Кишмиш, виноград

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Свежие ягоды на 80% состоят из воды и имеют значительно меньшую концентрацию сахаров и калорийность по сравнению с изюмом. Они содержат природные сахара (фруктозу и глюкозу), органические кислоты, пектин, пищевые волокна, а также комплекс витаминов и минеральных солей.

В 100 граммах свежего винограда кишмиш:

• Калорийность 69 ккал
• Вода 81 г
• Белки 0,7 г
• Жиры 0,2 г
• Углеводы 18 г
• Сахара (глюкоза, фруктоза) 15,5 г
• Пищевые волокна 0,9 г

Витамины и микроэлементы (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин В1 5%
• Витамин В6 4%
• Витамин С 6%
• Витамин К 18%
• Витамин В2 4%
• Калий 6%
• Медь 6%
• Марганец 4%
• Железо 2%
• Магний 2%

Рекомендуемая дневная норма для взрослых 150–200 граммов (примерно 1 средняя гроздь). Это количество соответствует примерно одной стандартной порции фруктов в рамках сбалансированного рациона. Для детей от 3 до 7 лет — 80–100 граммов, от 7 лет и подростков —  100–150 граммов, для пожилых людей — 100–150 граммов. При наличии синдрома раздраженного кишечника или склонности к вздутию живота (метеоризму) лучше разделить порцию на 2 приема в течение дня и не употреблять кишмиш натощак.

Описание и история продукта

Свежий кишмиш для многих — эталон удобства и чистого сладкого вкуса винограда. Его ягоды, лишенные семян (косточек), чаще всего имеют небольшой или средний размер, овальную или слегка вытянутую форму. Классический цвет — все оттенки солнечного (от нежно-зеленого с золотистым подтоном до насыщенного янтарного). Однако палитра не ограничивается светлыми тонами, потому что существуют сорта с ягодами розового, темно-красного и почти черного цвета. Грозди, как правило, рыхлые, ветвистые, что обеспечивает каждой ягодке простор для роста и насыщенного вкуса. Вкус — главный козырь кишмиша. Это концентрированная, медово-фруктовая сладость, практически лишенная терпкости и кислотности, с едва уловимыми цветочными или мускатными нотами в зависимости от сорта. Аромат легкий, свежий, виноградный. Консистенция мякоти бывает от нежной и сочно-тающей у ранних сортов до плотной и хрустящей у позднеспелых гибридов. География вносит свои коррективы: узбекский кишмиш, вызревший под палящим солнцем, накапливает рекордное количество сахаров, тогда как чилийский, собранный в более прохладном климате, часто обладает более сдержанным, освежающим вкусом с легкой кислотой.

Немного из истории продукта. Первые упоминания о винограде без косточек встречаются в древнеперсидских и армянских хрониках, а само слово «кишмиш» имеет персидские корни, дословно означая «сушеный виноград». В Европу бессемянные сорта попали через Малую Азию и долгое время оставались редкой диковинкой.

В России серьезное внимание виноградарству, в том числе и к кишмишу, начали уделять при Петре I, однако настоящий прорыв произошел в советское время с масштабным освоением земель в Средней Азии, Крыму и Молдавии. Именно тогда были заложены промышленные плантации и выведены первые отечественные сорта.

Сегодня крупнейшими мировыми производителями свежего столового винограда, включая кишмиш, являются Китай, Италия, США (Калифорния), Чили и ЮАР.

Россия входит в число ведущих импортеров, получая ягоды в межсезонье преимущественно из Южной Америки и Африки.

Согласно данным Федеральной Таможенной Службе России, импорт свежего винограда измеряется сотнями тысяч тонн в год. Основные объемы приходятся на период с ноября по апрель. В денежном выражении лидируют поставки из Чили и Перу как наиболее дорогостоящие. В летние месяцы объемы импорта сокращаются, но возрастает доля более дешевого винограда из стран СНГ.

Ценность винограда прослеживается четко:

• Премиум-сегмент (800–1500 рублей за 1 килограмм и выше в несезон). Сюда входит крупная ягода экстра-класса из Чили и ЮАР (Superior, Black Finger), а также российский виноград раннего сбора (июль-начало августа), попадающий на рынок первым. Ценится безупречный вид, размер, хрустящая текстура и длительный срок хранения.
• Средний ценовой сегмент (300–700 рублей за тот же вес) — самый массовый. Сюда относится качественный импорт из Египта или Турции, а также основной урожай узбекского и дагестанского кишмиша «лучистого» в разгар сезона (сентябрь). Потребитель ждет сладости и аромата, допуская меньший размер ягоды и менее идеальную гроздь.
• Бюджетный сегмент (от 150 до 300 рублей в сезон) — поздний сезонный виноград, часто мелкий, или иногда встречается виноград с нарушенными условиями хранения (допускаемый к продаже со скидкой). Спрос на него высок из-за доступности, но здесь выше риски приобрести некондиционный товар.

Таким образом, наиболее ценятся два, казалось бы, противоположных типа: идеальный по форме и транспортабельности импортный виноград вне сезона и ароматный, сочный, узнаваемо вкусный «местный» кишмиш «лучистый» в период его естественного созревания. Потребительский выбор между ними — это всегда выбор между безупречной эстетикой и традиционным вкусом.

Сезон

Настоящий праздник для ценителей свежего кишмиша наступает в конце лета и длится до середины осени. Сезон начинается в августе с ранних сортов из Краснодарского края и Крыма, продолжается в сентябре щедрыми урожаями из Узбекистана и Азербайджана, а к октябрю на рынках появляются поздние, самые сахаристые грозди. Благодаря глобальной логистике, кишмиш доступен круглый год: с декабря по апрель его поставляют из Чили, Перу и ЮАР, а весной — из Индии и Египта. Однако гурманы утверждают, что максимальный вкус и аромат ягоды набирают именно в свой естественный, местный сезон.

Виды и сорта

Многообразие сортов свежего кишмиша позволяет выбрать ягоду на любой вкус. Условно их делят на светлые и темные, а также по размеру ягод. Среди самых известных в Европе можно выделить несколько.

• Кишмиш «столетие» (Centennial Seedless) славится крупными, хрустящими ягодами зеленовато-желтого цвета и высокой урожайностью.
• Из темных сортов популярен кишмиш «красный пламя» (Flame Seedless) с яркими алыми, очень сладкими ягодами.
• Экзотический кишмиш «черный палец» (Black Finger), чьи крупные, удлиненные сине-фиолетовые ягоды действительно напоминают пальцы.

Особняком стоят мускатные сорта, например, кишмиш молдавский или «гурман ранний», в чьем вкусе ярко выражены цветочно-медовые тона.

Какие сорта кишмиша продаются в РФ и какие ценятся более всего? Российский рынок свежего винограда, в частности кишмиша, демонстрирует четкую сезонную привязку, определяемую происхождением ягод. Ассортимент формируется за счет импорта и продукции отечественных виноградарей, причем потребительские предпочтения зависят от времени года, размера ягоды и ее внешней презентации.

Сезонный импорт: южное полушарие и Азия (октябрь — май). В межсезонье прилавки занимает импортный виноград. Наиболее ценятся крупные, плотные ягоды с безупречным товарным видом из Чили, Перу, ЮАР и Бразилии. Доминируют проверенные коммерческие сорта:

• Белый (зеленый) кишмиш. Безусловным лидером является Superior Seedless, который в РФ часто ошибочно именуют «кишмиш №1». Его ценят за очень крупную, хрустящую, овальную ягоду светло-зеленого цвета с высоким содержанием сахара. Немного уступает ему по размеру, но популярен из-за хорошей транспортабельности сорт Thompson Seedless. В премиум-сегменте встречается Sugraone (Сверхранний бессемянный) с изысканным балансом сладости и кислотности.
• Красный кишмиш. Королем в этой категории считается Red Flame («красное пламя»).
• Черный (синий) кишмиш. Здесь выделяется экзотический Black Finger («черный палец») с удлиненными крупными виноградинами. Его ценят за необычную форму, плотную текстуру и глубокий вкус, но из-за высокой цены он остается нишевым продуктом.

Также в зимне-весенний период поступает кишмиш из Индии, Пакистана и Египта, однако его качество и лежкость часто уступают южноамериканскому, что компенсируется более демократичной ценой.

Летне-осенний сезон: СНГ и Россия (июль — октябрь). С середины лета начинается «золотая пора» для любителей более ароматного, хотя часто и менее идеального внешне, винограда. Главные поставщики — Узбекистан, Азербайджан, Казахстан, а с августа подключаются Краснодарский край, Крым и Дагестан. Здесь царят другие, более адаптированные к жаркому континентальному климату сорта:

• Кишмиш «лучистый» — самый популярный и узнаваемый сорт. Его продолговатые ягоды розовато-янтарного оттенка с легким мускатным ароматом считаются эталоном вкуса для многих покупателей. Ценится за сочность и насыщенный вкус.
• Кишмиш «юпитер» и «русбол» — гибридные формы, которые успешно выращиваются на юге России, а второй и в Молдове. Отличаются хорошей устойчивостью и стабильным урожаем.
• Кишмиш «велес» — бессемянный сорт, который культивируется в РФ. Особенность — крупная ягода розового цвета и очень ранний срок созревания (уже в июле).
• Кишмиш «Ванюша» — отечественный сорт, дающий крупные светло-зеленые ягоды с гармоничным вкусом.

Из темных сортов в этой категории часто продается кишмиш черный (или темный), который может представлять собой различные гибридные формы с ягодами сине-фиолетового цвета.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное и очевидное отличие кишмиша от обычного столового винограда — полное отсутствие семян, что делает процесс еды абсолютно комфортным. По сравнению с крупными косточковыми сортами вроде «дамских пальчиков» или «хусайне», ягоды кишмиша, как правило, мельче, слаще и имеют более тонкую кожицу. От своего прямого родственника — сорта «Изабелла» — кишмиш отличается кардинально. У «Изабеллы» есть выраженный земляничный аромат и кислинка, плотная кожица и слизистая мякоть, а также присутствуют семена. Кишмиш же предлагает чистый, не отягощенный посторонними тонами, сладкий вкус и однородную консистенцию.

Как выбирать

Выбор идеальной грозди свежего кишмиша — искусство, основанное на внимании к деталям. Первый признак качества — состояние плодоножек. Они должны быть зелеными, упругими, гибкими, а не сухими и коричневыми.

Сама гроздь обязана быть цельной, без признаков увядания или механических повреждений. Ягоды должны быть упругими на ощупь, целыми, без вмятин, трещин и, самое главное, без следов белого или серого пушистого налета — это признак плесени, который распространяется очень быстро.

ВАЖНО! Наличие легкого равномерного матового, почти белого налета (пруина) — это, напротив, хороший знак. Пруин — это природный воск, защищающий ягоду от влаги и ультрафиолета; его наличие свидетельствует о том, что виноград мало трогали и правильно хранили.

СОВЕТ: оторвите одну ягоду из нижней части грозди (там они созревают последними) и попробуйте. Если она сладкая, значит, и вся гроздь созрела равномерно.

Избегайте покупки гроздей, где много осыпавшихся ягод — это говорит о перезревании или длительном хранении.

Как хранить

Свежий виноград кишмиш — продукт скоропортящийся, и неправильное хранение губит его вкус за считанные дни. Никогда не мойте гроздь перед отправкой в холодильник — вода смывает защитный пруин и ускоряет процесс гниения. Лучше всего поместить немытый виноград в перфорированный бумажный пакет или в открытый пластиковый контейнер, выстланный бумажным полотенцем, которое впитает лишний конденсат. Идеальное место — зона свежести или нижняя полка холодильника с температурой 0 — 4 °C. В таких условиях кишмиш может сохранять свежесть до 2 недель.

Если нужно сохранить ягоды на более долгий срок, их можно заморозить: разложите сухие, чистые ягоды в один слой на подносе для «шоковой» заморозки, а затем пересыпьте в пакет зиплок. Размораживайте кишмиш только в холодильнике. Если будете готовить горячие блюда, предварительная разморозка не требуется.

Помните, что виноград легко впитывает посторонние запахи, поэтому не храните его рядом с остро пахнущими продуктами

Как готовить

Кулинарный потенциал свежего кишмиша выходит далеко за рамки десертной тарелки. Его природная сладость действует как натуральный усилитель вкуса и ингредиент для баланса вкуса всего блюда. Самое простое — использовать ягоды в свежих фруктовых и зеленых салатах, где они отлично сочетаются с голубым сыром, руколой и орехами.

В горячих блюдах кишмиш раскрывается удивительно: при нагревании его сахара карамелизуются, добавляя сложные ноты соусам для птицы (особенно для утки или гуся), свинины и даже жирной рыбы, например, палтуса. Достаточно бросить горсть ягод в сковороду за несколько минут до готовности мяса.

В выпечке кишмиш хорош в открытых пирогах (тартах), где его не нужно предварительно замачивать, как изюм, и в маффинах.

Из свежего кишмиша получаются изумительные освежающие сорбеты, желе, компоты и, конечно, вино. А еще его можно быстро замариновать в бальзамическом уксусе с розмарином и подать к сырной тарелке.

Как приготовить дома изюм

В домашних условиях сушить виноград довольно просто. Можно использовать для сушки любой зрелый виноград, хотя кишмиш подходит для этого, возможно, лучше всего.

Для начала 3 важных совета:

• Виноград нужно собирать в сухую погоду вручную и сушить целыми кистями.
• Перед сбором урожая, не поливать виноград 7- 10 дней для уменьшения влажности.
• Мыть ягоды не нужно.

Как это делать, см. подробно здесь.

Авторские блюда и технологии приготовления

Одно из изысканных авторских решений — «Виноградный карпаччо». Для этого ягоды кишмиша (лучше темного) аккуратно разрезаются пополам вдоль, тонко раскатываются скалкой между двумя слоями пищевой пленки до состояния почти прозрачных лепестков. Эти лепестки выкладываются на тарелку, сбрызгиваются оливковым маслом «экстра вирджин» с белым бальзамиком, посыпаются щепоткой цветами морской соли и тертым миндалем. Получается ультратонкая, тающая текстура с концентрированным вкусом.

Есть провокационный салат из жареной брокколи с подвяленным кишмишем и анчоусами.  Для него к капусте не просто добавляются свежие ягоды, а их предварительно подвяливают в дегидраторе или духовке при 70 °C в течение 4-6 часов. Это усиливает сладость виноградин при сохранении жевательной текстуры, что создает потрясающий контраст с хрустящей капустой и соленой рыбкой.

Для гаспачо из зеленого винограда и авокадо» кишмиш полностью заменил помидоры, создавая освежающий и бархатистый вкус в дуэте с кинзой и лаймом.

Существует и редкая техника, применяемая к винограду — быстрое заквашивание. Виноградины слегка приминаются с солью и сахаром, через несколько часов при комнатной температуре начинается процесс легкой ферментации. Такой «виноградный кимчи» служит неожиданным и ярким гарниром к жирным мясным блюдам.

Сочетание с другими продуктами

Идеальные компаньоны — продукты, способные либо подчеркнуть сладость винограда, либо создать пикантный контраст. К первым относятся мягкие сливочные сыры (рикотта, маскарпоне), йогурт, овсянка, мед и корица. Ко вторым — фета и брынза, козьи сыры, оливки, копченое мясо и птица, рукола и кресс-салат. Прекрасно звучит кишмиш с большинством орехов, особенно с грецкими, миндалем и кешью. В напитках его поддерживают игристые вина, шампанское и свежая мята.

Чем можно заменить

В рецептах свежий кишмиш можно заменить с некоторыми оговорками. Наиболее близкая альтернатива — другие сорта столового бессемянного винограда, даже если они отличаются по цвету. Если важна именно сладость и сочность, подойдут половинки винограда сорта «дамские пальчики», но тогда придется мириться с косточками.

В салатах и закусках иногда удается заменить кишмиш ягодами черники или голубики, которые дадут свою кислоту, или иногда кусочками сладкого спелого манго. В горячих блюдах, где ягоды подвергаются тепловой обработке, можно использовать вяленую клюкву или вишню, помня об их более выраженной кислинке.

Продукт в кухнях мира

Свежий кишмиш, в отличие от сушеного (изюма), — частый гость в рецептурах, где ценится сочность и свежий вкус.

В некоторых высокогорных регионах Грузии свежий кишмиш давили в ступке вместе с чесноком и грецкими орехами, получая острую и сладкую пасту «мбуджони», которую намазывали на лаваш.

В средиземноморской кухне виноград без косточек часто добавляют в салаты, например, в греческий «Хориатики» вместе с помидорами, огурцами и фетой, или в итальянские салаты с руколой и пармезаном. В французской гастрономии из него готовят изысканные тарты и кладут в сальсу к жареной утке (canard aux raisins).

В ближневосточной кулинарии виноградины кладут в тажины вместе с курагой и курицей для создания сладко-соленого вкуса, а также в освежающие салаты с булгуром и мятой, например, в ливанский «Табуле».

В калифорнийской кухне (США) свежий кишмиш — обязательный компонент элитных фруктовых и сырных тарелок (cheese and fruit platter), а также его подают к голубым сырам вместо конфитюра.

Польза и вред кишмиша

Свежий виноград кишмиш представляет собой кладовую быстрых природных углеводов и влаги. Его мякоть состоит на 80% из воды, а оставшиеся проценты приходятся в основном на фруктозу и глюкозу, которые и дарят характерную энергичную сладость.

Белков и жиров в ягодах мизерное количество. В 100 граммах продукта содержится около 69 килокалорий, что делает его питательным, но не чрезмерно калорийным перекусом. Клетчатка и органические кислоты в ягодах мягко стимулируют пищеварение.

Витаминный профиль скромен, но ярок: выделяется витамин К, необходимый для нормального свертывания крови и здоровья костей, а также витамины группы В, в особенности тиамин и пиридоксин, поддерживающие нервную систему.

Из микроэлементов стоит отметить калий, регулирующий водный баланс и работу сердца, и медь, участвующую в синтезе коллагена.

Польза свежего кишмиша, как и многих ягод, обусловлена еще высоким содержанием полифенолов — растительных соединений с антиоксидантной активностью. Исследования, включая работу, опубликованную в журнале Journal of Nutrition, отмечают, что ресвератрол и другие полифенолы винограда могут оказывать кардиопротекторное действие, способствуя здоровью сосудов.

СОВЕТ: если хотите получить максимум антиоксидантов из свежего темного кишмиша, обязательно ешьте его вместе с кожицей. Согласно исследованиям Университета Флориды, наибольшая концентрация ресвератрола — того самого «молекулярного защитника» сердца и сосудов — накапливается в кожице ягод, выращенных в условиях умеренного стресса, например, при небольшом дефиците влаги в почве. Этот растительный гормон наиболее активен в полностью спелых, даже слегка подвяленных на грозди ягодах позднего сбора. Поэтому темный кишмиш «осеннего» урожая с плотной, чуть сморщенной кожицей может быть полезнее глянцевых и упругих ягод раннего сезона.

В чем вред? Высокая концентрация простых сахаров (глюкозы и фруктозы) — главный ограничивающий фактор. Чрезмерное употребление может привести к быстрому повышению уровня сахара в крови, что особенно важно для людей с инсулинорезистентностью или диабетом. Также виноград, особенно с кожицей, может вызывать вздутие и дискомфорт у людей с чувствительным кишечником или синдромом раздраженного кишечника (СРК). Как и многие яркие фрукты, он может стать причиной аллергической реакции.

5 интересных фактов о продукте

1. В Японии и Южной Корее существует культура дарения элитных сортов свежего винограда (часто именно крупного кишмиша) в красивых коробках как очень дорогого и статусного презента, сравнимого по цене с изысканными кондитерскими наборами.
2. Ученые из Университета Флориды в рамках селекционной программы вывели уникальный сорт кишмиша Moonies, чьи ягоды в процессе созревания меняют цвет с зеленого на красный, а затем на насыщенно-синий, демонстрируя на одной грозди сразу три стадии зрелости.
3. Самый популярный в мире сорт кишмиша Thompson Seedless был назван в честь садовода Уильяма Томпсона, который в 1870-х годах случайно распространил его в Калифорнии, ошибочно приняв за другой сорт. Сегодня на его долю приходится значительная часть мирового урожая столового винограда без косточек.
4. Кишмиш — один из немногих фруктов, который практически не содержит йод, что делает его безопасным выбором для людей, соблюдающих низкоиодную диету перед некоторыми медицинскими процедурами.
5. Гроздья винограда кишмиш, предназначенные для длительной транспортировки, иногда обрабатывают… сернистым газом. В минимальных, разрешенных нормах, это предотвращает размножение микробов и сохраняет товарный вид. Вот почему так важно тщательно мыть покупной виноград, даже если он выглядит безупречно.

Мнение эксперта

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты:

Свежий кишмиш для меня — это не десерт, а приправа. Его сладость способна «сшить» вкус сложного блюда.

Мой любимый прием — быстрое конфи. Бланширую целые ягоды в кипящем сиропе из красного вина, меда и розмарина буквально 30 секунд, а затем охлаждаю. Такие ягоды, вместе с сиропом, подаю к печеной свекле с козьим сыром или к паштету из утиной печени.

Еще один секрет: попробуйте слегка присыпать гроздь крупной морской солью и молотым черным перцем — это раскрывает глубину виноградного вкуса так, как не сделает ни один десерт.