Молодой картофель

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе молодого картофеля есть витамин С и В6, а еще калий, медь, фосфор, магний и клетчатка.

В 100 граммах сырого молодого картофеля содержится:

• Калорийность 61 ккал
• Белки 2,0 г
• Жиры 0,3 г
• Углеводы 13,3 г
• Клетчатка 1,4 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин C 17%
• Витамин B6 12%
• Калий 10%
• Медь 8%
• Фосфор 7%
• Магний 6%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 250–300 граммов в составе основного приема пищи, для детей — до 100–150 граммов с учетом возраста, для пожилых — до 200 граммов, учитывая индивидуальную переносимость и рацион.

Описание и история продукта

Молодой картофель — это обычно летний сезонный овощ. Его небольшие клубни с их полупрозрачной кожицей ценятся за уникальную текстуру и деликатный вкус, разительно отличающийся от привычного картофеля из зимних запасов.

Главное отличие — в сроках уборки: урожай собирают задолго до полного созревания, когда клубни еще невелики, их кожица легко снимается, а мякоть остается упругой, сочной и с легкой сладостью.

Внешне клубни некрупные, форма овальная или круглая, поверхность гладкая. Вкус бывает от нежно-сливочного до едва уловимого сладковатого.

Молодой картофель светлее и нежнее, он быстро доходит до готовности, но не теряет форму, а в запеченном виде дарит тонкий ореховый аромат. Именно поэтому его никогда не чистят ножом: достаточно хорошенько промыть картошку, чтобы прочувствовать всю палитру свежего вкуса.

Немного из истории продукта. История овоща уходит корнями в Перу и Боливию, где инки тысячи лет назад стали выращивать первые съедобные сорта, а сбор первых клубней был настоящим праздником.

В России же традиция употребления молодого картофеля укрепилась к концу XVIII столетия, когда культура стала частью национального рациона благодаря Петру I и трудам агронома Андрея Болотова. Интересно, что изначально его выращивали именно ради нежных молодых клубней, и лишь со временем «старый» картофель стал основой для зимних запасов.

Сегодня ранний картофель культивируют повсюду — от юга России до стран Средиземноморья и Северной Европы. У каждого региона свои блюда: на Кипре его жарят с оливковым маслом, в Скандинавии подают со сметаной и укропом, а во Франции обжаривают в сливочном масле с морской солью.

Как символ нового урожая, клубнеплод становится героем гастрономических фестивалей: в Северной Европе сезон открывают ярмарки, а в Беларуси проводят праздник, посвященный молодому картофелю. Неудивительно, что всего за несколько недель он исчезает с прилавков.

Сезон

Появление молодого картофеля на прилавках напрямую зависит от сезона. В средней полосе России его сбор начинается в июне и длится до середины августа. На юге и в случае импортных поставок первые клубни появляются уже в конце апреля.

На пике сезона продукт обладает максимальной сочностью, самой тонкой кожицей и высокой питательной ценностью. Вне сезона в продаже обычно лежат клубни прошлого урожая, утратившие характерные для молодого картофеля нежность вкуса и текстуры.

Ограниченный период доступности объясняет высокий спрос и сравнительно высокие цены в начале лета, а также традицию использовать его в блюдах, где важнейшую роль играет естественный вкус свежего овоща.

Виды и сорта

Молодой картофель — это те же сорта, что и у обычной картошки, но наибольшую любовь завоевали ультраранние и раннеспелые разновидности. В России и Европе популярны «Жуковский ранний», «Ред Скарлетт», «Улановский», «Импала», «Винета». В фазе молодости эти клубни отличаются светлой или розоватой кожицей, однородной и нежной мякотью без зернистости.

В южной Европе часто используют местные сорта с кремовой мякотью и настолько тонкой кожицей, что она почти не ощущается после приготовления.

Чем отличается от похожих продуктов

От зрелого (старого) картофеля молодой отличает не только тонкая и легко снимаемая кожица, но и текстура мякоти: она более влажная, содержит меньше крахмала и готовится быстрее. В отличие от «старых» клубней, которые после хранения становятся сухими и мучнистыми, молодые остаются сочными даже после варки или запекания. Такой картофель почти не требует чистки, что выгодно для повседневной кухни и сезонных рецептов.

По сравнению с другими ранними овощами, например, бататом или топинамбуром, молодой клубнеплод выигрывает за счет скорости приготовления. Они быстро развариваются и хорошо впитывают вкусы соусов и приправ. Недостаток — небольшой срок хранения: молодые клубни быстро портятся и плохо переносят длительную транспортировку.

Как выбирать

Свежий молодой картофель узнается по гладкой и тонкой кожице — она светлая, с легким оттенком, бывает желтоватой, розоватой или почти белой в зависимости от сорта; без грубых пятен, зелени или глубоких трещин. Поверхность должна быть чистой, без налипшей грязи, с малым количеством «глазков», без следов плесени или ростков. Размер — в основном небольшой, от 2 до 6 сантиметров, но ключевое — целостность и отсутствие повреждений. Мягкие или вялые клубни лучше не брать: они быстро испортятся и уже утратили сочность.

Запах. Натуральный аромат молодого картофеля —легкий, с травянистыми нотами, иногда отдает свежей землей.

Вкус. Ищите чистый, слегка сладковатый и насыщенный растительный вкус, характерный для свежих клубней. Мякоть должна быть нежной и чуть хрустящей.

ВАЖНО! У приготовленного молодого картофеля кожица легко снимается пальцем, под ней — светлая, гладкая и сочная мякоть. Хорошо, если клубень слегка блестит, плотный и упругий на ощупь. Переспевший картофель узнается по начинающей грубеть кожуре, сморщенной или подсохшей поверхности.

Не нужно выбирать слишком крупные клубни: у молодой картошки как раз ценится небольшой размер и одинаковая форма, чтобы все приготовилось одновременно. Не берите картофель с зелеными пятнами — это признак накопления опасного соланина.

СОВЕТ: проведите ногтем по кожице — у молодого картофеля она легко снимется полоской. Также можно слегка надавить на клубень: качественный овощ не деформируется и сразу восстанавливает форму.

Как хранить

Молодой картофель очень требователен к условиям хранения — нежная кожица и высокая влажность делают его скоропортящимся. Дома лучше всего разместить клубни в прохладном месте с хорошим доступом воздуха: идеальная температура — 4-8 °C, влажность — 85–90%. Холодильник не лучший вариант для долгого хранения: там картофель становится водянистым и теряет вкус, но если выбора нет, используйте отделение для овощей, застелите дно перфорированной бумагой и не накрывайте клубни пленкой.

Молодой картофель не чистят заранее — храните его целым, не мойте до готовки. Любая влага на поверхности ускоряет появление плесени и гнили, поэтому убирайте клубни сухими и раскладывайте в один слой. Используйте деревянный ящик или картонную коробку с отверстиями для вентиляции, не пересыпайте клубни песком или опилками: это подходит для зрелого картофеля, но не для молодого.

СОВЕТ: если нужно продлить срок хранения, отварите картошку до полуготовности, охладите, очистите и заморозьте небольшими порциями в плотных пакетах — такие заготовки подойдут для супов или пюре.

Даже в идеальных условиях молодой картофель не хранится долго: при комнатной температуре он останется свежим не более 3–5 дней, в прохладном месте — до 1–1,5 недель. В холодильнике срок немного больше — до 10 дней, но качество продукта снижается.

Как готовить

Молодой картофель готовится быстро и обладает особой способностью впитывать вкусы приправ, масел и соусов. Лучшие способы приготовления — отваривание, запекание, тушение и жарка целиком. Тонкая кожица позволяет готовить его без чистки, что помогает сохранить текстуру, аромат и полезные вещества.

При отваривании молодой картофель опускают в кипящую подсоленную воду, часто с кожицей, чтобы избежать потери текстуры. Время варки — 10–15 минут, в зависимости от размера. Готовый картофель легко протыкается вилкой, но не разваливается. Для более насыщенного вкуса в воду можно добавить лавровый лист, чеснок, укроп или зеленый лук.

Запекание раскрывает природную сладость и ореховые нотки: клубни сбрызгивают растительным маслом, слегка солят и отправляют в разогретую до 180–200°C духовку на 20–30 минут. Мелкий картофель лучше выкладывать в один слой — так на клубнях получится аппетитная корочка и они приготовятся одновременно.

Обжаривание на сковороде дает хрустящую поверхность при нежной сердцевине. Для этого картофель отваривают до полуготовности, обсушивают, затем жарят на среднем огне до золотистой корочки. Этот способ популярен для гарниров и теплых салатов.

Тушение с овощами, свежими или сушеными травами подчеркивает мягкость текстуры и сезонный вкус. Молодой картофель отлично сочетается с зеленью, луком, морковью и молодым горошком.

Молодой картофель максимально раскрывается в простых блюдах, где акцент ставится на его сезонности и свежести: гарниры из целых клубней, легкие салаты с простыми заправками, картофель, приготовленный на гриле или в духовке, нежные рагу с зелеными овощами. Он хорош для пикников или летних обедов как самостоятельное блюдо с растительным маслом и свежей зеленью. Подходит для тартов и фриттаты. В холодных закусках картошка сочетается с рыбой холодного копчения, малосольной сельдью, слабосоленой форелью, в комбинации с оливковым маслом и дижонской горчицей.

Сочетание с другими продуктами

Классические партнеры — свежие и сушеные травы (укроп, петрушка, зеленый лук, мята), сливочное и растительное (особенно оливковое) масло, сметана, йогуртовые соусы. Из овощей лучшими компаньонами станет молодая морковь, зеленый горошек, стручковая фасоль, огурцы, редис, ранний чеснок, шпинат, брокколи и кольраби. Для теплых или холодных салатов хорошо подходят кисломолочные заправки, зернистая горчица, лимонный сок.

Молодой картофель служит отличным гарниром к морскому окуню, треске, лососевым, курице, утке, индейке, телятине. Из морепродуктов он сочетается с креветками, кальмарами. Эффектные дуэты — с запеченной свеклой, лисичками, шампиньонами, белыми грибами, сморчками, яйцом пашот или козьими сырами. Ореховые нотки картошки усиливаются при добавлении поджаренного миндаля, фундука или семян кунжута.

Среди приправ молодому картофелю подходит кориандр, сладкая и копченая паприка, тмин, зира, душистый перец. Умеренная пикантность достигается свежемолотым черным перцем, розмарином, тимьяном или слегка подкопченной морской солью.

Чем можно заменить

По текстуре и вкусу ближайшими аналогами будут молодой батат (слабосладких сортов), мелкий топинамбур или отварная капуста кольраби. В составе гарниров молодой картофель частично заменяют мини-морковью или запеченными корнеплодами (пастернаком, молодой свеклой, брюквой), хотя вкус у них иной. Для салатов и холодных закусок подойдут мелкие клубни обычного картофеля (их варят недолго, чтобы не разварились) либо вареная фасоль.

Продукт в кухнях мира

Молодой картофель в Скандинавии готовят к празднику середины лета (Midsommar). Его варят в подсоленной воде и подают с топленым маслом и измельченным укропом. Еще в Швеции существует особая техника приготовления молодого картофеля — «клэппсковс» (klappskojs). Клубни не чистят, а слегка надкалывают и отваривают в воде с большим количеством укропа, после чего воду не сливают полностью. Кастрюлю с оставшейся жидкостью и картофелем энергично встряхивают, пока клубни не потрескаются и не покроются ароматной укропной пеной. Это создает неповторимую текстуру, когда крахмалистая мякоть пропитывается бульоном.

В Великобритании ранние сорта клубнеплода идут как классический гарнир к молодому зеленому горошку и мяте, иногда с мятным соусом. В Греции из молодого картофеля делают пататы лемонатес — запекают клубни с оливковым маслом, лимонным соком и орегано. Во Франции популярен гарнир из вареной картошки с морской солью и сливочным маслом (Pommes de Terre Nouvelles au Beurre). В Израиле ранний картофель часто жарят на оливковом масле с луком и подают к рыбе.

Мало кто знает, что в Японии молодой картофель является не просто гарниром, а основой для изысканных десертов. В регионе Хоккайдо его отваривают, превращают в нежнейшее пюре и смешивают с белой фасолевой пастой «анко», сахаром и небольшим количеством мирина, получая традиционную сладость «имо-кан». Эта паста затем заворачивается в тонкое тесто и запекается, создавая уникальное лакомство с бархатистой текстурой и тонким землистым послевкусием.

В Перу, на родине картофеля, до сих пор готовят древнее блюдо «папа пучеро» (Papa Puchero), которое представляет собой не суп, а густое рагу из молодых клубней, сыра, оливок и авокадо, приправленное соком лайма и острым перцем «ахи». Это блюдо имеет доколумбовы корни.

Польза и вред молодого картофеля

Молодой картофель обладает невысокой калорийностью и содержит комплекс витаминов и минералов, важных для ежедневного рациона. Молодой картофель содержит меньше крахмала по сравнению со зрелым, что облегчает его усвоение. В кожуре клубней присутствуют пищевые волокна, способствующие нормальному пищеварению. Благодаря комбинации углеводов с клетчаткой, молодой картофель обеспечивает стабильное чувство сытости без резких скачков уровня глюкозы в крови. Кроме того, низкое содержание жира делает молодой картофель подходящим продуктом для большинства здоровых рационов.

Включение молодого картофеля в рацион помогает восполнить потребности организма в витамине C в начале лета — в период, когда другие его источники могут быть еще недоступны. Регулярное употребление умеренных порций поддерживает иммунитет и способствует снижению воспалений благодаря антиоксидантам. А еще аскорбиновая кислота помогает усваивать железо. Витамины группы B, включая B6, участвуют в метаболизме, регулируют работу нервной системы и синтез нейромедиаторов.

Молодые клубни богаты калием — элементом, который регулирует водно-солевой баланс, способствует нормальной работе сердца и здоровью сосудов. Он благотворно влияет на артериальное давление. Данные различных исследований (включая публикации American Heart Association) подтверждают, что калий помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В составе также есть магний, фосфор и медь: эти минералы необходимы для энергообмена, формирования костной ткани, передачи нервных импульсов и работы ферментов.

Витамин B6 и магний поддерживают нервную систему и участвуют в обменных процессах, что важно при повышенных умственных или физических нагрузках.

В чем вред молодого картофеля? Несмотря на полезный состав, он не рекомендуется людям с индивидуальной непереносимостью или аллергией на пасленовые. Из-за содержания крахмала продукт требует осторожности при сахарном диабете: большие порции могут повышать уровень сахара в крови.

ВАЖНО! В кожуре и под поверхностью клубней может содержаться небольшое количество соланина — природного гликозида, способного вызывать расстройства ЖКТ при употреблении в больших объемах или при использовании позеленевших, поврежденных клубней.

При заболеваниях почек или склонности к отекам рекомендуется ограничивать количество картофеля из-за наличия калия. Людям с ожирением и нарушениями углеводного обмена стоит учитывать углеводную нагрузку и корректировать размер порции. Употребление жареного картофеля (даже молодого) нежелательно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта — предпочтение лучше отдавать вареным или запеченным блюдам без избытка жиров.

5 интересных фактов о продукте

1. В традиционной кухне Восточной Европы молодым картофелем часто заменяют привычные зерновые гарниры в постные дни. Например, его используют вместо круп или макарон, подавая с льняным или конопляным маслом и свежей зеленью.
2. На юге Европы принято готовить молодой картофель на гриле или прямо в золе — без предварительной варки и с минимальным количеством соли. Очищенные от пепла клубни получают легкий дымный аромат и плотную, но тающую сердцевину.
3. Молодой картофель почти не впитывает жир, поэтому для аппетитной корочки при жарке или запекании его не нужно щедро поливать маслом — достаточно немного сбрызнуть. Такой подход сохраняет текстуру и избегает лишних калорий, а вкус клубней остается чистым и свежим. Поварской лайфхак: если запекать картофель в пергаменте, влага не испарится, а аромат станет особенно насыщенным.
4. Молодой картофель особенно хорош для приготовления холодных супов и окрошки: благодаря влажной текстуре и деликатному вкусу он сохраняет форму и сочность даже при долгом прибывании в кефире, сыворотке, квасе или легком бульоне.
5. Существует устойчивый кулинарный миф, что молодой картофель нужно чистить. Однако опытные повара используют специальную губку или тряпку с крупной солью, чтобы аккуратно удалить только верхний налет земли, не повреждая кожицу. Эта практика позволяет сохранить максимум вкусовых веществ и витаминов, а сам процесс подготовки занимает считанные минуты.

Мнение эксперта

Согласно оценкам российских нутрициологов, молодой картофель — это сезонный продукт с мягкой текстурой и пониженным содержанием крахмала, что выгодно отличает его от зрелого клубня. Благодаря высокой влажности и меньшей концентрации «старого» крахмала он быстрее переваривается и редко вызывает тяжесть в желудке у здоровых людей. Молодой картофель содержит ценные нутриенты — витамин C, витамины группы B, калий и немного клетчатки, которые частично сохраняются даже после тепловой обработки, если клубни готовить в кожуре.

Рекомендуется отдавать предпочтение варке или запеканию с минимальным количеством добавленного жира. Эти способы помогают сохранить максимум питательных веществ и поддерживают низкую калорийность блюда. При приготовлении важно не переваривать картофель: длительная варка разрушает витамин C и ухудшает текстуру. Лучший кулинарный результат достигается при варке на пару или в малом количестве воды, с последующим добавлением свежей зелени и нежирных соусов.

Частая ошибка — жарка молодого картофеля во фритюре или приготовление с большим количеством масла, что существенно увеличивает калорийность блюда и снижает его пользу.

Для повышения пищевой ценности блюда нутрициологи советуют сочетать молодой картофель с зелеными овощами, например, фасолью, свежим горошком, брокколи и рыбой, яйцами, кисломолочными соусами. Таким образом можно сбалансировать углеводную составляющую и увеличить насыщаемость приемов пищи.