Гид по ванили: чем отличаются и как применять ванилин, ванильный сахар, стручки и экстракт

История использования ванили

Способность растения необыкновенно приятно пахнуть разглядели еще ацтеки в Мексике. Они стали добавляли ваниль в напиток из какао-бобов и острого перца. В XVI веке пряность благодаря конкистадорам попала в Европу, где долгое время сохраняла статус роскоши, достойной лишь королевского двора. А в XIX веке, когда 12-летний раб Эдмон Альбиус на острове Бурбон (позже переименованном в Реюньон) придумал способ искусственного опыления растения. Так ваниль наконец-то научились выращивать за пределами Мексики и наладили ее коммерческое производство. Собственно, отсюда и идет полное название пряности, которое вы можете встретить на упаковках — бурбонская ваниль.

Чем отличаются ванилин, ванильный сахар, ваниль и ванильный экстракт

Аромат ванили сегодня можно найти в разных формах. Самая бюджетная — ванилин, то есть синтетический двойник натуральной ванили, созданный в химической лаборатории. Есть еще ванильный сахар — это сладкие кристаллы, пропитанные ванилином.

Самая дорогая — это стручки натуральной бурбонской ванили, внутри которых прячутся мелкие благоухающие семена темно-коричневого цвета. Более бюджетные, но все еще натуральные варианты: ванильный экстракт (спиртовой раствор, настоянный на ванильных стручках), ванильная эссенция (высококонцентрированный спиртовой раствор) и ванильная паста (густой сироп из экстракта и семян ванили).

При схожем аромате все это — продукты с разным происхождением, насыщенностью вкуса и разными способами применения. Поговорим о самых популярных видах ванили, используемых в кондитерской сфере.

Ванилин

Синтетический ванилин — максимально бюджетная альтернатива натуральной ванили. Ванилин сегодня активно используют в выпечке, десертах и даже напитках, в частности, на производстве. Оно и понятно: это дешево и удобно. В связи с тем есть огромный соблазн насыпать ароматного вещества от души. Но принцип «кашу маслом не испортишь» тут не работает: в больших, чем нужно, количествах, ванилин тут же начинает горчить. Учитывайте это и добавляйте в свои блюда буквально крошечную горсточку кристаллов. На 1 кг муки берут 1 г ванилина — это количество можно условно обозначить мерой, определяемой словосочетанием «на кончике ножа».

На вопрос, как применять ванилин, можно ответить — как угодно, ведь продукт достаточно универсален. Он подходит для ароматизации любого теста, муссов и кремов и мгновенно придает им легко своеобразный, легко узнаваемый запах.

Чем и как заменить ванилин

Если не хотите использовать синтетическое вещество, то можно рассчитать правильную дозировку натурального продукта по следующей формуле: 1 г ванилина = 1 ч. л. ванильного экстракта = 1/2 стручка натуральной ванили. Если вы не против «синтетики», но у вас просто нет дома пакетика с чистым ванилином, формула такая: 1 г ванилина = 10 г ванильного сахара (это стандартная маленькая упаковка). Поскольку запах ванили уникален, то никакими продуктами, не связанными с этим растением, его не заменить. Конечно, можно добавить корицу или цедру цитрусовых для ароматизации блюда, и это, безусловно, сделает его интереснее и аппетитнее, но ванильный аромат придаст только ваниль.

Ванильный сахар

Ванильный сахар весьма популярен у кулинаров, так как уже содержит необходимую дозу ароматизатора (а иногда и смолотый в порошок натуральный стручок). Идеален для посыпки десертов, добавления в кремы или тесто. Недорогой и удобный в применении. Если речь идет об использовании его для заварных кремов, то класть его стоит уже на этапе соединения заварной части и масляной/сливочной — так нежный аромат будет наиболее явно звучать в изделии.

Чем и как заменить ванильный сахар

Вместо пакетика ванильного сахара можно использовать 1 ч. л. ванильного экстракта, 1 ст. л. ванильной пасты либо пару капель ванильной эссенции. Если вас интересует, как заменить ванильный сахар ванилином и в каких пропорциях, то просто используйте 1 г кристалликов ванилина (на кончике ножа) вместо пакетика (10 г) ванильного сахара.

Как приготовить ванильный сахар

Ванильный сахар можно сделать и самому, смешав 1 г ванилина (на кончике ножа) с 10 г обычного сахара. Есть и второй способ: разрежьте стручок вдоль и аккуратно извлеките семена с помощью ножа. Положите их в банку с 200 г сахара, перемешайте. Туда же положите стручок. Плотно закройте крышкой и оставьте на пару дней. Если у вас есть только стручок, который остался, например, от приготовления десерта, вполне можно ароматизировать сахар им одним.

Ванильный стручок

Необычайно ценный и достаточно дорогой ингредиент. Именно стручки бурбонской ванили являются эталоном ванильного аромата, который придает блюду особую изысканность и благородство. Ваниль в стручках стоит применять там, где ее удивительному, неповторимому аромату предназначено стать первой скрипкой в десерте или изящно подчеркнуть его тонкий вкус. Со стручками ванили можно приготовьте элегантный муссовый торт, порционные крем-брюле и панакоту, сделать суфле или сливочное мороженое. Натуральная ваниль идеально подойдет для ароматизации заварных кремов типа «Дипломата» (очень красиво и аппетитно черные семена смотрятся в белом креме), а также для напитков, включая коктейли, даже алкогольные.

Ваниль в стручках особенно хороша не только тем, что она на 100% натуральна, но и сложностью своего аромата. Кроме ванилина, стручки содержат сотни эфиров, которые придают продукту «дымчатые», карамельные нотки. Запах получается богатым, объемным и необычайно интересным, но, конечно, оценить эту роскошь не получится впопыхах, поэтому кладут настоящие семена, в основном, в десерты премиум-класса, изысканные и дорогие, наслаждаются которыми размеренно и в спокойной обстановке.

Как использовать ванильный стручок

Многих интересует вопрос, как использовать стручок ванили правильно. В первую очередь, нужно разрезать его вдоль острым ножом, раскрыть и соскоблить семена. Далее семена нужно добавить в крем или в течение нескольких часов в холодильнике ароматизировать ими сливки/молоко, чтобы использовать его в дальнейшем для приготовления ганашей, кремов или муссов. Туда же, кстати, можно положить и сам стручок, а непосредственно перед использованием уже ароматизированного продукта вынуть. Если стручок вам пока не пригодился, не выкидывайте его: положите его в сахарницу, чтобы получить ванильный сахар, или залейте спиртом, чтобы сделать ванильный экстракт. А можно просто добавить его в молоко при приготовлении каши или какао.

Что касается дозировки, то для ароматизации 500 мл жидкости обычно достаточно одного ванильного стручка.

Чем заменить ванильный стручок

Аромат ванили неподражаем и добыть его с помощью других продуктов не получится. Зато можно заменить дорогостоящий ингредиент более бюджетной его версией. 1 стручок ванили равноценен 1 ст. л. ванильного экстракта, 2 г ванилина или 20 г ванильного сахара. Кстати, последний часто продается с добавлением измельченных ванильных стручков, которые помогут создать иллюзию присутствия в креме ароматных темных семян.

Ванильный экстракт

Это концентрированная жидкость темного цвета с глубоким, насыщенным ароматом ванили. Его получают путем настаивания стручков ванили в спиртовом растворе. Расход у него совсем небольшой: 1 ст. л. ванильного экстракта достаточно, чтобы ароматизировать около 1 л кондитерского крема. В какой-то степени минусом продукта можно считать наличие в его составе спирта. Но, как правило, экстракт используется в малом количестве, а если изделие будет проходить термическую обработку, то весь спирт и вовсе быстро улетучится, оставив только приятный ванильный аромат. Однако, если планируете предлагать блюдо, не прошедшее термическую обработку, тем, кто не употребляет алкоголь, то ароматизировать его лучше ванилью в другой форме.

Как приготовить ванильный экстракт

В настоящем экстракте всегда будет только два ингредиента: ваниль и спирт. Последний способен вытянуть из стручков более 200 ароматических соединений, создавая сложный, многогранный вкус. Процесс приготовления ванильного экстракта в домашних условиях очень прост, но требует времени. Возьмите стручки ванили, разрежьте вдоль, открыв благоухающие семена. Поместите их в небольшую стеклянную емкость и залейте спиртом от 40%. На 3 стручка используйте примерно 90 мл спирта/водки. Закройте крышкой и уберите в темное место (идеально — в шкаф). Самое раннее, когда можно будет пользоваться экстрактом, — через три недели, но чем дольше он стоит, тем насыщеннее будет. Идеальная концентрация появится спустя шесть месяцев.

Чем заменить ванильный экстракт

На 1 ч. л. ванильного экстракта рекомендуется взять один пакетик ванильного сахара, 1 ст. л. ванильной пасты или пару капель ванильной эссенции. Также вместо 1 ст. л. экстракта можно взять 1 ванильный стручок, но, ввиду его стоимости, это актуально все же для кремов и муссов, а что касается теста, то в него рациональнее положить ванильный сахар или ванилин.

Рецепты с использованием ванили

Ананас фламбе с ванильным кремом

Изысканный и очень эффектный десерт для романтического вечера. Вам совсем не обязательно делать шоу с поджиганием, блюдо и без того будет необыкновенно вкусным и необычным, ведь нежность крема сочетается в нем с терпкостью кисло-сладкого экзотического фрукта. Кстати, это тот случай, когда вполне уместно использовать именно ванильный стручок, хотя мы обойдемся более доступной версией аромата — в виде ванильного сахара.

50 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• ананас — 1 шт.
• сахар-песок — 2 ст. л.
• масло сливочное — 25 г
• ром — 4 ст. л.

Для крема:

• сливки 33% (классические) — 200 мл
• молоко — 4 ст. л.
• яйцо куриное — 2 шт.
• сахар-песок — 2 ст. л.
• сахар ванильный — 1 ч. л.

1. Для крема отделите желтки от белков. Взбейте желтки с сахаром до получения воздушного крема. Нагрейте молоко до 60 °С. Тонкой струйкой, помешивая венчиком, влейте в желтки. Поместите желтковую смесь на водяную баню и при непрерывном помешивании доведите до загустения, остудите. 
2. Взбейте белки до жестких пиков, аккуратно подмешайте к желтковому крему.
3. Сливки взбейте с ванильным сахаром, добавьте в крем, перемешайте.
4. Ананас очистите от кожуры, разрежьте вдоль и удалите жесткую сердцевину. Разрежьте каждую половинку на 8 равных частей. 
5. В сковороде на слабом огне растопите сливочное масло, всыпьте сахар и дайте ему растопиться около 1 мин. Положите ананасы и готовьте 2–3 мин. Влейте ром, прогрейте 5 сек. 
6. Снимите сковороду с огня и подожгите смесь. Когда пламя погаснет, верните сковороду на плиту и прогревайте еще 1 мин. 
7. Разложите крем по сервировочным тарелкам, сверху разместите ломтики ананаса-фламбе и подавайте. 

Ванильный сметанник

Это нечто среднее между пирогом и ватрушкой с начинкой из сметаны. Вкусная, необычная, но при этом не очень сложная домашняя выпечка. Ванильный аромат здесь центральный, он обогащает блюдо и делает его более аппетитным. Удобно, что сюда можете добавить сыворотку, если она осталась после отвешивания сметаны или творога.

2 часа 10 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

Для начинки:

• сметана жирностью 30% — 500 г
• яйца — 3 шт.
• ванилин — на кончике ножа
• сахар — 150 г

Для теста:

• сыворотка молочная — 250 мл
• сухие дрожжи — 1,5 ч. л.
• сухое молоко — 2 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• сахар — 2 ст. л.
• сливочное масло — 50 г
• мука — 480 г

1. Приготовьте тесто для сметанника. Это можно сделать вручную. Для этого растворите дрожжи в теплой сыворотке, добавьте сухое молоко, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Всыпьте муку и вымесите тесто. Накройте и оставьте в теплом месте на 1 ч.
2. Тесто для сметанника можно приготовить в чаше хлебопечки, что проще и быстрее. Для этого выложите ингредиенты в следующей последовательности: сыворотка, мука, соль, сахар, сухое молоко, сливочное масло, растопленное масло и дрожжи. Включите режим «Тесто». По окончании замеса оставьте тесто в приборе на 30 минут.
3. Приготовьте начинку сметанника. Сметану взбейте с яйцами, ванилином и сахаром в пышную массу однородной консистенции. Можно добавить пару столовых ложку муки или кукурузного крахмала.
4. Тесто выложите на стол и разделите пополам. Каждую часть сформуйте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 минут. Затем раскатайте в лепешки толщиной 5 мм и выложите в формы.
5. Вылейте сверху сметанную массу, распределяя ее поровну по формам. Духовку нагрейте до 180°C. Выпекайте сметанники до золотисто-коричневого цвета (около часа).
6. Готовым сметанникам дайте полностью остыть в формах, чтобы начинка стабилизировалась. Затем осторожно выложите пироги на тарелки и подайте на стол к чаю или кофе.

Ягодный кисель с ванильным мороженым

Весьма необычный напиток, в котором ягодный вкус и легкая желейная текстура киселя сочетаются с колючей прохладой сливочного мороженого. Идеально для жарких летних дней, особенно во время отпуска, например, на даче. Запаситесь только готовым ванильным мороженым, чтобы не тратить ресурсы на его приготовление.

30 минут

Дополнительное время: 60 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• любые ягоды (предпочтительно красные) — 500 г
• вода — 1,5 л
• сахар — 100 г
• крахмал — 3 ст. л.
• ванильное мороженое — 150 г

1. Чтобы приготовить ягодный кисель, вскипятите 1,5 л воды. Добавьте сахар, положите ягоды и снова доведите до кипения. Готовьте на среднем огне под крышкой 3 минуты. Процедите жидкость в другую кастрюлю. Ягоды протрите через сито, соедините с жидкостью и снова доведите до кипения.
2. В небольшую миску всыпьте крахмал, влейте 100 мл холодной воды и размешайте. Тонкой струйкой влейте крахмальный раствор в кастрюлю. Доведите кисель почти до кипения, постоянно перемешивая венчиком и не давая образоваться комкам. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
3. Остывший кисель разлейте в высокие бокалы, положите в каждый шарик ванильного мороженого и сразу подавайте на стол.

Ванильный кекс

Это рецепт, в котором ваниль играет ключевую роль, превращая обычную выпечку, с приготовлением которой справится даже начинающий, в настоящий шедевр. Вместо сливочного масла, характерного для кексов, будем использовать высокожирные сливки, которые придадут тесту нежность, а обычный сахар перемешаем с коричневым — он добавит изделию легкий карамельный флер.

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• белый сахар — 200 г
• ваниль — 2 стручка
• яйца С0 — 3 шт.
• сливки жирностью 33% — 250 мл
• мука — 250 г
• разрыхлитель — 1,5 ч. л.
• соль — 1/3 ч. л.
• коричневый сахар — 65 г

1. Подготовьте ингредиенты для теста кекса. Форму выстелите качественной бумагой для выпечки. Духовку нагрейте до 180 °C. Яйца достаньте из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
2. Белый сахар насыпьте в чашу миксера. Стручки ванили разрежьте вдоль пополам. Затем острым ножом выскребите черные семена непосредственно в сахар. Тщательно разотрите все вместе пальцами.
3. Вбейте в сахар с ванилью яйца и взбивайте до получения светлой пышной массы однородной консистенции. Отдельно взбейте жирные сливки, стараясь, чтобы они загустели, но не превратились в масло.
4. Добавьте сливки в яичную смесь. Перемешайте. Затем сверху через мелкое сито просейте муку с разрыхлителем и солью. Быстро перемешайте силиконовой лопаткой.
5. Получившееся тесто перелейте в подготовленную форму для кекса. Посыпьте коричневым сахаром, чтобы он распределился по поверхности максимально равномерно.
6. Выпекайте ванильный кекс около 40 минут. Готовность проверьте с помощью тонкой деревянной шпажки. Воткните ее в середину изделия и выньте. Если шпажка сухая, доставайте кекс из духовки. Оставьте на 15 минут, затем осторожно, стараясь не повредить сахарную корочку сверху, переложите на тарелку.

Домашний раф-кофе

Напиток, ставший сегодня популярным за счет сочетания терпкого кофейного и мягкого сливочного вкусов. Идеален для тех, кто любит кофе с молоком, но считает капучино недостаточно крепким, а эспрессо или американо, напротив, чересчур насыщенными ввиду их «безмолочности». Одной из самых распространенных является ванильная версия рафа. Ее мы и предлагаем приготовить, причем — в домашних условиях, без кофемашины.

7 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• кофе молотый — 7 г
• вода — 50 мл
• сливки 11% — 100 мл
• сахар-песок — 1 ч. л.
• сахар ванильный — 1 ч. л.

1. Сварите крепкий кофе по-турецки в джезве из указанного количества ингредиентов. Процедите через ситечко. Если у вас есть кофемашина, то просто приготовьте 50 мл эспрессо.
2. Параллельно подготовьте сливки. Налейте их в посуду, подходящую для микроволновки, и прогрейте в течение минуты. Осторожнее, еще 15 секунд — и сливки закипят, а вам этого не надо. Другой вариант спокойнее: подогрейте сливки на плите до 70°С.
3. Смешайте свежеприготовленный кофе и горячие сливки в емкости для взбивания, добавьте обычный и ванильный сахар. Взбейте кофе со сливками блендером с насадкой-венчиком. При наличии капучинатора воспользуйтесь им. Перелейте раф-кофе в высокий прозрачный стакан или чашку для капучино.