Профитроли

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Профитроли — калорийный продукт, в котором много углеводов и жиров, но не слишком много витаминов и минералов.

В 100 граммах профитролей (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 295 ккал       
• Белки 7,0 г          
• Жиры 17,0 г        
• Углеводы 28,0 г 

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин A 9%                 
• Витамин B2 8%               
• Витамин B6 3%               
• Витамин B12 5%             
• Кальций 6%                 
• Железо 7%                 
• Фосфор 9%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления профитролей для взрослых составляет до 120 граммов, для детей — до 60–80 граммов. Пожилым людям рекомендуется умеренное потребление — до 80 граммов, с учетом содержания общих жиров и калорийности в рационе.

Описание и история продукта

Профитроли — это миниатюрные булочки из заварного теста (pâte à choux), обладающего уникальной структурой. Благодаря высокой влажности и специальной технологии выпекания пустое пространство внутри становится идеальным пространством («контейнером») для самых разных начинок — от взбитых сливок до мягких сыров. Готовое изделие небольшого размера, обычно около 3–5 сантиметров в диаметре и весом 30-40 граммов. Оно отличается тонкой золотистой корочкой и невероятно воздушной и нежной серединой.

Состав теста:

• пшеничная мука высшего сорта
• воду или молоко
• сливочное масло или маргарин
• куриные яйца
• соль, сахар по вкусу

Главные преимущества профитролей — универсальность применения. Они подходят как для сладких, так и для соленых начинок, при этом остаются нейтральными по вкусу, подчеркивая яркость наполнителя. Среди недостатков можно отметить быстрый переход от идеальной свежести к нежелательному мягкому состоянию при неправильном хранении.

Немного из истории. Первые упоминания о заварном тесте, на основе которого делают профитроли, встречаются в XVI веке во Франции, куда королева Екатерина Медичи привезла фирменный рецепт флорентийских поваров.

В Средневековой Италии прообразом профитролей считались «профитерали» — лепешки из пресного теста, которые укладывали под жаркое, чтобы они впитывали соки мяса, а затем подавали как гарнир.

В разных странах заварное тесто использовали для разнообразных изделий, но именно французские кондитеры довели искусство до совершенства: уже в XIX веке профитроли прочно вошли в классику парижских кафе. В старых поварских книгах, например, в издании Le Pâtissier Royal Parisien Мари-Антуана Карема 1815 года издания, встречаются ранние версии этого десерта.

В классических французских ресторанах профитроли и сегодня часто используют в качестве эффектного завершения ужина: официант разрезает свежие шарики и щедро заливает их горячим шоколадом прямо при госте.

Уже с XIX века изящную выпечку готовили с рагу или паштетами, подавая в качестве пикантного угощения на светских приемах.

Сегодня профитроли наиболее популярны в Европе, особенно во Франции и Италии, а также в странах Восточной Европы, где их полюбили как праздничную закуску.

Виды и сорта

Профитроли различаются прежде всего по размеру, способу сервировки и характеру начинки. Классический вариант — это миниатюрные шарики диаметром 3–5 сантиметров, однако встречаются и более крупные экземпляры, предназначенные для разрезания и фарширования на столе. Наиболее популярными начинками для десертных профитролей являются взбитые сливки, заварной или шоколадный крем, сливочное мороженое; соленые вариации выпечки наполняют паштетами, муссами из рыбы, мягкими сырами или сливочно-травяными кремами. Иногда встречается вариант с карамелизированной корочкой, который отличается тонким хрустом. Текстура заварного теста также бывает разной: одни профитроли более плотные и держат форму при длительном хранении, другие изготавливаются с повышенной влажностью и подходят только для немедленной подачи.

В зависимости от кухни и задач блюда, профитроли могут быть частью крупных десертных композиций, например, при сборке торта «крокембуш» используются очень мелкие профитроли, скрепленные карамелью. Есть также мини-профитроли для фуршетов и кейтеринга — они мельче стандартных и особенно удобны для подачи ассорти из нескольких видов начинок.

Чем отличается от похожих продуктов

Профитроли часто сравнивают с эклерами, шу и бенье, однако есть принципиальные различия. В отличие от эклеров, имеющих продолговатую форму, профитроли формируются в виде. Шу могут быть как аналогичными по структуре, так и отличаться крупной порцией хрустящей посыпки (кракелин), но чаще всего их размер крупнее. Итальянские бенье схожи с профитролями по тесту, но отличаются вариативностью начинки и формовкой. В отличие от пончиков и бенье, приготовленных во фритюре, профитроли всегда выпекаются, что делает их текстуру менее жирной и более легкой.

Как выбирать

Свежие профитроли должны быть ровными, аккуратно округлыми, без трещин и неравномерных подъемов. Поверхность — матовая или с легким глянцем, однородного золотисто-желтого цвета, без белесых пятен (признак непропеченного теста) или темных подгорелых участков. Корочка должна быть сухой, тонкой и слегка хрустящей — влажность, липкость или размягченные стороны часто указывают на длительное хранение или неправильную упаковку. При покупке расфасованных профитролей убедитесь, что в контейнере нет капель влаги или конденсата.

Запах. Нейтральный, чуть маслянистый аромат с легкими сливочными или яичными нотами. Отсутствие посторонних запахов — главный ориентир качества выпечки.

Вкус. Очень деликатный, нейтральный с заметной, но не резкой сливочной ноткой. Тесто не должно быть кислым, горьким, слишком соленым или ощущаться тяжелым и мучнистым. Влажный, липкий или чрезмерно пресный вкус часто свидетельствует о неудачной рецептуре или длительном хранении.

ВАЖНО! Самый яркий признак свежести — хрупкая корочка и полностью пустая, воздушная внутренняя полость. Если изделие утратило форму, стало влажным или осело, это значит, что его испекли давно или неправильно хранили. Пересушенная поверхность, жесткость и ощущение «старой сушки» на вкус — признак чрезмерного хранения.

СОВЕТ: при покупке оптимально выбирать изделия без начинки или те, что приготовлены не более 3–4 часов назад. Не стоит брать продукцию с неравномерной формой и разной степенью подрумянивания.

Как хранить

Профитроли требуют особого подхода к хранению, чтобы сохранить их нежную текстуру и характерный вкус. Незаполненные заготовки лучше всего держать в сухом и прохладном месте — стеклянная банка или контейнер с крышкой защитят от влаги и запахов, оптимальная температура — не выше 20 °C, влажность минимальная. Если изделие готовилось заранее, наилучшее место для кратковременного хранения — холодильник, где заготовки останутся свежими до 48–72 часов, если их упаковать в бумагу, обеспечивая циркуляцию воздуха и защиту от конденсата.

Пустые профитроли хранят целиком, без разрезания и начинки — в нарезанном или заполненном виде тесто очень быстро впитывает влагу и теряет хруст. Фаршировать заготовки следует непосредственно перед подачей, иначе структура теста безвозвратно меняется.

Если планируется хранение дольше 3 суток, профитроли можно заморозить. Для этого охладите их до комнатной температуры, разложите на листе, заморозьте по отдельности, чтобы они не соприкасались друг с другом, затем уберите в пакет зиплок или контейнер. В морозильнике они сохраняются до 1 месяца; после разморозки при комнатной температуре, корочка частично восстановит текстуру, если дополнительно прогреть заготовки 2–3 минуты в разогретой до 150 °C духовке.

СОВЕТ: не стоит замораживать профитроли с начинкой — после размораживания тесто становится сырым и невкусным, а вкусовые качества крема или паштета ухудшаются.

Заполненные профитроли рекомендуется есть в течение 6–8 часов после приготовления, в холодильнике они проживут не дольше суток, при условии плотной упаковки. Дольше хранить их не имеет смысла — крем размягчает оболочку и появляется риск быстрой порчи начинки.

Как приготовить дома

Основной способ приготовления профитролей — выпечка в хорошо разогретой духовке. Обычно начинают с 200 °C для создания хрупкой корочки, а к концу выпекания жар плавно снижают до 160–170 °C, чтобы тесто хорошо подсохло внутри. Только такой подход обеспечивает пустоту и легкость структуры.

Рецепт приготовления домашних классических профитролей см. здесь. 

Французские повара иногда добавляют в тесто тертый твердый сыр или горчичный порошок, чтобы получить пикантную альтернативу классическому тесту.

ВАЖНО! Профитроли можно готовить не только традиционным способом с помощью кондитерского мешка — в домашних условиях удобны ложки для мороженого, формирующие ровные шарики, а также обычные чайные ложки, предварительно смоченные водой, чтобы тесто не прилипало.

Распространенный миф: считается, что готовое заварное тесто обязательно нужно остужать перед выпечкой. На самом деле многие профессионалы выпекают профитроли сразу, пока масса чуть теплая — так выпечка поднимается лучше. А для сохранения хрустящей корочки профитроли рекомендуется после духовки на 2–3 минуты отправлять в слегка приоткрытую духовку, чтобы удалить лишнюю влагу.

Как готовить

В готовом виде профитроли применяют и в десертных, и в закусочных блюдах. Наполнение всегда осуществляется после выпекания и полного остывания — так сохраняется хруст оболочки. Для сладких профитролей используют разнообразные кремы, сливки, мороженое; для несладких — паштеты, сырные массы, муссы.

Стандартная техника наполнения — с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой. Так  пустоты заполняются аккуратно и полностью, без повреждения корочки.

СОВЕТ: термически готовые профитроли не требуют дополнительной обработки. При повторном разогреве,например, если используются замороженные заготовки рекомендуется прогревать их только в духовке при невысокой температуре — это частично восстанавливает хрустящую поверхность. Микроволновка не подходит: тесто быстро становится влажным и теряет структуру.

Характер вкуса профитролей во многом зависит от начинки. При использовании холодных сливочных или творожных кремов вкус остается свежим и деликатным, при наполнении горячими соусами, например, для подачи с мороженым и горячим шоколадом тесто частично размягчается, что при правильной сервировке воспринимается как достоинство. Для закусочных вариантов часто применяют солоноватые или пикантные кремы, контрастирующие с нейтральным вкусом теста.

Интересный эффект дают профитроли, подогретые до слегка теплого состояния и наполненные холодным муссом — такая температура подчеркивает текстуру теста и насыщенность начинки.

Сочетание с другими продуктами

Особенно гармонично в начинке профитролей проявляет себя малина, клубника, голубика, манго, маракуйя, абрикос, а также ореховые пасты и муссы. Хрустящую текстуру дополнят карамелизированные орехи, миндальные хлопья, тертый шоколад.

Соленые профитроли лучше раскрываются с продуктами, обладающими мягкой, но выразительной текстурой и легкой кислинкой — это бри, филадельфия, рикотта, сливочные паштеты из птицы, муссы из копченой рыбы, салаты из крабового мяса и авокадо. В качестве акцентов уместны каперсы, цедра лимона, тонко нарезанный редис или свежий огурец, белый перец, щепотка мускатного ореха, немного чеснока.

Профитроли хорошо принимают вкусы соусов — к сладким подойдут шоколадный, ягодный, сливочно-ванильный, к закусочным — сливочно-травяной, тартар, сливочный хрен и просто красная икра.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы профитролям подойдут мини-эклеры без начинки, шу небольшого размера или несладкие корзиночки из слоеного теста. Для сладких рецептов можно использовать мини-бисквитные кексы с плотной, но не сухой структурой. Для соленых начинок подойдут тарталетки из несладкого песочного или фило-теста.

Продукт в кухнях мира

Профитроли остаются одним из ярких символов французской гастрономии. Во Франции их часто подают как классический десерт — с мороженым и густым шоколадом (Profiteroles au chocolat), а также используют в составе торта крокембуш. Для него маленькие шарики скрепляются карамелью в эффектную пирамиду для свадеб и торжеств. Итальянский аналог бенье готовят не только с кремом, но и с традиционной рикоттой или начинками со вкусом цитрусовых, особенно на Пасху и Новый год.

В современной гастрономии профитроли встречаются в качестве оригинальной закуски в Скандинавии (с копченым лососем и сливочным сыром), а в странах Восточной Европы популярны соленые версии — с паштетами, мясным муссом, салатами.

За пределами Европы профитроли становятся все более популярными благодаря универсальности подачи: на Ближнем Востоке их наполняют кремом с добавлением розовой воды или фисташек, а в Азии встречаются вариации с зеленым чаем или манговым кремом.

Польза и вред профитролей

В основе профитролей — заварное тесто, для приготовления которого используют пшеничную муку, яйца, сливочное масло, воду и соль. Этот набор ингредиентов обеспечивает продукту присутствие ряда ценных нутриентов. Яйца служат источником легкоусвояемых белков и витаминов группы B, в том числе B2 (рибофлавина) и B12, которые поддерживают работу нервной системы и обмен веществ. Сливочное масло добавляет жирорастворимые витамины A и E, участвующие в защите клеточных мембран, состоянии кожи и зрения. Мука обеспечивает углеводы для энергетической подпитки, а также минералы — фосфор, железо и кальций, необходимые для поддержания костей, образования гемоглобина и работы мышц.

Профитроли не являются продуктом с высокой питательной ценностью в контексте витаминов и минералов, однако, умеренное их потребление может выступать в роли источника энергии за счет сложных углеводов и жиров, необходимых для активного образа жизни. Белки и аминокислоты из яиц поддерживают восстановление тканей и работу иммунной системы. Жирорастворимые витамины A и E обладают антиоксидантными свойствами, уменьшая действие свободных радикалов и замедляя возрастные изменения клеток. Минимальная тепловая обработка при выпекании сохраняет часть чувствительных к высокой температуре витаминов.

ВАЖНО! В случае использования профитролей с закусочными начинками (рыбными, мясными паштетами или сырными муссами), продукт можно дополнительно обогатить белком и кальцием. Научные публикации указывают, что добавление даже небольшого количества белка в прием пищи способствует более долгому насыщению (Leidy HJ et al., 2015), что потенциально помогает снизить количество перекусов и калорийность рациона.

В чем вред профитролей? Повышенная калорийность и значительное содержание насыщенных жиров, что особенно актуально для классических рецептур с добавлением масла и жирных начинок. При чрезмерном употреблении продукт может способствовать набору веса, росту уровня холестерина и увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, особенно при наличии склонности к ожирению, гиперхолестеринемии и заболеваниям печени.

Пшеничная мука содержит глютен, поэтому профитроли противопоказаны людям с целиакией и непереносимостью глютена. У лиц с аллергией на яйца или молочные продукты возможны аллергические реакции. Диабетикам и людям с инсулинорезистентностью стоит учитывать высокий гликемический индекс и ограничить употребление за счет содержания рафинированных углеводов, особенно при сладких начинках.

5 интересных фактов о продукте

1. Название «профитроли» связано с французским словом, означающим «небольшое вознаграждение» или «маленькая прибыль».
2. В XVIII веке французские аптекари использовали миниатюрные несладкие профитроли как контейнеры для лекарств — их полая структура идеально подходила для дозирования порошковых препаратов.
3. В 1899 году парижская кондитерская Maison Dalloyau выпустила лимитированную серию профитролей с добавлением мускуса и амбры — популярных парфюмерных компонентов того времени. «Ароматный» десерт обладал стойким животным запахом, который одни клиенты сочли изысканным, а другие — откровенно неприятным. Это был эксперимент и выпустили всего 200 профитролей, и почти все купили любители экстравагантных гастрономических экспериментов.
4. Во время студенческих волнений в Париже 1968 года активисты бросали в полицейских профитроли как «символ буржуазного излишества», что позже вдохновило карикатуристов на создание сатирических плакатов.
5. Самый большой профитроль диаметром 1,52 метров был изготовлен в ноябре 2011 года бразильскими кондитерами и весил 154 килограммов, побив предыдущий рекорд французских кондитеров.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и нутрициологов России, профитроли относятся к категории изделий из заварного теста с относительно простой рецептурой, основными компонентами которой являются пшеничная мука, яйца, сливочное масло и вода. При умеренном употреблении профитроли безопасны для большинства здоровых людей: они содержат полноценные белки и витамины группы В за счет яиц, а также небольшое количество кальция и фосфора. Однако за счет сочетания рафинированной муки и насыщенных жиров (сливочное масло, начинки с кремом) продукт быстро увеличивает суточную калорийность, что требует контроля порций, особенно при снижении веса или заболеваниях обмена веществ.

Для повышения пищевой ценности нутрициологи рекомендуют выбирать менее калорийные начинки: творожные массы с ягодами, муссы на основе натурального йогурта, паштеты из нежирной рыбы или птицы. Такой подход снижает гликемическую нагрузку блюда и делает его подходящим даже для легких праздничных перекусов.