Кресс-салат

Описание продукта 

Кресс-салат или садовый кресс (Lepidium sativum) —съедобное растение из семейства капустных (крестоцветных). С ним в родстве, например, состоит брокколи, цветная капуста, белокочанная капуста, репа и горчица. Российским ботаникам кресс-салат известен как клоповник посевной. 

Двулетнее растение в природе достигает 30-60 сантиметров со множеством веточек в верхней части стебля. Листики у растения зеленые, иногда с сизоватым оттенком, или желтовато-зеленые.

Кресс-салат во многих районах, особенно в европейской части, растет как сорняк. В целом он растет во многих умеренных регионах по всему миру.

Какой вкус у кресс-салата? Вкус листьев напоминает горчичный, но более деликатный и богатый. Многие называют его пикантным, горьковато-пряным с легкой горчинкой во вкусе.

ВАЖНО! Листочки кресс-салата не подходят для сушки. Покупатели приобретают семена растения или небольшие контейнеры с молодыми зелеными побегами (микрозеленью кресс-салата). Для продажи кресс-салат обычно собирают через 1-2 недели после посадки, когда побеги достигают высоты 5–13 сантиметров.

Немного из истории продукта. По одной из версий родина кресс-салата — Передняя Азия (территория Саудовской Аравии, Ирака, Ирана и других современных государств), Северо-Восточная и Южная Африка. По другой версии кресс-салат впервые появился в Египте.

Кресс-салат был хорошо известен египтянам, древним грекам и римлянам, хотя в Европе впервые упоминается лишь в XV веке. Сначала растение стали выращивать немцы, чуть позже про него узнали французы.

Сезон 

Кресс-салат цветет в июне — июле. Плоды созревают в июне — ноябре. Для кулинаров и поваров кресс-салат интересен с момента появления проростков и до начала цветения.

В магазинах тепличный кресс-салат есть вне зависимости от сезона.

Виды и сорта кресс-салата

Кресс-салат бывает трех разновидностей. У кудрявого кресс-салата листовая розетка небольшая, диаметром до 17 сантиметров, полуприподнятая или приподнятая, листья сильно изрезанные. К этой разновидности относится сорт «ажур».

Цельнолистный кресс-салат имеет крупную, диаметром 19–21 сантиметров и высотой 5–6 сантиметров, горизонтально расположенную розетку цельных листьев. Один из лучших сортов — кресс-салат «дукат».

Разновидность посевная занимает промежуточное положение между первыми двумя: розетка полуприподнятая, крупная, листья с крупными долями, рассечены слабо. К этому сортотипу относятся сорта: «данский», «курлед» и «забава».

Чем кресс-салат отличается от водяного кресса 

Водяной кресс (Nasturtium officinale), относящийся тоже к семейству капустных (крестоцветных) — водное многолетнее растение. Возможно, это самый популярный из всех съедобных кресс-салатов. Растет на многих континентах в ручьях, прудах, канавах и болотах. У нас он известен под названием жеруха обыкновенная.

Чаще всего водяной кресс культивируют гидропонным способом, что означает, что его выращивают без почвы — в богатом питательными веществами жидком растворе.

Водяной кресс известен своим перечным, слегка горьковатым вкусом — его сравнивают с руколой, зеленью одуванчика и листовой горчицей. Его используется в качестве салатной зелени и начинки для сэндвичей.

Как и садовый кресс, привычный нам кресс-салат, водяной не сушат, а используют в кулинарии только свежим.

Самое большое различие между родственными растениями в том, что кресс-салат выращивается с корнями в почве, в то время как водяной кресс имеет плавающие корни, свободно растущие в воде. Хотя они похожи по вкусу, кресс-салат — более нежное растение, которое не дает такого хруста или остроты, как водяной.

Сильно различается и пищевая ценность, особенно содержание полезных веществ. Содержание витаминов в кресс-салате значительно больше.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Кресс-салат содержит значительное количество витаминов А, В1, В2, В6, С и К, а также бета-каротин, калий, кальций, марганец, фтор. Есть в нем и соединения серы, главным образом фенилизотиоцианат, которые придают кресс-салату узнаваемый вкус.

В 100 граммах кресс-салата содержится:

• 32 ккал
• 2,6 г белка
• 0,7 г жира
• 6 г углеводов
• 1,1 г клетчатки

Рекомендуемая дневная норма потребления кресс-салата составляет не более 30-40 граммов.

Как выращивать кресс-салат самостоятельно 

Кресс-салат легко вырастить дома на подоконнике — с этим справится даже дошкольник. Для выращивания кресса кроме горшка или миски, семян растения и земли понадобится обычная вата. Можно даже использовать ватные диски. Лучше всего кресс-салат себя чувствует на подоконнике окна с максимальным доступом солнечного света. Для роста и развития кресс-салата растения достаточно 10–15 °С.

1. Положите семена кресс-салата в стакан и налейте немного воды. Семена должны несколько минут побыть в воде, чтобы вода, как оболочка, окружила каждое семя кресс-салата. Учтите, что семян для выращивания кресса на вате потребуется намного больше, чем при выращивании салата обычным способом.
2. Равномерно уложите подготовленные семена на ватную подложку и смочите ее. Уложите подготовленную основу в миску и добавьте воды, чтобы она была хорошо увлажнена.
3. Накройте семена пищевой пленкой или затяните ей емкость. Это необходимо для сохранения влажного микроклимата.
4. Кресс-салат прорастает в течение нескольких дней. Как только это случится, снимите пленку. Приблизительно через неделю кресс-салат готов к использованию. Только не забывайте время от времени сбрызгивать вату водой, но не заливайте проростки!

СОВЕТ: выращивая кресс-салат дома, можете не ждать развертывания листьев. Молодые проростки кресс-салата (5-7 дней от начала роста) особенно полезны.

ВАЖНО! Кресс-салат открывает сезон тепличных скороспелых культур — вместе с редиской и укропом.

Кресс-салат выращивают не только на подоконнике, но и в теплице: эта холодостойкая зелень готова к употреблению уже через 2-3 недели после посева. Уже через 12-14 дней начинают срезать отдельные листочки, а перед цветением (через 25-30 дней после появления всходов) выдергивают все растение. Посевы можно повторять все лето, до поздней осени, а также сеять его под зиму. Поздние осенние посевы могут дать самосев.

Больше всего зелени, от 200 до 500 граммов с квадратного метра, можно получить, посеяв кресс-салат в августе.

О других скороспелых огородных культурах см. здесь. 

Как выбирать 

Листовые розетки кресс-салата должны быть свежими, молодыми, неогрубевшими, незагрязненными, не поломанными, не помятыми, без цветочных стеблей и примеси сорных растений.

Свежий кресс-салат должен пахнуть свежестью.

Кресс-салат может продавать с корешками и без них. При этом наличие земли, прилипших к корням должно быть минимально.

Как хранить 

Кресс-салат — продукт скоропортящийся и лучше всего его употребить в день покупки.

При необходимости его можно убрать в холодильник на сутки. Только предварительно удалите все пожелтевшие или увядшие листочки.

Можно ли замораживать кресс-салат? Повара не рекомендуют это делать. Стебель кресс-салата слишком тонкий, а листочки маленькие и нежные — после заморозки от их вкуса и внешнего вида может ничего не остаться.

Как готовить 

Садовый кресс, в том числе и проростки добавляют в супы, сэндвичи и салаты. Он может даже стать ингредиентом для итальянского песто или частью смузи из манго и ананаса.

Нежные, молодые листочки садового кресса легко смешиваются с заправкой винегрет, маринадами и соусом чимичурри. Они прекрасны и как украшения многих блюд, например, картофельного салата. 

Красно-коричневые семена садового кресса обладают острым, пикантным, перечным вкусом. Их отлично использовать для блюд с яйцами, сыром и овощами. Их добавляют в салаты, смузи, супы и рагу.

Сочетание с другими продуктами 

Кресс-салат сочетается с яйцами, творогом, творожным и молодым сыром, сливочным маслом. Ему отлично подходят весенние овощи (спаржа, молодой шпинат, зеленый горошек и молодая свекла), а также картошка (вареная или жареная), огурцы, помидоры, сок лимона или лайма. Гармоничную компанию он составит креветкам, жареной рыбе, например, лососевым и мясным блюдам, вплоть до карпаччо из говядины.

Из всего разнообразия листовых салатов лучше всего кресс-салат сочетается с романо и латуком. Он дружен с мятой, петрушкой, тархуном, кервелем и семенами подсолнечника.

Продукт в кухнях мира 

Кресс-салат в Европе чаще используют в сыром виде, например, в Германии его добавляют в пресные салаты для придания остроты. Молодые листочки кладут на бутерброды с мясом или рыбой.

В Великобритании срезанные побеги кресс-салата обычно используют в сэндвичах с вареными яйцами и майонезом.

На Востоке садовый кресс принято бланшировать и поливать маслом. В Китае кресс-салат подают с сахаром.

В Пакистане и в Индии, особенно на севере — в Пенджабе, зелень добавляют в сааг (Saag) — овощное блюдо, которое едят с лепешками роти, наан или с рисом. В сааг также идет листовая горчица, брокколи, листовая капуста, шпинат, листья амаранта (состав зависит от региона) с добавлением специй и местных приправ.

Пожалуй, самое интересное использование кресс-салата в национальной кухне — это применение его сушеных семян для острой азиатской приправы халун (Haloon Seeds). В Индии приправу еще называют асарио (Asario); она не очень широко используется, и поэтому об этом продукте мало кто знает. Семена измельчают в порошок и добавляют в тесто для закусочных пирогов, печенья, лепешек и другой несладкой выпечки. На Аравийском полуострове семена традиционно используют для сладкого горячего напитка с молоком или сливками.

Польза и вред кресс-салат 

Кресс-салат — хороший источник железа и белка, поэтому его можно использовать для укрепления волос и ногтей. Помимо пользы для красоты, зелень полезна и для здоровья:

• витамин С помогает организму усваивать железо
• кресс-салат способствуют выработке молока у кормящих матерей
• обладает мочегонным действием, поэтому хорош при гипертонии
• отлично действует на аппетит
• помогает пищеварению и борется с запорами
• хорошо влияет на память и когнитивные функции мозга
• обладает антибактериальными свойствами и давно используется в фитотерапии и народной медицине для лечения астмы, кашля и даже местных ран.

В чем вред кресс-салата? Он категорически не подходит беременным женщинам или тем, кто мечтает о детях — растение (особенно семена) обладает абортивными свойствами.

Не стоит употреблять зелень при мочекаменной болезни и склонности к тромбозу. Гипотоникам кресс-салат тоже не рекомендуется — при переедании возможна слабость и головокружение.

5 интересных фактов о продукте 

1. В России кресс-салат еще называют хренница или перечник, на юге РФ он известен как жеруха, в Грузии — цицмати (цицмат), в Армении — котэм (котэ), в Афганистане — тертизак. Англоязычные варианты названия растения переводятся как перечный кресс и перечная трава.
2. Садовый кресс, известный в Индии как чандрашур (Chandrashoor), и его семена обычно используются в системе Аюрведы.
3. Кресс-салат известен также как масличное растение, в семенах которого содержится до 58% эфирных и жирных масел.
4. Кресс-салат упоминается в «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма: «Клоповник, или кресс-салат, — из всех пряных огородных трав особенно полезен для здоровья. Эту травку редко найдешь на базарах в больших городах, потому что она вянет сразу, как только сорвана, и к тому же на грядке очень быстро уходит в семена. Дети и старые девы развлекаются, выращивая это красивое растеньице на мокрой вате».
5. В книге «Пряно-ароматические растения», изданной в 1991 году сказано: «Сок, выжатый из кресс-салата, используют при малокровии. Порошок из толченых семян применяют вместо горчичников. Мазь из высушенных толченых семян и зелени, приготовленную на сале или топленом масле в соотношении 1:5, употребляют как народное средство при гнойных ранах».

Мнение эксперта 

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Кресс-салат является высокопитательным продуктом. Сок кресс-салата очень богат серой, составляющей 1/3 всех его минеральных элементов. Хотя сок — мощный очиститель кишечника, его всегда нужно употреблять только в смеси с соком моркови или черешков сельдерея.

Семена кресс-салата тоже хорошо известны в Индии. Они весьма богаты железом и фолиевой кислотой. Их применяют как растительное лекарственное средство для лечения железодефицитной анемии. Люди, потребляющие семена (по рекомендации врача) наблюдали заметное повышение уровня гемоглобина. 

Семена кресс-салата также содержат кальций, аскорбиновую кислоту, токоферол и бета-каротин, которые помогают повысить иммунитет организма. В них есть незаменимые жирные кислоты омега-6 (линолевая и арахидоновая).

Также семена кресс-салата не содержат глютен и в них мало углеводов, что делает эту часть кресс-салата подходящей для кетогенной диеты. Еще они обеспечивают организм питательными веществами, не повышая уровень сахара в крови.

Добавить полезные семена кресс-салата в рацион легко и просто:

• начните свой день с ложки семян, смешав их с йогуртом
• добавьте семена к ореховой смеси для перекуса днем
• попробуйте заварить семена в воде для травяного чая, помогающего пищеварению
• смешайте молотые семена с мёдом и топленым маслом для питательной намазки на тосты или крекеры.