Раки

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В3, В12, Е, селен, медь, фосфор, цинк, магний, калий.

В 100 граммах раков:

• Калорийность 97 ккал
• Белки 20,3 г
• Жиры 1,5 г
• Углеводы 0,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин В3 12%
• Витамин B12 38%
• Витамин E 4%
• Фосфор 24%
• Магний 6%
• Калий 6%
• Цинк 17%
• Селен 44%
• Медь 28%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 150—200 г очищенного мяса, для детей от 5-7 лет — не более 50—70 г, с учетом возрастных особенностей. Для пожилых людей и лиц, имеющих патологии почек или подагру, порцию желательно сократить до 100 г по причине значительного содержания протеинов и пуриновых оснований.

Описание и история продукта

Раки — узнаваемый гастрономический символ, для которого характерен специфический выгнутый силуэт, интенсивный алый оттенок панциря после тепловой обработки и мощные клешни. Они давно стали обязательным атрибутом праздничных трапез и расслабленных летних вечеров во множестве стран Восточной Европы и за ее пределами.

Ареал обитания в мире — пресные водоемы практически всей Европы, а также некоторые регионы США и Канады (куда были завезены некоторые виды). В РФ раки распространены в европейской части, от Прибалтики до южных регионов, в бассейнах Волги, Дона, Днепра, в озерах, например, в Селигере.

В целом, популяции пресноводных раков подвержены колебаниям и чувствительны к чистоте воды. При этом промысел регламентируется региональными правилами рыболовства (устанавливаются сроки лова, разрешенные орудия лова, минимальный размер). Широкопалый рак (Astacus astacus) занесен в Красную книгу Международного союза охраны природы (МСОП) как вид, близкий к уязвимому положению. В некоторых регионах России, например, в Подмосковье лов раков запрещен или ограничен.

С точки зрения карцинологии (науки о ракообразных), пресноводные раки, попадающие к нам на стол, относятся к отряду десятиногих раков (Decapoda). Это достаточно крупные членистоногие, дальние родственники крабов, омаров и креветок. Тело рака состоит из 2 основных отделов — головогруди, покрытой цельным панцирем (карапаксом), и членистого брюшка, которое в просторечье называют «шейкой». Завершается брюшко хвостовым плавником (тельсоном). Длина взрослых промысловых особей обычно бывает от 9 до 20 см, хотя отдельные экземпляры благородного рака могут достигать и 25 см. Вес товарного рака колеблется в пределах 50–200 граммов. Окрас живого рака — природный камуфляж, зависящий от цвета дна водоема (от болотно-зеленого и оливкового до буро-коричневого и синеватого).

Поведение раков выдает их свежесть: активные, они стремятся ущипнуть, задирают клешни кверху, принимая оборонительную стойку. Вареный рак приобретает ярко-алый оттенок из-за разрушения белковых связей с пигментом астаксантином. Аромат готового продукта — это, по сути, букет тех трав, в которых он варился, с неизменной доминантой укропа. Вкус мяса нежный, чуть сладковатый и очень характерный.

Что такое икра рака? То, что многие принимают за случайное скопление внутренностей или вовсе выбрасывают, на самом деле является одной из самых ценных частей рака. Речь об икре — оранжевой или коралловой массе, которую можно обнаружить под панцирем самки в области головогруди и у основания хвостовых пластин. В англоязычной кулинарной традиции это явление называют crawfish roe, и оно ценится не меньше, чем сама раковая шейка.

Икра рака — это не просто зародыши, а самостоятельный гастрономический продукт с уникальной текстурой и вкусовым профилем. В сыром виде икринки имеют темный, почти черный или темно-оливковый цвет, но после варки они приобретают яркий, насыщенный красно-оранжевый оттенок. Именно этот цвет и служит главным индикатором готовности.

Вкус икры рака — это квинтэссенция всего того, за что мы любим этого членистоногого. Если мясо дает текстуру, то икра дает вкус. Она обладает интенсивным, сладковато-солоноватым вкусом моря с пикантной горчинкой и землистыми нотами. Текстура икры нежная, но упругая — икринки при надавливании лопаются на языке, высвобождая ароматическую жидкость. Знатоки сравнивают ее с менее соленой и более «мясной» версией щучьей икры или с пастой из морских ежей.

Найти икру можно только у самок. Отличить их от самцов просто: у самок первые две пары плавательных ножек (плеоподов) более длинные и пушистые, так как именно к ним крепится икра для вынашивания. Сам панцирь в области головогруди у самок шире, чтобы вместить икряные мешки. Сезонность здесь тоже играет роль: пик содержания икры приходится на позднюю весну и начало лета — период естественного нереста. Если вы купили раков в августе или сентябре, вероятность найти икру значительно ниже.

Дикий или фермерский? Вкусовая разница между ракообразными колоссальна. Дикий рак, обитающий в естественной среде, имеет более плотное, натренированное тело (мясо) с богатым оттенком. Фермерский рак, выращенный в прудах, часто более мясистый и крупный за счет обильного кормления, но его мясо может быть более рыхлым и менее ароматным.

Из истории продукта. Исследователи находят свидетельства употребления раков в пищу еще со времен Античности. О данном ястве упоминали Плиний Старший и Гален в своих научных трудах  I-II веков нашей эры. Средневековье отодвинуло раков на задворки кулинарной моды, считая их пищей простонародья, однако к XVII веку они вновь вернулись на столы аристократии как изысканное дополнение к трапезе. А к началу XIX века, во многом благодаря расширению торговых связей, они стали доступны самым разным слоям населения.

Летописи старины свидетельствуют, что в России и Польше в постные дни и периоды запрета на мясо раки даже включались в монастырское меню.

XVIII — начало XIX века — золотой век раков в России. Благодаря обилию чистых рек, их было очень много, поэтому их не просто ели, но и готовили сложные блюда (раковый суп, раковую кашу, раковые котлеты, соусы). В кулинарных книгах того времени присутствуют десятки рецептов с раками — от заливного до начинки для пирогов.

Примечательно, что, несмотря на повсеместную любовь к этому блюду в славянском мире, раки пользуются почетом и у жителей Западной Европы. Например, во Франции или Швеции они также воспринимаются как атрибут праздника, хотя рецептурные нюансы и инфоповоды для их подачи могут разниться. В старинных кулинарных фолиантах XIX века России и Польши обязательно встречаются записи о раках. Там упоминается, что их мякоть шла на заливные блюда, похлебки и даже в начинку для пирогов, но наибольшую славу стяжали именно отварные раки, подаваемые к пиву.

В XX веке индустриализация и загрязнение рек привели к сокращению популяции.

В наши дни главными центрами вылова и поедания раков считаются государства Восточной Европы — это Россия, Польша, Литва и Венгрия. У каждой национальной кухни есть свои кулинарные вариации: в одном регионе в отвар добавляют мед, в другом — чесночные дольки, а скандинавы предпочитают варить морепродукты с анисом, подавая на традиционных августовских фестивалях «крафтскива» (kräftskiva).

Сегодня раки — деликатес. По данным FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН), в мире ежегодно вылавливается и выращивается около 20-30 тысяч тонн раков. В топ производителей (промысел + аквакультура) входят США (в основном луизианские красные раки), Китай (огромные объемы аквакультуры), Турция, Россия, Швеция, Испания. Рейтинг потребителей возглавляет Швеция (где потребление на душу населения одно из самых высоких в мире), Франция, Германия, Россия и страны Бенилюкса.

Цена в РФ (за 1 кг) сильно зависит от сезона, размера и места покупки. В сезон (лето-осень) живых мелких раков можно купить по цене от 500-800 рублей, а крупных и отборных особей — 1500-2500 рублей. Варено-мороженые или готовые раки будут дороже. Вне сезона цена может вырастать в 1,5-2 раза.

Сезон

Сезон охоты на раков обычно длится 3 месяца — с конца июля по конец октября. Именно в этот период их мясо наиболее вкусное и полезное. Это связано с физиологией членистоногого: в начале весны рак сбрасывает хитиновый панцирь, а к лету начинает наращивать новый, и чем тот становится крепче, тем больше питательных веществ в мясе.

Вне сезона доступность живых раков резко падает, что отражается и на цене, и на качестве продукта. Раки с ферм поступают в продажу круглогодично, однако гурманы всегда отдадут предпочтение диким особям, выловленным в летний или раннеосенний период.

В разных регионах России существуют свои правила, ограничения и запреты на добычу раков и способы ловли. К примеру, повсеместно их не ловят во время нереста, с апреля и до июня. Существует лимит и на объем улова.

Виды и сорта

В кулинарной практике принято выделять несколько ключевых типов раков. В первую очередь это благородный речной рак (Astacus astacus), а также его сородич — рак широкопалый (Astacus leptodactylus). Помимо них, встречаются виды, завезенные из Северной Америки, например, сигнальный рак (Pacifastacus leniusculus) и красный болотный рак (Procambarus clarkii). Благородный вид отличается внушительными размерами, крупными клешнями и упругим белым мясом с тонкой сладковатой нотой. У широкопалого мякоти несколько меньше, клешни выглядят более изящными, а вкус кажется немного пресноватым. Однако этот вид легче переносит перевозки и дольше остается свежим. В импортной продукции все чаще попадается красный болотный рак — он уступает в размерах, но обладает запоминающимся пикантным запахом и более явной сладостью. Текстура его мяса при этом более рыхлая.

В глубоких пещерах, например, на Кавказе, обитают уникальные виды раков-бокоплавов, например, Zenkevitchia yakovi. Они абсолютно слепы и лишены пигмента — их тело прозрачно. В пищу они, конечно, не употребляются, но представляют огромный научный интерес.

Есть еще один «рак», важный для гастрономии косвенно — это жаброногий рачок артемия. Его цисты (яйца) — ценнейший корм для мальков рыб и креветок, выращиваемых в аквакультуре. Россия — один из крупнейших экспортеров артемии в мире. Цены на этот продукт на мировом рынке могут достигать десятков долларов за 1 килограмм.

Параметры съедобной особи и качественные характеристики мяса напрямую связаны с условиями обитания. Раки, выловленные в чистых проточных водоемах, как правило, крупнее, а их вкус более многогранен, но при этом мягок. У особей, выращенных в искусственных условиях, текстура часто уступает в плотности, а вкус может показаться не таким выразительным.

Крупные экземпляры всегда ценятся больше и зачастую реализуются поштучно, тогда как мелкие идеальны для наваристых супов и сложных гастрономических композиций.

На прилавках можно найти как живых раков, так и уже сваренных или замороженных.

Чем отличается от похожих продуктов

Раков часто сравнивают с креветками или омарами (лобстерами). По вкусовой гамме и текстуре их мясо тяготеет к лангусту, однако его отличает более ощутимый привкус пресной воды, легкая сладость и упругость. В сравнении с креветкой, раковая мякоть менее насыщена влагой и имеет своеобразное, чуть ореховое амбре. В отличие от омаров, у раков в пищу идет лишь часть туловища — шейка (хвост) и клешни, в то время как в брюшке и хвостовых пластинах мякоти почти нет. Крупные раки хороши для подачи целиком, а мелкие чаще используются для приготовления соусов, фаршей или закусок.

Кулинарная гибкость и относительно нейтральная вкусовая палитра открывают широкие возможности для использования раков в классических и в современных рецептах. Они прекрасно впитывают ароматы приправ и добавок, сохраняя при этом свою уникальную ноту, которую трудно имитировать другими морепродуктами.

Как выбирать

Оптимальный вариант, гарантирующий свежесть — приобретение живых особей. Главный индикатор — подвижность. Раки должны активно двигать клешнями и усами, живо реагируя на прикосновения. Окрас панциря у речных обитателей, как правило, бывает от темно-зеленого до бурого или синевато-оливкового; равномерный оттенок говорит о хорошем состоянии. Панцирь обязан быть чистым, с характерным блеском, без изъянов, трещин или пятнистости. Излишняя сухость, наличие слизи или потемнения в области брюшка — сигнал тревоги. Если покупка идет на развес, лучше выбирать экземпляры покрупнее, поскольку в них больше мяса, особенно в шейке и клешнях.

Приобретая уже сваренных раков, оцените окрас. Он обязан быть равномерно красным или красно-оранжевым, панцирь — целым, без сколов и повреждений.

Живой здоровый рак почти ничем не пахнет — можно уловить лишь едва заметный дух чистой речной воды и водорослей.

• Сваренные раки издают аромат пряностей (если они применялись) и нежный дух моря.
• Мякоть готового продукта обязана быть нежной, чуть сладковатой, с едва уловимым ореховым оттенком и мягким послевкусием пресной воды. Излишняя жесткость, пересоленность, водянистость или горьковатый привкус указывают на погрешности в технологии варки или исходное низкое качество сырья.

ВАЖНО! Вялые, заторможенные особи, лежащие на спине или сидящие с плотно поджатыми клешнями — далеко не первой свежести. Если у рака отсутствуют некоторые конечности или усики — скорее всего, условия хранения были нарушены. У вареных раков показателем служит плотность мякоти: качественный продукт всегда упруг, мясо прочно держится в панцире и с легкостью отделяется, не превращаясь в кашицу.

СОВЕТ: до покупки стоит поинтересоваться, когда был произведен вылов и как долго раки находились на хранении: идеально, если для живых это не более суток, а для вареных — не больше 24 часов после приготовления. Проверяйте однородность окраски панциря и чистоту лапок с усами — грязь и налет могут указывать на неблагополучную экологию водоема.

Если вы планируете передержать раков дома, поместите их в емкость с чистой прохладной водой, меняя ее как можно чаще. Однако следует помнить: даже в самых лучших условиях живые раки быстро утрачивают свежесть, поэтому готовка должна последовать незамедлительно.

Хранение продукта

Раки — продукт чрезвычайно требовательный, нуждающийся в грамотном хранении. Живых раков лучше всего размещать в широкой посуде с ледяной водой (именно холодной, но не со льдом), обновляя воду каждые 3 часа. Критически важна температура — 3…7 °C, заморозка и температурные скачки недопустимы. Также важно, чтобы жидкость не покрывала ракообразных полностью, иначе через какое-то время они начнут задыхаться и умрут.

Если воды нет, можно обойтись влажной тканью: раки выкладываются в один слой, накрываются влажным полотенцем и убираются в холодильник, в зону свежести. При этом воздух должен иметь доступ — герметичные контейнеры и полиэтилен категорически запрещены, потому что раки задохнутся и погибнут.

Без воды раки смогут оставаться живыми несколько дней. Жабры у этих ракообразных располагаются внутри тела, это позволяет им некоторое время жить в сухих условиях. Во влажном помещении, погребе или подвале, где достаточная циркуляция свежего воздуха, раки проживут максимум 2 суток.

ВАЖНО! Живых раков хранят всегда целыми, не моют и не чистят до момента варки. Перед готовкой хорошо дать им постоять пару часов в прохладной воде, чтобы мясо освободилось от возможного песка.

Чтобы продлить срок годности уже сваренных раков, поместите их в стеклянную или эмалированную тару с плотной крышкой и отправьте в холодильник (не выше +4 °C) сразу после того, как они остынут. Мясо нельзя освобождать от панциря, иначе оно быстро испортится!

Допустима и заморозка: остудите, расфасуйте порционно по вакуумным пакетам или пакетам зиплок, максимально удалив воздух. В таком состоянии вареные раки могут хранить вкус и текстуру до 2 месяцев. Разморозка должна проходить только в холодильной камере, чтобы избежать скачков температуры и потери сочности.

Живые раки хранятся не дольше 1 суток, даже в оптимальных условиях. Вареные пригодны к употреблению 48 часов в холодильнике. Если они находятся в маринаде или рассоле — до 3 суток. Повторная заморозка, разогревание или хранение при комнатной температуре категорически воспрещены, так как это провоцирует рост опасных бактерий.

Самые распространенные ошибки: хранение в непроточной воде, использование полиэтиленовых кульков, попытки «оживить» заторможенных раков, замочив их в холодной воде. Готовых раков нельзя оставлять под открытой крышкой или по соседству с ароматными продуктами — мясо активно впитывает чужие ароматы и утрачивает собственный вкус.

Как чистить и что можно есть

Чистка вареного рака — процесс не сложный, но требующий сноровки. Главное правило: все, кроме хитинового панциря, усов и некоторых внутренностей — съедобно.

1. Отделите клешни и мелкие ножки. Клешни лучше расколоть специальными щипцами, чтобы добраться до нежного мяса. В ножках мяса мало, но знатоки их просто высасывают или разжевывают.
2. Отделите головогрудь от брюшка (шейки). Возьмите рака в руки, одной рукой возьмитесь за голову, другой за хвост и аккуратно потяните в разные стороны. В месте разлома часто скапливается ароматный сок и бульон, который стоит выпить.
3. Очистите шейку. Снимите верхние пластины панциря с брюшка. Перед вами окажется цельный кусок мяса — та самая «раковая шейка». На спинной стороне вы увидите темную нить — это кишечник. Его нужно удалить.
4. Проверьте наличие икры. Под панцирем головогруди может находиться икра — оранжевая или коричневатая масса. Это большой деликатес.
5. Мясо из клешней и «розочка». Извлеките мясо из крупных клешней. Также съедобно мясо из той части, где клешни крепятся к телу.
6. Внутренности головогруди. Внутри «головы» находится раковый жир и печень (томалли). Для многих это самая вкусная часть членистоногого, которую выедают ложкой или просто высасывают.

ВАЖНО! Если хвост (шейка) вареного рака прямой и не подгибается внутрь — вероятно, рак был сварен уже мертвым, и есть его не стоит!

Как готовить, использовать

Раков готовят сразу же после покупки, поскольку этот деликатес требует предельной свежести — она напрямую определяет вкус и текстуру готового блюда. Самый популярный метод — варка целиком в пряном растворе, что позволяет в полной мере сохранить природный вкус мяса и добиться его характерной плотности. Для варки выбирают объемную посуду, добавляют соль, свежий или сухой укроп, лавровый лист, душистый перец, а также приправы, характерные для конкретной местности, — от чеснока до анисовых семян.

Варить раков нужно, опуская их в уже бурлящую воду. Процесс занимает 10-15 минут, пока панцирь не приобретет насыщенный красный тон. После варки раков оставляют в отваре еще на 10-20 минут, чтобы они пропитались ароматами, — так мясо получается особенно сочным и выразительным. Более долгая варка нежелательна, так как мясо становится жестким и волокнистым.

Помимо классической варки, раков пускают на супы, заливные, соусы, жюльены и начинки для выпечки. Вареное мясо без труда отделяется от панциря, оставаясь цельным и мягким.

ВАЖНО! Выбирайте щадящую тепловую обработку, особенно если используете уже вареный продукт повторно. Жарка или длительное тушение для раков не подходят — они теряют сочность и становятся суховатыми и жесткими.

Лучшее применение раков — простые закуски, канапе, салаты с хрустящими овощами, профитроли с муссом из раков. Особенно эффектны холодные блюда, в которых мясо не проходит повторную тепловую обработку, например, тартары, рулетики из лосося с начинкой, мини-закуски с авокадо. В горячих вариантах предпочтительны супы-пюре на овощном или рыбном бульоне с добавлением сливок, открытые пироги (киши), ризотто.

Мясо раков хорошо вписывается в азиатские мотивы: спринг-роллы, салаты с рисовой лапшой, легкие супы с имбирем и кинзой. Для сезонного разнообразия их можно готовить на гриле, замариновав в оливковом масле с лимоном и пряными травами.

Как готовить икру? Ее не нужно чистить или как-то специально обрабатывать. После варки икра полностью готова к употреблению. Однако важно помнить о чувстве меры: как и любой субпродукт, она весьма насыщенная и концентрированная. И, конечно, как и само мясо, икра — сильный аллерген, поэтому людям с непереносимостью морепродуктов пробовать ее не стоит.

Гурманы и повара находят субпродукту самое разное применение. Вот лишь несколько способов использовать субпродукт:

• В чистом виде, «из-под ножа». Самый аутентичный способ — просто выедать икру ложкой прямо из панциря сразу после варки. Ее часто смешивают с раковым жиром и соком, получая пастообразную массу невероятной вкусовой глубины.
• Для соуса или ракового масла икру растирают с размягченным сливочным маслом, добавляют зелень и лимонный сок. Это масло можно заморозить и использовать в течение нескольких недель, добавляя в пасту, ризотто или просто намазывая на гренки.
• Икра — идеальный загуститель и ароматизатор для супов и бульонов. Ее добавляют в самом конце варки в крем-супы из раков или рыбы, чтобы придать им бархатистую текстуру и насыщенный вкус.
• Быстро обжаренный на оливковом масле с чесноком и петрушкой, субпродукт превращается в мгновенный соус для спагетти или лингвини. Она создает запоминающийся эффект «взрывающихся» пузырьков с ярким вкусом.

Авторские блюда и технологии приготовления

Шеф-повара активно экспериментируют с раками, выходя за рамки классической варки с укропом.

• Раки по-саратовски — новая интерпретация классики. Необычный рецепт предполагает варку раков в сложном соусе на основе молока, кефира, пива и красного вина с добавлением сливочного масла, аджики, горчицы и даже стручка острого перца. В самом конце варки добавляется водка. Подаются такие раки с процеженным соусом, который приобретает сложную, многослойную вкусовую гамму.
• Для приготовления ракового масла современные шефы возрождают старинный рецепт. Панцири раков сушат, перемалывают в муку и томят на сливочном масле. Полученное оранжевое масло используют для заправки ризотто, пасты или рыбы, придавая блюдам глубокий раковый вкус без использования самого мяса.
• Такос с раками — популярное блюдо фьюжн. Раковые шеи слегка обжариваются на гриле с маслом чили и выкладываются в мягкие кукурузные лепешки с соусом из авокадо и лайма.
• Раковый бульон с рамэн — встреча хитов японской и скандинавской кухни. Насыщенный бульон из раковых панцирей становится основой для рамэна, подаваемого с яйцом пашот и зеленью.

Сочетание с другими продуктами

Тонкий вкус мякоти полнее всего раскрывается в обществе нейтральных и свежих продуктов, которые не заглушают природную сладость и душистость. Им лучше всего подходит молодая картошка, спаржа, стручковая фасоль, артишоки, зеленый горошек, а также микс салатной зелени. Из пряностей уместны мягкие ароматные травы, например, эстрагон, петрушка, зеленый лук, майоран, а также белый или розовый перец. Небольшое количество лимонного или лаймового сока добавляет приятную кислинку, оттеняя морские нюансы.

Раки удачно соседствуют с яйцами — в тарталетках, омлетах или пашот, а компании творожного сыра, сливок, сметаны. Им подойдет вареный рис или ризотто, киноа и пшено. Хлеб — багеты, чиабатта, зерновые тосты, но особенно вкус продукта подчеркнет ржаной или бородинский.

В качестве гарнира уместны запеченные или вареные корнеплоды, а из соусов — традиционный голландский, сливочный или легкий винный с добавлением лука шалота и зелени. Также с раками сочетается пюре из сельдерея, пастернака, цветной капусты.

Из напитков к блюдам с раками стоит выбрать сухие белые вина (рислинг, совиньон блан, шардоне), шампанское брют, светлое нефильтрованное пиво. Среди безалкогольных вариантов — минералка с лимоном или квас.

Не стоит соединять раков с продуктами, имеющими ярко выраженный копченый, солено-острый, уксусный или пряный привкус. Ему не подходят копчености, килька, маринованные овощи, переизбыток чеснока или острого перца, потому что они перебьют нежный профиль мякоти. Тяжелые соусы на основе сливок и голубого сыра также не подходят — они делают вкус блюда слишком тяжелым. Избегайте сочетаний с терияки, соевым соусом, бальзамиком и сложными мясными гарнирами. Раки плохо дружат с говядиной, бараниной, ветчиной.

Осторожнее стоит быть и с крупами, имеющими свой яркий вкус (с гречкой и перловкой), и чересчур сладкими гарнирами — запеченной тыквой или бататом. Они создают диссонанс и лишают морепродукты индивидуальности.

Чем можно заменить

Заменой станет мякоть крупных креветок, лангустинов или лангуста. Эти морепродукты максимально схожи по текстуре и вкусу, хотя и не имеют той же сладости и ароматики. В классических салатах и закусках замена на мясо омара тоже возможна, но оно более насыщенное и может потребовать уменьшения количества приправ. В блюдах, проходящих тепловую обработку, альтернативой способны стать кальмары (нарезанные кольцами), белое филе рыбы с плотной консистенцией, например, судак или треска. Однако это будет уже совсем иная вкусовая история.

Продукт в кухнях мира

Раки занимают прочное место в традиционных кухнях Центральной и Восточной Европы, а также в Скандинавии и Франции. В России и Беларуси их принято отваривать в крутом соляном растворе с укропом и есть с пивом или как отдельное блюдо.

В Польше и Литве мясо раков шло на приготовление праздничных похлебок и фаршированных изделий. В Баварии и Чехии вареных раков иногда сервируют с пряным горячим маслом или острыми сливочными соусами.

Когда в Швеции наступает август, почти все жители надевают бумажные колпаки с изображением раков и поют застольные песни. Этот праздник называется kräftskiva, и на нем действует строгое правило: раков едят только руками, никаких приборов. Чтобы воссоздать эту атмосферу дома, добавьте в кастрюлю с морепродуктами яблочный сок или немного меда, и вкус привычного блюда заиграет новыми красками.

Во французской кулинарии широко известен соус Nantua из раков, который варят на основе ракового бульона и сливок, подавая к рыбе или омарам, а также супы-пюре из раков.

В луизианской кухне икра рака — обязательный компонент классического блюда «этуфе», которое готовится в закрытой посуде (под крышкой). В его составе есть соус ру, репчатый лук, черешки сельдерея, сладкий перец, чеснок, каджунские пряности, орегано, молотая паприка, тимьян и раковые шейки. Икра придает соусу ту самую густоту и «речной» характер, которые отличают это блюдо от простого рагу. Блюдо подают с вареным рисом и зеленым луком.

В разных кухнях мира раки служат компонентом канапе, рагу, запеканок. Современная гастрономия использует их как основу для холодных закусок, брускетт, салатов и даже пасты. Их мягкий вкус удачно оттеняют сливочные и овощные соусы, а комбинация с зеленью (особенно с укропом и петрушкой) стала классикой подачи.

Польза и вред раков

Мясо раков служит источником первоклассного белка, содержащего полный спектр аминокислот при минимальной доле жира. Это делает продукт диетическим и легким для усвоения. Наличие легкоусвояемого белка способствует восстановлению мышц, нормальному обмену веществ и поддержанию здорового состояния кожи. Благодаря мизерному содержанию жиров, мясо раков практически не влияет на уровень «плохого» холестерина, что делает его подходящим продуктом для людей с сердечно-сосудистыми проблемами и тех, кто следит за весом. Низкая калорийность разрешает использовать раков в щадящих и разгрузочных диетах.

Ключевые биологически активные элементы в его составе — витамин B12, селен, цинк, медь и фосфор. B12 необходим для корректного кроветворения и стабильной работы нервной системы. Селен и цинк выступают в роли антиоксидантов, укрепляют иммунитет, участвуют в метаболических процессах и синтезе тиреоидных гормонов. Медь способствует усвоению железа и формированию соединительных тканей. Фосфор вместе с магнием отвечают за прочность костей, энергетический обмен и здоровье сердечно-сосудистой системы. Калий и магний поддерживают стабильное артериальное давление и корректную работу сердца.

Систематическое включение раков в меню помогает восполнить запас витаминов группы B, важных для устойчивой работы мозга, регуляции эмоционального фона и профилактики когнитивных нарушений. Высокая концентрация селена помогает уменьшить риски воспалений, оберегая клетки от окислительного стресса. Этот факт находит подтверждение в клинических исследованиях, касающихся роли селена в предотвращении сердечно-сосудистых патологий.

В чем вред? Раки входят в число аллергенных морепродуктов. У лиц с индивидуальной непереносимостью белков ракообразных возможны острые аллергические проявления — сыпь на коже, отеки, затруднение дыхания, вплоть до анафилаксии. Если у вас уже есть аллергия на креветок или прочих морских обитателей, от раков лучше отказаться или предварительно проконсультироваться с врачом.

Существенная доля пуриновых соединений — еще один повод для осторожности. При подагре, хронических почечных недугах, склонности к камнеобразованию следует строго дозировать количество раков, так как избыток пуринов повышает уровень мочевой кислоты и способен спровоцировать обострение.

Детям младшего возраста и беременным женщинам продукт нужно вводить в рацион с большой осторожностью и после консультации с педиатром.

Диета и разные рационы питания

Мясо раков вписывается в рамки низкокалорийных и белковых диет. Специалисты советуют включать его в рацион при похудении, в период восстановления после нагрузок, а также в системе спортивного питания. Продукт быстро дает чувство сытости, не перегружает пищеварение и содержит минимум углеводов и жиров.

Практически нулевой гликемический индекс допускает применение раков в меню диабетиков (при отсутствии аллергии и прочих противопоказаний). Продукт хорошо комбинируется с овощами и зеленью, обеспечивая комплексное насыщение витаминами, минералами и клетчаткой.

Для получения пользы достаточно 1-2 порций в неделю, особенно в сезон свежевыловленных раков. Критически важно не выходить за рамки рекомендованной нормы (особенно при болезнях почек и суставов) и всегда контролировать свежесть и правильность хранения — любые отклонения чреваты риском для здоровья.

5 интересных фактов о продукте

1. В разных диалектах и местностях можно услышать несколько вариантов наименований морепродукта: криветка (иногда путают с креветкой), астакус (от латинского названия рода Astacus, используется в научной среде), лангуст (часто ошибочно называют крупных раков, хотя это разные морепродукты).
2. В дореволюционной России раки являлись обязательной составляющей постного меню как в монастырях, так и в дворянских усадьбах. Морепродукты разрешалось вкушать в дни строгих ограничений, причисляя к категории «рыбных» яств. Вследствие этого они превратились в желанное угощение на время долгих постов, а способы их приготовления фиксировались даже в церковных документах.
3. Одно из малоизвестных, но эффектных блюд старой русской кухни — «раковый соус» или «раковое масло». Для нее мякоть шеек соединяют с разогретым сливочным маслом и истолченными панцирями до состояния однородной пасты, после чего процеживают. Такое масло подавали к рыбе, омлетам и фаршированным овощам, а рецепт сохранился в классических поваренных книгах XIX века.
4. Одним из наиболее нестандартных вариантов подачи в русских трактирах XIX столетия была так называемая «раковая водка» — прозрачный настой, куда добавляли измельченные вареные панцири. Этот напиток позиционировался не только как закуска, но и как народное средство, улучшающее пищеварение. Сегодня подобные настойки можно встретить в аутентичных заведениях, специализирующихся на старорусской кухне.
5. Мало кто знает, что основоположник теории эволюции Чарльз Дарвин был страстным карцинологом. Его узкой специализацией было изучение усоногих раков, и он потратил на это 8 лет своей жизни. Он сам шутил, что страсть к ракам разорила его семью.

Мнение эксперта

Наталья Денисова, эксперт проекта Роспотребнадзора «Здоровое питание», врач-диетолог, старший научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат медицинских наук рассказала о пользе и вреде раков, а также дала советы по их выбору, приготовлению и хранению:

Мясо раков низкокалорийное. В нем содержатся омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, повышенным холестерином и склонностью к воспалительным заболеваниям. Высокое содержание витамина В12 улучшает кроветворение, кровообращение и состояние нервной системы. Кроме того, в морепродуктах есть целый комплекс минеральных веществ (калий, кальций, селен, йод, фосфор, железо, марганец, медь). Благодаря этим веществам употребление раков способствует улучшению состояния костей, кожи и ногтей, благотворно влияет на работу сердца, щитовидной железы, улучшает память, увеличивает активность головного мозга, повышает работоспособность.

Если покупаете живого рака, смотрите, чтобы он был подвижным, имел твердый панцирь без пятен и трещин и две крепкие клешни. Если панцирь легко сгибается или имеет признаки деформации, это говорит о том, что рак долго хранился или транспортировался некорректно. Запах должен быть свежим, натуральным. В магазинах продаются замороженные раки. Знайте, что добросовестный производитель должен был сначала отварить их живыми и только потом заморозить. Обратите внимание на хвостики: если они подогнуты, с продуктом все в порядке. Если выпрямлены, таких раков есть не стоит.

Рекомендуется варить живых раков. Перед приготовлением их нужно тщательно промыть. Варить рекомендуется в кипящей подсоленной воде от 8 до 20 минут в зависимости от размера экземпляра. Основная масса съедобной мякоти находится в хвостовой части, немного есть и в клешнях. Мясо рака едят как самостоятельное блюдо, добавляют в салаты либо варят с ним супы.

Изменение окраски раков при варке объясняется тем, что в них содержится большое количество каротиноидов, особенно астаксантина, в чистом виде имеющего насыщенный ярко-красный цвет. Астаксантин является мощнейшим антиоксидантом и доказал свою эффективность в профилактике развития многих заболеваний.

Вареного рака можно хранить до 2 суток в самом холодном месте холодильника. Можно также заморозить отварного рака, в этом случае срок годности увеличивается.

ВАЖНО! Аллергикам нужно есть раков с осторожностью: реакция может проявиться на любой компонент, но наиболее распространенным аллергеном считается белок. Не стоит включать их в рацион детей, беременных и кормящих женщин. Если есть проблемы с щитовидной железой, от употребления продукта тоже лучше воздержаться.

Для максимальной пользы лучше комбинировать раков с вареной картошкой, огурцами, листовой зеленью, что способствует улучшенному усвоению витаминов и минералов и не создает лишней нагрузки на пищеварительный тракт. Желательно избегать сочетаний с тяжелыми соусами и жареными продуктами.