Зефир

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе зефира есть незначительное содержание витамина С, калия, кальция, магния.

В 100 граммах зефира (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 320 ккал       
• Белки 0,8 г          
• Жиры 0,1 г          
• Углеводы 78,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин С менее 1%            
• Калий 2%                  
• Кальций 1%              
• Магний 1%               
• Железо менее 1%            

Рекомендуемая суточная норма потребления зефира для взрослых составляет до 50 граммов (1–2 штуки), для детей (от 3-5 лет) – до 30 граммов, для пожилых - до 30 граммов; при наличии диабета или заболеваний обмена веществ рекомендуется ограничить потребление.

Описание и история продукта

Зефир — это популярное кондитерское изделие из группы пастильных сладостей. Что это за особая группа? Это сахаристые сладости пенообразной структуры, полученные из сбивной массы с добавлением структурообразователя или без него, фруктового (овощного) сырья, пищевых добавок, с массовой долей фруктового (овощного) сырья не менее 11 %, массовой доли влаги не более 25 %, плотностью не более 0,9 граммов на кубический сантиметр. К ней относится и пастила.

Зефир готовят на основе фруктово-ягодного (чаще всего яблочного) пюре, сахара, яичных белков и стабилизатора (пектина, агар-агара, иногда желатина). Классический зефир не содержит искусственных красителей, консервантов или насыщенных жиров, что делает его относительно диетической сладостью среди подобных продуктов. За разнообразие вкуса отвечают добавки: ваниль, клубника, смородина, лимон. Есть еще зефир в шоколадной глазури.

Классический состав зефира:

• пюре фруктовое или ягодное; не менее 11%, по стандарту Роскачества — не менее 20% для премиального продукта,
• сахар,
• белок,
• стабилизатор (пектин, агар-агар),
• вода,
• вкусоароматические добавки (ваниль, джемы),
• для глазированных сортов: шоколадная глазурь или какао.

Характеристики пастильной сладости:

• Стандартная половинка зефира имеет 3-5 сантиметров в диаметре, после склеивания две половинки образуют привычную форму «ракушки».
• 1 зефир, состоящий из 2 половинок, весит 25–40 граммов.
• Вкус выраженный, с кислинкой из-за яблочного пюре или фруктов, гармонично сладкий, с ощутимыми нотами ванили и легким фруктовым ароматом, без посторонних привкусов.
• Цвет от белого и кремового до бледно-розового, зеленоватого — в зависимости от пюре. Добавки натуральных красителей придают дополнительные оттенки.
• Консистенция зефира упругая, пористая; сладкая масса хорошо взбитая, без кристаллов сахара.

Зефир выпускается по ГОСТу. Так было в СССР, когда действовал, например, ГОСТ 6441-77 «Изделия кондитерские пастильные. Технические условия». В нем продукт определялся как пастильное изделие из яблочного (или другого фруктового) пюре, яичных белков и желирующих веществ (пектина, агара). Продукт стандартизировался по внешнему виду, плотности (до 0,7г/см³), влажности (18–25%), составу, кислотности и отсутствии посторонних запахов. Минимальная массовая доля фруктовой части составляла 11% и категорический отказ от синтетических добавок.

Современный ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»

и его редакции Роскачества, сделанная в 2021 году ужесточает контроль над производством продукта. Усилен контроль по содержанию фруктового сырья (от 11% до 20% для товаров с Знаком Качества), более строгий допуск по содержанию диоксида серы (до 50мг/кг), жесткие требования к структуре и консистенции, добавлена добровольная маркировка качества. Допускается наличие безопасных натуральных красителей, а упаковка может быть разного объема.

Почему зефир состоит из двух половинок? Во время изготовления зефирную массу отсаживают в виде капли, и ее нижняя (плоская) сторона всегда получается более липкой. Чтобы зефир не прилипал к рукам и упаковке, две половинки склеивают друг с другом.

Среди преимуществ зефира — меньшая калорийность по сравнению с шоколадными и сливочными кондитерскими изделиями, а также отсутствие животных жиров и присутствие растительных компонентов.

Немного из истории продукта. Прародителем зефира считают древнегреческий пастилаж — фруктовое пюре, смешанное с медом и высушенное на солнце.

Свое название изделие получило в честь Зефира, мифологического божества Древней Греции, который был самым мягким (западным) из ветров, посланником весны.

Появление зефира в России связано с эволюцией пастилы, известной с XIV века. В XIX веке был получен продукт, близкий современному зефиру: именно тогда в яблочное пюре добавили взбитый яичный белок и желирующую основу, получив гораздо более воздушную и нежную текстуру по сравнению с классической пастилой.

Сегодня зефир — визитная карточка российских и восточноевропейских кондитерских, хотя изделие известно и в странах Балтии, Польше. В каждой культуре у зефира есть свой классический вкус: от яблочного до сливочного и ванильного, но основа всегда остается растительного происхождения.

Сейчас крупнейшие объемы производства сохраняются за Россией и Беларусью. Около 12% рынка сладостей занимает группа пастильных изделий. В 2024 году предприятия Подмосковья произвели 4 100 тонн зефира, что на 2 000 тонн больше, чем за тот же период 2023 года.

В РФ зефир покупают в основном люди в возрасте 12–44 лет, особенно активны женщины от 35 до 55 лет.

Виды и сорта

Основные разновидности зефира определяются по вкусовым наполнителям: классический зефир на яблочном пюре, фруктовые и ягодные варианты (смородина, малина, черника), сливочный, ванильный и шоколадный. Иногда встречается зефир с добавками — посыпкой из какао, орехов или кокосовой стружки, а также глазированные разновидности, покрытые тонким слоем шоколада.

Зефир отличается цветом и формой — от традиционных белых и розовых полусфер до фигурных изделий с рельефным узором.

ВАЖНО! Текстура может быть от более плотной и упругой (при использовании агар-агара) до мягкой, почти кремовой (на основе пектина).

Чем отличается от похожих продуктов

Наиболее близкий аналог зефира — пастила, однако отличия между этими продуктами принципиальны. В зефире всегда присутствует взбитый яичный белок, благодаря чему его структура становится воздушной и пористой, в то время как пастила плотнее и суше из-за отсутствия белка в рецептуре. От американского маршмеллоу зефир отличается не только использованием натуральных фруктовых компонентов, но и иной технологией: маршмеллоу производится преимущественно из кукурузного сиропа и желатина, что формирует более резиновую текстуру и менее выраженный фруктовый вкус. В сравнении с суфле зефир сохраняет более устойчивую форму без необходимости охлаждения или дополнительной обработки.

Как выбирать

Свежий зефир отличается ровной, рельефной поверхностью с четким рисунком волнистых линий и аккуратной формой — половинки плотно прилегают друг к другу, не расходятся и не сплющены. Цвет должен быть однородным, светлым — чаще всего это чистый белый или нежно-розовый оттенок; допускаются только пастельные вариации, без ярких, неестественных красителей. Глянцевый, немного матовый блеск — знак правильной текстуры. Следы липкости или выступивший сахар на поверхности могут указывать на неправильное хранение.

Запах. Свежий зефир имеет легкий, натуральный аромат фруктового пюре или мягкую сливочную/ванильную нотку, в зависимости от вкуса. Запах не должен быть навязчивым, резким, химическим или отдавать спиртом — такие ароматы часто появляются у продуктов с искусственными добавками либо началом порчи.

Вкус. Качественный продукт обладает умеренно сладким, с легкой кислинкой вкусом, без чужеродных примесей и посторонней горечи.

Свежесть легко определить по консистенции: правильный зефир упругий при легком нажатии, быстро восстанавливает форму, не расплывается и не липнет к рукам. Он не слишком мягкий и не ломкий. Затвердевшие, хрупкие или липкие экземпляры указывают на переизбыток влаги, пересушенность либо длительное хранение. Если зефир свежий, то приятно он тает во рту, не оставляя слипающегося или песчаного ощущения.

Одна из частых ошибок — покупка слишком яркого, ароматного зефира: насыщенные цвета и резкий запах, скорее всего, результат использования искусственных ароматизаторов и красителей.

ВАЖНО! Всегда читайте состав. Отдавайте предпочтение изделиям без ненужных добавок, ориентируясь на яблочное пюре, агар-агар или пектин, а не на «идентичные натуральным» компоненты.

Как хранить

Зефир лучше всего хранить при температуре от 15 до 21 °C в сухом, защищенном от света месте — классическая кладовая или кухонный шкаф подальше от источников тепла подойдут идеально. Избыточная влажность и холод негативно сказываются на структуре продукта: зефир способен быстро отсыреть или затвердеть, если оставить его в открытом виде в холодильнике либо возле плиты.

Храните зефир исключительно в заводской упаковке или плотно закрывающемся контейнере — это предотвратит пересыхание и впитывание посторонних запахов. После вскрытия упаковки используйте пакет зиплок или пластиковый контейнер. Нарезать зефир перед хранением не рекомендуется: его структура быстро теряет воздушность, кусочки становятся липкими.

Для длительного хранения изделие возможно заморозить. Упакуйте зефир в герметичный пакет, максимально удалив воздух, и уберите в морозилку. Разморозку проводите медленно, в холодильнике, чтобы избежать образования излишней влаги.

В оригинальной невскрытой упаковке зефир сохраняет свежесть до 3–4 месяцев при комнатной температуре. После вскрытия продукт желательно употребить в течение 7–10 дней. В холодильнике зефир можно хранить до 2 недель, но текстура со временем становится более жесткой. Замороженный зефир пригоден к употреблению до 3 месяцев; после разморозки рекомендуется съесть его в течение 1 суток.

Как приготовить дома

Зефир из яблок в домашних условиях считается довольно сложным в приготовлении, многое зависит от выбранного сорта яблок, того, насколько тщательно белки взбиты с сахаром и насколько аккуратно во взбитые белки добавлено горячее яблочное пюре. Готовить его нужно на агар-агаре – натуральный загуститель из водорослей поможет стабилизировать зефир. Но самое сложное в этом рецепте – подождать 12-15 часов, пока зефир застынет. Рецепт см. здесь. 

ВАЖНО! Считается, что зефир «боится сквозняков». На предприятиях опытные технологи всегда защищают свежевзбитую массу от резких перепадов температуры и потоков воздуха. Если зефир застывает при сквозняке, его структура становится рыхлой и липкой, а готовый продукт теряет характерную форму и воздушность. Поэтому при самостоятельном приготовлении лучше всего работать с зефирной массой только в теплом, закрытом помещении.

Как готовить

Зефир хорош не только как самостоятельное лакомство, но и как ингредиент для приготовления разнообразных десертов и выпечки.

Наиболее традиционный способ подачи — с чаем, кофе или какао. Для зефира характерно быстрое впитывание жидкостей, что позволяет использовать его в составе муссов, тортов, холодных десертов и оригинальных сладких закусок.

ВАЖНО! В термической обработке зефир практически не нуждается: он сохраняет свою текстуру при комнатной температуре и не требует запекания или варки. При добавлении в выпечку зефир быстро расплавляется и карамелизуется, образуя мягкую, тягучую прослойку. При нагреве, например, при использовании в топпингах или начинках зефир теряет часть объема и становится более липким, приобретая приятную кремовую консистенцию с выраженной сладостью.

Попробуйте салат с зефиром, популярный у любителей сладких блюд. Для него фруктовый зефир режут кусочками и смешивают с консервированными ананасами, яблоками, грецкими орехами и натуральным йогуртом.

Для глазированного или украшенного зефира, например, зефира в шоколаде подходит простая нарезка или измельчение. Так его используют для декора тортов, пирожных и добавляют во фруктовые салаты.

Иногда кондитеры измельчают зефир в крошку и используют вместо маршмеллоу или меренги для посыпки мороженого, оформления муссовых тортов или как компонент хрустящих слоев в шоколадных батончиках.

СОВЕТ: при работе с зефиром важно учитывайте его гигроскопичность — в составе десертов он будет мягче и сочнее, а в сухой среде сохранит упругость. Благодаря способности удерживать влагу, крошка из зефира долго не теряет текстуру и добавляет легкую фруктовую нотку блюду.

Зефир максимально раскрывается в многослойных холодных десертах — парфе, домашнем тирамису с ягодами или фруктами. Нарезанный ломтиками, он придает интересный объем фруктовым салатам, легко комбинируется с мороженым и пудингами. Его также используют для быстрой сборки сладких сэндвичей с фруктами, взбитыми сливками или арахисовой пастой.

В выпечке зефир пригодится для создания карамелизированной прослойки — добавляйте его в тарталетки, пироги или между слоями бисквита. Попробуйте сделать небольшие шпажки с чередованием кусочков зефира, сыра бри или камамбера и свежих ягод.

Сочетание с другими продуктами

Зефир хорошо раскрывается в паре с клубникой, клюквой, малиной, черникой, брусникой, смородиной, вишней, а также с киви, апельсинами, грушами, ананасом, маракуйей, яблоками кислых сортов. Его вкус подчеркивает миндаль, фундук, грецкие орехи, слегка подсушенные на сковороде. Классическая подача — с нежными сливками или сметанным кремом, а также с натуральным йогуртом без добавок.

Интересный контраст получается при добавлении зефира в вафельные трубочки, овсяное печенье, воздушный рис или хрустящее безе.

Зефир удачно вписывается в композиции с горьким шоколадом, терпким какао и кофе, а также с молочными коктейлями, айс-латте, лимонадами с мятой и лаймом.

Чем можно заменить

В рецептах, где требуется воздушная и сладкая текстура, зефир можно заменить пастилой (желательно на яблочном пюре), маршмеллоу (учитывая, что он слаще и плотнее), сливочным суфле. В ряде случаев подходит взбитый с сахаром белок, например, итальянская меренга, а также творожный или йогуртовый десерт, если важна нежная структура.

Продукт в кухнях мира

Зефир — продукт с выраженной восточноевропейской идентичностью: наибольшей популярностью он пользуется в России, Беларуси и странах Балтии, где традиционно подается к чаю или кофе и активно используется в десертах и выпечке.

В Польше встречается подобный десерт под названием pianka, однако он отличается по вкусу и текстуре.

В Казахстане и Армении зефир также популярен как самостоятельное сладкое угощение, нередко присутствует на праздничных столах.

В советские времена кулинары нередко делали из зефира так называемую «зефирную пасту». Для нее его растирали с небольшим количеством лимонного сока или сметаны и использовали как альтернативу крему для быстрого оформления домашних тортов, тарталеток и коржиков.

В современной кухне зефир приобретает и новые формы применения — его используют для украшения тортов, например, в составе «Наполеона» или морковного кекса, в слоеных пирожных, муссах и даже как основу для трайфла, мини-десерта в стакане.

За рубежом в роли зефира часто выступает маршмеллоу, но отличие в технологии и вкусе не позволяет считать их идентичными для замены в классических рецептах.

Польза и вред зефира

Классический зефир состоит преимущественно из яблочного пюре, яичного белка, сахара и природных загустителей — пектина или агар-агара. Пектин и агар-агар — источники пищевых волокон, которые способны положительно влиять на пищеварение и поддерживать баланс микрофлоры кишечника. Агар-агар, получаемый из морских водорослей, может дополнительно обеспечить организм минорными количествами йода.

Наличие пектина и агар-агара в составе зефира способствует мягкой стимуляции перистальтики кишечника. Эти компоненты обладают способностью связывать и выводить часть тяжелых металлов и токсинов, что может оказывать детоксикационный эффект. Пищевые волокна помогают регулировать уровень глюкозы в крови, замедляя всасывание углеводов. Исследования указывают на то, что регулярное поступление пектина в рацион способствует снижению уровня общего холестерина, поддерживает работу печени и может снижать риск развития заболеваний сердца (European Food Safety Authority, 2010).

В яблочном пюре сохраняются природные органические кислоты и небольшое количество витаминов, главным образом витамин С, а также калий и антиоксиданты, содержащиеся в яблоках.

Зефир практически не содержит жиров и холестерина, что отличает его от большинства кондитерских изделий. Для приготовления продукта используются белки, способные частично восполнить потребности организма в аминокислотах, однако их доля невелика. Витамины группы B и магний в зефире присутствуют в следовых количествах, их вклад в суточную норму минимален.

Низкое содержание жира и полное отсутствие животных жиров делают зефир предпочтительнее в рационе для людей, которым рекомендуется ограничение жиров, например, при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта или в послеоперационный период. Продукт практически не вызывает нагрузки на печень, не содержит лактозы и подходит большинству людей с непереносимостью молочного сахара.

В чем вред зефира? Основной риск при его употреблении связан с высоким содержанием сахара: в 100 граммах содержится до 80 граммов быстроусваиваемых углеводов. Это может привести к резким скачкам глюкозы в крови, что особенно опасно для людей с сахарным диабетом, инсулинорезистентностью, метаболическим синдромом и ожирением. Злоупотребление зефиром увеличивает риск развития кариеса у детей и взрослых, способствует набору веса и может вызывать переедание из-за легкой текстуры.

Аллергия на яичный белок — еще одно возможное противопоказание. В редких случаях у людей с повышенной чувствительностью к компонентам зефира (например, к агар-агару или пектину, если они изготавливаются с добавлением сульфитов) могут возникать пищевые реакции, включая нарушения пищеварения и кожные проявления.

Некоторые промышленные виды зефира содержат искусственные ароматизаторы, красители или консерванты, которые не рекомендуются людям с аллергиями или хроническими заболеваниями ЖКТ. При наличии хронического панкреатита, язвенной болезни желудка и повышенной кислотности следует строго ограничивать употребление сладких продуктов.

5 интересных фактов о продукте

1. Белев, Тула и Коломна — именно эти города считаются родиной промышленного производства зефира. Там были основаны первые пастильные и зефирные мануфактуры, и именно в них были усовершенствованы рецепты и оборудование для взбивания фруктовой массы с белком.
2. В середине XIX века в Белеве половину работы делали вручную: пюре выпаривали в чугунных котлах, а затем взбивали с белком в огромных деревянных лоханях, а сушили — на русских печах.
3. В СССР зефир делали на яблочном пектине (он трудоемок в производстве и капризен), во Франции — на агар-агаре и желатине, а в США маршмеллоу получил желеобразующую консистенцию за счет кукурузного сиропа и модифицированного крахмала. Вкусы и текстуры из-за этого у этих сладких изделий такой разный.
4. Сейчас производители выпускают зефир с необычными вкусами: лаванда, имбирь, апельсиновая цедра, сладкий картофель, базилик или даже чай матча. Существуют также веганские варианты полностью без яиц и продуктов животного происхождения.
5. Кондитеры используют зефир для создания необычных текстурных контрастов. Его ломтики быстро обжаривают на сухой сковороде или под грилем — при этом поверхность слегка карамелизуется, а внутри зефир остается мягким и воздушным.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, зефир относится к категории сравнительно безопасных и «облегченных» кондитерских изделий: он почти не содержит жира и холестерина, а его энергетическая ценность обусловлена главным образом быстрыми углеводами. Преимущество зефира в том, что в классической рецептуре используют пюре из фруктов (преимущественно яблочное), яичный белок и природные загустители (пектин или агар-агар), что обеспечивает мягкую текстуру и отсутствие лишних добавок. Пищевые волокна из пектина и агар-агара оказывают легкое пребиотическое действие, поддерживают регулярную работу кишечника и способствуют выведению токсинов.

Зефир не подходит для строгих низкоуглеводных и безсахарных диет, а также для диет, направленных на быстрое снижение массы тела. При занятиях спортом или активном образе жизни зефир может быть быстро усваиваемым источником энергии после физической нагрузки, однако для длительного насыщения и восстановления предпочтительны блюда с более низким гликемическим индексом и высоким содержанием белка.

В кулинарии нутрициологи советуют использовать зефир для легких десертов без дополнительного сахара, сочетая его с натуральным йогуртом, свежими или замороженными ягодами, небольшим количеством орехов. Это помогает снизить гликемическую нагрузку блюда и обогатить рацион витаминами и клетчаткой. Не рекомендуется сочетать зефир с жирными кремами, сгущенным молоком, а также употреблять перед сном — такие комбинации способствуют перееданию и быстрой прибавке массы.

Типичная ошибка — выбор зефира с искусственными добавками: ароматизаторами, красителями или консервантами. Для большей пользы отдавайте предпочтение продукту с простым составом, в котором фруктовое пюре и природные стабилизаторы занимают первое место в списке ингредиентов.