Продукты на букву Р
Почему один и тот же рецепт ризотто дома получается клейкой кашей, а у итальянского повара — нежным и кремовым? Все дело в сорте риса и технике его приготовления. Арборио и Карнароли, например, специально выведены для впитывания большого количества жидкости без потери формы зерна. А вот для плова лучше подходит длиннозерный басмати, который после обжарки и томления остается рассыпчатым. В этом тексте мы разбираем не только сорта и виды, но и нюансы выбора: как определить свежесть по запаху и как продлить срок хранения бурого риса, который портится быстрее белого. А также делимся мнением экспертов Роскачества о том, как правильно сочетать зерновую культуру с другими продуктами и в каком количестве рис будет полезен для здоровья.
Рис Авангард - недорогой сорт, который по вкусу напоминает распространенный в России «краснодарский» рис.
Об арборио сложили 2 мифа. Первый: это рис исключительно для ризотто. Второй: больше он ни на что не годен. Оба неверны. Да, он способен впитать в 5 раз больше жидкости, чем весит сам, не теряя при этом твердой сердцевины. Но назвать его монофункциональным — ошибка. На деле его потенциал гораздо шире, но раскрывается он только при правильном подходе. Главный секрет — никаких промываний. В Милане из него делают «прыгающий рис» riso al salto, на Сицилии — начиненные моцареллой аранчини, а в Японии добавляют в суши ради неожиданной кремовой текстуры. Это единственный рис, который может быть основой как для пряного тайского пудинга на кокосовом молоке, так и для изысканного французского гратена. При этом зерно, залежавшееся на складе больше 1 года, стареет и теряет магию. Рассказываем, как по цвету и «холодному поцелую» отличить свежий урожай и раскрыть весь спектр его талантов.
См. Итальянский рис.
Рис белый вареный — привычное блюдо, которое домашней кухне часто воспринимается как незаметный фон для более ярких ингредиентов блюда. Однако продукт способен подчеркнуть достоинства других продуктов, начиная от домашних котлет и заканчивая заморским карри.
Для того чтобы рис жасмин раскрыл весь букет, его не просто промывают, а купают в ледяной воде. Несколько минут в такой «ванне» не только удалят лишний крахмал, но и закалят зерна, благодаря чему после варки они станут особенно упругими и не слипнутся. А чтобы получить кремовую консистенцию гарнира без лишних калорий, просто замените часть воды при варке на овощной отвар лука-порея и сельдерея. Он придаст рису пикантную глубину, но не станет перебивать его изящный вкус. Попробуйте — и обычный гарнир превратится в самостоятельное блюдо.
Рис Индика – общее название сортов длиннозерного риса, которые при варке становятся рассыпчатыми.
