Оливки Каламата

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин А и Е, железо, кальции, магний и калий, а еще высокое (почти суточное) содержание натрия.

В 100 граммах оливок Каламата в рассоле:

• Калорийность 210 ккал
• Белки 1,3 г
• Жиры 22 г
• Углеводы 4 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 6%
• Витамин E 17%
• Железо 18%
• Кальций 8%
• Магний 6%
• Калий 4%
• Натрий до 80%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — до 30–40 граммов в день (примерно 5–7 оливок) из-за высокого содержания соли, для детей — не более 20 граммов, желательно после 3-5 лет и с учетом индивидуальной реакции на соль. Пожилые люди и лица с заболеваниями сердца, гипертонией или проблемами с водно-солевым балансом должны ограничивать потребление 15–20 граммами или следовать рекомендациям врача.

Описание и история продукта

Оливки сорта Каламата обладают уникальными чертами, которые не позволят спутать их ни с какими другими. Вытянутые, похожие на миндаль фиолетово-черные плоды с глянцевым блеском сразу выделяются среди прочих. Однако эти оливки — больше чем просто популярная закуска. За их узнаваемым вкусом скрывается многовековая история греческого одноименного региона, особый климат и традиционное мастерство местных фермеров.

Название продукта происходит от города Каламата, расположенного на юго-западе Пелопоннеса. Именно здесь на протяжении тысячелетий выращивают оливки. Плоды отличаются крупным размером, плотной и сочной мякотью. Их вкус — насыщенный, с легкими винными нотками и мягкой горчинкой. В отличие от зеленых собратьев, каламату никогда не собирают недозревшей. Каждую оливку срывают вручную на пике зрелости, когда она становится почти черной (отсюда и маслины Каламата), стараясь не повредить нежную кожицу.

Ингредиенты: оливки Каламата, вода, соль. Иногда добавляют регулятор кислотности (молочную или винную кислоту), натуральный винный уксус или оливковое масло. Точный состав на этикетке указывает производитель.

Промышленное производство оливок строго регламентировано статусом PDO. Используются только плоды сорта Olea europaea var. ceratonia, выращенные в утвержденных районах Месины и Лаконии. После ручного сбора полностью созревших оливок их промывают и отправляют на ферментацию. Традиционный метод — натуральное брожение в соляном растворе (рассоле) без добавления уксуса, которое длится от 2 до 8 месяцев. Иногда для стабилизации кислотности добавляют молочную или винную кислоту. После ферментации оливки калибруют, фасуют в рассол, возможно добавление оливкового масла или виноградного уксуса для дополнительного вкуса.

Крафтовое (кустарное) производство часто следует древним семейным рецептам. По ним используют более длительную выдержку в морской соли, добавляют местные травы (тимьян, орегано), чеснок, цитрусовую цедру, а иногда и красное вино в маринад. Такие оливки часто продаются на местных рынках Греции в развес или в простой стеклянной таре.

Длительность выдержки напрямую влияет на вкус: более продолжительная ферментация формирует сложный винный букет и мягкую, нерезкую горчинку. Недостаточно выдержанные плоды проигрывают в глубине вкуса и теряют характерную плотность.

Немного из истории продукта. Археологи нашли подтверждения, что уже в VIII веке до нашей эры в регионе Мессения (ныне Месина) культивировали оливковые деревья. В античных хрониках оливковое масло и соленые оливки упоминаются не только как пища, но и как символ богатства, а иногда даже как платежное средство. Со временем сорт Каламата завоевал славу элитного, а его вкус покорил все Средиземноморье благодаря развитым морским торговым путям.

Исторические записи свидетельствуют, что именно греческие торговцы познакомили с оливками Италию, Францию и даже Америку — массовый экспорт начался после Второй мировой войны. Сегодня их почитают гурманы по всему миру, считая вкусовым эталоном среди столовых оливок.

Название «Каламата» охраняется европейским законодательством. Только оливки, выращенные на определенных территориях, имеют право его носить (статус PDO — Protected Designation of Origin). У этих оливок есть и особая ритуальная роль в Греции — их ветвями украшают свадебные столы и дома во время праздников урожая. Среди местных фермеров бытует негласное правило: самые лучшие плоды остаются не на экспорт, а подаются к семейному столу.

Сегодня основные плантации расположены В Греции их используют не только как закуску к вину или узо. Их добавляют в салаты, традиционные пироги, пасту и даже в домашний хлеб.

Крупнейшие производители — греческие компании, а также множество небольших кооперативов в Месине и соседней Лаконии. Местный климат — с мягкой зимой, долгим летом, обилием солнца и солеными морскими ветрами — дарит оливкам их неповторимый аромат и текстуру. Мировым лидером по потреблению остаются страны Средиземноморья (Греция, Италия, Испания), а также США, Германия и Великобритания, где Каламата считается премиальным продуктом.

В России основными импортерами выступают сети супермаркетов и специализированные магазины. Цена в РФ зависят от производителя и упаковки: баночка оливок без косточки (120 граммов) стоит от 200 рублей и выше. Крафтовые варианты в вакуумной упаковке или на развес могут достигать 1000-1500 рублей за 1 килограмм.

Сезон

Урожай Каламаты собирают в конце осени и зимой — с ноября по январь, когда оливки достигают полной зрелости. Сезонность влияет на вкус и текстуру: свежесобранные оливки более сочные и ароматные. Основной объем перерабатывается сразу после сбора, поэтому на рынке зимой и ранней весной можно найти продукт наивысшего качества.

Вне сезона продаются оливки прошлых урожаев, которые могут быть суше и менее ароматны.

Виды и сорта

Под названием оливки или маслины Каламата подразумевают строго определенный сорт (Olea europaea var. ceratonia). Его плоды — крупные, продолговатые, миндалевидной формы с плотной и гладкой кожицей. Сырьем служат только оливки, полностью созревшие на дереве, что обеспечивает им насыщенный, почти фиолетово-черный цвет.

Различия внутри сорта связаны в первую очередь с территорией произрастания. На рынке представлены оливки из Месины и Лаконии, каждая из которых обладает своими нюансами вкуса и текстуры, обусловленными местной почвой и климатом. Например, первые могут иметь более выраженный фруктовый оттенок, а вторые — чуть более плотную мякоть.

Существенной сортовой дифференциации не существует, поскольку это продукт с защищенным географическим указанием (PDO), что гарантирует жесткие рамки производства.

Вкус каламаты — это всегда гармоничный баланс солоноватых, винных и фруктовых нот с умеренной горчинкой, без приторности. Текстура мясистая и упругая, кожица эластичная, не жесткая и не склонная к растрескиванию в рассоле.

Чем отличается от похожих продуктов

Каламату часто сравнивают с черными испанскими или итальянскими оливками (маслинами), но у нее есть ключевые отличия. В отличие от массовых сортов вроде испанской хохибланка (hojiblanca — «белый лист») или итальянских таджаских оливок (taggiasca), греческие обладают более плотной, мясистой структурой и насыщенным, сложным вкусом без резкого соленого послевкусия. Промышленно маринованные оливки обычно уступают ей в насыщенности вкуса.

Каламата универсальна в готовке: она не размокает в салатах, выдерживает тепловую обработку, сохраняя форму и вкус в запеченных и тушеных блюдах. Многие другие черные оливки часто развариваются.

Главное преимущество — богатый органолептический профиль, за который их ценят профессионалы. Недостатком можно считать более высокую цену и ограниченную доступность свежих плодов вне сезона сбора.

Как выбирать

Настоящие оливки Каламата — всегда крупные, удлиненные, миндалевидной формы с естественным глянцевым блеском. Цвет — от темно-фиолетового до почти черного, но обязательно с пурпурным или бордовым отливом. Матовый серый налет или признаки искусственного окрашивания недопустимы. Кожица должна быть ровной, без трещин, пятен или сморщивания. Избегайте оливок с поврежденной поверхностью, рваными краями или вмятинами — это признаки неправильного хранения или низкокачественного сырья. В упаковке не должно быть мятых оливок и мутного рассола.

• Запах. Свежие оливки имеют насыщенный, слегка винный, фруктовый аромат с легкой солоноватостью и кислинкой. При открытии упаковки должен ощущаться чистый, приятный запах без затхлости, резкой уксусной кислоты или брожения.
• Вкус. Он должен быть плотным, гармоничным, с хорошо различимыми винными, фруктовыми и умеренно солеными тонами. Излишняя горечь, резкий уксус, кислинка или мыльный привкус говорят о неудачной ферментации или неправильном хранении. Пересоленный или слишком кислый продукт обычно низкого качества.

Оливки продаются только полностью вызревшими. Главный признак свежести — упругая, эластичная мякоть, которая сохраняет форму при легком нажатии. Размягченные, водянистые, пересохшие или, наоборот, «резиновые» плоды свидетельствуют о долгом хранении или нарушении технологии. Темно-бурый цвет с серыми пятнами — признак старости продукта.

Не игнорируйте состав: в качественных оливках не должно быть искусственных консервантов и красителей, допустимы только соль, вода, винный уксус и оливковое масло. Для лучшего выбора покупайте оливки в стеклянной банке или вакуумной упаковке — так проще оценить их вид и состояние рассола. Не берите продукт с мутным рассолом или осадком — это признак нарушения сроков или температурного режима. Внимательно читайте маркировку: под видом Каламаты могут продавать окрашенные черные оливки других сортов.

Хранение продукта

Идеальные условия для сохранения вкуса и текстуры — температура 2–6°C (основная полка холодильника). Влажность не должна быть высокой, особенно для открытых упаковок, чтобы избежать плесени. Герметично закрытые банки и вакуумные пакеты можно хранить в прохладном темном месте, но после вскрытия их обязательно убирают в холодильник.

Неоткрытые оливки хранят в оригинальной упаковке. После вскрытия продукт вместе с рассолом лучше переложить в стеклянную или керамическую емкость с плотной крышкой. Металлические крышки не подходят для длительного хранения после вскрытия, так как контакт с кислой средой может изменить вкус. Важно, чтобы оливки были полностью покрыты рассолом, иначе они быстро высохнут и испортятся.

Для увеличения срока хранения подойдет заморозка: оливки в рассоле можно замораживать на 3–4 месяца без существенной потери текстуры. Еще один способ — сушка. Высушенные оливки становятся очень ароматными и компактными, но их текстура жестче. Консервирование (маринование, хранение в оливковом масле) значительно продлевает срок годности при соблюдении условий.

ВАЖНО! Нельзя замораживать оливки без рассола — мякоть разрушается и становится «резиновой». Категорически не рекомендуется хранить продукт при температуре выше 10°C — даже в рассоле это провоцирует развитие микрофлоры и закисание.

Неоткрытая герметичная упаковка хранится при комнатной температуре до 18–24 месяцев (точный срок смотрите на этикетке). После вскрытия срок сокращается до 10–14 дней в холодильнике. Оливки, извлеченные из рассола и оставленные без жидкости, хранятся не более 2–3 дней и теряют сочность. Замороженные плоды сохраняют качество до 3 месяцев; вяленые — до 6 месяцев в герметичном контейнере.

Как готовить и использовать

Оливки Каламата ценятся за насыщенный вкус, который хорошо проявляется в холодных и горячих блюдах. Традиционно их едят без тепловой обработки — в закусках, салатах, как закуска к вину или как тапенад.

В салатах и холодных закусках оливки лучше сочетать с оливковым маслом «экстра вирджин», пряными травами, соком цитрусовых или свежими помидорами — такие комбинации подчеркнут фруктово-винный профиль и уравновесят соленость. При смешивании с фетой, брынзой, творогом, йогуртовыми соусами Каламата раскрывают новые вкусовые грани.

Однако плоды выдерживают запекание, тушение и добавление в горячие блюда. При нагревании оливки сохраняют форму и текстуру, слегка размягчаются, а их вкус становится глубже, с акцентами на винных и пряных нотах.

ВАЖНО! Не стоит подвергать Каламату длительной варке или добавлять в блюда задолго до готовности — высокая температура может разрушить текстуру и аромат оливок. Продукт подходит для фарширования, измельчения, сушки и вяления в духовке.

2 проверенных лайфхака:

• Прежде чем добавить оливки в салат, залейте их на 10 минут ледяной водой и сбрызните лимонным соком. Этот простой трюк от греческих хозяек уберет лишнюю соль, сделает текстуру нежнее, а фруктовый аромат — ярче.
• Если кажется, что оливки — это только для салатов и пиццы, попробуйте приготовить из них мороженое. Пюре из каламаты (предварительно вымоченной для уменьшения солености) добавляют в основу для сливочного мороженого вместе с греческим медом и цедрой лимона. Солено-сладкий контраст и фруктовые ноты создают сложный вкусовой профиль.

Каламата особенно хороша в антипасти, пикантных начинках для хлеба, пиццы, лепешек, а также как топпинг для томатных, чечевичных или фасолевых супов. В вегетарианских рагу, овощных запеканках, кускусе и булгуре оливки создают акцент солоноватой глубины. Отличный вариант применения — дрессинги и соусы на основе оливкового масла для овощных и зерновых салатов. В итальянской пасте и ризотто их винная нота балансирует кислотность помидоров и насыщенность пряностей. В домашней выпечке их добавляют в хлеб, фокаччу, крекеры.

Авторские блюда и технологии приготовления

Конфи в оливковом масле с розмарином и чесноком. Оливки без косточек томят на очень слабом огне в оливковом масле «экстра вирджин» с веточками розмарина, зубчиками чеснока и перцем чили 1,5-2 часа. Получается нежная текстура и насыщенный ароматный масляный соус, который можно использовать отдельно.

Черный хлеб на закваске с грецкими орехами. В тесто для традиционного ржаного хлеба на закваске добавляют цельную каламату и обжаренные грецкие орехи. Оливки дают влагу и пикантные оттенки вкуса в каждом кусочке.

В барах Афин и Салоник подают авторский коктейль на основе ципуро (греческой виноградной водки) или джина, где вместо оливки для гарнира используют рассол от Каламаты, а также сироп из уваренного с сахаром оливкового отвара.

Сочетание с другими продуктами

Оливки Каламата прекрасно сочетаются с продуктами, которые подчеркивают их яркий вкус и сбалансированную солоноватость. Идеальны пары с фетой из овечьего молока, мягким козьим сыром, халлуми. Среди овощей им подходят запеченные баклажаны, помидоры, артишоки, цукини, свежий или запеченный сладкий перец. Из пряностей и зелени выбирайте тимьян, майоран, орегано, розмарин, базилик, укроп, а также лимонную или апельсиновую цедру.

Оливки усиливают вкус блюд с оливковым маслом, каперсами, красным луком, свежими или вялеными томатами, анчоусами. Их текстура выигрывает в сочетании с булгуром, киноа, кускусом, ячменем. Удачные сочетания с бобовыми — нут, чечевица, белая фасоль, которые впитывают и балансируют солоновато-винный вкус оливок. Для хлебных комбинаций выбирайте чиабатту, цельнозерновой багет, лаваш или пряные хлебцы на закваске.

Хорошо подходит запеченная курица, баранина, утка, индейка, а также морской окунь, дорада, сардины, осьминог. Каламата хорошо вписываются и в блюда с яйцами, например, с шакшукой, омлетом, испанской тортильей.

Бекон, грудинка, копченая колбаса могут заглушить вкус оливок, сделав его невнятным на фоне дымных нот. Неудачны сочетания с курагой, изюмом, клюквой, сладкими соусами, потому что фруктовая винным профиль оливок конфликтует с сахаристостью, нарушая баланс. Стоит избегать комбинаций с агрессивным столовым и яблочным уксусом, так как избыточная кислотность делает вкус продуктов резким и мыльным. Каламату редко используют с кокосом, ванилью и большинством экзотических фруктов — такие сочетания не раскрывают ее потенциал и кажутся негармоничными.

Чем можно заменить

Продукт можно заменить другими цельными черными оливками средиземноморских сортов, например, гаета, отдавая предпочтение менее соленым и без металлического привкуса.

Альтернативой способны стать хорошо вызревшие маринованные черные оливки без искусственной окраски, но они уступают по плотности и насыщенности вкуса. Для текстурной замены подойдут зеленые оливки сорта халкидики, особенно если дополнительно замариновать их с винным уксусом и травами. В вегетарианской кухне иногда используют каперсы или вяленые томаты в салатах и пастах, хотя по вкусу они не идентичны.

Продукт в кухнях мира

Оливки Каламата — традиционный ингредиент греческой кухни, где их включают в разные блюда (от повседневных салатов (хориатики, дакос) до начинки пирогов и соусов к тушеному мясу и рыбе). В Италии их добавляют в фокаччу, пасту путтанеска, панцанеллу. Во Франции и Испании Каламата встречается в рецептах тапенады, тапас и хлебных закусок. На Ближнем Востоке продукт используют в заправках для булгура, кускуса, марокканских и ливанских салатов.

Некоторые мелкие производители на Пелопоннесе экспериментируют с ферментацией Каламаты не в стандартных чанах, а в бывших бочках из-под красного вина, например, ксиномавро. Оливки впитывают тонкие танинные и фруктовые ноты, приобретая совершенно уникальный, глубокий букет, который высоко ценится шефами ресторанов.

На фермерских рынках в Греции можно найти непастеризованные, «живые» оливки сорта Каламата, законсервированные только с солью и собственными молочнокислыми бактериями. Они имеют более яркий, менее стандартизированный вкус, но очень короткий срок хранения.

На международных гастрономических фестивалях оливки подают в составе антипасти и винных сетов, часто сочетая с выдержанными сырами, мясными деликатесами и пряными травами.

Польза и вред оливок Каламата

Оливки Каламата — источник ряда биологически активных веществ. В составе плодов значительное количество мононенасыщенных жирных кислот, прежде всего олеиновой (до 70% всех жиров), которая помогает поддерживать нормальный уровень холестерина. Кроме того, оливки содержат каротиноиды и фенольные соединения с дополнительными антиоксидантными свойствами. Пищевые волокна, пусть и в небольшом количестве, способствуют хорошему пищеварению, замедляют всасывание углеводов и помогают дольше чувствовать сытость.

Регулярное умеренное употребление оливок может положительно влиять на сердечно-сосудистую систему благодаря мононенасыщенным жирам. Метаанализ, опубликованный в журнале Nutrients в 2020 году, указывает на связь средиземноморской диеты с акцентом на оливки со снижением риска атеросклероза и ишемической болезни сердца. Фенольные соединения в составе оказывают противовоспалительное действие и могут снижать уровень свободных радикалов.

Продукт богат витамином Е — мощным антиоксидантом, защищающим клетки от окислительного стресса. Из минералов стоит выделить железо, кальций, магний и калий. Эти элементы участвуют в работе сердца, кроветворении, формировании костной ткани и регуляции водно-солевого баланса.

Витамин Е и каротиноиды поддерживают здоровье кожи, способствуют восстановлению клеток и замедляют старение. Железо, которым богаты оливки, важно для профилактики анемии. Кальций и магний участвуют в формировании крепких костей и поддержке работы мышц.

В чем вред? Основной риск Каламаты связан с высоким содержанием соли, характерным для всех маринованных оливок. Избыток натрия может привести к задержке жидкости, повышению артериального давления и нагрузке на почки и сердце. Людям с гипертонией, хроническими болезнями почек, сердечной недостаточностью или отеками стоит строго ограничивать порцию или выбирать варианты с пониженным содержанием соли.

Лицам с индивидуальной непереносимостью или аллергией на оливки и компоненты маринада, например, на винный уксус продукт противопоказан, хотя такие случаи редки.

Оливки не рекомендуются при обострении заболеваний ЖКТ (гастрита, язвы), особенно если маринад содержит уксус или много кислоты, так как это может раздражать слизистую.

Диета и разные рационы питания

Оливки Каламата включают в рацион как элемент средиземноморской диеты, однако их калорийность (около 210 ккал на 100 граммов) обусловлена высоким содержанием жиров. При умеренном потреблении продукт подходит для контроля веса, создания длительного насыщения и стабилизации энергетического обмена. При похудении рекомендуется ограничиваться 5–7 штуками в день, контролируя общий баланс калорий и соли.

Благодаря полезным жирам, оливки востребованы в спортивном и сбалансированном питании. Они подходят для рационов, ориентированных на здоровье сердца и сосудов, а также для вегетарианских и веганских диет как источник ненасыщенных жиров и железа. Следует помнить, что продукт не является значимым источником белка.

5 интересных фактов о продукте

1. Оливки Каламата — обязательный атрибут греческой свадебной трапезы. По местным традициям, они символизируют долголетие и крепкие семейные узы. На Пелопоннесе ими угощают гостей не только на свадьбе, но и на крестинах, а ветви оливкового дерева, с которого собраны плоды, часто используют в праздничном декоре дома.
2. В деревнях вокруг города Каламата популярна домашняя закуска «симплес» — маринованные оливки с апельсиновой цедрой, кусочками черешков сельдерея, чесноком и красным вином. Такой способ маринования редко встречается в промышленных рецептах, но часто используется местными хозяйками в сезон сбора. Этот вариант идеален для зимних закусок к вину.
3. В отличие от многих других сортов, Каламата ценится как основа для уникальных приправ. В некоторых районах Пелопоннеса готовят густую пасту из молотых оливок с добавлением дикого тимьяна, чеснока и греческого уксуса. Эту пасту используют для заправки тушеных овощей, выпечки хлеба или подачи к запеченной баранине — за пределами региона ее практически не встретишь.
4. Чтобы сделать текстуру оливок особенно нежной, а вкус более деликатным, перед добавлением в салаты или закуски замочите их на 10–15 минут в ледяной воде, а затем слегка сбрызните оливковым маслом «экстра вирджин» и лимонным соком. Этот нехитрый способ убирает лишнюю соль, позволяет проявиться тонким фруктовым оттенкам и возвращает плодам аппетитный свежий вид.
5. Оливки Каламата, продающиеся с косточкой, остаются более сочными, ароматными и лучше сохраняют текстуру, чем их собратья без косточки. Шеф-повара рекомендуют извлекать косточку в момент приготовления — так вы сохраните всю полноту вкуса. Особенно это важно, если оливки отправятся в духовку или в кастрюлю с горячим рагу.

Мнение эксперта

По словам российских нутрициологов, главная ценность оливок Каламата кроется в обилии мононенасыщенных жиров, необходимых для здоровья сердечной мышцы и сосудистой системы. Олеиновая кислота — не единственное их достоинство. В мякоти присутствует целый набор антиоксидантов: витамин Е и фенольные соединения работают как щит против окислительного стресса. Подобный состав способен уменьшать воспалительные процессы, улучшать состояние кожных покровов и положительно влиять на ясность мысли при систематическом, но умеренном включении продукта в меню.

Немалая польза заключена и в минеральном составе — железе, кальции, магнии. Эти элементы играют ключевую роль в процессе кроветворения, повышении плотности костной ткани и налаживании метаболизма. Но есть и обратная сторона: технология ферментации и выдержка в рассоле приводят к высокому содержанию натрия. Всего 5–7 штук могут обеспечить почти половину дневной нормы соли. Именно поэтому гипертоникам, пациентам с почечными патологиями и детям стоит строго дозировать порции. Перед подачей плоды можно дополнительно промыть водой.

Чтобы извлечь максимум пользы, сочетайте Каламату с ингредиентами, богатыми пищевыми волокнами и белком. Специалисты настаивают, что оливки идеальны в роли акцента в многокомпонентных блюдах и салатах, где их характер раскрывается рядом со свежими овощами, крупами или источниками белка. Распространённая оплошность — подвергать оливки долгой тепловой обработке. От этого они теряют значительную часть ценных свойств, а их мякоть становится неприятной на ощупь. Также не лучшая идея — комбинировать их с продуктами, уже содержащими избыток соли или маринада, чтобы не создать двойную нагрузку на организм.