Куриные лапки

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В6 и В12, фосфор, цинк, кальций, железо, магний и, конечно, коллаген.

В 100 г свежих (сырых) куриных лапок:

• Калорийность 215 ккал
• Белки 19,4 г
• Жиры 15,7 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 4%
• Витамин B12 12%
• Кальций 6%
• Железо 5%
• Магний 3%
• Фосфор 13%
• Цинк 7%
• Коллаген до 70% белковой массы

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — до 150–200 г, для детей от 5-7 лет — не больше 50–100 г, в зависимости от возраста, для пожилых — до 100–150 г, с учетом самочувствия и работы желудочно-кишечного тракта. При болезнях почек, подагре или нарушениях обмена веществ перед введением в рацион лучше посоветоваться с врачом.

Описание и история продукта

Куриные лапки редко оставляют кого-то равнодушным. Кто-то души в них не чает, кто-то смотрит с недоверием, а то и с брезгливостью. В странах Восточной и Юго-Восточной Азии, а также кое-где в Латинской Америке их давно признали полноценным лакомством. Их можно встретить и в уличных закусочных, и на праздничных столах.

Мясник заметит, что куриные лапки — это нижняя часть голени птицы, от заплюсневого сустава до кончиков пальцев. В среднем одна лапка весит 25–40 г, длина составляет 7–10 см. На срезе видно, что под тонкой кожей находится слой жира, затем сухожилия, хрящи и мелкие кости. Мяса практически нет. Качественная лапка должна быть упругой, с гладкой кожей без повреждений и темных пятен. При разделке с них снимают верхний слой ороговевшей кожицы и почти всегда обязательно срезают когти — на производстве это делают специальными машинами или вручную. Если лапки поставляются с когтями, перед кулинарной обработкой их удаляют обязательно, так как они не развариваются и могут испортить текстуру блюда.

В продажу они поступают чаще всего охлажденными или в заморозке. В готовом виде напоминают нечто среднее между желе и хрящом — мяса в них почти нет, но именно эта особенность и считается главной гастрономической фишкой. В лапках огромное количество коллагена, благодаря которому блюда с ними приобретают вязкость и густоту. Их тушат, обжаривают, готовят на пару, обязательно добавляя соевый соус, имбирь, чеснок и другие приправы. В некоторых странах их маринуют или обжаривают во фритюре до хрустящей корочки.

Из истории продукта. Еще при династии Мин (1368 года по 1644 года) субпродукты фигурировали в хозяйственных записях и медицинских трактатах, где их ценили за пользу для суставов и кожи. В XX веке продукт они обрели новую жизнь — уже в качестве экспортного товара. Например, в 1990-е Китай и Гонконг закупали миллионы тонн куриных лапок из США и Бразилии, где они долгое время считались отходами переработки. В Европе же их использовали в основном для навара. В старинных французских и английских кулинарных книгах они значились как ингредиент для густых, наваристых бульонов.

Сегодня куриные лапки популярны в Китае, Индонезии, на Филиппинах, в Таиланде, Южной Африке, Мексике и в некоторых восточноевропейских странах. В Гонконге их подают как одну из классических закусок димсама, а во Вьетнаме из них делают острые закуски к пиву. В китайской культуре лапки даже наделены символическим смыслом. Они ассоциируются с выносливостью и заботой о здоровье, субпродукты часто готовят для пожилых людей и женщин в послеродовой период.

Мировым лидером по производству куриных лапок остаются США и Бразилия — там этот субпродукт долгое время считался отходом и шел на экспорт, в основном в Китай и страны Юго-Восточной Азии. Например, в 2023 году Китай импортировал более 800 тысяч тонн куриных лапок, из которых львиная доля пришлась на Бразилию, США, Таиланд и Россию. Внутри Китая основными потребителями являются Гонконг, Гуандун и крупные города с развитой культурой димсамов.

В России куриные лапки производятся на крупных птицефабриках. Долгое время большая часть шла на экспорт в Китай и Вьетнам, но после 2020 года внутренний спрос вырос, так как лапки стали чаще появляться в ретейле.

На цену влияет обработка: очищенные от когтей и кожицы стоят дороже, целые — дешевле.

Сезон

Промышленное птицеводство работает круглый год стабильно, так что качество и доступность продукта не зависят от времени года. В странах, где лапки продаются в свежем виде, их свойства могут немного меняться в зависимости от возраста птицы и условий выращивания, но это не связано с сезоном.

Виды и сорта

В торговле куриные лапки делят по способу обработки и степени очистки. Есть целые — с кожей и когтями, а есть предварительно подготовленные, даже иногда разделенные по фалангам. В Азии можно встретить максимально вычищенные варианты: лапки вымачивают или ошпаривают, чтобы убрать остатки жира и внешнюю пленку, после чего замораживают шоковым способом — так лучше сохраняется текстура.

В промышленности существует и сортность. Лапки оценивают по размеру, целостности, внешнему виду. Самый ценный вариант — крупные, плотные лапки без дефектов, гематом, с четко выраженной хрящевой частью. Именно такие идут в рестораны для димсамов и супов. Мелкие и ломаные экземпляры чаще отправляют на переработку: из них делают концентрированные бульоны, жировые основы или полуфабрикаты.

Чем отличается от похожих продуктов

Если сравнивать куриные лапки с утиными или гусиными, разница заметна сразу. Куриные мягче по текстуре и содержат больше коллагена на единицу веса — это особенно ценно, когда нужно получить насыщенный бульон или желеобразный соус. В отличие от мяса или птичьих желудков, в лапках практически нет мышечных волокон, и их ценность строится именно на хрящах и соединительной ткани.

По сравнению с говяжьими или свиными субпродуктами, например, хвостами или ушами, куриные лапки имеют менее выраженный мясной вкус. После приготовления они становятся упругими, желейными, что особенно нравится поклонникам восточной кухни. Плюс они готовятся быстрее, что удобно и для дома, и для профессиональной кухни. Уникальное сочетание текстуры и богатого коллагенового состава делает их совершенно особым продуктом, который трудно с чем-то спутать.

Как выбирать

Лапки должны выглядеть чистыми, с кожей ровного, светлого оттенка — от бледно-желтого до слегка розоватого. Если кожица не снята, она должна быть целой, без разрывов и темных пятен. Стоит выбирать экземпляры без синяков, кровоподтеков, порезов и остатков пера. Текстура — плотная, упругая, пальцы держат форму и не кажутся дряблыми или пересушенными. Замороженные лапки должны быть сухими на ощупь, без толстой ледяной корки и снега в упаковке. Избыток льда часто указывает на повторную заморозку, которая портит качество.

• Свежий продукт почти ничем не пахнет — максимум легкий мясной или бульонный оттенок.
• В готовом виде свежий продукт дает насыщенный вкус с отчетливой бульонной ноткой и чуть сладковатым послевкусием от желатина.

О свежести говорят плотная текстура, упругость и отсутствие липкости на поверхности. У охлажденных лапок не должно быть скользкого налета или мутной жидкости в упаковке. Слишком размягченные или потемневшие суставы, посеревшая кожа — признаки того, что продукт уже «пожил». Повышенная ломкость или трещины — следствие неправильной заморозки или нарушений в хранении.

Хранение продукта

Охлажденные лапки лучше всего держать в самой холодной зоне холодильника, при температуре 0…2 °C. Сразу после покупки их стоит переложить в стеклянный или пластиковый контейнер с плотной крышкой — так они не впитают посторонние запахи и меньше контактируют с воздухом.

Немытые и неразделанные лапки сохраняются дольше. Их лучше не промывать и не нарезать заранее, чтобы не разводить бактерии. Если уже промыли или разделали, используйте продукт как можно скорее или уберите в отдельную герметичную посуду.

Если нужно сохранить лапки дольше 2 суток, замораживайте их при -18 °C. Перед этим обсушите бумажным полотенцем и уложите в плотный пакет зиплок, выпустив лишний воздух. Размораживать лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы не спровоцировать рост бактерий.

Из альтернативных способов заготовки можно отварить лапки и заморозить уже готовыми — это удобно для быстрых блюд. Также их можно замариновать с пряностями или законсервировать. В таком виде они простоят в холодильнике до 1 недели. Иногда их сушат в духовке при невысокой температуре для бульонов, но этот способ используется редко из-за особенностей текстуры.

В холодильнике свежие лапки пригодны в пищу не больше 48–72 часов. После варки или тушения они могут храниться 3–4 дня в герметичной таре. В морозилке целый продукт сохраняет качество до 6 месяцев, в вакуумной упаковке — до 8 месяцев, а очищенный и нарезанный — до 3–4 месяцев.

Как готовить, использовать

В большинстве рецептов продукт требуют минимальной подготовки. Его промывают, при необходимости срезают остатки когтей, а затем бланшируют в кипятке 2–3 минуты, чтобы убрать лишний жир и облегчить дальнейшее приготовление. Дальше их можно варить, тушить, жарить во фритюре, готовить на пару или мариновать.

При варке получаются насыщенные, хорошо желирующие бульоны. При длительном томлении соединительная ткань распадается, выделяя коллаген, и бульон густеет. При тушении с соевым соусом, имбирем, пряностями или ферментированными соусами лапки становятся мягкими и приобретают яркий вкус. Обжарка во фритюре или в воке дает хрустящую корочку при сохранении эластичности внутри. А приготовление на пару в соусе — классика для димсамов. Лапки получаются нежными и пропитываются ароматами пряностями.

Каждый способ дает свой результат. После варки или тушения текстура становится мягкой, кожа легко отделяется, хрящи остаются плотными. Фритюр делает поверхность хрустящей и золотистой, сохраняя внутри желеобразную текстуру. Паровая готовка подчеркивает натуральный вкус, особенно в сочетании со сложными азиатскими соусами.

Лапки особенно хороши в блюдах, которые требуют длительной тепловой обработки (густые супы, пряные тушеные блюда, холодцы). Для выразительности их стоит готовить в острых азиатских соусах с имбирем, чесноком и ферментированными бобами, или мариновать с лаймом, перцем чили и свежими травами. В европейской традиции они идеальны для студня и наваристых бульонов в паре с корнеплодами и зеленью. Во фритюре или на гриле их хорошо сочетать с острыми сухими пряностями, кориандром, порошком чили, копченой паприкой. Экспериментировать стоит смело: лапки дружат с машем, консервированными овощами, кунжутом, зеленым горошком и даже арахисовой пастой в восточных закусках.

Авторские блюда и технологии приготовления

Технология «двойного погружения» от шеф-повара ресторана Hakkasan, Лондон. Лапки сначала медленно варят в ароматном бульоне с имбирем и рисовым вином 2 часа, затем остужают прямо в бульоне. После этого их панируют в рисовой муке и обжаривают во фритюре ровно 2 минуты. Подают с соусом из ферментированной черной фасоли и меда. Такая техника дает одновременно хрустящую корочку и желейную середину, при этом лапки полностью освобождаются от лишнего жира.

Для куриных лапок в собственном соку их укладывают в глиняный горшок слоями с морской солью, бадьяном и листьями лайма, запекают при 150 °C без добавления жидкости 4 часа. В процессе они выделяют собственный коллагеновый сок, который желируется прямо в горшке. Подают теплыми с острым соусом из чили и лайма.

Известен эксперимент американского шефа, который использовал куриные лапки вместо желатина в производстве крафтового зефира. Бульон, выпаренный до состояния плотного желе, добавили в безе, и зефир получился с более плотной, тягучей текстурой и легким куриным привкусом, который сочетался с добавлением лайма и копченой соли. Эксперимент не пошел в массовое производство, но в узких кругах вызвал ажиотаж.

Сочетание с другими продуктами

Куриные лапки лучше всего раскрываются в компании продуктов с ярким ароматом и выраженной текстурой. Их нейтральная, слегка желеобразная основа отлично дружит с ферментированными и соевыми соусами, сушеными грибами, свежим имбирем, чесноком и луком-шалотом. Из овощей подойдут кабачки, томаты, картошка, свежий горошек — все то, что не перебивает желирующий вкус, а дополняет его. Хороши кисло-сладкие и острые сочетания: рисовый уксус, свежий или маринованный перец чили, лайм, кунжутное и арахисовое масло. Из пряностей хорошо работает бадьян, гвоздика, сычуаньский перец, корица и листья лайма. Для плотности и насыщенности можно добавить говяжий или куриный бульон, фасоль, маш или мелкую картошку.

В азиатских рецептах к лапкам часто добавляют зеленый лук, кинзу, сельдерей, стручковую фасоль, морковь, дайкон.

В европейских супах и студнях лапки гармонируют с пастернаком, корнем петрушки, репчатым луком, лавровым листом, черным перцем горошком, петрушкой и укропом.

Одна из частых ошибок — добавлять слишком много жирного (сливочного масла, бекон, жирную свинину). Лапки и сами дают достаточно жира и желатина, избыток делает блюдо тяжелым и слишком вязким. Не стоит сочетать их с уксусом, большим количеством лимонного сока — это может сделать текстуру резиновой. Пресные гарниры вроде рисовой каши или лапши быстрого приготовления сами по себе не раскрывают потенциал лапок, для них нужны соусы или приправы. Листовые салаты и огурцы в компании с лапками часто теряются. Сложные сливочные соусы и молочные продукты тоже не лучший выбор, особенно в азиатских рецептах, так как они приглушают желированную текстуру и делают блюдо невыразительным.

Чем можно заменить

Альтернативой станут утиные или гусиные лапки. Они дают похожий желатиновый эффект, хотя текстура у них плотнее и вкус насыщеннее. Также подойдут свиные ножки или хвосты. Их часто используют для студней и бульонов из-за высокого содержания коллагена. Для легких супов или тушеных блюд можно взять куриные шейки, крылышки или индюшачьи части с суставами — они тоже добавят желатин, но текстура будет менее выраженной. Для вегетарианского варианта используют агар или каррагинан, добавляя их в овощные бульоны.

Продукт в кухнях мира

Особой любовью куриные лапки пользуются в Восточной и Юго-Восточной Азии. В Китае их готовят на пару, в острых и сладких соусах, в димсамах (особенно в Кантоне и Гонконге). Во Вьетнаме и Таиланде их часто маринуют или делают пикантные закуски с большим количеством трав и приправ. На Филиппинах популярны супы на основе лапок, а также жареные на гриле лапки, которые продают на улицах.

В Индонезии продукт тушат в пряном кокосовом соусе. В городе Джокьякарта куриные лапки маринуют в смеси тамаринда, пальмового сахара и креветочной пасты, затем заворачивают в банановые листья и запекают на углях. Блюдо продается с уличных тележек, и местные жители считают их лучшей закуской к рисовому вину. Интересно, что в таком виде лапки едят прямо с костями, разжевывая хрящи, — это считается особым умением.

В ЮАР их жарят во фритюре или с пряностями и томатным соусом, получая популярную уличную закуску Walkie Talkies.

В Латинской Америке, особенно в Мексике, лапки добавляют в бульоны для насыщенности. В традиционном курином супе Caldo de Pollo они придают глубину и желирующую текстуру.

В Нью-Йорке существует подпольный клуб любителей куриных лапок, где раз в месяц устраиваются «лапковые ужины». Каждый участник приносит блюда из них, приготовленные по рецепту своей семьи или региона. Один из организаторов — шеф-повар филиппинского происхождения — рассказывал, что в его семье лапки не варят, а долго маринуют в уксусе с чесноком и перцем, потом вялят на солнце, а затем обжаривают на гриле до карамелизации. Такой способ называется inihaw na paa и считается уличной классикой в провинции Пампанга.

В национальных кухнях куриные лапки ценят не только за вкус, но и за функциональность. Благодаря высокому содержанию коллагена их часто включают в рацион после болезней и травм, а также рекомендуют тем, кто заботится о суставах и коже.

Польза и вред куриных лапок

Куриные лапки ценятся в первую очередь за коллаген — он составляет до 70% от всей белковой массы. Коллаген важен для соединительных тканей, поддерживает суставы, хрящи, сухожилия и кожу. По содержанию этого белка лапки опережают многие другие субпродукты и даже мясо птицы.

Регулярное употребление куриных лапок может положительно влиять на опорно-двигательный аппарат. Желирующие вещества, которые выделяются при варке, полезны для пищеварения: они помогают защищать слизистую желудка. Коллаген и связанные с ним соединения помогают поддерживать эластичность суставов и снижать риски дегенеративных изменений хряща. По данным исследований, опубликованных в Journal of Nutrition, регулярное поступление коллагена из пищи может облегчать симптомы остеоартрита и ускорять восстановление после травм у спортсменов и пожилых людей.

Благодаря низкому содержанию углеводов и наличию белка лапки подходят для диет, направленных на контроль уровня глюкозы.

Кроме коллагена, в продукте есть минералы: фосфор (13% от суточной нормы на 100 г), кальций, железо, цинк. Из витаминов выделяются B12 и B6, которые важны для кроветворения, нервной системы и обмена веществ. Также в продукте присутствуют хондроитин и глюкозамин — вещества, полезные для суставов.

Минералы и аминокислоты в составе лапок способствуют укреплению костей и поддержке сердца: фосфор участвует в обмене кальция, цинк — в иммунных реакциях. Витамин B12 необходим для кроветворения и профилактики анемии, железо — для доставки кислорода к клеткам.

В чем вред? Главный минус куриных лапок — калорийность и содержание насыщенных жиров (около 15–20% от энергетической ценности). При избыточном употреблении они дают нагрузку на печень и могут повышать уровень холестерина, особенно если готовить их во фритюре или с большим количеством жира.

Продукт не рекомендуется регулярно есть людям с хроническими заболеваниями печени, почек, при подагре, потому что экстрактивные вещества и пурины могут усиливать нагрузку на органы фильтрации.

Людям с непереносимостью куриного белка или склонностью к аллергии стоит пробовать лапки с осторожностью. Из-за высокой концентрации коллагена возможны запоры у тех, у кого и так вялый кишечник или нарушена моторика ЖКТ.

Диета и разные рационы питания

В куриных лапках нет углеводов, но много белка и жира. В рационе для похудения их можно использовать умеренно — лучше в виде бульонов или желированных блюд без лишних добавок. В спортивном питании коллаген полезен для восстановления связок и суставов, но калорийность и жирность требуют контроля порций.

Лапки подходят для восстановительных и профилактических диет, направленных на поддержку суставов, кожи и ногтей, но не как основной источник белка для роста мышц.

5 интересных фактов о продукте

1. В китайских ресторанах куриные лапки иногда называют «когтями феникса» — так их подача звучит более поэтично и статусно. Это подчеркивает важность продукта в традиционной кухне. Там лапки подают на свадьбах, новогодних застольях и ритуальных обедах.
2. В Корее существует особая культура уличных барбекю-кафе, где куриные лапки («такбал») жарят на углях и подают с острым соусом на основе кочхуджана (традиционной соевой пасты из клейкого риса и ферментированных соевых бобов, заправленной красным перцем в высокой концентрации). Местные повара советуют предварительно надрезать кожу на куриных пальцах, чтобы приправы проникали глубже, а закуска выходила мягче и ароматнее.
3. На Филиппинах куриные лапки не только добавляют в супы и закуски, но и используют в сладко-соленых блюдах, а также для приготовления густого соуса «адобо». В этом варианте лапки долго томят с уксусом, соевым соусом, чесноком и лавровым листом, добиваясь липкой, обволакивающей глазури.
4. Профессиональный секрет приготовления: лапки долго вымачивают в соленой или уксусной воде, затем многократно промывают. Так убираются лишний жир и возможные неприятные запахи, а после приготовления на пару или в бульоне текстура становится кристально чистой и почти прозрачной.
5. Коллаген из куриных лапок придает бульонам не только желирующую текстуру, но и кремовую консистенцию. Опытные повара варят лапки отдельно, а потом используют отвар как натуральный эмульгатор для рамена, том-яма и других супов. Жидкость становится мутно-белой и приобретает бархатистый вкус без добавления сливок или масла.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества отмечают, что куриные лапки — это источник биологически доступного коллагена и минералов, полезных для суставно-связочного аппарата. Регулярное употребление бульонов и желирующих блюд из лапок помогает восполнять аминокислоты, важные для эластичности хрящей и профилактики возрастных изменений суставов, особенно у пожилых людей и при высоких нагрузках. Поскольку в лапках почти нет мышечных волокон, их основная питательная ценность заключена в коллагене, хондроитине и глюкозамине, что выгодно отличает их от других субпродуктов и мяса птицы.

Исследования показывают, что усвояемость коллагена из натуральных источников зависит от индивидуальных особенностей пищеварения. Чтобы повысить биодоступность, рекомендуется сочетать лапки с продуктами, содержащими витамин С, например, с лимонным соком или свежей зеленью. Не стоит делать лапки единственным источником белка, их лучше сочетать с овощами, нежирными частями курицы или рыбы. С точки зрения здорового питания, субпродукт лучше употреблять в отварном, тушеном или паровом виде, избегая избытка жиров и длительной жарки, которые увеличивают калорийность и долю насыщенных жиров.

При включении курицы в рацион важно соблюдать тщательную тепловую обработку: недостаточно проваренные лапки могут содержать патогены. Перед готовкой обязательно удалять коготки и хорошо промывать продукт. Ошибкой считается употребление слишком больших порций, а также приготовление лапок в насыщенных острых соусах при заболеваниях ЖКТ или повышенной чувствительности к специям.

При готовке для детей (от 5-7 лет) и пожилых людей стоит избегать острых приправ и отдавать предпочтение длительному отвариванию для мягкости текстуры и лучшего усвоения.