Куриные шеи

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины В3, В6, В12, фосфор, цинк, железо, магний.

В 100 граммах свежих (сырых) куриных шей:

• Калорийность 210 ккал
• Белки 15,5 г
• Жиры 17,0 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B3 25%
• Витамин B6 12%
• Витамин B12 37%
• Фосфор 19%
• Железо 8%
• Цинк 10%
• Магний 6%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых составляет до 200 г в составе основных блюд или бульонов, для детей от 3-5 лет — не более 100; обязательна тщательная термообработка и удаление мелких костей, для пожилых — до 100–150 г; важно учитывать особенности пищеварения.

Описание и история продукта

Куриная шея — продукт, который на современных кухнях встречается нечасто, хотя экономные хозяйки о нем хорошо знают. Выглядит она как тонкая изогнутая часть куриной тушки, покрытая плотной кожицей с небольшим слоем мяса, внутри которой находятся хрящевые позвонки. На первый взгляд ничего особенного, но именно в этих косточках и скромной мякоти скрывается секрет наваристого вкуса, который умели ценить во все времена.

Мясник про субпродукт скажет, что цельная куриная шея — это 5–7 позвонков, покрытых кожей с остатками мяса; длиной примерно 8–12 см, весом от 40 до 80 г в зависимости от птицы . У бройлера шея толще, мясистее и жирнее, у фермерской или суповой куры — тоньше, с более развитыми мышцами и плотной кожей. На промышленной разделке шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов, причем кожу с шеи частично оставляют, чтобы прикрыть место среза. При обработке важно удалить остатки перьев, трахею и зоб, если они есть, а также срезать излишки жира и железы у основания. В сыром виде текстура упругая, позвонки жестко соединены между собой.

Повар добавит, что работа с куриными шеями требует терпения. Это не тот продукт, который можно бросить на сковороду и через 10 минут получить готовое блюдо. Их сила — в длительном нагреве.

В истории продукта. В европейских и азиатских кулинарных книгах XVIII–XIX веков можно встретить упоминания о кулинарном использовании куриных шей. Тогда их клали в супы для наваристости, делали из них закусочные рулеты, фаршировали или подолгу томили в пряных соусах. В деревенском быту они редко попадали на столы знати — это была еда простых людей, умевших готовить изобретательно и ценивших каждый кусочек.

В советское время куриные шеи продавались отдельно и считались удачной находкой для запасливых хозяек. Сейчас интерес к этому продукту возвращается — его ценят поклонники движения «Слоу фуд» («медленной еды») и те, кто любит экспериментировать с недорогими ингредиентами.

Особое место куриные шеи занимают в еврейской кулинарной традиции. Гефилте гелзеле (фаршированная шейка) стала символом бережливости и уважения к еде. В грузинской и армянской кухнях их тушат или запекают с овощами, а в Азии они становятся основой пряных супов и уличной еды.

С развитием промышленного птицеводства куриные шеи стали массовым продуктом. В Восточной Европе, Азии и Латинской Америке они по-прежнему обычны в домашней кулинарии, тогда как в Западной Европе и США их чаще пускают на бульоны, корма или экспортируют там, где субпродукты в почете.

Сегодня в мире продукт (с точки зрения статистки и отчетов) идет в общем объеме производства куриного мяса. Крупнейшие производители курятины — США, Бразилия, Китай и страны ЕС. Именно там формируются основные потоки субпродуктов. Однако потребление шеек сильно различается культурно.

Основные потребители — Китай, Вьетнам, Таиланд, Филиппины, Корея, Россия, Польша, а также Мексика, Бразилия, ЮАР и Эфиопия. В этих стрранах субпродукты традиционно входят в рацион, и шеи можно встретить как в домашней кулинарии, так и в уличной еде. В странах Западной Европы и Северной Америки куриные шеи менее популярны в рознице. Они или идут на промышленную переработку (бульонные кубики, корма для животных), или экспортируются в вышеназванные государства.

В России куриные шеи — привычный продукт. Они присутствуют в ассортименте практически всех птицефабрик и мясоперерабатывающих комбинатов. В советское время они были дефицитом, а сейчас свободно продаются как в сетевых супермаркетах (в охлажденном или замороженном виде, часто в составе суповых наборов), так и на рынках. Восприятие продукта неоднородно: для старшего поколения это сырье для наваристого бульона или корм для кошек и собак; для молодых поваров и энтузиастов — ингредиент для экспериментов в духе новой мясной культуры. Цена сильно зависит от региона, типа птицы (бройлер или взрослая курица), вида упаковки (весовая или в лотке) и политики каждой торговой сети.

Виды и сорта

На прилавках встречаются 2 основных типа куриных шей — от бройлеров и от фермерской или домашней птицы.

• Субпродукт с птицефабрики крупнее и жирнее; мясо светлое и мягкое, кожа тонкая и эластичная.
• У фермерских кур шеи мельче, с плотной, часто желтоватой кожей и более насыщенным ароматом. Вкус такого продукта ярче, а мясо упругое.

По сортам разделяют полностью очищенные шеи (без перьев и желез) и технические (с остатками кожи или загрязнениями) — последние идут на бульоны или переработку.

Чем отличается от похожих продуктов

Куриную шею часто сравнивают с другими субпродуктами, например, со спинкой или лапками. Мяса в шеях меньше, чем в мясистых частях, зато кости и соединительные ткани дают отличное желирование. В отличие от лапок, шеи проще готовить: они легче чистятся, текстура их мягче, а позвонки быстро насыщают бульон вкусом.

По сравнению с шейками индейки или утки куриные более нежные, быстрее развариваются, вкус у них нейтральнее — они лучше впитывают ароматы пряностей и овощей. Но как самостоятельное блюдо в виде цельных кусков их не подашь — только в бульонах, рагу, холодцах или фаршированном виде.

Как выбирать

Свежие куриные шеи выглядят ровными, с гладкой, слегка влажной кожей без слизи. Цвет мяса — от розового до светло-красного, кожа — бледная или с желтоватым оттенком (у фермерской птицы), без серых и зеленых пятен. Не допускаются остатки перьев, загрязнения, кровоподтеки или повреждения. Качественные шеи целые, без разрывов и грубых порезов.

• Свежий продукт почти не пахнет или имеет легкий мясной, чуть сладковатый аромат.
• Вкус должен быть нейтральным, мясным, без горечи или кислоты. Легкая сладость — нормально.

Кожа при нажатии должна пружинить и быстро возвращаться в исходное состояние, шея оставаться упругой и не деформироваться. Свежий продукт не выделяет мутную жидкость и не липнет к рукам.

Не покупайте охлажденные шеи в упаковке с большим количеством жидкости или льда — это признак повторной заморозки или нарушения температурного режима. Лучше выбирать продукт с четкой маркировкой даты и минимальным сроком хранения.

Хранение продукта

Куриные шеи лучше всего хранятся при температуре 0…4°C — в холодильнике, на отдельной полке или в контейнере для мяса, подальше от сырых овощей и фруктов не более 2 суток. Заводскую упаковку не вскрывайте до готовки; развесные шеи сразу переложите в чистый контейнер или плотно заверните в пищевую пленку.

Мойте и разделывайте шеи только перед приготовлением — очищенные и нарезанные куски быстрее теряют влагу и вкус. В холодильнике продукт можно хранить до 2 суток.

Для более длительного хранения используйте заморозку. Замораживайте целые шеи или порционные заготовки, разложив по пакетам или контейнерам, выпустив воздух. Так они пролежат до 6 месяцев без потери качества.

Альтернативные способы заготовки — маринование или запекание с последующим охлаждением — это скорее кулинарные приемы, чем способы длительного хранения сырья.

Как готовить, использовать

Куриная шея раскрывается при правильной тепловой обработке. Из-за тонкого слоя мяса и костей с желирующими тканями продукт идеален для долгого томления, варки или запекания.

Выбор способа зависит от задачи: для холодца и супов — долгая варка, для подачи на стол — запекание или тушение. В любом случае мелкие кости перед подачей детям и пожилым людям нужно удалять.

ВАЖНО! Быстрая обжарка используется редко, потому что мясо быстро теряет сочность, а кости не успевают отдать вкус.

При варке шеи закладывают в холодную воду и медленно доводят до кипения — так бульон получается насыщенным и прозрачным, мясо легко отходит от костей. При готовке с овощами и пряностями соединительные ткани дают желирующий эффект — идеально для супов, заливных и холодцов.

Запекание в духовке или на углях дает золотистую корочку и подчеркивает мясной вкус. Перед запеканием шеи лучше замариновать — в кефире, соевом соусе, со специями, чесноком. Кожа и коллаген сохраняют сочность даже при высокой температуре.

Интересный прием — снять кожу, замариновать очищенные позвонки в пряностях, а потом обжарить до хруста. Получается пикантная закуска к пиву, по принципу более дорогих куриных крылышек.

В азиатской кухне популярна быстрая обжарка в воке с соусами, но шеи предварительно обрабатывают паром или варят, чтобы размягчить и пропитать пряностями.

СОВЕТ: чтобы фаршированная шейка не лопнула при варке, ее нужно накалывать иголкой в нескольких местах, как домашние колбаски при варке. И не стоит выбрасывать хрящики после того, как сняли кожу и срезали мясо для другого блюда. Из них получается отличный, очень крепкий бульон за 1,5-2 часа.

Лучше всего куриные шеи проявляют себя в супах, наваристых рагу, заливных, холодцах, гуляшах, харчо, борщах. В азиатской кухне — в рамэне и уличных закусках.

Авторские блюда и технологии приготовления

Конфи с тимьяном и чесноком — технология, заимствованная из французской кухни. Шеи приправляют солью, свежемолотым черным перцем, свежим тимьяном и измельченным чесноком, укладывают в форму и полностью заливают растительным маслом (желательно с добавлением небольшого количества сливочного для вкуса). Томят в духовке при температуре 90–100 °C около 3–4 часов. В результате мясо становится невероятно нежным и тает во рту, а масло пропитывается ароматами и может использоваться для других блюд. Блюдо подают с картофельным пюре или хрустящим багетом.

Классический холодец из свиных ножек варится долго. Авторская технология предлагает ускоренный вариант: 1 кг куриных шей заливают 2 л питьевой воды, доводят до кипения, снимают пену и варят на минимальном огне 3 часа. Затем бульон процеживают, а мясо отделяют от костей и мелко рубят. В бульон добавляют отдельно кубики сваренную до полуготовности морковки, иногда замоченный желатин (хотя бульон из шей и так хорошо желируется, но для гарантии можно добавить). Разливают по формам и ставят в холодильник. После полного застывания подают с хреном и горчицей.

Субпродукт как основа костного бульона. Куриные шеи называются одним из лучших и самых бюджетных ингредиентов для его приготовления. Из-за высокой концентрации соединительной ткани они дают бульону плотность и насыщенность быстрее, чем, например, куриный остов.

Сочетание с другими продуктами

Куриная шея отлично сочетается с простыми и насыщенными продуктами. Лучшие партнеры — пастернак, клубень сельдерея, сладкий лук, чеснок, сладкий перец. Картофель, батат и тыква дополняют шеи и в бульонах, и при запекании. Глубину вкуса добавляют ферментированные продукты — томатная паста или квашеная капуста.

Из приправ подходит чабрец, розмарин, лавровый лист, майоран, хмели-сунели, гарам масала, копченая паприка, кориандр. Для азиатских блюд — соевый и устричный соусы, имбирь, рисовое вино. Укроп, петрушка, кинза добавляются в готовые блюда, придавая аромат и свежесть.

Неудачно сочетать шеи куриц с крупами, которые быстро впитывают влагу (манка, киноа, булгур, кускус) — мясо становится сухим. Не стоит смешивать с редькой, брюквой, так как они перебивают вкус. Избыток уксуса или лимонного сока делает курицу сухой и портит текстуру.

Чем можно заменить

При отсутствии куриных шеек можно использовать индюшачьи или утиные — они плотнее и требуют больше времени, но тоже дают насыщенный бульон. Для желирующего эффекта подойдут крылышки, спинка или лапки. Для фарширования, если нет куриной кожи, подойдет индюшиная.

Продукт в кухнях мира

Куриные шеи применяют в кулинарии Восточной Европы, Кавказа, Израиля, Китая, Таиланда и некоторых стран Африки.

В Грузии и Армении субпродукт тушат с овощами. В Латинской Америке его добавляют в наваристые супы и рагу. В Китае есть популярная уличная закуска, для которой шеи маринуют в соевом соусе и пряностях, затем жарят на мангале.

Японцы для идеального «тора» рамэна (мутного, густого бульона) часто выбирают именно куриные шеи и лапки. Соотношение коллагена и жира в них создает ту самую желанную эмульсию и бархатистую текстуру.

Еврейские кулинары и повара знают толк в экономии. Именно они придумала гефилте гелзеле — фаршированную куриную шейку, которая стала настоящим символом кухни без отходов. С кожи, снятой чулком, начиненной потрохами, репчатым луком и мукой, делали рулет, который потом варили в бульоне. Получалось и первое, и второе сразу. Сегодня этот забытый рецепт переживает ренессанс, и даже шеф-повара экспериментируют с ним, добавляя в начинку орехи и грибы.

Для жителей Бангкока или Манилы куриные шеи на гриле — такая же привычная уличная еда, как для нас хот-дог. Их маринуют в сладком соевом соусе с имбирем и чесноком, а затем жарят на углях до появления аппетитной корочки. Местные жители знают, что самое вкусное — это не мясо, а хрустящие хрящики, пропитанные ароматами дыма и пряностями. Бюджетно, сытно и невероятно вкусно — вот формула успеха этого блюда в Юго-Восточной Азии.

Польза и вред куриных шей

Куриные шеи содержат полноценный животный белок, необходимый для мышц, восстановления тканей и иммунитета. В составе много коллагена и желатина — они поддерживают эластичность кожи.

Регулярное употребление куриных шеек в сбалансированном рационе полезно для суставов и связок благодаря коллагену. Желирующие вещества помогают при восстановлении после травм и операций на опорно-двигательном аппарате, а также для профилактики остеоартроза — это подтверждено исследованиями (J Am Coll Nutr, 2008).

Витамины группы B (B6, B12) участвуют в работе нервной системы, обмене аминокислот и кроветворении. Они поддерживают сердечно-сосудистую систему, участвуют в синтезе нейромедиаторов, помогают бороться с усталостью и стрессом. Ниацин (B3) полезен для обменных процессов и кожи. Фосфор укрепляет кости и зубы, железо профилактирует анемию, цинк и магний поддерживают иммунитет и метаболизм. Низкое содержание натрия делает продукт безопаснее промышленных колбас и копченостей.

В вареном или тушеном виде шеи легко усваиваются — это ценно для пожилых и ослабленных людей.

В чем вред? Главный риск — мелкие кости. При небрежной подготовке они могут попасть в пищевод, что особенно нужно учитывать в питании детей и пожилых.

В куриных шеях довольно много жира (особенно в коже), что повышает калорийность. Людям с нарушением липидного обмена, ожирением, болезнями печени и поджелудочной железы нужно контролировать порции. Ограничения касаются подагры и выраженной гиперхолестеринемии. Продукт не подходит при аллергии на куриный белок.

Диета и разные рационы питания

Для строгих низкокалорийных диет куриные шеи не подходят из-за высокого содержания жира (до 17 г на 100 г). Но в умеренных количествах их можно включать в рацион спортсменов как источник коллагена и белка, а также тем, кто хочет укрепить суставы и поддержать кожу.

Для похудения шеи лучше есть в отварном или тушеном виде, сняв кожу. Оптимально использовать их для наваристых бульонов, на основе которых готовить овощные супы.

5 интересных фактов о продукте

1. Уличная еда из куриных шей популярна в Азии и Африке. В Китае, Вьетнаме и на Филиппинах их жарят во фритюре или маринуют в соусах, а затем готовят на гриле прямо на улицах как стритфуд. Хрустящие косточки и насыщенный маринад сделали эту закуску бюджетной альтернативой крылышкам.
2. Известен азиатский стрит-фуд, когда шеи, замаринованные в смеси соевого соуса, коричневого сахара, рисового вина и звездочек бадьяна, медленно жарят на углях. Блюдо ценится за контраст нежного мяса и хрустящих хрящей.
3. Существует миф, что куриные шеи только для бульона. Вопреки стереотипам, этот продукт хорош для рагу, плова, тушеных овощных блюд и даже студней. В Западной Европе можно встретить рецепты шеек в кляре, которые подают как пикантную закуску к пиву.
4. Из субпродукта готовят даже отбивные. Чтобы шеи стали мягче и готовились быстрее, их можно отбить кухонным молотком, а затем замариновать в йогурте со специями минимум 1 час. Этот прием ускоряет тушение и запекание, а мясо получается нежным и равномерно пропитанным ароматами.
5. На иностранных сайтах кулинарные блогеры отмечают, что куриные шеи способны заменить гораздо более дорогие телячьи хвосты или голяшки для получения желатина и наваристости в бульоне. Разница в цене колоссальная, а результат близок.

Мнение эксперта

По мнению экспертов Роскачества и российских нутрициологов, куриные шеи относятся к диетическим субпродуктам с умеренным содержанием белка и высокой долей соединительных тканей — коллагена и эластина. Продукт рекомендуют для обогащения рациона наваристыми бульонами, особенно при повышенных физических нагрузках или восстановлении после травм. Естественный желатин полезен для суставов, связок и кожи, а также позволяет готовить домашние холодцы без искусственных добавок.

ВАЖНО! С точки зрения безопасности важна тщательная термообработка. Бульоны и блюда из шеек должны вариться не менее 1,5 часов при температуре выше 85 °C. Чтобы избежать травм от мелких костей, готовые бульоны нужно процеживать.

В кулинарии лучшие результаты дает долгое томление на слабом огне и предварительное маринование в кисломолочных продуктах для размягчения соединительной ткани. Шеи хорошо впитывают ароматы пряностей, чеснока, корнеплодов и трав. Типичная ошибка — жарка на слишком сильном огне, так как мясо пересушивается, а хрящи становятся жесткими. Пересаливать и злоупотреблять агрессивными маринадами тоже не стоит, чтобы не перебить естественный вкус.

Для снижения жирности кожу лучше снимать до варки или запекания и добавлять минимум масла. Включать шеи в рацион стоит умеренно — 1–2 раза в неделю, контролируя порции и выбирая качественное сырье.