Хлеб бородинский

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Бородинский хлеб содержит умеренное количество калорий и насыщен сложными углеводами, пищевыми волокнами, витаминами группы B, магнием, железом, фосфором.

В 100 граммах бородинского хлеба (зависит от производителя и состава) содержится:

• Калорийность 207 ккал       
• Белки 5,8 г          
• Жиры 1,2 г          
• Углеводы 43,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 (тиамин) 12%                 
• Витамин B2 (рибофлавин) 5%          
• Ниацин (B3) 6%                  
• Витамин E 3%                  
• Железо 10%                 
• Магний 9%                  
• Фосфор 11%                
• Калий 7%                  

Рекомендуемая суточная норма потребления бородинского хлеба для взрослого составляет 100–150 граммов, для детей - до 60–80 граммов, с учетом возраста и индивидуальной переносимости.  Пожилым людям и лицам с ограничениями по углеводам рекомендуется употреблять не более 60–80 граммов.

Описание и история продукта

В России бородинский хлеб стал один из самых популярных и легко узнаваемых сортов ржаного хлеба в России. Он выделяется своим насыщенным темно-коричневым цветом, прямоугольной или овальной формой, плотным структурированным мякишем и традиционной посыпкой кориандром.

Характеристики бородинского хлеба:

• Наиболее часто буханка бородинского весит около 400 граммов. По ГОСТу есть свои критерии: для подового бородинского – 500-950 граммов, для формового – от 500 граммов до 1 килограмма.
• Длина буханки составляет в среднем 20–24 сантиметра, высота 8–10 сантиметров; форма гладкая, корочка блестящая и с характерными трещинами благодаря заварному тесту.
• Вкус кисло-сладкий и пряный.
• Аромат яркий, хлебный, карамельно-пряный, с насыщенным оттенком кориандра.

Идеальный состав и требования к ингредиентам. Настоящий бородинский хлеб по ГОСТ 2077-2023 «Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия» должен содержать только:

• ржаную обдирную муку
• пшеничную муку 2 сорта; в тесто добавляется не более 15% для улучшения выпечки, но не как доминанта
• питьевую воду
• ржаной солод, обеспечивающий темный цвет и аромат «заварки» для теста и важный для кисло-сладкого вкусового профиля
• сахар или патоку
• дрожжи или закваску; классический хлеб выпекают на закваске, современные варианты — на дрожжах
• молотый кориандр; пряность обязательна (зернами посыпают хлеб, иногда добавляют и в тесто)
• соль для баланса вкуса.

В оригинале запрещены консерванты, улучшите муки, усилители вкуса, посторонние добавки, искусственный глютен.

Органолептические свойства бородинского хлеба существенно меняются уже через 12–24 часа после выпечки. Свежий хлеб обладает наиболее влажным, чуть липким мякишем и насыщенным пряным ароматом. По мере хранения структура становится менее эластичной, аромат кориандра смягчается, появляются новые оттенки вкуса, а мякиш приобретает выраженную плотность. Классический бородинский при правильном хранении сохраняет свежесть и вкусовые качества до 5 суток.

Бородинский долго не черствеет, у него запоминающийся вкус и аромат – это из плюсов. Его минус — относительная сложность восприятия для тех, кто предпочитает более мягкие хлеба. Почему? Яркая кислинка и насыщенный вкус не всегда хороши для всех без исключения.

Немного из истории продукта. Первой зафиксированной рецептурой продукта считается версия, утвержденная Московским трестом хлебопечения в 1933 году. В документе обязательной составляющей становится посыпка кориандром, а способ приготовления закрепляется как заварной.

При этом схожие ржаные хлеба с пряностями появились гораздо раньше, и до 1933 года уже встречались варианты с добавлением тмина или аниса, что подтверждается дореволюционными источниками.

По утверждениям некоторых исследователей, оригинальный рецепт был разработан технологами московских хлебозаводов, вдохновленными традиционным монастырским хлебопечением.

Самая известная и романтичная легенда связывает хлеб с Бородинским полем, где прошло сражение 1812 года. Монахини в память о павших пекли ржаной хлеб, посыпая его специями. Кориандр как раз символизировал картечь, которой было усыпано поле битвы. Такой хлеб подавали как поминальный и со временем он стал популярен сначала в монастырских, а затем и в городских пекарнях.

Существует еще одна – менее известная – версия. Якобы бородинский хлеб — старинная разновидность хлеба, выпекаемого в тюрьмах и монастырях, где было много ржаной муки и ограниченный доступ к пшеничной. Пряности добавляли для улучшения вкуса и аромата хлеба из простого сырья.

Позднее бородинский хлеб включается в советские ГОСТы и становится одним из самых массовых сортов промышленной выпечки в СССР.

География бородинского выходит далеко за пределы России: его хорошо знают и в странах бывшего Советского Союза, и русские эмигранты на Западе. В разных регионах рецепт слегка отличается, например, добавляют тмин вместо кориандра или используют различные виды патоки.

Виды и сорта

Наибольшее распространение получил классический бородинский, приготовленный по ГОСТу. В нем базовые компоненты – это ржаная обдирная мука, солод, патока, кориандр и закваска.

Встречается бездрожжевой хлеб с более плотной структурой мякиша и ярко выраженным кисловатым вкусом (из-за длительного брожения на закваске).

Есть и ремесленный (крафтовый) бородинский. Его производят небольшие пекарни по авторским рецептурам. Они могут включать семена льна, овсяные хлопья и даже сухофрукты. В таком хлебе разные пропорции закваски, пряностей и сахаров, иногда появляется поджаренный солод или дополнительные пряности.

Чем отличается от похожих продуктов

В сравнении с традиционным московским или дарницким хлебом, бородинский обладает более насыщенным вкусом благодаря высокому содержанию солода и патоки. Текстура бородинского плотнее и более влажная, чем у большинства пшенично-ржаных сортов.

Важным отличием служит присутствие кориандра на корке, который придает хлебу характерный аромат и влияет на вкус, выделяя его среди других разновидностей черного хлеба.

Как выбирать

Свежий бородинский хлеб легко узнать по насыщенному темно-коричневому цвету корки и обильной посыпке целыми зернами кориандра. Корка должна быть ровной, гладкой, с легким блеском и отсутствием трещин. Мякиш — однородный, чуть влажный, упругий при надавливании, без крупных пустот или разрывов.

Запах. Качественный бородинский хлеб пахнет сочно: в аромате ясно чувствуются нотки солода, легкая кислинка ржаной закваски и пряность кориандра.

Вкус. Обратите внимание на баланс вкуса: качественный бородинский — терпко-сладкий, слегка кисловатый, с выраженной ржаной глубиной и характерной пряной нотой кориандра. Послевкусие мягкое, без выраженной горечи или металлических оттенков.

Определить свежесть бородинского просто: при легком нажатии корка пружинит, но не оседает и не ломается. Слишком сухой, крошащийся мякиш, затвердевшие края или ломкая корка говорят о черствости.

Самая частая ошибка — выбирать хлеб только по цвету. Почему? Насыщенный оттенок может быть результатом избыточного добавления патоки или карамели, а не признаком качества. Легкая липкость корки у свежего бородинского — норма, но чрезмерная влажность внутри и снаружи говорит о нарушении технологий или неправильном хранении. Перед покупкой уточните состав: добавление консервантов и улучшителей существенно меняет вкус и пользу. Если есть возможность, выбирайте хлеб в целой буханке, а не нарезанный: так он дольше останется свежим.

Как отличить настоящий бородинский от подделки

• Цвет у настоящего продукта темно-коричневый — от ржаной муки и ферментированного солода; искусственно окрашенный пшеничный хлеб обычно светлее.
• У качественного бородинского потрескавшаяся или глянцевая корочка, посыпанная кориандром; у поддельного гладкая корка без трещин.
• Мякиш у настоящего хлеба упругий, кисло-сладкий, насыщенно-пряный. Поддельный хлеб часто мягковатый, без выраженной кислинки и аромата.
• Настоящий хлеб содержит ограниченное количество пшеничной муки, остальное — ржаная. Если пшеницы больше, продукт поддельный.

Как хранить

Бородинский хлеб лучше всего сохраняет вкус и текстуру при хранении в темном, прохладном месте с невысокой влажностью. Идеальная температура — от 14 до 18 °C, такие условия часто создает хлебница из дерева или керамики, установленная вдали от батарей и прямых солнечных лучей. В условиях городской квартиры оптимально подойдет верхняя полка холодильника (особенно летом), но хлеб предварительно заворачивают в хлопковую или льняную салфетку. Зачем? Так удается сохранить баланс между влажностью и вентиляцией.

Хлеб хранят целиком — так он дольше остается свежим и мягким внутри и не сохнет на срезе. После вскрытия упаковки или нарезки батона, открытую часть стоит сразу прикрыть салфеткой или завернуть в бумагу. Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения — из-за конденсата мякиш может «запариться» и заплесневеть.

Для долгого хранения бородинский можно нарезать ломтями и заморозить в герметичном контейнере или в зиплоке. После размораживания подогревайте его в духовке или тостере, чтобы вернуть прежнюю текстуру. Бородинский можно и сушить. Как? При комнатной температуре — так получаются ароматные домашние сухари.

В хлебнице или упаковке с отверстиями бородинский сохраняет свежесть до 5 суток. В холодильнике он пролежит чуть дольше — до недели, но теряет часть аромата. В замороженном виде ломти остаются пригодными для еды до 2–3 месяцев без ощутимой потери качества.

Как приготовить дома

Честно говоря, готовить бородинский по всем правилам, то есть, по ГОСТу, достаточно сложно и долго: это задача, пожалуй, под силу очень опытным хлебопекам. К тому же для этого потребуется ржаная закваска, которая, разумеется, есть далеко не у каждого. Предложенный здесь рецепт можно считать упрощенной версией классического, тем более что хлебопечка берет львиную долю работы на себя.

Как готовить

Бородинский хлеб — продукт, который органично вписывается как в повседневное, так и в праздничное меню. Его густой вкус и насыщенный аромат делают его универсальной основой для множества закусок, бутербродов и горячих блюд.

Классический вариант — хлеб нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см и используют в свежем или слегка подсушенном виде. Благодаря плотной, но упругой текстуре бородинский подходит для тостов, не раскисает при намазывании влажных ингредиентов и хорошо держит форму в горячих закусках.

ВАЖНО! Термическая обработка влияет на вкус и структуру продукта: при поджаривании бородинский становится более хрустящим снаружи, внутренний слой остается мягким, а эфирные масла кориандра раскрываются особенно выразительно.

В запеканках хлеб добавляют кубиками или слоями — он придает блюду ржаную глубину, не теряя собственной текстуры. При приготовлении гренок или сухарей куски бородинского подсушивают в разогретой до 150–160 °C духовке. Так усиливается аромат солода и появляется приятная горчинка. Для приготовления панировочных сухарей хлеб натирают на крупной терке и подсушивают — такие крошки применяют для обсыпки котлет и овощных запеканок.

Бородинский особенно хорошо проявляет себя в роли основы для открытых бутербродов с пастой из печеной свеклы, ломтиками сала и острым чесночным соусом. Для него прекрасно подходят блюда, где требуется хрустящий контраст: теплые бородинские гренки с чесноком и зеленью для подачи к супам-пюре, горячие бутерброды с маринованными грибами, запеченные с сыром. В составе закусочных теплых салатов, супов и несладких сырников тертый бородинский может заменить панировочные сухари, придавая блюдам характерную глубину вкуса. Из него можно даже приготовить основу для чизкейка!

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего бородинский сочетается с блюдами и ингредиентами, обладающими выраженным, но не агрессивным вкусом. В первую очередь, это соленая и копченая рыба: сельдь, скумбрия, форель, лосось холодного копчения. Плотный ржаной мякиш хорошо поддерживает сливочные текстуры, поэтому бородинский часто подают с творожными или сметанными намазками, сливочным сыром, паштетами на основе печени или мяса птицы, хумусом или фасолевыми дипами. Гармоничен этот хлеб и с квашеной капустой, маринованными огурцами, мочеными яблоками, острыми овощными салатами.

Среди мясных продуктов бородинский выгодно оттеняет вкус буженины, ростбифа, вяленого или запеченного языка, а также острого сала или домашних колбас. Из пряных добавок к нему подходят горчица, хрен, зернистая дижонская или русская, а также фруктовые чатни с кислинкой, например, на основе яблок или клюквы.

Вегетарианские сочетания тоже уместны: попробуйте бородинский с теплыми овощными пюре из свеклы или тыквы, баклажанной икрой, пряными салатами с бобовыми, зеленью и ароматным маслом. Из сыров отдайте предпочтение голландскому, чеддеру, дорблю, козьему сыру, а для перекуса — сочетайте с грецкими орехами, медом и тонко нарезанными свежими яблоками или грушами.

Чем можно заменить

Если бородинский недоступен, обратите внимание на другие плотные ржаные хлеба с кисловатым вкусом, например, рижский хлеб. Он тоже обладают выраженной ржаной основой и сохраняет свою структуру в блюдах, где важна нераскисающая текстура. Альтернативой может выступать дарницкий хлеб — он мягче и менее пряный, но тоже подойдет для подачи с острыми и солеными продуктами. Веганские и безглютеновые версии на основе пророщенного зерна или зерновых смесей позволят приблизить общий вкусовой профиль для тех, кто избегает классической ржаной муки.

Продукт в кухнях мира

Бородинский хлеб широко ассоциируется с русской и восточноевропейской кухней. В традиционном российском меню его подают к щам, борщу, рассольнику, используют для бутербродов с копченой рыбой, салом, селедкой, творожными и грибными намазками. Он незаменим в «закусочном» формате: в составе канапе, тартинок и популярных закусок вроде сала с чесноком.

В еврейской гастрономии бородинский востребован в качестве основы для открытых сэндвичей с пастрами или форшмаком. В странах Балтии его подают к селедке, холодным закускам, используют для приготовления домашних гренок с чесноком. В эмигрантских сообществах на Западе хлеб часто используют как основу для подач к борщу, квасу или к холодным мясным закускам.

Кроме того, бородинский хлеб становится популярным продуктом в современной гастрономии. Его о применяют для приготовления и подачи закусок — от тартаров до крафтовых бутербродов с фермерскими сырами, печеной свеклой или пряными маслами. Устойчивость к размачиванию и выраженный вкус делают его фаворитом для супов-пюре – их подают в буханке хлеба.

Польза и вред бородинского хлеба

Бородинский хлеб отличается высоким содержанием ржаной муки, что определяет его питательную ценность и состав витаминов и минералов. Источник сложных углеводов, бородинский содержит пищевые волокна (клетчатку), которые способствуют нормализации работы кишечника и поддержанию стабильного уровня сахара в крови. В ржаном хлебе отмечается хорошая концентрация витаминов группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), необходимых для работы нервной системы и обмена веществ. Присутствие солода обеспечивает дополнительные антиоксиданты, а кориандр, который входит в состав, обогащает хлеб эфирными маслами и биологически активными веществами с мягким противовоспалительным действием. Железо, магний, калий и фосфор в составе важны для кроветворения, мышечной функции и поддержания нормального водно-солевого баланса.

Бородинский хлеб поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы благодаря высокому содержанию калия и магния. Исследования показывают, что регулярное включение цельнозерновых ржаных продуктов в рацион связано с меньшим риском развития гипертонии и диабета 2 типа (на основе публикации в журнале Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, 2020). Низкий гликемический индекс бородинского способствует более плавному высвобождению энергии и предотвращает резкие скачки сахара в крови, что особенно важно для людей с нарушением углеводного обмена. Пищевые волокна благоприятно влияют на пищеварение, способствуют росту полезной микрофлоры и профилактике запоров. Витамины группы B и железо важны для профилактики анемии и поддержки умственной деятельности, что подтверждается клиническими исследованиями по роли злаковых продуктов в рационе взрослых и детей.

В чем вред бородинского хлеба? Несмотря на наличие полезных компонентов, продукт подходит не всем. Высокое содержание ржаной муки и наличие грубой клетчатки могут вызывать вздутие живота и метеоризм у людей с заболеваниями ЖКТ (синдромом раздраженного кишечника, гастритом в стадии обострения, язвенной болезнью или панкреатитом).

В составе хлеба есть глютен — продукт противопоказан при целиакии и аллергии на злаки.

Пациентам с диабетом, ожирением или строгой низкоуглеводной диетой рекомендовано ограничивать порции из-за наличия легкоусвояемых углеводов (патока, сахар). При хронических заболеваниях почек или сердечной недостаточности следует учитывать уровень соли в рецептуре: промышленные варианты могут содержать больше натрия.

Для детей раннего возраста бородинский рекомендуется вводить с осторожностью, начиная с небольших количеств, чтобы избежать пищеварительных расстройств.

5 интересных фактов о продукте

1. По одной из советских городских легенд, якобы одна из первых партий пеклась для участников юбилейных мероприятий на Бородинском поле, а кориандр добавляли для маскировки менее качественной ржаной муки.
2. Ломти вчерашнего хлеба часто натирают чесноком и подают к борщу или рассольнику. Легкая черствость придает гренкам хрустящую текстуру.
3. В домашней кухне бородинский незаменим для создания ржаных квасных заквасок — его мякиш, смешанный с изюмом и сахаром, запускает естественное брожение, позволяя получить домашний хлебный квас с характерным ароматом солода и кориандра. Такой квас особенно популярен в летних окрошках и холодных супах.
4. Необычный способ использования — приготовление панакоты с бородинским хлебом. В современной гастрономии из хлеба делают хлебное молоко (infused milk), на основе которого готовят оригинальные десерты с ржаным вкусом и легкой пряной ноткой, подавая их с ягодами или соленой карамелью.
5. На профессиональных дегустациях бородинский часто применяют в роли «референса» (образца, примера). Его яркий вкус помогает кулинарам оценивать баланс пряностей и кислинки в других ржаных хлебах и создавать гастрономические пары для крепких алкогольных напитков — от горьких настоек до выдержанного ржаного виски.

Мнение эксперта

По мнению экспертов Роскачества и рекомендациям нутрициологов России, бородинский хлеб — ценная часть рациона благодаря использованию ржаной муки, солода и натуральной закваски. За счет низкого гликемического индекса и высокого содержания клетчатки бородинский хлеб подходит для питания людей, стремящихся поддерживать стабильный уровень глюкозы в крови, а также для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и нормализации работы пищеварительной системы.

Особую пользу бородинский хлеб приносит при употреблении в составе основных приемов пищи, сочетаясь с источниками белка и свежими овощами. Это улучшает усвоение питательных веществ и стабилизирует чувство насыщения. Для повышения пользы лучше выбирать хлеб на закваске, без избыточного добавления сахара, консервантов и хлебопекарных улучшителей.

Важно соблюдать умеренность: взрослым рекомендуется 2–3 ломтика в день, людям с ограничениями по углеводам — не более 1 ломтика.

Типичная ошибка — употребление бородинского с со сладкими продуктами или во время низкобелковой диеты. Так его польза снижается и увеличивается гликемическая нагрузка. Для большей пользы сочетайте хлеб с рыбой, мясом птицы, творожными и овощными закусками, избегайте одновременного употребления с сахаром, сладкими напитками и десертами.