Продукты на букву П
Птитим, или как его часто называют израильский кускус, — это не экзотическая крупа, а очень мелкая разновидность макарон, внешне напоминающая перловку или бурый рис. Эти крошечные кусочки теста с нежной текстурой после варки отлично впитывают вкусы других ингредиентов, входящих в блюдо с птитим.
Кондитеры московского ресторана «Прага», где впервые появился торт «Птичье молоко», хранили технологию его приготовления в секрете. Как потом оказалось, настоящий рецепт требовал только агар-агара, который привозили с Дальнего Востока. Кулинары Советского Союза готовили торт на желатине, отчего суфле получалось более плотным. Сегодня правильный ингредиент можно купить в супермаркете, но многие фабрики до сих пор экономят и используют желатин. Ищете тот самый вкус? Выбирайте «Птичье молоко», в составе которого есть именно агар.
Знаете, в чем главная хитрость работы с путассу? Она не терпит долгого прибывания на сковороде. Секрет сочного филе — приготовить его ровно на 3 минуты быстрее, чем подсказывает интуиция. Многие кулинары ошибочно пытаются добиться румяной корочки, как у форели, и в итоге получают сухую, рассыпающуюся массу. А все потому, что у путассу очень нежная, почти «вегетарианская» структура белка. Лучший лайфхак: перед тем как отправить филе на раскаленную сковороду, обваляйте его в смеси кукурузного крахмала и молотой паприки. Крахмал создаст моментальную хрустящую глазурь, которая запрет сок внутри. И запомните, что как только края филе побелели до середины — снимайте, оно дойдет на тарелке. Самое интересное начинается в Норвегии и Исландии, где рыбу подвергают холодному копчению на ольховой щепе, а затем добавляют в традиционный рыбный пирог из слоеного теста. В отличие от доступного минтая, у правильно приготовленной путассу есть сливочное послевкусие, которое высоко ценят шеф-повара.
Есть зеленый чай, есть черный, а есть пуэр — чай из другого измерения. Это брутальный напиток караванщиков, который стареет 20 лет, как коньяк, и впитывает запахи как губка. Внешне это спрессованный «кирпич» или «блин». Ценители сравнивают его с выдержанным виски: он не вяжет, а обволакивает рот. Как заваривать пуэр, чтобы получить «живой» чай, а не ядреный отвар? Читайте наш гид и знакомьтесь с по-настоящему ферментированным чаем.
Пшеничную крупу можно встретить в разных кухнях мира — под разными именами, например, булгур, кускус, «Артек», в составе привычных каш, гарниров и десертов. Это дробленые или цельные зерна пшеницы, прошедшие минимальную обработку, благодаря чему крупа сохраняет характерную зернистую текстуру, приятный янтарный оттенок и свой особенный вкус — мягко ореховый, с едва заметной сладостью.
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
