Крем-суп из раков

Подготовьте живых раков. Выложите их в таз и залейте чистой холодной водой, выдержите в течение 5–10 минут. Затем поменяйте воду на свежую и выдержите еще 5–10 минут.

Тем временем в большой кастрюле вскипятите 3 л воды, положите в нее стебли укропа с зонтиками и примерно половину столовой ложки соли. Не кладите больше — лучше потом досолить суп по вкусу.

Прежде чем закладывать раков в кипящую воду, нужно удалить у каждого кишечную вену. Для этого возьмите рака в одну руку, а пальцами другой руки ухватите среднюю часть хвостика. Слегка надломите ее и поверните на пол оборота, а затем вытяните вместе с кишечником. Рак при этом остается еще живым.

Таким образом подготовьте и опустите в кипяток всех раков. Варите их в течение 10–15 минут, пока не покраснеют. Затем снимите с огня и дайте настояться еще 7–10 минут. После чего процедите отвар через сито, сохраните.

У раков отделите шейки, очистите и сложите в миску. Все хитиновые отходы — панцири, головы, клешни и ножки разложите на противне и отправьте в разогретую до 220°С духовку на 10–15 минут подсушиться.

Тем временем очистите репчатый лук и сельдерей, нарежьте маленькими кубиками. В большом сотейнике или жаропрочной кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте овощи в течение 5 минут.

Подсушенный хитин измельчите в блендере, добавьте к обжаренному луку и сельдерею. Перемешайте, добавьте протертые томаты и муку, еще раз хорошо перемешайте.

Влейте в сотейник бульон из-под раков, доведите все до кипения на сильном огне, уменьшите огонь и варите, пока количество жидкости не уменьшится примерно в три раза.

Пробейте раковый суп погружным блендером и протрите через сито. Кастрюлю с протертым супом снова поставьте на огонь. Соедините в отдельной емкости яичные желтки со сливками, смешайте до однородности.

Тонкой струйкой влейте в кастрюлю сливочно-яичную смесь, доведите суп до кипения, но не кипятите. Попробуйте и досолите, если требуется. Разлейте готовый крем-суп по тарелкам, положив в них раковые шейки. Подавайте и наслаждайтесь.