Куриная голень

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В голени содержится комплекс витаминов группы B. Минеральный состав представлен фосфором, цинком, селеном и железом.

В 100 граммах куриной голени содержится:

• Калорийность 135 ккал        
• Белки 18,2 г          
• Жиры 6,0 г           
• Углеводы 0,0 г           

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 15%  
• Витамин B12 25%                  
• Ниацин (B3) 38%                  
• Фосфор 19%                  
• Цинк 11%                  
• Селен 27%                
• Железо 7%               

Рекомендуемая суточная норма потребления куриной голени для взрослого составляет 150–250 граммов (2 голени), при сбалансированном рационе, для детей – до 100–150 граммов, в зависимости от возраста, для пожилых – 100-150 граммов.

Описание и история продукта

Куриная голень — это нижняя часть куриной ноги, расположенная ниже коленного сустава (бедра). В традиционной мясной классификации под «голенью» подразумевается та часть, которая охватывает участок от коленного сустава до косточки. Мясо куриной голени считается темным, отличается сочностью, ярким вкусом и насыщающей текстурой.

Одна голень в среднем весит 60–120 граммов, в зависимости от размера курицы и поставщика. Стандартный вес для массового производства — 100 граммов. Длина голени составляет обычно 8–12 сантиметров.

Особенности:

• Оптимальное соотношение мяса и жира, плюс это одна из самых мясистых частей ноги птицы.
• Текстура более плотная, чем у куриной грудки, легко отделяется от кости; голень часто готовится с кожей для получения хрустящей корочки и ярко выраженного вкуса.
• В отличие от грудки, здесь больше коллагена и соединительных тканей, благодаря чему даже при долгой термической обработке голени остаются мягкими и не пересыхают.
• Благодаря наличию небольшого количества жира и кожи, отличается сочностью, выраженным и насыщенным мясным вкусом, лучше впитывает специи и маринады, чем белое мясо.
• Пригодна для запекания, жарки, тушения, гриля; часто используется для маринования и блюд с участием пряностей и приправ.
• В голени содержится больше жиров, чем в куриной грудке, но при этом меньше, чем в бедре. Богата белком и практически не содержит углеводов.

Немного из истории продукта. Первые упоминания о кулинарном использовании куриных ног встречаются в текстах Древнего Китая и Рима, где мясо птицы считалось лакомством для избранных. Уже в Средневековой Европе куриные голени подавали на пиршествах, зачастую запеченными с травами и медом.

В старинных трактатах по медицине куриные голени рекомендуют для приготовления бульонов, которые должны «согревать сердце и восстанавливать силы», — так, например, писал древнеримский медик Гален в античности.

Куриная голень присутствует в кухнях почти всех стран мира. В США это главный ингредиент для знаменитой жареной курицы, в Юго-Восточной Азии — базовый продукт для тушеных и жареных блюд с пряностями, во Франции и России — классика домашней кухни. В Африке и Латинской Америке голени часто обжаривают на открытом огне, иногда маринуя с пряностями.

Сезон

Свежая куриная голень продается круглогодично. При этом фермерский и органический продукт может отличаться по сезону поступления. Как именно? Наилучшее качество характерно для осенних и зимних партий, когда кормовая база разнообразнее и птица набирает достаточную массу к забою. Сезонные факторы отражаются на плотности мяса и цвете кожи: зимой мясо может быть чуть более насыщенного оттенка и обладать более выраженным вкусом.

Виды и сорта

Основное деление куриной голени на разновидности происходит по происхождению птицы. У фермерских кур заметно плотнее текстура мяса голени, более выраженный желтоватый оттенок кожи и зачастую насыщенный вкус. В промышленном производстве преобладают голени стандартного размера, с тонкой светлой кожей и равномерной структурой волокон, что делает их удобными для массового приготовления. Кроме того, голени доступны как с кожей и косточкой, так и в очищенном виде.

Из реже встречающихся разновидностей можно выделить голени специализированных пород, например, курицы специального, например, кукурузного откорма. Такие голени обладают особой сочностью и нежным вкусом, хорошо подходят для запекания или тушения в собственном соку. Для ресторанов производители часто предлагают охлажденные крупные голени для порционной подачи и длительной готовки при низкой температуре.

Чем отличается от похожих продуктов

Куриная голень отличается от других частей курицы не только анатомией, но и кулинарными свойствами. В сравнении с куриным бедром мяса на голени меньше, зато структура более волокнистая, что обеспечивает характерную плотность даже после длительной тепловой обработки.

По сравнению с куриными крыльями, голень содержит меньше жира в коже и меньше хрящей, но выигрывает в удобстве подачи и насыщенности мясного вкуса.

От куриной грудки голень выгодно отличается большей сочностью благодаря содержанию коллагена и менее склонна к пересушиванию в процессе приготовления.

ВАЖНО! В тех рецептах, где требуется сохранять структуру мяса при тушении или запекании, именно голень дает оптимальный результат — мясо остается мягким и при этом сохраняет упругость волокон.

От утки или индейки куриная голень отличается низким содержанием жира и универсальностью. Курица одинаково хорошо подходит для диетического питания и для блюд с насыщенными пряными маринадами.

Как выбирать

Обратите внимание на цвет кожи и мяса: качественные куриные голени должны быть ровного светло-розового оттенка, без серых или зеленоватых пятен. Кожа — сухая, эластичная, без слизи, разрывов и перьев. Упругость — хороший показатель свежести. При легком нажатии на мясистую часть вмятина быстро выравнивается. Следите за целостностью упаковки. Она должна быть герметичной, без лишней жидкости внутри.

Запах. Куриная голень пахнет нейтрально, максимум — очень легкий мясной или едва уловимый сладковатый аромат.

Вкус. Чистый, мягкий вкус мяса, без посторонних привкусов.

ВАЖНО! Свежая голень всегда упругая и слегка влажная, но не скользкая. Неравномерный цвет мяса свидетельствует о потере свежести.

СОВЕТ: не стоит соблазняться чрезмерно крупными голенями — часто это результат гормонального откорма, такие части могут быть менее ароматными и грубее по текстуре. Проверьте дату фасовки, ориентируйтесь на продукцию, которая реализуется в первый-два дня после разделки.  

Как хранить

Сырые куриные голени нужно сразу убирать в холодильник при температуре от 0 до 4 °C — это стандартная зона свежести (обычно нижняя полка или специальный контейнер для мяса). Если есть возможность, используйте вакуумную упаковку или герметичный контейнер: куриное мясо очень чувствительно к колебаниям температуры и влаги, даже кратковременное пребывание вне холодильника ускоряет рост бактерий. В морозильнике (от минус 18 °C и ниже) голени можно хранить длительно, лучше — порционно и в пакетах для заморозки с плотной застежкой.

Оптимально хранить голени целиком, не снимая кожу и не отделяя кость. При такой разделке они меньше теряют влагу и медленнее портятся. Если продукт уже разделан или обрезан, его срок хранения сокращается, а нарезанные куски рекомендуется плотно завернуть в пленку или переложить в контейнер, чтобы избежать контакта с воздухом. Маринованные голени держите только в холодильнике и готовьте в течение 1 суток.

Для заморозки используйте только свежие голени. Лучше завакуумировать или герметично завернуть каждый кусок — это предотвратит обморожение и поможет сохранить текстуру. Размораживать голени безопаснее в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Сырые охлажденные голени сохраняют свежесть 2–3 дня. В вакуумной упаковке — до 5 дней. В морозильной камере продукт остается безопасным для употребления до 9–10 месяцев, но оптимальные вкусовые качества — в течение 6 месяцев. Готовые (запеченные, вареные) голени храните в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой посуде.

Как готовить

Куриная голень отличается универсальностью: она одинаково хорошо подходит для варки, запекания, тушения, жарки и гриля. Благодаря структуре мышечных волокон и умеренному содержанию жира, мясо после готовки сохраняет сочность и упругость. Наибольшую популярность куриные голени получили за способность выдерживать длительную термическую обработку без риска пересушивания: при тушении и запекании соединительная ткань постепенно растворяется, что делает мясо мягким и ароматным.

Голени можно готовить с кожей или без нее; с кожей блюдо приобретает золотистую корочку при жарке или запекании, а мясо под ней остается особенно нежным. При приготовлении на гриле или мангале характерная форма голени позволяет легко ее переворачивать, а кость обеспечивает равномерный прогрев. Для отваривания и тушения стоит выбирать голени с костью — так бульон или соус будут гуще и насыщеннее.

Отдельного внимания заслуживают маринады и специи: мясо куриной голени хорошо впитывает вкусы, что открывает широкие возможности для экспериментов с приправами. Популярны сочетания чеснока, имбиря, сладкой паприки, пряных трав, а также кислые маринады на основе йогурта или лимона.

ВАЖНО! Температура приготовления зависит от выбранного способа: при жарке на сковороде — средний огонь, чтобы корочка не подгорела; при запекании — 180–200 °C; при тушении — медленный огонь или томление в духовке при 150–160 °C.

Куриная голень особенно выигрышна в блюдах, где она готовится медленно, с участием жидкости или в маринаде: рагу, густые супы, соте, блюда в тажине. Она хороша в пайах и закрытых пирогах. В азиатских рецептах голени уместны в компании кисло-сладких соусов, в средиземноморской кухне — с овощами и оливками, а в кавказских и восточных — с пряностями и ореховыми соусами. Не менее хорошо голени проявляют себя в кляре и панировке, на гриле.

Сочетание с другими продуктами

Голени хорошо сочетаются с бататом, тыквой, картошкой, пастернаком. Эти крахмалистые овощи впитывают соки и становятся особенно вкусными при совместной тепловой обработке. Свежесть и легкую кислинку добавят помидоры, лимоны, оливки, а сладость — морковь, лук-шалот, яблоки. Среди зелени и трав особенно выигрышно рядом с курицей смотрятся розмарин, тархун, шалфей, базилик. Для придания блюду глубины и пикантности отлично подходят грецкие и кедровые орехи, маринованные огурцы, каперсы, а также сметана и натуральный йогурт. В качестве источника насыщенного вкуса часто используют чеснок, имбирь, кунжут, французскую горчицу, соевый соус или терияки, а для тонких восточных нот — мед, апельсиновую цедру и корицу.

Чем можно заменить

Если куриная голень недоступна или требуется альтернатива, обратите внимание на индюшачьи голени. Они сходны по структуре и лучше сохраняют сочность при тушении или запекании, но имеют чуть более плотное мясо. Свиной окорок (без косточки) подойдет для аналогичных рецептов, однако даст более выраженный вкус и жирность. Из других частей курицы заменой может стать куриное бедро на кости — оно также подходит для всех видов термообработки и схоже по текстуре. В диетических блюдах и легких салатах мясо голени можно заменить куриной грудкой, уменьшив время приготовления и усилив вкус пряностями и приправами.

Продукт в кухнях мира

Куриные голени активно используются в кухнях практически всех континентов. В американской гастрономии они являются ключевым компонентом блюда Southern Fried Chicken, где особое внимание уделяется пряной панировке.

На Ближнем Востоке курицу часто маринуют в йогуртовой смеси с куркумой и зирой, а затем жарят на углях, получая сытные блюда подобные тандури.

В Восточной и Юго-Восточной Азии куриные голени нарезают небольшими кусками, быстро обжаривают в воке с соевым соусом, имбирем и чесноком, нередко добавляя арахис или кунжут. В Африканских странах популярны голени, приготовленные в пряном маринаде с чили, лаймом и чесноком, затем запеченные или жареные на открытом огне.

Во Франции голени – часть домашнего рагу и блюдах, в котором курица вместе с овощами долго томится в ароматном бульоне. В Италии такие части курицы запекают с картофелем, чесноком и розмарином, а в России и Восточной Европе их тушат с овощами или крупами для насыщенных повседневных блюд.

Польза и вред

Куриная голень — ценный источник легкоусвояемого белка, что важно для поддержания мышечной массы, восстановления тканей и нормального обмена веществ. Есть в ней коллаген и желатин. Они особенно хорошо проявляют себя во время варки курицы с косточкой и кожей. Эти вещества поддерживают здоровье суставов и кожи, что может быть полезно при физических нагрузках или возрастных изменениях.

Ниацин (B3), пиридоксин (B6) и кобаламин (B12) участвуют в энергетическом обмене, поддерживают работу нервной системы и помогают формировать здоровые эритроциты. Витамины группы B, включая ниацин и пиридоксин, способствуют нормализации уровня холестерина и регуляции артериального давления, а также участвуют в синтезе нейромедиаторов.

Фосфор необходим для укрепления костей и зубов, цинк влияет на иммунную функцию и синтез гормонов, селен выступает как антиоксидант, поддерживая защиту клеток от окислительного стресса. Железо, хотя и в умеренном количестве, участвует в кроветворении и переносе кислорода, что особенно важно для профилактики анемии.

Регулярное включение куриной голени в рацион способствует поддержанию здорового обмена веществ, укреплению сердечно-сосудистой и нервной систем. Содержание селена и витамина B12 ассоциируется с поддержанием когнитивной функции у взрослых (данные исследований Европейского агентства по безопасности продуктов питания и рецензируемого журнала Nutrients, 2020). Фосфор и белок в составе куриного мяса важны для профилактики остеопороза и поддержания мышечной массы, особенно у пожилых людей и спортсменов.

Согласно систематическим обзорам в области питания, умеренное потребление куриного мяса, особенно без кожи, связано с меньшим риском развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с красным мясом (The American Journal of Clinical Nutrition, 2019).

ВАЖНО! Голени на кости используются для приготовления насыщенных бульонов — такой продукт способствует восстановлению сил при простуде и реабилитации после физических нагрузок за счет баланса белка, минералов и аминокислот.

В чем вред куриной голени? Основные ограничения связаны с индивидуальной непереносимостью куриного белка, аллергией на птицу, а также с риском бактериального заражения (сальмонелла, кампилобактер) при недостаточной тепловой обработке. Продукт не рекомендуется лицам с подагрой и тяжелыми формами почечной недостаточности, поскольку содержит пуриновые основания, способные повышать уровень мочевой кислоты.

Куриную голень с кожей и обилием жира лучше ограничить людям с избыточной массой тела, заболеваниями печени.

При частом употреблении жареных и остро приправленных голеней возрастает нагрузка на пищеварительную систему и повышается риск развития гастрита, изжоги, заболеваний желчного пузыря.

5 интересных фактов о продукте

1. Голень на палочке (lollipop drumstick) — хит азиатских закусок. В кухнях Индии и Китая популярна техника подготовки куриной голени «лоллипоп»: мясо отделяют от тонкого конца кости и собирают «бутонам» на массивном конце. Такая форма идеальна для подачи к соусам и в качестве закуски к напиткам. Лоллипопы обычно маринуют в остром соусе, панируют и обжаривают до хрустящей корочки.
2. Перед жаркой или запеканием повара советуют сделать неглубокий надрез вокруг самой тонкой части голени — там, где мышца крепится к кости. Такой прием позволяет избежать сильного «сжимания» мяса и разрывов кожи при термообработке. Голени получаются ровными и сочными, а подача — аккуратной.
3. Если медленно томить голени в растопленном утином или курином жире при низкой температуре (метод конфи), мясо становится особенно нежным, легко отделяется от кости и приобретает богатый вкус.
4. В Армении, Турции, Греции голени традиционно вымачивают в мацони, простокваше или йогурте с добавлением специй и чеснока. Кисломолочная среда размягчает волокна, ускоряет маринование и помогает достичь золотистой корочки при запекании или жарке.
5. В последние 10 лет цены на голени во всем мире стабильно росли быстрее, чем на грудку, из-за повышения спроса на блюда на гриле и стритфуд.

Мнение эксперта

По информации нутрициологов России, куриная голень — сбалансированный источник белка, аминокислот и микронутриентов, что делает ее рациональным выбором для ежедневного питания. Мясо этой части курицы содержит менее выраженное количество жира и насыщенных жирных кислот по сравнению с красным мясом, а пищевая ценность в значительной мере сохраняется даже при термической обработке.

ВАЖНО! куриная голень требует тщательной термической обработки — минимальная температура в центре куска должна быть не менее 75 °C для исключения риска бактериального заражения.

Для максимальной пользы лучше снимать кожу перед приготовлением: так сокращается потребление насыщенных жиров и лишних калорий, что особенно актуально при ожирении или заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Кроме того, следует использование щадящие методы готовки — запекание, тушение, приготовление на пару. Они позволяют сохранить полезные нутриенты и минимизировать образование вредных соединений (акриламида, канцерогенов), которые возникают при интенсивной жарке на масле или во фритюре.

Эксперты рекомендуют сочетать куриные голени с листовой зеленью и овощами для улучшения усвоения железа и поддержания баланса витаминов. Удачные гастрономические решения — добавление лимонного сока или нежных трав непосредственно перед подачей. Такой подход повышает вкусовую насыщенность без необходимости добавлять избыточное количество соли и жира.