Как правильно разделать курицу

Как выбрать курицу

При покупке охлажденной курицы (в случае с замороженной просто проверьте срок годности) обратите внимание на цвет кожи птицы. Он должен быть светлым, слегка розоватым или кремовым, ровным, без синевы и пятен. Обязательно понюхайте тушку. Если улавливайте кислинку или намек на затхлость, откажитесь от покупки.

Осторожно надавите пальцем на грудку курицы. Если ямка разглаживается быстро, значит перед вами свежий продукт. Если этого не происходит — ямка остается или медленно исчезает, — качество продукта под большим вопросом.

Обратите внимание на размер тушки. Это не тот случай, когда нужны рекордные цифры. Для приготовления в домашних условиях отдайте предпочтение курице весом 1,2–1,8 кг. Варится такая птица быстрее, а ее мякоть более нежная, чем у крупной.  

Если собираетесь приготовить из курицы бульон, приобретайте специальную суповую, в идеале фермерскую тушку. Выглядит она не так привлекательно, как магазинная, и, возможно, даже неаппетитно (желтоватая кожа, повышенная «костлявость»). Но именно из нее получается отменный бульон — вкусный и наваристый.

Подготовка к разделке курицы

Оборудуйте рабочее место и выберите разделочную доску. Лучше использовать пластиковую — ее легче мыть. Доска не должна скользить, поэтому для надежности подложите под нее старое полотенце или прорезиненный коврик.

Подберите правильный нож. Он должен быть небольшим, но с довольно тонким острым лезвием. Кости курицы достаточно хрупкие — рубить их нет необходимости. Птицу разделывают по суставам: главное — знать нужные места. Могут понадобиться и кулинарные ножницы, хотя это совсем не обязательный инструмент.

Как разделать курицу на порционные куски

Самое главное правило в разделке курицы — не спешить, делать все пошагово. Лучше сделать один точный надрез, чем несколько, но неумелых и кривых. Поэтому выделите время и без суеты приступайте.

Срежьте крылья

Положите тушку грудкой вверх. Отогните крылышко и отрежьте его по суставу круговым движением ножа. Повторите те же действия для второго крыла.

Срежьте окорочка

Потяните одну ногу в сторону и сделайте надрез по коже между корпусом и бедром. Когда вы почувствуете сустав, аккуратно поверните ножку наружу — он легко выйдет из своего «гнезда». Срежьте кожу и «освободите» окорочок. Проделайте то же самое с другой стороны тушки.

Окорочка можно разделить на бедра и голени. Для этого согните ногу, найдите сустав между частями и четко разрежьте по нему.

Отделите грудку

Положите тушку грудкой вниз. По позвоночнику проведите ножом вдоль одной стороны, потом вдоль другой, отделяя спинку. Не торопитесь — кость плотная, но нож сам найдет нужное место при уверенных действиях.

Если думаете, как отделить филе курицы от кости, просто разрежьте грудку вдоль по килевой кости. Аккуратно проведите ножом, отделяя мясо от кости. Итог — два филе.

Теперь перед вами лежат крылья, две части бедра, два филе, две голени. А также целый остов-каркас.

Мелкие детали курицы

Шею, хрящи и кожу не выбрасывайте. Они идеально подойдут для бульона. Кстати, для таких «мелочей» можно завести специальный контейнер, хранить в морозилке и использовать при необходимости.

Разделанную курицу лучше сразу разложить по пакетам: грудку, голени, крылья, бедра. Что-то можно использовать сразу, другие части — убрать в морозилку. Такие заготовки всегда помогают экономить время на кухне.

Как лучше использовать разные части курицы

Для приготовления диетических блюд (запекания или жарки на сковороде) идеально подходит куриное филе. Из него можно делать и котлеты, но лучше добавлять к нему в компанию мякоть бедер: блюдо будет более нежным и сочным.

У бедер мякоть поплотнее и пожирнее, чем у филе. Поэтому они прекрасно подходят для тушения, жарки на гриле или запекания без фольги.

Голени и окорочка можно жарить на сковороде или на гриле: получится очень вкусно. Также эти части курицы подойдут для приготовления быстрых супов.

Крылышки можно использовать для варки бульона или заливного, но чаще всего их маринуют, а затем запекают или жарят.

Хребет и шею добавляйте в бульон. Именно с этими частями птицы на Руси варили бульон, который считался лучшим средством для восстановления ослабленного после болезни организма.

Как правильно разделать курицу для рулета

Иногда рулет готовят из куриной грудки. Здесь все понятно: осторожно отбивайте филе, начиняйте, сворачивайте, скрепляйте и отправляйте в духовку.

Но можно приготовить рулет и из целой тушки. В этом случае очень важно аккуратно вырезать кости, сохранив птицу практически целой.

Как отделить мясо курицы от костей: пошаговая инструкция

1. Снимите кожу. Положите курицу грудкой вниз. Сделайте надрез вдоль позвоночника от шеи до хвоста. Аккуратно отделяйте кожу от мяса, помогая себе пальцами и ножом. Старайтесь не прорезать кожу: она должна остаться целой.  
2. В области крыльев и бедер осторожно выверните суставы наружу, чтобы освободить их от кожи. Когда дойдете до грудки, кожа легко начнет сниматься сама. В итоге получится целый «чехол» из кожи, который нужно отложить в сторону — он станет внешней оболочкой рулета.
3. Аккуратно подрезайте мясо с костей, двигаясь ниже вдоль ребер, а затем вдоль бедер. Суставы крылышек разрежьте, но не отделяйте их от кожи. Найдите суставы между бедрами и голенями. Разрежьте их.  

Как отделить кости

1. Отрежьте первую фалангу крылышек и выбросьте. Острым ножом сделайте надрезы вдоль оставшихся частей крылышек и голеней. Аккуратно срежьте мясо, отделяя его от кости.
2. Чтобы рулет получился плотным и красивым, разложите получившуюся заготовку на доске кожей вниз. Если грудка слишком толстая, сделайте продольный надрез «книжкой», чтобы выровнять слой. Все готово!

Не забудьте, что у вас осталась кожа, которой можно обернуть рулет. Если хотите сделать его менее жирным, оставьте кожу для варки бульона.

Чем начинить рулет из целой курицы

Кулинарная фантазия только приветствуется. Наполнять курицу можно грибами с луком, зеленью и чесноком, шпинатом с сыром и т.д. Распределите начинку равномерно по пласту и заверните края, чтобы они находили друг на друга. Оберните кулинарной нитью и отправляйте в разогретую духовку до готовности.