Щавель в крестьянской кухне
Весна, а вовсе не зима — самое страшное время в России. Подъедены скудные зерновые запасы, у коровы молока хватает только на теленка, куры несутся через три дня на четвертый, худосочный скот рука не поднимется забивать. Потому-то с такой радостью крестьяне (напомню, их даже к 1920 году было в стране 80% населения) встречали первую траву. На стол шла почти вся первая растительность: крапива, подорожник, сныть, лебеда, одуванчик. Конечно, это был способ только обмануть голод, набить хоть чем-то брюхо. Писатели начала ХХ века описывали «весенних» крестьянских детей со вздувшимися и гулкими, как барабан, животами.
Рецепты травяных блюд были до предела просты. Траву рубили, бросали в кипящую воду, проваривали несколько минут, этот отвар забеляли снятым молоком и рубленым яйцом. Хорошо, когда был хлеб или распаренное зерно, тогда ими насыщали варево. Туда же крошили лук. Эти отвары не только обманывали голод, но и давали организму витамины. Лук, квашеная капуста, трава — вот и все источники витаминов в настоящей русской кухне (в быстрый проходящий сезон — лесные ягоды).
![](https://images.gastronom.ru/Ecilixy86qm-AeyCjR978YDwCheyN2kj9NLHqaegvko/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2I1NjY1Mjk4LTg4ZmItNDNkNC04MzNmLTMwMjQyMjIyMjNhMS5qcGc.webp)
Русские были не одиноки в поедании травянистых растений. Крестьяне в бедных европейских странах питались также. Гёте, путешествующий по Италии в конце XVIII века, сравнивает местных крестьян с козами. Он описывает их как рыскающих по лугам с корзинами, в которые они набивали до 50 видов трав. Потом эти травы сбрызгивали оливковым маслом, люди побогаче посыпали еще тертым сыром и уплетали до 1,5-2 кг такого салата за раз.
В каждом уголке Европы крестьянство и вообще бедный люд одомашнили тот или иной тип травы, сделали его приоритетом в своем питании. В Италии это стал листовой салат (до 40 видов уже в начале XIX века) и рукола — гулявник, родственник нашего одуванчика. Европа чуть севернее — спаржа, пища бедняков в Германии, во Франции, Бельгии. А в России царем травы стал щавель.
Что приготовить из щавеля: русский опыт
Щавель — единственная одомашненная травяная пища в России. Мы не растим в огородах сортотипы лебеды или одуванчика. Вся остальная пряная, популярная трава у нас заимствована из других регионов — петрушка, укроп, сельдерей, базилик и т. д. Лишь любисток — это растение нашей полосы, из стари употребляемое как пряная добавка. Но любисток в последние годы стал настоящей редкостью: его нет в супермаркетах, и даже на больших столичных рынках вы его отыщете с трудом. Наверное, и большинство шеф-поваров столичных ресторанов не добавляют его ни в одно блюдо.
Но щавель неизменно, вот уже несколько веков — наша царь-трава. Основное блюдо из щавеля — это щи. Как любая травяная похлебка, они очень просты в приготовлении. Сначала делается заготовка по вкусу — постный или мясной бульон, пережаренные морковь, лук и, по вкусу, белые коренья. Нарезанная картошка как предпоследняя стадия приготовления, а последняя — за 2-3 минуты до готовности всыпать измельченный щавель. Многие в тарелку добавляют рубленое вареное яйцо и сметану. В лесостепной полосе, к примеру, в Воронежской области, меня не раз угощали щами из щавеля, где вместо картошки была перловка. Получался аналог степного варианта рассольника, где кислоту давали не огурцы, а щавель.
![](https://images.gastronom.ru/pT5pjc4pUL3iTLIfZfC4OgxSRJSUdBrr6M_GAP4GLYk/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzA5Yjg5OGM0LTU1YTktNDE5MS1iN2JlLTMwODg5MTAxNzMzMC5qcGc.webp)
Кислота — это и есть основная особенность щавеля. В нашей полосе она есть лишь у травы кислицы, но и то не так выражена. И этим свойством щавеля надо без зазрения совести пользоваться. Особенно подойдет он тем, кому прописана бессолевая диета. Но и все другие едоки могут рубить эту траву в большинство блюд.
Мелко измельченным щавелем можно натирать рыбу для запекания — как всякий продукт, содержащий кислоту (щавелевую), он размягчает животный белок.
Как бы ни выглядело это странным, но щавель хорош в прохладительных напитках: его достаточно бросить в компот из пресноватых сухофруктов (яблок или груш) буквально за минуту-полторы до готовности.
![](https://images.gastronom.ru/rmDPivsaldQRPGEQQUtmZ3QUawur3l2M0gia4Lci-7s/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzZhMjY2MjRmLWYxMzEtNDQ2OS05ZTkwLWVhN2ZlMjExMjAyYy5qcGc.webp)
Щавель хорош в овощных салатах, особенно там, где есть помидоры — с ними у него дружба на все века
Ну а самый простой рецепт — это щавелевый салат по принципу итальянских крестьян двухвековой давности. Порвать листья на мелкие лоскуты, сбрызнуть оливковым маслом, присыпать панировочными сухарями и каким-нибудь сухим, пресноватым сыром (тем же итальянским Грано Падано). Два килограмма за раз такого салата, как итальянцам, конечно, не съесть. Но и живот не будет похож на барабан.
![](https://images.gastronom.ru/Me-s7Z65xp_0zKeZ-ab7cOENM8rTOaQ3pjoS5HoUav8/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRiNDkyMTc5LWM0ODEtNGVhMC05N2Y2LWMzMzc1NTM4MWVjZi5qcGc.webp)
Рецепты блюд из щавеля
Щавель известен людям с древнейших времен, хотя в России он долгое время считался сорняком и есть его побаивались. А зря. Щавель очень полезен. Он появляется ранней весной, когда нашему организму... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/jeuQLOcyVg1HMMIVm5XB0iJlrjNOiBOUAWVruLpwRlo/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzU1M2VhMDlmLTM3MTktNGY3Yy05ZGNiLTM0MTg2NDA2YmUwNy5qcGc.webp)
Рецепты из крапивы
Люди давно оценили целебные свойства крапивы, их подтверждает и наука: витамина С в ней в четыре раза больше, чем в апельсинах и лимонах, каротина – больше, чем в моркови. Среди рецептов из крапивы... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/lJLvmaJTuDWLy93dbaTJLvRjK2qQzYatnR1qAZ66kS4/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzdjYzZjYzhiLTE1YWMtNDk5MS1hMjZhLWZmM2ZiYmU5ZWI0Yy5qcGc.webp)
Рецепты из одуванчиков
Листья и цветки одуванчика — первая витаминная зелень, из которой можно приготовить множество вкусных блюд. Из нежных листьев одуванчика готовят салаты. Для этих целей собирают молодые листья. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/G8DIRodbGJltYecjIsgnBnWJ4kXTsWdOe_c17m2Qzmw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2QxMWE3ZWYxLTg3MTQtNGIxMy04Y2Y5LWUxODk1MTJlMWIzYi5qcGc.webp)
Рецепты со снытью
Сныть по полезности стоит в одном ряду с крапивой, причём, в отличие от нее, может употребляться в сыром виде – сныть не нужно ни варить, ни ошпаривать. Для еды собирают самые молодые... См. далее...
Пока нет комментариев