Чиабатта

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Чиабатта богата углеводами, а вот витаминов и минералов в ней не слишком много, но они есть (тиамин и ниацин, селен и железо). 

В 100 граммах чиабатты (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 250-280 ккал
• Белки 8 г
• Жиры 1-2 г
• Углеводы 50-55 г
• Клетчатка 2-3 г

Витамины и минералы (в % от суточной нормы):

• В1 (тиамин) 15%
• В3 (ниацин) 10%
• Селен 12%
• Железо 8%

Рекомендуемая суточная норма потребления чиабатты составляет для взрослых 1-2 ломтика, для детей — половинка куска, пожилые могут есть по 1 ломтику хлеба, лучше слегка подсушенного.

Описание и история продукта

Чиабатта плоская, с хрустящей корочкой и пористой, воздушной мякотью. Ее главный секрет — высокое содержание воды в тесте (от 70% и выше), из-за чего мякиш получается пористым.

Обычно чиабатта весит от 200 до 500 граммов, длина — 25-40 сантиметров, толщина — 3-5 сантиметров; встречаются и мини-версии для сэндвичей.

Вкус хлеба почти нейтральный и чуть кисловатый из-за долго брожения теста. Но главное — текстура! Корочка должна хрустеть, а мякиш быть влажным, эластичным и с крупными неравномерными порами.

Настоящая чиабатта делается из самых простых продуктов:

• мука с высоким содержанием клейковины,
• вода (чем мягче, тем лучше),
• свежие прессованные или сухие дрожжи,
• морская или поваренная соль, но без йода.

Если видите в составе яйца, молоко или сахар — это не чиабатта, а другой хлеб.

В тесто для чиабатты добавляют оливковое масло? Изначально чиабатта готовилась без единой капли масла — только мука, вода, соль и дрожжи. Но во Франции, где любят мягкие и ароматные хлеба, многие пекари начали добавлять в тесто оливковое масло «экстра вирджин» — около 3-5% от общего веса. Это делает мякиш более нежным, продлевает свежесть и придает легкий фруктовый оттенок. Более того, некоторые французы добавляют в тесто мед или солод для карамельных ноток.

Интересно, что в самой Италии отношение к этому вопросу неоднозначное. На севере, особенно в Ломбардии и Пьемонте, масло в чиабатту кладут редко, а вот в Тоскане и Лигурии — гораздо чаще, следуя традициям местной кухни, где оливковое масло всегда в приоритете.

Немного из истории продукта. В начале 1980-х итальянские пекари забили тревогу: французские багеты начали вытеснять традиционный итальянский хлеб. Особенно остро эта проблема стояла в Венето, где местные жители всегда гордились своей кулинарной идентичностью. Тогда Арнальдо Каваллари, владелец пекарни в небольшом городке Адрия, вместе с технологом Франческо Фавороном решил создать новый хлеб, который мог бы составить конкуренцию багету.

Изначально рецептура разрабатывалась как возвращение к старинным методам выпечки, но с современными улучшениями. Основой стала закваска, которая обеспечивала долгое брожение и насыщенный вкус хлеба. Главной же особенностью новой выпечки стала гидрация на уровне 80-90% — тесто получалось настолько влажным и липким, что его невозможно было месить руками. Именно из-за этой «растекающейся» консистенции хлеб и получил свое название — «чиабатта», что в переводе с итальянского означает «тапочка».

Сначала пекари жаловались, что тесто слишком сложное в работе, а форма хлеба выходит неровной. Но когда чиабатта наконец попала на прилавки, ее ждал успех. Пористый мякиш, насыщенный вкус и хрустящая корочка покорили не только местных жителей, но и гурманов по всей Италии.

В России хлеб появился в 1990-х, вместе с модой на итальянскую кухню. Сначала ее пекли только в ресторанах, потом стали продавать в магазинах.

Сегодня топ-5 стран, где любят чиабатту (по потреблению на душу населения):

• Италия,
• Франция,
• Германия,
• США,
• Россия.

Сегодня чиабатта защищена в Европейском Союзе на уровне географического указания как элемент гастрономического наследия, неотделимый от своего места происхождения. Это не позволяет производителям за пределами Италии использовать название «чиабатта» в коммерческих целях, если продукт не соответствует традиционным методам производства, характерным для итальянских пекарей.

Однако, в отличие от пармской ветчины или сыра горгонзола, у чиабатты нет статуса PDO (Protected Designation of Origin) или PGI (Protected Geographical Indication), которые требуют строгой привязки к конкретному региону и детальному описанию технологии. Вместо этого ее защищает более общий регламент ЕС № 1151/2012 о качестве пищевых продуктов, который ограждает традиционные названия от неправомерного использования. Это означает, что если производитель в Германии или Франции выпускает хлеб под названием «чиабатта», он обязан соблюдать традиционную рецептуру, то есть высокую гидратацию теста, длительную ферментацию, использование закваски и выпечку, которая обеспечивается характерную пористую текстуру мякиша и хрустящую корочку.

Виды и сорта

Разновидностей чиабатты несколько:

• традиционная, без добавок (Classica),
• из цельнозерновой муки, с более грубым и темным мякишем (Integrale), 
• с оливковым маслом в тесте (Аll’olio),
• с маслинами (Аlle olive),
• с семечками или злаками (Аi cereali).

Чем отличается от похожих продуктов

От багета чиабатта отличается большим содержанием влаги и мякиш у нее менее плотный. Фокачча — толще, часто выпекается с различными добавками, например, оливками, розмарином и помидорами.

Как выбирать

Настоящая чиабатта должна быть легкой, почти невесомой для своего размера. Возьмите ее в руки и почувствуйте вес. Если буханка неестественно тяжелая и плотная, будто кирпич, значит, тесто не выдержали и не дали ему как следует выстоять.

Идеальная корочка не должна быть гладкой и ровной, как у тостового хлеба. Она обязана быть грубоватой, с потрескавшейся, мучнистой поверхностью и характерными вмятинами от пальцев пекаря, если это крафтовый хлеб. Цвет — глубокий золотисто-коричневый, местами даже с подпалинами. Если хлеб бледный, его недопекли. Если цвет слишком темный и равномерный, возможно, его подкрашивали солодом.

Аккуратно нажмите на буханку пальцем. Чиабатта упругая и сразу же вернет прежнюю форму. Если вмятина осталась, то хлеб явно не допекли, и внутри вас ждет клейкий, сыроватый мякиш. А если при нажатии слышится грубый хруст, это верный признак правильной, хорошо пропеченной корочки.

От качественного хлеба должен исходить легкий, аппетитный аромат с кислинкой, напоминающий о ферментированном тесте.

Как хранить

В магазине чиабатту практически невозможно хранить правильно. Вся ее суть — тот самый хруст и воздушный мякиш — это невероятно хрупкие текстуры, которые начинают меняться с момента выхода хлеба из печи. Идеальная чиабатта сохраняет свою идеальность считанные часы. Все, что видите на полке, — это уже компромисс. Главный враг здесь — воздух.

Как только хлеб остывает, влага из пористой внутренности начинает активно испаряться через хрустящую корочку. Чтобы хоть как-то замедлить этот процесс, многие магазины используют хитрость — упаковывают чиабатту в бумажные или перфорированные пластиковые пакеты. Это не идеально, но меньшее из зол. Бумага позволяет хлебу «дышать», предотвращая появление конденсата и плесени, но не спасает от очерствения. Полностью герметичный пластик для чиабатта — большая проблема. Внутри такой упаковки моментально образуется «парник», корочка отмокает и превращается в резину, а потом на этом влажном мякише расцветает целая колония плесени.

Лучшая чиабатта — это та, которую вы съели по дороге домой, а не та, что неделю пролежала на складе в магазине.

Как хранить чиабатту дома? Самый простой способ — убрать хлеб в хлебницу или бумажный пакет. Тут срабатывает принцип «не навреди». Но будьте готовы к тому, что уже к вечеру корочка начнет потихоньку сдавать позиции, теряя свой фирменный хруст, а мякиш — подсушиваться. Это нормально и неизбежно. Ни в коем случае не убирайте итальянский специалитет в холодильник. Там мякиш становится жестким и безрадостным уже за ночь.

Если понимаете, что не используете хлеб за пару дней, тогда только выбирайте морозилку. Нарежьте чиабатту на порционные куски, плотно заверните в фольгу или положите в специальный пакет зиплок, удалив оттуда весь воздух, и отправляйте в заморозку. Так она может пролежать 1 месяц, не потеряв своего характера. А потом — в разогретую духовку или тостер и сразу на стол.

Как приготовить дома

Чиабатта в духовке по нашему рецепту получается мягкой внутри, с нозреватым пышным мякишем и хрустящей корочкой снаружи. Классическое тесто для чиабатты, как известно, готовится на дрожжах или на пшеничной закваске, долго выстаивается, потому набирает особенно насыщенный вкус и аромат. 

На 525 граммов «сильной» пшеничной муки потребуется взять 325 миллилитров воды, 1 столовая ложка оливкового масла, 10 граммов соли, 7 граммов сухих дрожжей.

СОВЕТ: когда дрожжевая смесь будет готова, сначала смешайте ее с мукой и водой, дайте постоять около 20 минут, прежде чем добавить соль. Причина, по которой стоит подождать с добавлением специи - мука должна полностью пропитаться водой. Соль естественным образом притягивает воду, и не нужно, чтобы мука конкурировала с ней за воду, нужно, чтобы вся вода ушла в муку. Через 20 минут мука полностью пропитается водой, и можно будет добавить соль.

Как готовить

Тот самый ноздреватый мякиш чиабатты как губка впитывает соусы и соки, но при этом не размокает в кашу, а держит форму благодаря крепкой корочке. Именно это качество делает итальянский хлеб ее важной частью сэндвичей, бутербродов и правильных итальянских панини. Достаточно разрезать хлеб вдоль, сбрызнуть оливковым маслом «экстра вирджин», выложить слой ветчины, моцареллы, пару ломтиков помидоров и листья руколы, а затем отправить на несколько минут под гриль в духовке. Хлеб чуть подсохнет, начнет сильнее хрустеть, а сыр расплавится…

Из чиабатты еще получаются гренки — кростини. Небольшие ломтики, поджаренные на сухой сковороде или в духовке до хруста, — это идеальная база. На кростини можно выложить паштет, тапенад из маслин, помидоры с базиликом или грибной соус.

Кроме того, чиабатта — лучший компаньон для супов. Особенно для тех, что похожи на похлебку — густых кремовых супов-пюре или наваристой рыбной солянки.

Если вдруг под рукой не оказалось обычного пшеничного хлеба, то слегка подсушенные ломтики чиабатты, перемолотые в блендере, превратятся в отличную панировку для котлет или рыбы — воздушную и с нейтральным вкусом, который не перебьет главный продукт.

Сочетание с другими продуктами

Несколько капель оливкового масла холодного отжима, которыми сбрызнули кусок чиабатты, — это уже классика, где мякиш хлеба пропитывается масляным вкусом и травянисто-фруктовым ароматом.

Молодая моцарелла, буррата, страчателла отлично сочетается с хлебом, а еще отлично работают пары с сыро вяленной или сыро копченой ветчиной.

Чиабатта с легкостью найдет общий язык и с авокадо, и со слабосоленой семгой, и даже с чесноком, который при трении о поджаренную корочку отдаст ей весь свой жгучий дух. Она не против свежих овощей — помидоров, огурца или цветного перца, свеклы или запеченных баклажанов.

Песто, густой грибной или сырный соус тоже подходят, как и мед или луковый джем.

Продукт в кухнях мира

В испанской кухне чиабатту можно встретить в роли основы для пинчос — это такие миниатюрные бутерброды, которые в изобилии ставят на стойки баров. Ломтик чиабатты здесь — это прочная база, которую сначала слегка обжаривают на гриле, а потом выкладывают на нее все, что душе угодно: от обжаренных креветки с чесночным айоли до кусков омлета.

В странах Ближнего Востока чиабатту выбирают как удачную замену традиционной пите для шаурмы или фалафеля. Буханку разрезают вдоль, вынимают часть мякиша, освобождая пространство, а внутрь плотно укладывают мясо и овощи, приготовленные на гриле, хумус и острый соус.

Даже в Англии, королевстве сэндвичей, чиабатта заняла свою нишу, особенно в гастропабах. Там ее ценят за способность выдерживать самые тяжелые и сочные начинки, перед которыми обычный тостовый хлеб пасует. Горячий стейк с луком, тушеные грибы, обильный соус — чиабатта стойко все это выдерживает.

Польза и вред чиабатты

Главный плюс чиабатты кроется в ее пористой текстуре мякиша. Высокая влажность теста и долгая ферментация частично разрушают фитиновую кислоту. Это такое вещество, которое содержится в оболочке зерна и может мешать усвоению железа, цинка и кальция. Получается, что по сравнению с некоторыми другими видами хлеба, наш организм может извлечь из чиабатты чуть больше микроэлементов.

Все остальное упирается в муку. Если чиабатта сделана из рафинированной белой муки высшего сорта, то это, по сути, быстрые углеводы. Они резко повышают уровень сахара в крови, что не очень хорошо для поджелудочной железы и точно противопоказано людям с инсулинорезистентностью или диабетом. Пользы в такой булке немного — разве что энергия, да и то ненадолго. Другое дело, если найдете вариант из цельнозерновой или обойной муки. Вот тут уже появляется клетчатка, которая работает как пребиотик — кормит полезную микрофлору кишечника, помогает пищеварению и плавно влияет на сахар в крови. Но такая чиабатта будет грубее, темнее и не такой воздушной (на любителя).

А вот главный минус — это глютен. Для здорового человека он безопасен, но для тех, у кого есть диагностированная целиакия или непереносимость глютена, чиабатта становится однозначно вредным продуктом, вызывающим воспаление в кишечнике. Современные исследования, например, публикации в журнале Nutrients, подтверждают, что единственным лечением в этом случае является строгая безглютеновая диета.

5 интересных фактов о продукте

1. В Италии чиабатту иногда макают в кофе или вино.
2. В некоторых итальянских пекарнях тесто для хлеба ферментируют 48 часов — для особого вкуса.
3. В 2000-х ее пытались делать сладкой, добавляя в тесто шоколад, но идея провалилась.
4. Лучшая чиабатта получается из муки, смолотой в тот же день.
5. С 2002 года чиабатта защищена статусом Traditional Speciality Guaranteed (TSG), что переводится как «Гарантированная традиционная специализация». Этот статус, в отличие от PDO («Защищенное обозначение происхождения»), не требует, чтобы продукт производился в строго определенном регионе. Его цель — защитить традиционный метод производства.

Мнение эксперта

Шина Отто, шеф-пекарь Il Buco Alimentari, экс-пекарь ресторана Atera, 2 звездs Мишлен, Нью-Йорк, США:

Чиабатта — один из самых узнаваемых итальянских хлебов. Когда проходила стажировку в пекарнях Рима и Сиены, этот хлеб привлекал мое особо внимание — и как едока, и как пекаря. Некоторыми советами со мной поделились итальянские коллеги, что-то в процессе работы узнала сама. Вот 5 ключевых принципов, которые помогут создать безупречную чиабатту дома.

1. Итальянская мука 00 награждает выпечку нежной текстурой, но для чиабатты я смешиваю ее с высокобелковой мукой, например, манитоба (Manitoba). Это создает баланс между легкостью и упругостью мякиша. Если такой муки нет, ищите «сильную» муку с содержанием белка выше 12-13 граммов на 100 граммов продукта.
2. Чиабатта требует двухэтапного брожения. Сначала делаю закваску, которая стоит 12–16 часов при 18–20 °C. Первая ферментация насыщает тесто особой, глубокой ароматикой. Расстойка сформированного хлеба проходит 2-3 часа в форме, слегка присыпанной рисовой мукой.
3. Влажность теста должна быть не менее 80%. Оно напоминает болото — липкое и текучее. Именно так в чиабатте формируются крупные пузыри. Как работать с таким тестом? Смажьте руки оливковым маслом и минимизируйте вымешивание теста — только складывание по методу бретонского пекаря Ришара Бертине. В интернете легко найти видеоролики, показывающие, как это правильно делать.
4. Пар в духовке — обязательное условие для выпечки чиабатты. Почему? Без пара не получить хрустящую корочку. Для этого можно на дно духовки поставить форму с кипятком, перед самой посадкой текста в духовку щедро попрыскать на ее стенки водой из пульверизатора или использовать пекарский камень, который дает помогает созданию влажного жара (как для выпечки пиццы).
5. Сразу после выпечки переложите чиабатту на решетку — это сохранит корочку сухой и хрустящей. Разрезайте только после полного остывания (минимум через 1 час), иначе мякоть «запарится».

Когда хлеб уже готов, ем его с сыром, например, бурратой, оливковым маслом «экстра вирджин», или в сэндвиче с прошутто и огурчиками-корнишонами. А еще чиабатту добавляю в летний салат «Панцанелла» или готовлю с ней хлебный пудинг с яблоками. Для этого хлеб замачивая на ночь в молоке.