Раки. Не только к пиву

Представительницы прекрасного пола речными раками пренебрегают. Еды мало, а возни много, утверждают они, отдавая предпочтение каким-нибудь лангустинам. Напрасно, между прочим. Раки — деликатес, издавна ценимый не только в России, но и по всему миру. И хотя мужчины могут со мной не согласиться, употреблять раков можно не обязательно с пивом. И даже для раковых панцирей можно найти применение.

  • Раки. Не только к пиву

Но сначала — как правильно их варить. На мой вкус, идеальный способ варки раков выглядит так. Первым делом у них надо удалить кишечник. Для этого нужно взяться за среднюю лопасть хвостового плавника, немного свернуть ее набок и выдернуть вместе с кишкой. Способ эффектный, но со своими недостатками. Во-первых, негуманно. Во-вторых, изувеченные раки во время варки теряют часть соков. Несколько дольше, но проще посадить живых раков в таз или ванну со свежей водой и оставить на несколько часов (лучше на ночь) в покое; за это время они избавятся от содержимого кишечника. При покупке раков в магазине этой процедурой можно пренебречь, так как хранятся они там в аквариумах.

Далее нужно приготовить рассол. В большой кастрюле довести воду до кипения, куда не скупясь добавить соли (примерно 1 столовая ложка с горкой на 1 литр воды) и старого укропа-переростка, вместе со всеми его семенами. Туда же отправить очищенную луковицу, по горстке черного и душистого перца горошком, а также несколько лавровых листиков. Неплохо добавить в рассол и всяких кореньев, таких как морковь, сельдерей или даже репа. Все хорошо перемешать и дать прокипеть минут десять.

Затем в кипящий рассол надо опустить раков. Накройте кастрюлю крышкой и варите, пока раки полностью не покраснеют, а между шейкой и спинкой не образуется трещина. Тогда раков следует незамедлительно снять с огня и дать настояться под крышкой не менее получаса — так раки лучше впитают в себя соль и ароматы приправ. И к тому же сделаются сочнее. Для получения более затейливого вкуса часть воды можно заменить пивом, белым и даже красным вином.

Тем не менее, следует признать, что лучшим способом приготовления раков является не отваривание в воде, а варка на пару. Так раки сохраняют больше вкуса и нежности. И к тому же так их невозможно переварить.
Разрежьте раков вдоль пополам, удалите внутренности, клешни разбейте обухом ножа и, не вынимая из панцирей, уложите в широкую посуду разрезом вверх так, чтобы раки не залезали друг на друга. Посолите, присыпьте ломтиками имбиря и чеснока, нарубленными зеленым луком и острым перцем чили. Полейте свежевыжатым соком лайма, сбрызните оливковым маслом и оставьте мариноваться на 20 минут. После чего, также разрезом вверх, уложите раков в пароварку и отварите на сильном пару, пока они полностью не покраснеют. Обычно на это уходит не более 10 минут.

Раки прекрасно подходят и для запекания. Разрежьте их вдоль пополам, удалите внутренности, выньте все мясо и мелко его нарежьте. Панцири отложите. В большой сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте на нем мелко нарубленный лук-шалот. Вмешайте немного муки, плесните белого вина, влейте небольшое количество рыбного или куриного бульона, добавьте мясо раков и варите 3-4 минуты, постоянно помешивая. Добавьте тертого сыра пармезан, жирных сливок и нарубленную зелень петрушки. Хорошо перемешайте и снимите с огня. Начините этой смесью сохраненные панцири, сверху еще немного присыпьте тертым пармезаном и отправьте в духовку под гриль. Сыр должен подрумяниться.

Ну и, конечно же, классика жанра — густой ароматный суп биск. Основой для него служит как раз те самые раковые панцири. Не выбрасывайте их ни в коем случае!

Биск из раков

Что нужно:

  • 1,5-2 кг крупных раков
  • 1 средняя морковь
  • 1/2 небольшой головки фенхеля
  • 1 лук-порей (только белая часть)
  • 1 стебель сельдерея
  • 3 зубчика чеснока
  • 2 небольших помидора
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 1/2 стакана сухого белого вина
  • 300-400 мл сливок жирностью 33%
  • 50-80 г сливочного масла
  • 2 ст. л. оливкого масла
  • зелень петрушки
  • соль и кайенский перец по вкусу

Что делать:

Живых раков положить на час в холодильник, чтобы они уснули. Отделить брюшко от головы. Сквозь брюшки продеть бамбуковую шпажку, чтобы они не согнулись после варки. В кастрюле с крутым кипятком сварить раков до полуготовности. Вынуть мясо из брюшек и клешней, а головы и остатки панцирей нарубить на небольшие куски.

Помидоры бланшировать, снять кожицу и, удалив семена, нарезать кубиками. Морковь, сельдерей, лук-порей, чеснок и фенхель крупно нарезать. В глубокий сотейник влить оливкового масла и обжарить на сильном огне нарубленные панцири. Добавить сливочное масло, нарезанные овощи и обжаривать все минут 5, постоянно помешивая. Затем добавить томатной пасты, хорошо перемешать, влить белое вино и тушить еще минут 10.

После чего залить водой (можно использовать ту, в которой варились раки), так чтобы она на два пальца покрыла раково-овощную смесь, убавить огонь и варить около 20 минут. Получившийся бульон процедить через сито, тщательно все отжав. Возвратить бульон на огонь, добавить соль, часть сливок и кайенского перца. Довести до кипения, немного уварить и снять с огня. Еще раз пропустить через сито.

Оставшиеся сливки взбить до густого состояния. Отложенные раковые шейки и мясо из клешней быстро обжарить на сливочном масле. Выложить в тарелку, залить бульоном, добавить взбитых сливок и присыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Иллюстрации к материалу: Дмитрий Журавлев, aka dejur

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

 Готовим во фритюре

Готовим во фритюре

Нет другой техники приготовления пищи, на которую бы возвели такую гору напраслины. И то бывает от ...

Выпекаем круассаны

Выпекаем круассаны

По легенде, рогалик в форме полумесяца – по-французски круассан – придумал булочник ...

Повод запечь

Повод запечь

Мужики любят все усложнять. Хлебом нас не корми — дай что-нибудь такое усовершенствовать. Не ...

Гриль — судьба индейки

Гриль — судьба индейки

Женщинам свойственно отказываться от жирного, хотя бы время от времени. Но иногда не только женская, ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Съесть витаминную бомбу!

Съесть витаминную бомбу!

Молодая капуста - самый майский овощ: именно сейчас в ней сосредоточен полноценный витаминный заряд. ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Гость 27 мая 2014

Милые барышни. Если вы еду воспринимаете как домашнего питомца. Или считаете, что забой птицы и скота идет как-то иначе или говядина растет на дереве. Не переживайте у вас психика уже сломана и ее лучше не трогать. А все остальные с нормальным восприятинм простых прописных истин и реалей жизни будут радоваться этой вкуснятине :)

Ирина Ирина 2 сентября 2011

Что ж все так сложно то? И какая нормальная женщина пренебрегает раками? По-моему, они гораздо вкуснее любых перечисленных деликатесов. Только вот в Волгограде, где я родилась и где раньше этот "зверь" продавался на каждом углу за копейки, их просто варили (в очень большом количестве) с укропом, черным перцем и лавровым листом. Уж чем их запивать - личное дело каждого. А выпотрошенные раки - это... как очищенные семечки. Теряется половина удовольствия от процесса. :)) К тому же под панцирем остается потрясающе вкусный сок, а на панцире - раковое масло..

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 29 августа 2011

cotbegemot, живых запекать или отваривать на пару я и не предлагал. Резать, да. Поверьте, при ближайшем рассмотрении абсолютно гуманных способов умертвить раков нет. Всё дело в восприятии. Что лучше: мгновенно умереть от острого ножа, воткнутого между глаз или быть сваренным заживо, пусть и головой вперёд? А какой по счёту рак окажется не в крутом кипятке, а в горячей воде, недостаточной для мгновенного умерщвления? Ведь, с каждым опущенным раком вода становиться всё менее горячей. Да и первопроходцев надо придерживать ложкой или прикрывать крышкой, так как умирают они всё равно не в одну секунду.

cotbegemot 29 августа 2011

Ну знаете! Рецепты-то сами по себе хороши, и фото - как всегда. Я вот раками ничуть не пренебрегаю. Но, конечно, всегда варю в чем-то, с разными добавками, и обязательно головой вперед. А живого - на пару, или запекать, или резать?!! Не-а, нереально. Рыбу и ту сначала глушат. То, что Вы предлагаете - это запросто устроить себе срыв психики. )) Может, есть какой-то способ погуманнее? Как с омарами и крабами?

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 28 августа 2011

Sapphere, это правда. Я бы не стал морозить живых. Заморозьте лучше свежеотваренных. И учтите, что заморозка не останавливает всевозможных процессов, включая и процесс порчи, а лишь только замедляет их.

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 28 августа 2011

Гость, конечно живых — мертвых раков есть не рекомендуется.

Гость 25 августа 2011

живых разрезать пополам?

Olya 25 августа 2011

Однажды я купила раков, а когда приехала домой обнаружила, что несколько раков погибло. Мне сказали, что их уже нельзя готовить, так как можно отравиться. Правда ли это? И можно ли живых раков замораживать?