Сычуанский (китайский, японский) перец: описание продукта
Сычуанский (китайский, японский) перец — это высушенные оболочки зрелых плодов некоторых видов «зубного дерева» (Zanthozylum: чаще Z. piperitum, Z. schinifolium, Z. sancho), которое растёт в Северном Китае, Корее, Японии, Монголии. Готовая пряность представляет собой небольшие ядрышки кирпично-рыжего цвета с наполовину раскрывшимися створками. {|}
Этот перец в кухне Китая (особенно в провинциях Шэньси и Сычуань), Японии, Тибета и индийского штата Гуджарат используют в блюдах из рыбы, морепродуктов, свинины, птицы, в кондитерских изделиях. В рецептах этот «псевдоперец» иногда советуют заменять белым перцем, однако такая замена не равноценна: у белого перца чрезвычайно тонкий и вместе с тем сильный запах, в котором угадывается цитрусовая нотка, что дает совершенно иную ароматическую «окраску» блюду, а его жгучие свойства вызывают у человека ощущение покалывания и легкого онемения во рту.
Перед использованием белый перец следует слегка прогреть на сухой сковороде, чтобы его аромат проявился в полной мере. Сычуаньский перец обычно добавляют в самый последний момент приготовления или кладут в готовое блюдо.
Сычуаньский перец часто сочетают с луком, бадьяном и свежем имбирным корнем. В Европе и Америке сычуанским перцем, главным образом, ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных и соусы к рыбным салатам.
В Китае из молотого сычуаньского перца (китайцы его называют «хуацзё») готовят популярную в сычуаньской кухне приправу «хуацзеянь» (для этого его просеивают и смешивают с солью), добавляют его в универсальную пряную смесь «усянмянь» («порошок пяти ароматов», в которой также входят бадьян, семена фенхеля, гвоздика и кассия).
В Японии в пищу идут и листья «зубного дерева». Вменсте с сычуанским перцем их добавляют в пряную смесь «ситими тогараси» (в неё входят также белое кунжутное семя, высушеныея морские водоросли «нори», мандариновая цедра, семена конопли и мака). Из листьев «зубного дерева» делают две популярные приправы: из высушенных и смолотых — слабожгучую «сансё» (она придает пикантность и аромат супам и блюдам из лапши), а из маринованных — «кимоне» (она прекрасно дополняет блюда из овощей и служит украшением супов).
Этническая кухня и полезная пища - два ключевых гастрономических тренда в 2023 году. Рассказываем, какие именно специи и рецепты станут хитами этого года, и откуда шеф-повара мира черпают новые идеи.
Баклажаны по-сычуаньски поражают вкусовые рецепторы «наотмашь». Характерное для сычуаньской кухни сочетание сладости, остроты и пряности способно привести в восторг любителей жгучих и насыщенных вкусов, другим же следует быть осторожнее и регулировать остроту по своему усмотрению. В традиционном рецепте баклажаны обычно обжариваются до золотистой корочки, а затем тушатся в пряной смеси соевого соуса, рисового вина, чеснока, имбиря и, конечно, острого чили. Важная особенность сычуаньской кухни — активное использование сычуаньского перца, который создает уникальное ощущение легкого покалывания во рту и обладает особым ароматом. Попробуйте — оторваться невозможно!
ПРОДУКТ
Кайенский перец — узнаваемый ингредиент с жгучим вкусом. Его присутствие в блюде не остается незамеченным: именно он превращает пресную пищу в нечто запоминающееся, например, классические соусы делает уникальными.
ПРОДУКТ
Перец чили, как по мановению волшебной палочки, придает привычным блюдам яркую мексиканскую или азиатскую ноту. Всего за 100 лет это растение распространилось почти по всему миру и завоевало сердца и вкусовые рецепторы миллионов людей: жгучие перчики хороши и свежими, и как порошковая приправа. Они сочетаются с мясом, овощами и даже с шоколадом.
Брускетта с лимонной рикоттой и маринованными лисичками от Максима Шаршова, шеф-повара Minerals — замечательная закуска, яркая как на вид, так и по вкусу. Шеф решил немного соригинальничать, и это ему удалось! Брускетта с грибной начинкой — вроде бы привычное дело, только вот чаще ее готовят с обжаренными грибами, а здесь используются лисички, маринованные в бальзамическом уксусе с пряностями. Рикотта — тоже довольно популярный ингредиент для брускетты, но в этом рецепте она добавляется не в чистом виде, а смешивается с цедрой лимона, зеленью и специями. В общем, это что-то новенькое, скорее готовьте и пробуйте!
Пока нет комментариев