Осьминог (спрут)

Содержание

• Описание и история осьминога
• Сезон
• Виды и сорта осьминога
• Состав, пищевая ценность осьминога, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать осьминога
• Как хранить
• Как чистить
• Как готовить дома осьминога 
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред для здоровья осьминога
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах осьминога 

Описание продукта 

Осьминоги, или спрутовые — самый известный отряд головоногих моллюсков.

Осьминог – мягкотелый восьминогий моллюск отряда Octopoda. Отряд насчитывает около 300 видов и объединяется в классе головоногих вместе с кальмарами и каракатицами. Как и другие головоногие моллюски, осьминог двусторонне-симметричен, то есть имеет два глаза и рот, напоминающий клюв попугайчика в точке равноудаленной от 8 конечностей (в ней могли бы сойтись все его щупальцы).

Осьминоги населяют различные «части» океана, включая коралловые рифы, пелагические воды («открытое море») и морское дно; одни живут в зоне приливов, а другие – на глубине. Их едят и считают деликатесом люди во многих частях мира, особенно в Юго-Восточной Азии и на побережье Средиземного моря.

Его короткое, мягкое тело способно радикально менять форму, позволяя осьминогам протискиваться через небольшие щели или распластываться на дне, имитируя камбалу, и максимально близко подпуская к себе свою добычу. Во время плавания голова буквально несет за собой щупальцы (по 1-3 присоски на каждой). Еще на каждой конечности есть до 10 000 вкусовых рецепторов, определяющих съедобный или несъедобный найденный объект перед ним.

Вообще, описание осьминога весьма занимательно. У моллюска есть мантия (аналог кожи), которая напоминает морщинистый кожаный мешок. Сифон (трубчатый орган, соединяющий мантию с внешней средой) он использует для одной или нескольких целей: движения, питания, дыхания или размножения. При движении осьминог выпускает через него струю воды. Глаза у моллюска крупные, с хрусталиком, похожим на человеческий, и прямоугольным зрачком. Осьминоги обладают сложной нервной системой, тремя сердцами, одно из них гонит по его организму голубую кровь. Они – одни из самых умных и разнообразных в поведении среди всех беспозвоночных. Считается, что 2/3 интеллекта осьминога фактически сосредоточены в его щупальцах, а это означает, что «руки» могут действовать независимо от мозга.

Обыкновенный осьминог обладает способностью изменять окраску, мимикрировать (приспосабливаясь) к окружающей среде и все благодаря пигментам, содержащимся в коже. В нормальном состоянии моллюск коричневый, но он сразу становится белесым, если напуган, а если гневается, осьминог стремительно краснеет.

Размер моллюска зависит от вида: от 1 сантиметра до 4 метров (в среднем).

У полностью выпотрошенного моллюска съедобны все части, а нежные щупальцы – самая востребованная часть. Сырое мясо осьминога имеет кремовый цвет с оттенком розового. После приготовления мясо становится плотным. На вкус осьминог – весьма интересный морепродукт: он имеет легкий привкус моря и приятную, деликатную сладость.

Немного из истории осьминога. В 1988 году ученые в штате Монтана на северо-западе США обнаружили старейшего предка осьминогов – окаменелость возрастом около 330 миллионов лет. Исследователи пришли к выводу, что древнее существо жило на миллионы лет раньше, чем считалось ранее, а это означает, что осьминоги возникли до эры динозавров. У ископаемого размером 10 конечностей размером по 12 сантиметров, каждая с двумя рядами присосок. Вероятно, моллюск жил в мелкой тропической океанской бухте.

Хорошо сохранившаяся окаменелость также «демонстрирует некоторые признаки существования чернильного мешка». Он, вероятно, применялся, чтобы выбрасывать темную жидкость, помогающую уклоняться от хищников, как это делают современные осьминоги.

Осьминоги были популярными блюдами в Древней Греции и Риме. Моллюсков хранили в горшках и дарили на праздники. Интересно, что греки называли осьминога полипозом, то есть многоногим существом и только в XVI веке эот морепродукт получил свое современное название.

Сейчас в Испании, США и Восточной Азии, особенно в Корее и Японии, осьминоги стали невероятно популярны, и в результате международные запасы этих моллюсков резко упали. Сегодня большинство, например, греческих рыбных ресторанов закупают осьминогов в Китае или Северной и Западной Африке, где недавно начали ловить эти морепродукты, чтобы удовлетворить мировой спрос.

Сезон 

Осьминогов ловят весь год. При этом есть время размножения (нереста) моллюсков, когда их ловить запрещается. В разных странах часто это время регулируется по-своему. Например, в прибрежных мексиканских водах Тихого океана запрет на вылов одного вида осьминогов начинается 1 августа, а другого – 1 сентября каждого года и заканчивается 30 ноября. В районе мыса Блан, где ведется наиболее важный японский промысел осьминогов, наблюдаются два промысловых сезона: один летом и один зимой, соответственно. В Средиземноморье сезон ловли обыкновенного осьминога идет вне времени нереста, который длится с марта по октябрь с пиком с весны до начала лета.

Виды и сорта 

Обыкновенный осьминог (Octopus vulgaris) – наиболее изученный из всех видов осьминогов, поскольку он наиболее широко распространен. Именно такого осьминога чаще всего и продают в наших магазинах. Длина моллюска – 25 сантиметров, щупальцы достигают большей длины – от 90 до 120 сантиметров. Вес тела до 10 килограммов. Обыкновенного осьминога можно встретить на отмелях тропических, субтропических и умеренных вод от восточной Атлантики до южного побережья Южной Африки. Кстати, в кинофильме «Через тернии к звездам» один из персонажей – мыслящий осьминог Пруль, прилетевший с другой планеты на Землю. Этот герой – типичный обыкновенный осьминог.

Кокосовый осьминог (Amphioctopus marginatus) назван в честь выбора скорлупы кокосовых орехов для безопасного проживания. Моллюск выискивает комфортабельное жилье недалеко от пляжей Тихоокеанского побережья, усаженных кокосами. Это небольшой осьминог: длина тела осьминога – 8 сантиметров, а включая щупальцы, примерно 15 сантиметров.

Есть осьминоги и поменьше. Размер самого маленького вида – Octopus wolfi – иногда не доходит даже до 2,5 сантиметров, а весит такая малютка менее 1 грамма.

Гораздо большими размерами отличается гигантский тихоокеанский осьминог (Enteroctopus dofleini): один экземпляр этого великана весил 272 килограммов с 9-метровами щупальцами.

Среди осьминогов существуют и оригиналы, например, семирукий осьминог (Haliphron atlanticus) весит 61 килограмм, а его живая масса оценивалась в 75 килограммов.

Гримпотевтис (Grimpoteuthis) – название группы глубоководных зонтичных осьминогов, обитающих на глубине до 4000 метров. Все эти моллюски имеют плавники, подобные ушам слонов. Эти плавники собирают их в вид Cirrina. Такие моллюски имеет толстое студенистое тело с перепонками, доходящими до кончиков щупалец. Они обычно небольшие, но есть и те, кто достигают 1,8 метров. Из-за того, что на такой глубине хищников гораздо меньше, осьминоги не имеют чернильных мешков.

Один из самых эффектных и заметных осьминогов – синекольчатый осьминог (Hapalochlaena), отмеченный лазурными пятнами (от 50 до 80 колец). Но не нужно умиляться, этот моллюск – ядовитый злодей! Яд этого красавца в 1000 раз сильнее цианида, и его достаточно, чтобы убить 26 человек. Из-за этого все синекольчатые осьминоги – одни из самых опасных животных мирового океана.

Будьте внимательны в прибрежных водах Тихого океана, от Японии до Австралии (в основном вокруг южного побережья Нового Южного Уэльса и Южной Австралии).

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В составе осьминога есть витамины B3, B12, а также калий, медь, фосфор и селен.

В 100 граммах сырого обыкновенного осьминога содержится:

• 82 ккал
• 14,9 г белка
• 1 г жира
• 2,2 г углеродов

В 100 граммах осьминога содержится более 660% дневной нормы витамина В12.

Рекомендуемая дневная норма потребления осьминога – не более 120-150 граммов.

Как выбирать 

Если покупаете предварительно приготовленного моллюска, кожа должна быть темно-фиолетовой, а мякоть – белой. Осьминог должен пахнуть океаном, без избыточного рыбного запаха.

Как хранить 

Самый лучший способ хранения сырого осьминога – заморозить его. Некоторые шеф-повара считают, что заморозка осьминога – удачный способ сделать его мягче, но это требует проверки в каждом случае.

Как чистить 

С крупных осьминогов обычно снимают кожу; если не хочется этого делать, нужно либо в процессе промывки под струей холодной воды использовать какую-нибудь грубую ткань, либо хорошенько поскоблить моллюска ножом. После этого тушку стоит протереть крупной солью, чтобы до конца убрать слизь. Кожу снимают и после бланширования (в кипящей подсоленной и подкисленной воде, а еще лучше, в мясном бульоне), пока осьминог еще горячий.

При этом кожа осьминога – одна из самых вкусных частей моллюска (по мнению гурманов). У нее может быть различная текстура, вкус и стиль приготовления, поэтому ее часто выбирают для придания сложности любому блюду. Обжаривание, жарка, приготовление на пару и варка сделают кожу осьминога разной, но вкусной.

Как готовить 

Осьминогов чаще всего отваривают (очень недолго, иначе они станут «резиновыми»), режут на кусочки, а затем маринуют, поджаривают или коптят.

СОВЕТ: перед приготовлением осьминога необходимо размягчить, поэтому постучите по нему нескольких минут скалкой или молотком для размягчения мяса.

Традиционно греческие рыбаки ловили осьминога в ловушку, прежде чем убить его. Затем они отбивали моллюска о камень примерно сто раз, прежде чем начать промывать щупальцы морской водой, чтобы смягчить их. Потом греки вешали осьминогов на бельевые веревки. Там они могли сушится целый день, а на солнце и до 3-4 дней, пока не сморщивались до четверти своего первоначального размера.

Осьминог хорошо готовить на гриле, но не торопитесь отправлять его на решетку сырым, так его щупальцы получатся жесткими. Обязательно отварите его, чтобы он стал мягче. Затем слейте воду, подсушите щупальцы бумажными полотенцами, перемешайте с оливковым маслом, приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Потом приготовьте на гриле, перевернув один раз, 7-8 минут (время зависит от размера щупалец).

Есть еще один уникальный способ приготовления осьминога, на который решатся немногие. О нем в 2008 году в статье New York Times рассказал Гарольд МакГи, знаменитый американский писатель, пишущий о химии и истории пищевых наук и кулинарии: «Забудьте о рассоле, кипячении или кипении осьминога». Вместо этого он рекомендовал бланшировать осьминога в течение 30 секунд в кипящей воде, а затем готовить его в сухой закрытой кастрюле при температуре 93 °С в течение 4-5 часов. Почитатели Гарольда решили следовать его совету, хотя в комментариях выражали некоторое недоверие: «Я немного опасался «сухой кастрюли», предполагая, что осьминог пристанет к дну разогретой посуды. Но в его мясе много воды. Она выделяется при нагревании, поэтому все прошло замечательно. Через 4 часов я осторожно поднял крышку – в кастрюле лежал мой идеальный, розовый, нежный осьминог».

Похожий метод есть и у предприимчивых греческих поваров. Они кладут осьминога в большую кастрюлю и готовят его на сильном огне около 5 минут, пока он не отдаст всю воду. Затем тушат на медленном огне с пробкой в кастрюле от 45 до 90 минут в зависимости от размера.

После приготовления осьминога нарежь его для салата, подайте с заправкой из петрушки, оливкового масла и красного перца чили или с томатным соусом и спагетти.

Замороженного осьминога придется сначала разморозить при комнатной температуре, затем хорошенько промыть, снять кожу с присосками (если они есть), затем опять же отбить и слегка отварить в кипящей подсоленной воде.

С консервированным осьминогом работайте, как с кальмарами в маринаде.

Чернила осьминога шеф-повара применяют для окрашивания риса и теста для итальянской пасты или пельменей. Они употребляются для ризотто и соусов.

Сочетание с другими продуктами 

Если хотите расширить свое представление о сочетаниях продуктов с осьминогом, вспомните про эти 5 ингредиентов.

Картофель. Его текстура и вкус делают этот овощ идеальным гарниром к лучшим блюдам из осьминога, будь то картофельное пюре, варенная или жареная картошка. Также хорош и батат.

Хлеб. Готовь брускетты из ломтиков французского багета или итальянской чиабатты, оливкового масла, нарезанных кубиками мясистых помидоров, чеснока и свежего базилика, чтобы потом подать их к осьминогу. Можете также попробовать подать маслянистый чесночный хлеб, сырный хлеб или даже не слишком засушенные гренки.

Овощной микс. Сырые, приготовленные на пару, вареные и запеченные в духовке овощи придадут блюдам из осьминога особенный вкус. Среди всех даров природы следует отметить кабачки, морковь, лук, грибы, сладкий перец. А вместе с ними травы и специи, например, черный перец, имбирь, розмарин, базилик. Про лимон тоже забывать не стоит!

Зелень. Приготовление салата из листовых зеленых овощей – один из самых распространенных способов создать подушку для готового осьминога. Попробуйте поработать с римским салатом (романо), руколой, пекинской капустой.

Бобы. Богатая питательными веществами, вкусом и цветом, фасоль сделает любое блюдо из осьминога питательным и ярким. Экспериментируйте с красной и черной фасолью, с пестрой фасолью пинто и белой лима.

Из вин к осьминогу чудесно подходят итальянские белые вина с цитрусовыми, цветочными и миндальными нотками, например, вино пино гриджио.

Продукт в кухнях мира 

Осьминог – ключевой ингредиент такояки (Takoyaki), пикантной уличной еды в Японии. Она готовится из простого яичного теста с добавлением нарезанных кубиками щупалец осьминога. Эти крошечные шарики получили свою форму благодаря традиционной железной сковороде, разогреваемой на гриле. Сковорода заполняется небольшими круглыми формочками, в них выливается тесто, а потом оно перемешивается до тех пор, пока не станет аппетитными золотистыми кругляшами. Также в Японии осьминог – часть суши.

Жареный осьминог (Накджи боккеум, Nakji bokkeum) – корейский банчан (гарнир). Для блюда небольшого осьминога нарезают ломтиками, обжаривают в ароматной комбинации чеснока, имбиря и пасты чили гочуджанг, а также добавляют нарезанные овощи (зеленый лук, огурцы, перец чили или цуккини). Перед подачей посыпают жареным кунжутом. Блюдо прекрасно сочетается с сытными корейскими супами и рагу.

Польво а Лагарейру (Polvo à Lagareiro) – классическое португальское блюдо готовится в стиле лагарейро, отсюда и название. Такой стиль приготовления имеет множество вариаций, но обычно он заканчивается заправкой жареной рыбы и морепродуктов оливковым маслом первого отжима. В этом случае осьминога отваривают, разрезают на кусочки, жарят на гриле, затем смазывают оливковым маслом. Блюдо часто дополнительно заправляют чесноком, кинзой, лимонным соком и солью. Его традиционно подают с мелкой целой картошкой «в мундире».

Пульпо а-ля Гальега (Остминог по-галисийски, Pulpo a la gallega) – испанское блюдо из осьминога, картофеля и сладкой паприки, готовящееся в медных котлах. Кухонная посуда придает блюду неповторимый вкус, и говорят, что такой аромат невозможно получить, используя любой другой материал. Иногда блюдо подают на деревянной доске, приправленным большим количеством оливкового масла и крупной солью, незаменим и бокал красного вина.

Для греческое блюда чтаподи сти шара (Chtapodi sti schara) осьминога кладут на решетку над разогретыми углями и готовят, смазывая маринадом из оливкового масла, красного винного уксуса и орегано. Когда осьминог станет мягким, его кладут на тарелку, нарезают тонкими ломтиками и приправляют оливковым маслом, небольшим количеством лимона и снова орегано.

Салата од хоботнице (Salata od hobotnice) – традиционная хорватская еда, очень популярная в канун Рождества и летом. Ее готовят из комбинации осьминога, лука, чеснока, лаврового листа, оливкового масла, петрушки, картофеля, помидоров, винного уксуса и соли. Салат иногда обогащают каперсами, оливками или лимонным соком. Его обычно подают хорошо охлажденным, в идеале со свежим хлебом, чтобы не упустить ни капли сока.

Польза и вред 

Осьминог – полезный продукт, богатый многими питательными веществами, поддерживающими оптимальное здоровье человека. В осьминоге мало жиров и низкая калорийность, что увеличивает его пользу для тех, кто хочет соблюдать сбалансированную диету.

Моллюски также содержит таурин, аминокислоту, снижающую кровяное давление и уровень плохого холестерина. Было обнаружено, что таурин в осьминоге обладает противораковым и противовирусным действием. Считается, что он борется с воспалениями в организме и действует как антиоксидант, защищая клетки от повреждений, связанных с раком.

В чем еще польза осьминога? Он содержит магний. Этот минерал многие люди не получают в своем рационе в достаточном количестве. Исследования показали, что магний поддерживает здоровую мозговую деятельность, память и процессы обучения. Это помогает снижать риск когнитивных заболеваний, таких как деменция или болезнь Альцгеймера, и изучается как средство лечения таких дегенеративных заболеваний.

В чем вред осьминога? Если решите регулярно включать моллюска в свой рацион, помните, что в нем больше натрия, чем во многих других видах животного белка. Натрий, поступающий с пищей, необходим для здорового функционирования нервной системы, но при избыточном потреблении он может способствовать проблемам с сердцем. Также у некоторых людей есть непереносимость белков морепродуктов.

5 интересных фактов о продукте 

1. В латинском названии рода Octopoda, к которому относится моллюск, скрывается описание осьминогов: оно происходит от древнегреческого ὀκτώ «восемь» и πούς «нога».
2. В 2015 году было объявлено о расшифровке генома осьминога Octopus bimaculoides. Он оказался почти таким же большим, как человеческий: 2,7 миллиарда пар оснований (у человека – 3,1 миллиарда).
   
3. Осьминоги способны поднять груз, в 4 раза превышающий их собственный вес. Они могут различать цвета и открывать банки с завинчивающейся крышкой. Эксперты полагают, что осьминоги научились быть умными, чтобы выжить, не имея ничего из арсенала физической защиты, например, шипов, панциря или острых зубов.
   
4. Интеллект осьминогов настолько велик, что они даже способны скучать. Отто, осьминог из немецкого аквариума, как нельзя лучше выразил свою скуку. Несколько ночей подряд он брызгал водой на лампочку над своим стеклянным жилищем, вызывая короткое замыкание во всем здании! Сотрудники признались, что Отто невесело зимой, когда аквариум закрыт. Он демонстрирует свою унылое настроение, жонглируя раками-отшельниками, бросая камни в стекло и даже «ремонтируя» свой аквариум, перемещая в нем все его содержимое.
   
5. Чернила осьминогов и других головоногих пользуются спросом не только у шеф-поваров, но и у художников за их стойкость и красивый темно-коричневый тон. Этот оттенок называется «сепия», происходящее от древнегреческого названия каракатиц.
   

Мнение эксперта 

Доктор Сандип Кришна, степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Считается, что осьминог – полезное народное средство, которое излечивает импотенцию и повышает сексуальное либидо. Хотя исследования не подтверждают это, ученые отмечают, что некоторые питательные вещества, содержащиеся в моллюске, способны принести пользу репродуктивному здоровью.

Осьминог – отличный источник жирных кислот омега-3 («хороших жиров»). Они снижают кровяное давление и замедляют образование бляшек в артериях, уменьшая нагрузку на сердце. Кроме того, омега-3 могут уменьшить уровень триглицеридов, жиров в крови, увеличивающих риск инсульта, сердечного приступа и болезней сердца. Полезные жиры снижают риск развития нерегулярного сердцебиения и имеют противовоспалительные свойства.

Известно, что две жирные кислоты омега-3, обнаруженные в осьминоге – эйкозапентаеновая кислота и докозагексаеновая кислота – предотвращают или лечат депрессию и другие расстройства настроения. Хотя исследования продолжаются, клинические испытания показали многообещающие результаты в способности омега-3 уменьшать симптомы таких неприятных состояний.

Однако стоит знать, что в 2010 году в головах осьминогов, импортированных в Южную Корею из Китая, было обнаружено более 29 миллиграмм кадмия, что в 14 раз превышает разрешенный уровень!

Еще 1 порция осьминога весом 110 граммов содержит около 30% рекомендуемой суточной нормы холестерина. Организму он необходим для построения здоровых клеток, но слишком высокий уровень холестерина увеличивает риск сердечных заболеваний.