Галангал, галанга, калган

Галангал, галанга, калган: описание продукта

Галангал — многолетнее растение родом с Юго-Восточной Азии, родственник имбиря. Свежий и высушенный корень галангала внешне напоминает имбирь, по вкусу - тот же имбирь, только с острым перечным и легким цитрусовым оттенком, а по аромату немного похож на шафран. С древнейших времен в качестве пряности используют два основных вида галангала.

С XVII—XVIII веков галанга вошла в употребление и в России, куда попадала непосредственно из Китая. В русской кулинарии корень чаще всего использовали для ароматизации пряников, квасов, сбитней и медов, а также в домашнем виноделии — на галанге (калгане), например, настаивали и настаивают водку. В Европе эта пряность встречается довольно редко, и купить ее можно лишь в Нидерландах, где проживает большая индонезийская община.

Галанга большая была известна древним грекам и римлянам, которые покупали ее у арабских купцов. Постепенно познакомились с галангой и другие европейцы — уже в средние века ее корень, как и большинство восточных пряностей, широко использовали в качестве лечебного средства, укрепляющего желудок, снимающего колики и возбуждающего аппетит. Значительно позже галангу стали применять и в качестве дорогой специи, придающей блюдам пряный, тонкий, приятный аромат. Сегодня на Западе повара пользуются корнем довольно редко, основное применение он нашел при производстве ликеров и настоек, где его частенько довольно удачно сочетают с полынью.

Виды и сорта

Галанга меньшая (настоящий галангал, альпиния лекарственная, калган настоящий) — растение Alpinia officinarum родом из Индонезии (там оно называется «кенчур»). Его темно-коричневый корень с мягкой почти белой мякотью намного меньше имбирного, а вкус у него довольно острый. Особенно его любят на острове Бали.

Галанга бóльшая — растение Alpinia galanga, родиной которого считают Юго-Восточную Азию (возможно, Южный Китай); растет она в Индокитае, Таиланде, Малайзии и Индонезии. Крупный бледно-красный корень этого вида галангала также похож на имбирь, но менее острый и пряный на вкус. В свежем виде у него яркий аромат сосновых иголок, а в высушенном — корицы.

Как готовить

Самое знаменитое блюдо с участием галанги меньшей — жареная утка «бебек-бетулу» (bebek betulu). Целую утку натирают снаружи и внутри пастой «джанкап» (jangkap; в остальной Индонезии ее называют bumbu) из лука, имбиря, лимонного сорго, чеснока, орехов, перца чили и тертого корня галангала. Затем тушку обертывают банановыми листьями, некоторое время варят на пару и потом запекают. Мясо получается удивительно мягким и нежным, а его вкус и аромат, несомненно, стоят потраченных сил, времени и денег. В китайской кухне сухие корневища галанги меньшей добавляют в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и в жаркое из говядины.

Галангу бóльшую особенно любят в Таиланде (бывшем Сиаме), где добавляют её во многие традиционные тайские блюда, например, в знаменитый супчик «том-ям». В связи с этим англичане и американцы нередко называют эту пряность «сиамским имбирем» (Siamese ginger).