Продукты на букву Р
Рикотта — свежий, чуть-чуть соленый сыр из Италии, по консистенции чуть плотнее творога. Лучшей рикоттой по-прежнему считают столичную рикотта романа, приготовленную из сыворотки овечьего молока, побочного продукта пекорино романо. Про него в Риме говорят: «сыр рикотта — это не что иное, как первый слой сыворотки, самой текстурированной, жирной, тонкой по вкусу и очень ароматной».
Почему один и тот же рецепт ризотто дома получается клейкой кашей, а у итальянского повара — нежным и кремовым? Все дело в сорте риса и технике его приготовления. Арборио и Карнароли, например, специально выведены для впитывания большого количества жидкости без потери формы зерна. А вот для плова лучше подходит длиннозерный басмати, который после обжарки и томления остается рассыпчатым. В этом тексте мы разбираем не только сорта и виды, но и нюансы выбора: как определить свежесть по запаху и как продлить срок хранения бурого риса, который портится быстрее белого. А также делимся мнением экспертов Роскачества о том, как правильно сочетать зерновую культуру с другими продуктами и в каком количестве рис будет полезен для здоровья.
Рис Авангард - недорогой сорт, который по вкусу напоминает распространенный в России «краснодарский» рис.
Об арборио сложили 2 мифа. Первый: это рис исключительно для ризотто. Второй: больше он ни на что не годен. Оба неверны. Да, он способен впитать в 5 раз больше жидкости, чем весит сам, не теряя при этом твердой сердцевины. Но назвать его монофункциональным — ошибка. На деле его потенциал гораздо шире, но раскрывается он только при правильном подходе. Главный секрет — никаких промываний. В Милане из него делают «прыгающий рис» riso al salto, на Сицилии — начиненные моцареллой аранчини, а в Японии добавляют в суши ради неожиданной кремовой текстуры. Это единственный рис, который может быть основой как для пряного тайского пудинга на кокосовом молоке, так и для изысканного французского гратена. При этом зерно, залежавшееся на складе больше 1 года, стареет и теряет магию. Рассказываем, как по цвету и «холодному поцелую» отличить свежий урожай и раскрыть весь спектр его талантов.
Если ищете рис, который одинаково хорош для домашнего ризотто, пилава и гарнира, стоит присмотреться к бальдо. Этот итальянский сорт класса суперфино (высшего качества) почти не разваривается, сохраняет упругость и аккуратно впитывая вкус и аромат других ингредиентов. Рассказываем, для каких блюд он подходит лучше всего, с какими продуктами сочетается и почему его выбирают шефы и опытные кулинары.
Рис белый вареный — привычное блюдо, которое домашней кухне часто воспринимается как незаметный фон для более ярких ингредиентов блюда. Однако продукт способен подчеркнуть достоинства других продуктов, начиная от домашних котлет и заканчивая заморским карри.
Рис валенсия — не сорт, а собирательное имя для испанских короткозерных рисов, из которых готовят аутентичную паэлью. Главный из них — сорт «бомба»: он впитывает в 3 раза больше бульона, чем весит сам, но при этом не разваривается и не склеивается. Рассказываем, как выбрать настоящий валенсийский рис, чем он отличается от риса для ризотто и как добиться соцаррата — хрустящей поджаристой корочки, ради которой многие и затевают готовить паэлью.
