Манная крупа

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины В, фосфор, железо, магний, цинк и калий.

В 100 граммах манной крупы:

• Калорийность 333 ккал
• Белки 10,3 г
• Жиры 1,0 г
• Углеводы 70,6 г
• Клетчатка 3,6 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 11%
• Витамин В3 17%
• Витамин B2 3%
• Витамин B6 7%
• Витамин E 2%
• Железо 7%
• Магний 7%
• Фосфор 12%
• Калий 4%
• Цинк 6%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 100–150 граммов, детям с 3 лет — не более 50–80 граммов каши в сутки, для пожилых — до 70–100 граммов готового продукта из-за высокого гликемического индекца и умеренного количества клетчатки. При непереносимости глютена продукт запрещен.

Описание и история продукта

Манная крупа – это мелко смолотые зерна пшеницы, твердых или мягких сортов. Именно от сорта и степени помола зависят ее цвет, текстура и вкусовые нотки. Главное отличие манки от других круп — минимальное содержание оболочек зерна. Благодаря этому она быстро варится, приобретает бархатистость и прекрасно сочетается со сливочным маслом, молоком, сахаром. Ее используют не только для каш, но и для пудингов, запеканок, а также добавляют в тесто для пышности.

Промышленное изготовление манной крупы — это часть процесса помола пшеницы. Зерно последовательно очищают, увлажняют (кондиционируют) для лучшего отделения оболочек, а затем размалывают на вальцовых станках. Манка представляет собой именно те мелкие частицы эндосперма (сердцевины зерна), которые отсеиваются после первичного дробления, но до этапа получения муки. Ключевое требование — использование пшеницы определенных сортов (мягких или твердых) с высоким содержанием клейковины, что гарантирует нужные потребительские свойства. Далее крупу дополнительно очищают, шлифуют, калибруют по размеру частиц и фасуют. Строгий контроль осуществляется на всех этапах, включая проверку на влажность, зольность, количество примесей и соответствие ГОСТу или ТУ.

Немного из истории продукта. Манка как самостоятельный продукт появилась в эпоху позднего Средневековья с развитием технологий помола. Уже в XIII–XIV веках итальянские и французские источники упоминают грубую муку семолина (семола) из твердых сортов пшеницы. Позже она пришла на Восток, став основой для сладостей: басбусы, маджуна, кнафе. В России манка (из мягких сортов пшеницы) получила распространение лишь в XIX столетии, с появлением крупных мукомольных производств.

В каждой стране, где манка известна, сложились свои традиции употребления. В России это, конечно, молочная каша. В Италии — нежные ньокки и паста. В странах Магриба из особо крупной манки готовят кускус — визитную карточку региона.

Крупнейшими мировыми производителями манной крупы и семолины являются:

• Италия — лидер по производству семолины из твердой пшеницы (дурум).
• Россия — один из крупнейших производителей и потребителей манки из мягких сортов пшеницы.
• Турция, Индия, страны Северной Африки производят манку для кускуса.
• США, Канада, Австралия — значимые игроки на рынке семолины.

Российский рынок манной крупы устойчив и объемен. Продукт входит в потребительскую корзину. Крупнейшие отечественные производители — это агрохолдинги и мукомольные комбинаты. Статистика показывает, что потребление манки в России составляет несколько килограммов на человека в год, оставаясь стабильным, несмотря на изменение пищевых трендов. Ценовой диапазон в рознице колеблется от 40 до 120 рублей за 1 килограмм в зависимости от марки («М», «Т», «МТ»), производителя, региона и типа упаковки.

Виды и сорта

Существует 2 основных типа манки: из твердых и из мягких сортов пшеницы.

Крупа из твердых сортов (семолина) имеет кремовый или желтоватый оттенок, зернистую текстуру и насыщенный вкус. Она идеальна для блюд, где важна форма: ньокки, запеканки, кускус.

Привычная для нас манка из мягкой пшеницы — почти белая, с гладкой текстурой и нейтральным вкусом, лучше всего подходит для нежных каш и пудингов.

ВАЖНО! В России согласно ГОСТу крупу маркируют буквами: «М» (из мягкой пшеницы), «Т» (из твердой), «МТ» (смесь). Марка «М» быстро разваривается, давая кремообразную консистенцию. «Т» более упругая, сохраняет зернистость после варки.

Также продукт различается по размеру частиц — от очень мелких до более грубых, что влияет на выбор рецепта.

Чем отличается от похожих продуктов

Манку часто сравнивают с мукой, кукурузной или рисовой крупой, кускусом, булгуром. В отличие от муки, она имеет более крупные частицы, лучше впитывает жидкость и сохраняет структуру в пудингах или варениках. Кукурузная крупа жестче, с ярким цветом и вкусом, тогда как манка нежнее и нейтральнее.

Кускус и булгур — это производные манки. Булгур делают из пропаренной и дробленой пшеницы, кускус — из увлажненной манки, скатанной в гранулы. Манка же при варке растворяется, создавая однородную массу, а булгур и кускус остаются рассыпчатыми. По сравнению с рисовой крупой манка быстрее готовится, полностью впитывая жидкость и образуя вязкую текстуру, что ценно для десертов.

Главная особенность манки — способность создавать бархатистую, однородную консистенцию, служа нейтральной основой для сладких и соленых блюд.

Как выбирать

Качественная крупа имеет равномерный цвет и однородную зернистость. Частицы мелкие, без комков и пыли. Для манки из мягкой пшеницы характерен белый или слегка кремовый цвет, из твердой — бледно-желтый. Осмотрите упаковку: наличие темных точек, разводов или влаги говорит о нарушении хранения или присутствии вредителей. Крупа должна быть сыпучей.

• Запах. Свежая манка почти не пахнет. Допустим легкий, нейтральный, чуть хлебный аромат.
• Вкус. Обратите внимание на мягкий, едва уловимый вкус без горечи и посторонних привкусов. Легкая сладковатость у манки из твердых сортов — норма, а горечь или кислинка говорят о старости продукта.

Свежая крупа сухая и рассыпчатая, не слеживается. Просроченная становится влажной, образует комки, может изменить цвет на сероватый или неравномерно желтоватый. Проверяйте не только дату изготовления, но и герметичность упаковки, так как повреждения ведут к окислению и сырости.

Хранение продукта

Манка требует сухого, прохладного и темного места. Идеально подойдет герметичная емкость в кладовой. Оптимальные условия: температура 5–20°C, влажность не выше 60%. Не храните крупу рядом с раковиной, в холодильнике или на открытых полках — влага вызывает образование комков и плесени.

После вскрытия упаковки пересыпьте продукт в банку с плотной крышкой. Бумажные и полиэтиленовые пакеты не защищают от сырости и насекомых. Не смешивайте свежую крупу со старой. Для долгого хранения можно заморозить манку, разложив по пакетам зиплок или герметичным контейнерам. В морозилке она хранится до 1 года без потери свойств. Размораживайте порционно!

В сухом темном месте манка сохраняет свежесть 9–12 месяцев. После вскрытия — не более 2–3 месяцев при условии герметичности.

Как готовить и использовать

Манку ценят за умение быстро развариваться и создавать гладкую, однородную массу. Она служит загустителем, основой для каш, десертов, запеканок, теста. Крупа отлично впитывает жидкости и ароматы.

Способ тепловой обработки влияет на результат: кратковременная варка дает нежность (каши, пудинги), длительное запекание — плотность и выраженный вкус (пироги, запеканки). Нейтральность манки позволяет сочетать ее с любыми ингредиентами.

Продукт добавляют в тесто для пышности, используют для панировки или припыления форм против прилипания. В начинках манка впитывает лишнюю влагу, делая массу однородной. В соусах и супах-пюре она помогает достичь нужной густоты без посторонних привкусов.

5 проверенных лайфхаков:

• Знаете ли вы, что манкой (лучше семолиной) можно панировать рыбу? В отличие от сухарей, она создает тончайшую, хрустящую и нежную корочку, которая не размокает и идеально сохраняет сочность стейка лосося или филе трески.
• Если манник часто выходит плотным, виновата не крупа, а время. Секрет воздушного пирога — в длительном (не менее 6 часов) «холодном» настаивании манки в жидкости. За ночь в холодильнике крупа набухнет равномерно, и тесто станет идеальным для выпечки. Чтобы получить максимально воздушный манник, залейте манку смесью молока и натурального йогурта комнатной температуры.
• В блогах о выпечке иногда встречается совет использовать манку в песочном тесте, заменяя ею до 15% муки. Это делает рассыпчатое тесто более стабильным и придает ему едва уловимую зернистость, что особенно хорошо для дна открытых пирогов (тартов).
• Манная крупа — неожиданный союзник кондитера. Щепотка самой мелкой манки (почти мука), добавленная в белковую массу безе на последних секундах взбивания, работает как натуральный стабилизатор, не давая воздушному десерту осесть в духовке.
• Чтобы варенье в пироге не растекалось, добавьте в него ложку манки. Этот старый кулинарный прием помогает загустить фруктовую начинку естественным образом: крупа впитывает лишний сироп, делая консистенцию идеальной для любой выпечки.

СОВЕТ: в тесто или крем манку лучше добавлять за 10–15 минут до выпекания, чтобы дать набухнуть — это улучшит воздушность готового изделия.

Манка особенно хороша там, где нужна кремовая текстура: детские суфле, сырники, молочные десерты, пудинги. В несладких блюдах — как загуститель и связующий компонент для котлет или кнелей.

Как готовить самостоятельно

Манная каша без комочков — доступное каждому кулинару блюдо! Ее секрет не только в правильном приготовлении и большом количестве сливочек и масла, а в том, что каша по нашему рецепту отлично сочетается с самыми разными вкусными продуктами — от груши до ветчины. Вот возможные добавки к манной каше: 1) мелкие кубики ветчины + шарики моцареллы; 2) груша + голубика + ванильный сахар; 3) кубики персиков или абрикосов + рубленый миндаль; 4) раскрошенный голубой сыр + виноград; 5) тертый пармезан или овечий сыр + тимьян… Список можно продолжать бесконечно.

СОВЕТ: комочки в манной каше образуются, если высыпать сразу всю крупу в горячее молоко — крупинки просто слипнутся. Поэтому мы засыпаем манку при комнатной температуре и постоянно перемешиваем венчиком. Если вы допустили ошибку и в вашей каше образовались комочки, взбейте ее миксером, и все будет в порядке.

Когда освоите приготовление идеальной манной каши, попробуйте приготовить гурьевскую кашу. Это модифицированный рецепт исторического десерта родом из XIX века. Легенды связывают появление гурьевской каши из манки со сливками, орехами и фруктами с именем графа Дмитрия Гурьева. По одним версиям, рецепт каши принадлежит ему самому, по другим — была приготовлена для него крепостным поваром Захаром Кузьминым. В классической версии гурьевской манной каши крупу варят в топленом молоке до достаточно крутого состояния, прослаивают молочными пенками и вареными в меду орехами и фруктами, а затем запекают в печи. Приготовьте такую версию гурьевской каши в духовке — получится шикарный завтрак выходного дня для всей семьи.

Авторские блюда и технологии приготовления

Манный крем-брюле. Густая манная каша на сливках с ванилью и цедрой апельсина заливается сверху слоем жженого сахара. После остывания образуется хрустящая карамельная корочка, контрастирующая с нежным кремом. Это бюджетный вариант известного крема каталана «Crema catalana».

Соленые манные кнели с грибами. В набухшую и охлажденную манную массу вмешивают обжаренные лесные грибы с луком и тимьяном. Формуют кнели, которые затем отваривают на пару и подают со сметанным соусом.

Все обожают тирамису и мечтают, чтобы десерт был доступен, если хотя бы не ежедневно, то по выходным. Итальянский шеф-повар Мирко Дзаго скрестил тирамису с нежной утренней манной кашей! Такой завтрак можно есть хоть каждый день: питательный, ароматный и заряжающий энергией до вечера.

Сочетание с другими продуктами

Нейтральный вкус манки делает ее гармоничным партнером для множества ингредиентов. В сладких блюдах она сочетается с молочными продуктами, сахаром, ванилью, корицей, кардамоном, цедрой, сухофруктами, свежими ягодами и сезонными фруктами, медом.

В несладкой кухне манка дружит с сырами, яйцами, пряной зеленью, мускатным орехом, белым перцем. В овощных запеканках она связывает компоненты и хорошо работает с кабачками, морковью, шпинатом, тыквой.

Манку можно использовать в кнелях, суфле, рулетах с птицей, рыбой, грибами.

Чем можно заменить

Для каш и пудингов манку заменит мелкая кукурузная или рисовая крупа. Для выпечки или загущения — пшеничная крупа мелкого помола, картофельный крахмал (в соусах, десертах). В азиатских сладостях — мелкая просяная крупа (саган дайна). Для безглютеновой диеты — рисовая или кукурузная мука, молотые овсяные хлопья.

Продукт в кухнях мира

Манка востребована в странах с богатыми пшеничными традициями — от России и Восточной Европы до Италии, Франции, Индии и стран Магриба.

В России из манной крупы готовят каши, запеканки, суфле, манник. Эстонцы готовят манна вахт — манную кашу, заваренную клюквенным морсом и взбитую до консистенции нежнейшего мусса, почти облако из манки. Во Франции манку из твердых сортов пшеницы используют в гратенах, молочных пудингах (semoule au lait), выпечке.

В Италии семолина — основа для пасты, ньокки, некоторых десертов и хлеба. В некоторых регионах, например, в Сардинии из самой крупной фракции семолины до сих пор готовят «фрегулу» — ручную пасту в виде мелких шариков, которые обжаривают перед варкой для особого орехового привкуса.

Мильяччо наполетано (Migliaccio napoletano) — неаполитанская вариация на тему манника, которую говорит с семолиной. Это традиционное блюдо региона Кампания, которое готовят на «жирный вторник» в период Карнавала (аналог нашей Масленицы). Как и многое кулинарное наследие, это пища бедных крестьян. В старые времена мильяччо готовили из проса (miglio, отсюда и название), добавляли свиную кровь, но сейчас уже так не делают. Существует также не сладкий вариант мильяччо с салями, рикоттой, проволой и пармезаном, если вы особо зажиточный крестьянин. Для несладкого варианта можно использовать кукурузную муку. В сладкую версию неаполитанского манника помимо цедры цитрусовых и ванили добавляют также эссенцию из апельсиновых цветов и/или ром.

Известен старинный английский рецепт пудинга Semolina Sponge, где манку не варят, а просто заливают горячим молоком и взбивают с яйцами и сахаром до состояния легкой пены, после чего запекают на водяной бане. Получается невероятно воздушный десерт, напоминающий суфле.

В арабской кухне манка — ключевой ингредиент сладостей (басбусы, кнафе, маамуля), а еще из нее готовят кускус. В Индии — это ингредиент халвы (суги-ка-халва) и постное блюдо упма, приготовленное в толстостенной сковороде с овощами и приправами.

Польза и вред манной крупы

Крупа подходит для щадящего питания при проблемах с ЖКТ: она не раздражает слизистую желудка, быстро переваривается, что важно в восстановительный период после операций или болезней. Из-за отсутствия грубой клетчатки ее включают в диеты при гастритах, колитах. Блюда из манки не перегружают поджелудочную железу.

Продукт содержит витамины группы B (B1, B2, B6, PP), фосфор, железо, магний, цинк. Эти элементы поддерживают нервную систему, обмен веществ, участвуют в кроветворении. Невысокое содержание жиров и умеренное — белка делают ее легкоусвояемым продуктом. Сложные углеводы дают энергию без резких скачков сахара (при умеренном употреблении). Магний и калий полезны для сердца, фосфор — для костей и зубов. Железо помогает профилактике анемии.

Витамины группы B и магний благотворно влияют на нервную систему, помогают противостоять стрессу, поддерживают работоспособность. Фосфор и цинк участвуют в синтезе белков и восстановлении тканей, что важно для растущего организма и пожилых людей.

В чем вред? Основные ограничения связаны с высоким содержанием простых углеводов и высоким гликемическим индексом. Частое употребление может привести к скачкам сахара в крови и увеличению веса. Продукт содержит глютен, поэтому запрещен при целиакии и непереносимости. В манке есть фитиновая кислота, которая в больших количествах мешает усвоению кальция. Это важно учитывать детям до 3 лет, пожилым и людям с риском дефицита кальция.

Крупу не рекомендуют при склонности к ожирению, диабете 2 типа, хронических запорах (из-за низкого содержания клетчатки). Противопоказанием является также аллергия на пшеничный белок.

Диета и разные рационы питания

Манка не подходит для низкоуглеводных и безглютеновых диет. Из-за быстрого повышения уровня глюкозы ее следует ограничивать при инсулинорезистентности, диабете, метаболическом синдроме. Для похудения продукт можно использовать лишь изредка, маленькими порциями, так как сытость от него недолговечна. В сбалансированном рационе манная каша может быть сытным завтраком или легким ужином, лучше с добавлением белков и растительных компонентов (орехи, ягоды).

Спортсменам крупа может дать быстрые углеводы перед нагрузкой, но для длительного поддержания энергии не годится.

5 интересных фактов о продукте

1. Манку традиционно используют для создания «молочной корочки». Для нее жаропрочную форму для запеканки или пудинга смазывают маслом и густо обсыпают крупой. После выпекания блюдо легко извлекается, а на поверхности образуется хрустящая, аппетитная корочка.
2. В средиземноморской и восточной кухнях манкой часто панируют рыбу или овощи вместо сухарей. Получается тонкая, нежная и золотистая корочка, которая сохраняет сочность внутри и не грубеет при жарке.
3. Особенность крупы — набухать даже в холодной жидкости. Это позволяет готовить «ленивое тесто» для сырников или клецек: ингредиенты просто смешивают и оставляют на 10–15 минут, после чего масса легко лепится и остается мягкой после готовки.
4. Кондитеры добавляют немного манки в горячие заварные кремы (творожные, ванильные) для стабилизации. Это дает плотную, но бархатистую консистенцию без использования желатина или крахмала.
5. В домашних заготовках щепотка манки помогает быстро загустить варенье или джем. Крупа впитывает лишний сироп, делая консистенцию плотной, а начинку в пирогах — нерастекающейся.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи отмечают, что манная крупа — это очищенный продукт из пшеницы с преобладанием легкоусвояемых углеводов. Благодаря мелкому помолу она быстро переваривается и минимально нагружает пищеварительный тракт, что оправдано в щадящих диетах после операций или заболеваний ЖКТ.

Однако высокий гликемический индекс обязывает ограничивать ее потребление при диабете, ожирении, инсулинорезистентности. Детям до 3 лет и пожилым людям продукт рекомендуют вводить в меню лишь изредка, чтобы избыток фитиновой кислоты не мешал усвоению кальция. При целиакии манка противопоказана.

ВАЖНО! Кулинарный ключ к успеху — правильный баланс жидкости и крупы. Для каш оптимально соотношение 1:25 (одна часть манки на 25 частей жидкости). Крупу необходимо всыпать в кипящую жидкость и активно размешивать, чтобы избежать комков. Лучшие свойства манка проявляет при кратковременном нагреве — длительная варка делает блюдо клейким.

Частая ошибка — перебор с крупой, ведущий к излишней плотности и снижению пищевой ценности блюда. Не стоит делать манку ежедневным источником углеводов. Оптимально включать ее в рацион 1–2 раза в неделю, сочетая с белками, фруктами или ягодами для баланса.