Бульон куриный

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Куриный бульон не может похвастаться повышенным содержанием витаминов и минералов, но в нем есть коллаген (до 3 граммов на 100 граммов продукта) плюс небольшие порции необходимых организму нутриентов делают его полезным продуктом.

В 100 миллилитрах готового куриного бульона (приготовленного из костей и мяса без кожи) содержится:

• Калорийность 15-35 ккал
• Белки 2-4 г
•  Жиры 0,5-2 г
• Углеводы 0,1-0,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Калий 2-4%
• Фосфор 1-2%
• Магний 1-2%
• Хлор 13%
• Натрий 15%
• Кобальт 18%

Рекомендуемая суточная норма потребления куриного бульона для взрослых составляет 200-300 миллилитров в день в качестве основы для приготовления блюд. Для лечебно-восстановительных целях (при простуде, после операций) — до 500 миллилитров в сутки.

Описание и история продукта

Куриный бульон получается после того, как в воде отварили курицу (кости и мясо) с добавлением овощей и ароматических трав. Его ключевая характеристика — насыщенный вкус и способность при охлаждении застывать до состояния желе благодаря высокому содержанию коллагена.

Есть ли в курином бульоне вкус умами? Да, ведь мясо курицы содержит инозинаты, глутамат и нуклеотиды, ключевые компоненты, отвечающие за пятый «мясной» вкус.

Куриный бульон — базовый элемент мировой гастрономии, который служит основой для множества блюд — от классических супов до изысканных соусов и ризотто. Его качество во многом зависит от техники приготовления — важна корректная температура варки, своевременное удаление пены и соблюдение пропорций костей и мяса. Опытные шефы часто используют технику низкотемпературного томления (sous-vide) для максимально прозрачного и насыщенного бульона. Также популярно использование предварительного запекания курицы или костей для обогащения вкуса карамелизированными нотами.

Немного из истории блюда. Практика вываривания костей для извлечения питательных веществ была распространена во многих культурах как способ максимального использования туши животного. В Европе бульон, как лечебное и укрепляющее средство, упоминается в средневековых медицинских трактатах.

Широкое распространение в кулинарии он получил во Франции XVII-XVIII веков, став основой классической французской кухни и ее многочисленных соусов.

В европейской традиции куриный бульон получил развитие в средневековых монастырских кухнях, где его ценили за питательность и легкость усвоения.

В XX веке с появлением промышленного производства бульонов в жидком и концентрированном виде куриный бульон стал частью домашнего рациона, оставаясь при этом основой для кулинарных экспериментов по всему миру.

Сезон

Куриный бульон не имеет выраженной сезонности и готовится весь год. Однако его восприятие меняется: в холодные месяцы он ценится как согревающая основа для наваристых супов и рагу, а летом — как более легкая база для освежающих азиатских супов с лапшой или прозрачных французских консоме

Виды и сорта

Куриный бульон бывает нескольких разновидностей в зависимости от техники приготовления и ингредиентов. Классический прозрачный бульон варится на медленном огне без сильного кипения для сохранения прозрачности и глубины вкуса. Более насыщенные варианты готовятся с добавлением костей и кожи, что увеличивает количество коллагена и насыщенных веществ.

Бульон, сваренный из разных частей курицы, отличается по вкусу, насыщенности, цвету и питательной ценности благодаря составу тканей, костей и жира в каждой части.

• Бульон из целой курицы или курицы с кожей богат вкусом и ароматом, имеет приятный золотистый цвет и умеренную жирность. Кожа при варке выделяет коллаген, придавая бульону более густую, желеобразную консистенцию после охлаждения. Такой бульон идеален для классических супов и блюд, требующих насыщенного вкуса.
• Бульон из куриных костей или каркаса отличается более насыщенной и концентрированной текстурой с глубоким вкусом. За счет большого содержания хрящей содержит больше коллагена и минералов (кальций, фосфор). Обычно он получается менее жирным, чем бульон из курицы с мясом, и часто используется для приготовления соусов и основ для бульонных порошков.
• Бульон из куриной грудки получается более легким, прозрачным и менее жирным, с менее выраженным вкусом. Грудка содержит мало коллагена и костной ткани, поэтому бульон из нее не будет таким густым, зато подойдет для диетического питания и нежных супов.
• Бульон из куриных ножек и окорочков обладает ярко выраженным мясным вкусом и умеренной жирностью, так как в ногах много суставов и хрящей, которые выделяют полезные вещества и коллаген. Такой бульон отличается более насыщенным ароматом, чем из грудки.
• Бульон из крылышек благодаря большому количеству суставов и кожи дает насыщенный желатиновый бульон с шелковистой текстурой и богатым ароматом, часто используется в бульонах для азиатской кухни.

ВАЖНО! Идеально подойдет взрослая курица-несушка (суповая курица) или петух. Их мясо более темное и насыщенное соединительными тканями, что даст навар гораздо лучше, чем от молодого цыпленка-бройлера или любой его части.

Популярны бульоны с различными пряностями: восточный с имбирем, французский с тимьяном и лавровым листом, а также легкий азиатский бульон с добавлением соевого соуса и грибов шиитаке.

Есть еще концентрированные бульоны и бульонные кубики, которые сохраняют вкус при разведении водой.

Чем отличается от похожих продуктов

В отличие от мясного отвара, куриный бульон содержит больше питательных веществ, выделенных из костей и кожи, а также имеет более глубокий насыщенный вкус.

Бульон отличается от супа тем, что является базовой жидкой частью, не содержит крупно нарезанных овощей или мяса, и часто используется как основа для других блюд, тогда как суп — это полноценное блюдо.

Также куриный бульон отличается от костного мясного бульона более коротким временем приготовления и концентрацией вкуса.

Как выбирать

При выборе куриного бульона важно обращать внимание на прозрачность и цвет — хороший бульон светло-золотистый или янтарный, без мутности и осадка. Запах должен быть мягким, пряным и насыщенным, без резких или химических ноток. Вкус — чистый, насыщенный, куриный с ароматом овощей и трав.

Для готовых фасованных продуктов предпочтительны натуральные составы без искусственных усилителей вкуса и консервантов. Продукт должен включать только воду, курицу (кости, мясо), овощи (лук, морковь, сельдерей), соль, специи. Консерванты, усилители вкуса (Е621), крахмал — признаки низкокачественного продукта.

Свежеприготовленный бульон выбирают по целостности составных частей и отсутствию пленки жира сверху, что свидетельствует о правильном охлаждении и хранении.

ВАЖНО! Качественный бульон при температуре плюс 4°C должен превратиться в плотное, упругое желе. Если он остается жидким — в нем мало коллагена.

Как хранить

Только что приготовленный куриный бульон следует хранить в холодильнике при температуре 2–4°C в герметичной емкости не более 3 суток. Для длительного хранения лучше его заморозить порционно, оставляя немного пространства для расширения.

Концентрированные или пастеризованные продукты сохраняют вкус и качество до нескольких месяцев при температуре до 20°C, но после вскрытия продукт требуют хранения в холодильнике и использования в течение 1 суток.

Как приготовить дома

Классический домашний бульон состоит из курицы, овощей и пряных трав.

Для бульона из 2-2,5 килограммов костных и мясных частей курицы понадобятся 2 крупные луковицы (с шелухой для красивого золотого цвета), 3 средние морковки, 2 корня петрушки, 2-3 черешка сельдерея. В качестве ароматических добавок 2 сантиметра корня свежего имбиря, 3-4 очищенных зубчика чеснока, раздавленных широкой стороной ножа, небольшой пучок петрушки, 2-3 веточки свежего тимьяна, 1-2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца. Плюс холодная питьевая вода, которая в выбранной кастрюле с толстым дном покрое ингредиенты на 5-7 сантиметров.

1. Подготовленные куриные части поместите в большую кастрюлю с толстым дном. Залейте холодной водой.
2. На сильном огне доведите воду до 95°C, когда по краям поднимаются пузыри и образуется пена. Немедленно убавьте огонь до минимального.
3. Тщательно удалите всю поднявшуюся сероватую пену шумовкой. Это свернувшийся белок и примеси, которые делают бульон мутным.
4. После снятия пены добавьте крупно нарезанные овощи. При этом морковь и сельдерей можно не чистить, а только очень тщательно вымыть, и все ароматические добавки.
5. Варите бульон на самом медленном огне минимум 3 часа, без крышки или с частично прикрытой крышкой. Вода должна лишь слегка колыхаться. Никакого бурного кипения!
6. Аккуратно извлеките крупные куски мяса и овощей. Весь бульон процедите через частое сито, застеленное марлей, в чистую кастрюлю.
7.  Дайте бульону остыть до комнатной температуры, уберите в холодильник на несколько часов. Застывший на поверхности жир легко удалить ложкой. Этот жир можно использовать для жарки.

Более подробно о варке куриного бульона см. здесь. 

Секреты и тонкости приготовления

• Еще до приготовления бульона разогрейте духовку до 200°C. Куриные кости разложите на противне и запекайте 40 минут или до золотисто-коричневого цвета. Вместе с ними можно подпечь и овощи.
• Добавление 1-2 столовых ложек яблочного уксуса или белого вина в начале варки помогает «вытянуть» больше минералов и коллагена из костей.
• Бурное кипение — главный враг прозрачности и чистого вкуса.
• Пар конденсируется и капает обратно в бульон, делая его мутным. Варите без крышки или приоткрыв ее.
• Кроме снятия пены, осветлить бульон можно с помощью оттяжки. Для этого взбитый с холодной водой и мелко нарубленным мясом белок добавляют в теплый бульон и медленно доводят до кипения, после чего белок свернется и соберет всю муть.
• Если добавить овощи в самом начале, через 1,5 часа они полностью отдадут свой вкус и начнут развариваться, давая бульону горьковатый привкус. Идеальное время — после снятия пены.
• Солите бульон только в самом конце приготовления. Если посолить в начале, можно легко пересолить, так как жидкость выкипает и оценить конечный соленый вкус в таком случае сложно.

СОВЕТ: очищенный от жира бульон хранится в холодильнике до 5 дней. Для длительного хранения его лучше заморозить порционно в пластиковых контейнерах или пакетах для заморозки на срок до 6 месяцев. Насыщенный бульон можно уварить в два раза и заморозить в формочке для льда, используя потом как бульонные кубики.

Как готовить

Куриный бульон используется как основа для супов, соусов, ризотто, тушеных блюд и даже напитков для восстановления после болезней. Его добавляют в каши для повышения питательной ценности и в тесто выпечки для улучшения текстуры. В легких диетах бульон принимают в чистом виде, стимулируя пищеварение и укрепляя иммунитет.

Сочетание с другими продуктами

Бульон идеально сочетается с домашней лапшой, клецками, рисом, перловкой, свежим укропом, петрушкой, кинзой, вареными яйцами и яйцом пашот. В качестве заправки используют сметану, натуральный йогурт, тертый выдержанный сыр. Для азиатских вариаций бульон готовят с соевым соусом, имбирем, грибами шиитаке и зеленым луком.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы выбирают овощной отвар с пряностями или бульоны из индейки, кролика.

Для вегетарианцев подойдут бобовые бульоны и наваристые грибные отвары.

Продукт в кухнях мира

В Италии куриный бульон служит основой для знаменитого минестроне и ризотто, во Франции — для классических супов и соусов. В Японии популярен ясай-дзуке (бульон из курицы и овощей), а в Китае — куриный бульон с добавлением имбиря и зеленого лука. На Ближнем Востоке куриный бульон используют в хариссе и плове. В традиционной еврейской кухне бульон варится с большим количеством петрушки и укропа, а подается с кнедликами из мацы.

В России куриный бульон традиционно входит в рецепты щей.

Польза и вред куриного бульона

Куриный бульон — не просто кулинарный ингредиент, а продукт с уникальными питательными свойствами. Его влияние на организм обусловлено составом: коллагеном, минералами (калием, магнием, фосфором), аминокислотами (глицином и пролином) и электролитами.

Длительная варка костей и хрящей приводит к высвобождению коллагена, который трансформируется в желатин. Исследование, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry в 2017 году, подтвердило, что гидролизованный коллаген улучшает эластичность кожи и снижает боли в суставах у пациентов с остеоартритом. Глицин и пролин в составе бульона стимулируют синтез собственного коллагена организма.

Коллаген в составе бульона связывает воду в кишечнике, улучшая перистальтику и состояние слизистых оболочек. Исследование Gut в 2012 году связало потребление глицина с восстановлением кишечного барьера при синдроме «дырявого кишечника» (синдроме повышенной кишечной проницаемости). Бульон легко усваивается и рекомендуется при гастритах и после операций.

Бульон содержит цистеин — аминокислоту, которая разжижает мокроту и облегчает симптомы респираторных инфекций. Исследование Chest Journal 2000 года показало, что куриный бульон снижает воспаление в верхних дыхательных путях. Электролиты (калий, натрий) предотвращают обезвоживание при лихорадке.

Натрий и калий в бульоне восстанавливают баланс электролитов, что критично при диарее или интенсивных физических нагрузках. По данным Journal of Nutritional Science (2019), бульон на 30% эффективнее воды поддерживает гидратацию благодаря минеральному составу.

В чем вред куриного бульона? Пурины из костей и мяса при варке переходят в бульон. При метаболизме они преобразуются в мочевую кислоту. Исследование American Journal of Medicine 2018 года связало регулярное потребление бульона с повышением риска подагры и образованием уратных камней в почках у предрасположенных лиц.

Готовые покупные бульоны часто содержат до 500–800 миллиграммов натрия на порцию. Исследование Hypertension в 2021 году показало, что такие дозы повышают артериальное давление и риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Длительная варка костей может провоцировать высвобождение гистамина, особенно при использовании несвежего сырья. Исследование Journal of Physiology and Biochemistry 2020 года отметило, что это может спровоцировать мигрень.

5 интересных фактов о продукте

1. В XVI веке в Европе куриный бульон широко применяли в лечебной диете для лечения больных чумой и туберкулезом. Блюдо считалось легким и питательным укрепляющим средством. Современные исследования подтверждают его роль в поддержке иммунитета.
2. В традиционной китайской медицине куриный бульон считается средством для «восстановления ци» и используется для повышения жизненной энергии после болезней, благодаря высокой биодоступности микроэлементов и аминокислот.
3. В Японии существует особая техника приготовления куриного бульона, когда курицу сначала бланшируют, чтобы убрать лишний жир и грязь, затем варят с добавлением редких ингредиентов, например, с юдзу, придавая бульону уникальный цитрусовый аромат.
4. Научные исследования доказали, что аминокислота глицин, содержащаяся в курином бульоне, способствует улучшению качества сна, что объясняет популярность куриного бульона как ночного средства поддержания здоровья.
5. В древнеегипетских захоронениях археологи находили сосуды с остатками куриного бульона — его готовили как питательное и обрядовое блюдо.

Мнение эксперта

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Куриный бульон является ключевым элементом многих диет, в том числе послеоперационных и восстановительных диет из-за легкой усвояемости, низкоуглеводных и кето-диет как источник питательных веществ и жиров (если бульон не обезжирен), детокс-программ в качестве гидратирующей и питательной основы. Разумеется, не стоит забывать про диеты при расстройствах ЖКТ, потому что продукт прекрасно успокаивает желудок и не нагружает пищеварение.

СОВЕТ: для диетического питания бульон готовят из нежирных частей курицы без кожи и тщательно удаляют весь жир после охлаждения, но не для кето-диеты. Ради здоровья берите для него больше костей и хрящей (чем мяса), варите долго на очень медленном огне, солите в самом конце и обязательно дайте бульону настояться перед подачей.

ВАЖНО! Ценность куриного бульона — в биодоступном коллагене, аминокислотах и минералах, которые трудно получить в такой форме из других продуктов. С точки зрения нутрициологии, это один из лучших источников питания для восстановления микрофлоры кишечника и укрепления соединительной ткани.

Современные тренды включают производство органических и функциональных бульонов с добавками коллагена, адаптогенов и суперфудов. В США и Европе набирает популярность домашнее приготовление с использованием мультиварок и медленного приготовления для максимальной сохранности нутриентов. Также в продаже появляются готовые концентраты и порошки без искусственных добавок. Япония и Корея лидируют в инновациях — там выпускают разливные и порционные бульоны с традиционными специями и натуральными ароматизаторами.