Палтус

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе палтуса много витаминов группы В и витамина D, а еще много селена и фосфора; есть магний и калий.

В 100 граммах сырого палтуса содержится:

• Калорийность 140 ккал
• Белки 19,0 г
• Жиры 6,5 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого)

• Витамин B12 74%
• Ниацин (B3) 24%
• Витамин B6 12%
• Витамин D 42%
• Селен 54%
• Фосфор 21%
• Магний 8%
• Калий 7%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 150–200 граммов палтуса 2–3 раза в неделю, для детей — по 50–100 граммов 1–2 раза в неделю (в зависимости от возраста). Пожилым людям рекомендуется съедать до 150 граммов за один прием, 1–2 раза в неделю, с учетом состояния здоровья.

Описание и история продукта

Палтус принадлежит к семейству камбаловых (Pleuronectidae) и является одним из самых крупных его представителей. Его ближайшие родственники — это различные виды камбал (морская, речная, звездчатая). Палтусовые включают 4 основных вида, самыми известными из которых считаются белокорый и черный палтус.

Палтус обитает в холодных водах северной части Атлантического и Тихого океанов. В России его добывают в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях. Палтус — дикая рыба, попытки его разведения в аквакультуре предпринимаются, но носят единичный характер и не имеют коммерческого масштаба. Дикий палтус ценится выше фермерского за более насыщенный вкус и оптимальную текстуру, обусловленную естественным рационом и подвижным образом жизни.

Форма тела палтуса, как и у всех камбалообразных, уплощенная, асимметричная: оба глаза смещены на одну, обычно правую, сторону. Взрослые особи ведут донный образ жизни, лежа на слепой (бесцветной) стороне тела. Длина тела может достигать 4-5 метров, а вес — превышать 300 килограммов, хотя в уловах обычно преобладают особи весом 5-50 килограммов. Окрас глазной стороны тела — от оливково-коричневого до почти черного, что обеспечивает эффективную маскировку на дне.

Какой вкус у палтуса? Вкус — нежный, сладковатый, с чистыми морскими нотами, без выраженного рыбного запаха. Аромат легкий, свежий. Текстура плотная, но при правильном приготовлении — маслянистая и сочная. Палтус малокостист — он имеет выраженный хребет и крупные реберные кости, которые легко удаляются, что делает его филе удобным для приготовления и употребления.

Икра палтуса мелкозернистая, по цвету — от бежевой до светло-коричневой. Вкус ее — солоноватый, с отчетливым морским ароматом. Икра съедобна, но в промышленных масштабах ее добыча не ведется ввиду редкости и ценности самой рыбы. Она является побочным продуктом и иногда встречается в виде локальных деликатесов в регионах промысла.

Немного из истории продукта. В X-XI веках рыбу уже активно добывали викинги и народы Поморья. В XV-XVI веках она стала важным предметом торговли в Северной Европе. В России широкое распространение палтус получил в XVIII-XIX веках, особенно на Русском Севере и Дальнем Востоке, где его солили, вялили и запекали.

В старинных скандинавских летописях есть записи об удивительных уловах: самый большой официально зарегистрированный палтус был пойман у берегов Норвегии в 2013 году, и его вес превысил 230 килограммов.

В современном мире существует «клуб палтусоводов-рекордсменов», куда попадают лишь те, кому удалось поймать особь тяжелее 100 килограммов. Интересно, что мясо таких гигантов, вопреки ожиданиям, остается нежным и сочным, а его вкус сравнивают с премиальными породами тунца. Это доказывает, что палтус — рыба, способная удивлять даже бывалых гурманов.

Сегодня крупнейшими производителями являются Норвегия, Исландия, Россия, Канада и США. Основные потребители — страны ЕС, США, Япония и сама Россия.

Атлантический белокорый палтус занесен в Международную Красную книгу МСОП как вид, близкий к уязвимому положению. Его промысел строго регламентирован международными квотами. Промысел в РФ также осуществляется в рамках государственных квот, устанавливаемых для Дальневосточного и Северного рыбохозяйственных бассейнов.

Сезон

Палтус — типичный обитатель северных морей. Основной промысел в Атлантике и у российского Дальнего Востока ведется весной и летом, с мая по сентябрь. В это время взрослые особи подходят ближе к берегу, и их легче поймать. В остальные месяцы палтус уходит на глубину, поэтому поставки становятся менее регулярными, а цена — выше.

Вне сезона в магазинах в основном продается замороженная рыба. Самый качественный и вкусный свежий палтус доступен именно в период официального лова, зимой же его свойства могут быть несколько хуже.

Виды и сорта

Палтус — это общее название для 4 самостоятельных видов:

• атлантического белокорого палтуса (Hippoglossus hippoglossus),
• тихоокеанского белокорого палтуса (Hippoglossus stenolepis),
• черного (или синекорого) палтуса (Reinhardtius hippoglossoides),
• американского и японского видов, которые реже можно встретить в обычных магазинах.

Белокорый палтус славится своими крупными размерами, массивной тушей и белоснежной мякотью с выраженной хлопьевидной структурой. Мясо у этих рыб плотное и нежное, с легкой сладковатой нотой и без сильного рыбного запаха. Черный палтус несколько мельче, его мясо может иметь кремовый или сероватый подтон и более плотную текстуру. Часто в нем содержится больше жира, что делает готовые блюда особенно сочными.

Наивысшую оценку гурманов получают атлантический и тихоокеанский белокорый палтус за их чистый, нейтральный вкус и прекрасный вид после приготовления.

В рыбной промышленности тушки делят на категории по весу и качеству мяса — самыми ценными считаются рыбы весом от 20 до 50 килограммов, дающие ровные и толстые пласты филе.

Чем отличается от похожих продуктов

От других камбал палтуса легко отличить по крупному размеру, более вытянутому телу (длина значительно превышает ширину) и сильно изогнутому в середине боковой линии. Мясо палтуса — белое, с крупными, хорошо разделяемыми хлопьями, в то время как у многих других камбал оно может быть сероватым или более рыхлым.

Если сравнивать с треской или пикшей, то палтус содержит больше жира, поэтому остается сочным при запекании или жарке, в то время как филе трески легко пересушить.

На фоне морского окуня или сибаса палтус выделяется своим нейтральным вкусом, без ярко выраженных морских нот, что делает его идеальной основой для самых разных гастрономических комбинаций — от классических сливочных соусов до пряных азиатских маринадов.

В кулинарии он может с успехом заменить и другие виды белой рыбы, так как почти не имеет собственного аромата и отлично держит форму даже при сложных способах приготовления.

Как выбирать

Свежего палтуса можно узнать по ровной, блестящей и слегка влажной поверхности филе или тушки. Мякоть должна быть упругой, белого или кремового цвета, без желтизны или мутных пятен. Важна целостность: у свежей рыбы филе плотное, не разваливается. Если вы покупаете целую тушку, обратите внимание на глаза — они должны быть прозрачными и выпуклыми, а жабры — светло-розовыми, без слизи и налета. На поверхности не должно быть кровоподтеков, сухих участков или пятен. Замороженные стейки или филе должны быть равномерно покрыты льдом, без больших ледяных глыб внутри упаковки и признаков повторной заморозки (трещин, серого цвета или толстого слоя инея).

Запах. Свежий палтус почти не пахнет рыбой. Его аромат — легкий, морской, с едва уловимой сладковатой нотой. У охлажденного палтуса запах очень слабый и быстро улетучивается после того, как вы вскроете упаковку.

Вкус. Мякоть свежего палтуса нежная, с легкой сладостью и нейтральным вкусом, без горького или соленого привкуса. После приготовления качественный палтус сохраняет нежность и приятное послевкусие, не становится сухим и волокнистым.

Главные показатели свежести — упругая мякоть и отсутствие неприятного запаха. Если после нажатия филе сразу возвращает форму, а поверхность выглядит влажной, рыба свежая.

В супермаркетах выбирайте вакуумные упаковки, внутри которых мало жидкости. Если влаги много, и она мутная, это говорит о том, что рыбу несколько раз размораживали.

Как хранить

Свежий палтус требует строгого соблюдения температурного режима: охлажденную рыбу следует размещать на самой холодной полке холодильника (около 0-2 °C), лучше ближе к задней стенке. Чтобы филе не высыхало, необходима высокая влажность — для этого палтуса заворачивают во влажную пергаментную бумагу или кладут в контейнер со льдом, в котором есть отверстия для стока воды. Если рыба не потрошеная, храните ее отдельно от других продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Разделывать и чистить палтуса лучше прямо перед готовкой: целая тушка остается свежей дольше, чем нарезанные стейки или филе. Если филе уже разделано, плотно заверните его в пищевую пленку или пакет, удалив лишний воздух, чтобы предотвратить окисление и впитывание посторонних запахов.

Палтус хорошо переносит заморозку. Рыбу нужно обсушить, плотно упаковать в вакуумный пакет или в два слоя пищевой пленки, чтобы не образовывалась ледяная корка.

Свежая, неразделанная тушка сохраняет свои лучшие свойства в холодильнике в течение 24–36 часов; разделанное филе — не больше 1 суток. После заморозки палтус можно употреблять в пищу на протяжении 6–8 месяцев, а вскрытые полуфабрикаты (копченые, соленые) — не более 3–5 дней в холодильнике.

Как готовить

Палтус можно жарить, запекать, готовить на гриле, тушить, варить на пару или использовать технику су-вид (приготовление при низкой температуре в вакууме). Благодаря плотной и сочной мякоти палтус не разваливается при нарезке и сохраняет форму, что позволяет использовать его в сложных блюдах с разнообразными соусами.

Для жарки на сковороде или гриле чаще берут стейки или толстое филе — так получается аппетитная золотистая корочка снаружи и сочная нежная мякоть внутри. Запекание в духовке раскрывает сладковатые ноты вкуса, особенно если готовить в фольге или под крышкой, где рыба тушится в собственном соку с овощами и зеленью. При варке на пару мясо становится почти кремовым, а вкус — очень деликатным, поэтому этот способ часто выбирают для детского и диетического меню.

В отличие от многих других белых рыб, палтус можно готовить с минимальным количеством масла: его собственный жир не дает мясу стать сухим. Для маринования лучше выбирать нейтральные или слегка пряные маринады — они подчеркивают естественную мягкость вкуса, не заглушая его. Для метода су-вид идеальная температура — 50–52 °C, это позволяет сохранить максимальную нежность и не пересушить рыбу.

ВАЖНО! В мире высокой гастрономии палтус ценят не только за филе, но и за его печень, которая по своим питательным свойствам и вкусу считается достойной альтернативой знаменитой печени трески. В ней концентрация витамина D и омега-3 жирных кислот еще выше. Норвежские шеф-повара используют ее для создания изысканных паштетов и крем-супов.

Палтус лучше всего раскрывается в блюдах с минимальной обработкой: тартар, севиче, легкие маринады. Из горячих способов идеальны запекание при низкой температуре, томление в сливочном или овощном соусе, варка на пару. Рыба отлично воспринимает японские техники (темпуру, терияки) и средиземноморские сочетания с тимьяном, розмарином, оливками, апельсиновой цедрой. Эту рыбу можно использовать в салатах с вареными яйцами, свежей зеленью и заправками на основе кисломолочных продуктов.

Как приготовить самостоятельно дома

Рецепт для самостоятельного приготовления палтуса см. здесь. 

Чтобы избежать типичных ошибок при готовке, даем шпаргалку.

• Самая частая ошибка — слишком долгая тепловая обработка. Палтус готовится очень быстро: для стейка толщиной 2–3 сантиметра достаточно 4–5 минут с каждой стороны на среднем огне. Если передержать рыбу, она становится сухой и теряет свой нежный вкус. Чтобы избежать этого, используйте кухонный термометр — внутренняя температура готового филе в самом толстом месте должна быть около 50–52°C.
• Жарка на сильном огне может привести к тому, что снаружи рыба подгорит, а внутри останется сырой. Лучше готовить на среднем или слабом огне, особенно если используете толстые стейки или филе.
• Палтус обладает тонким, нежным вкусом, который легко перебить большим количеством пряностей или острых соусов. Лучше использовать минимальное количество приправ: морскую соль, свежемолотый перец, немного лимонного сока и свежих трав.
• Если готовить палтуса сразу из холодильника, он может пропечься неравномерно. Перед готовкой дайте рыбе постоять при комнатной температуре 15–20 минут — это обеспечит равномерное приготовление.
• Нельзя размораживать палтуса в воде или при комнатной температуре — это разрушает структуру мяса и делает его водянистым. Оптимальный способ — медленное оттаивание в холодильнике на решетке или в закрытой таре.

5 советов по улучшению вкуса палтуса:

• Чтобы смягчить текстуру и придать рыбе особую нежность, можно замариновать ее на 20–30 минут в смеси кефира, натурального йогурта или пахты с добавлением соли и лимонного сока. Молочная кислота мягко воздействует на белки, делая мясо более сочным и нежным.
• Для жарки или запекания палтуса используйте ароматные масла — оливковое с травами (розмарином, тимьяном), кунжутное масло. Такие ингредиенты подчеркивают естественный вкус рыбы и придают ему интересные оттенки.
• Для жарки на сковороде палтуса можно обвалять в смеси муки и мелко молотых орехов (миндаля, фундука) или кунжутных семечек. Это создаст хрустящую корочку и добавит новые вкусовые ноты.
• При запекании или тушении палтуса добавьте немного сухого белого вина — оно придаст блюду легкую кислинку и аромат, а также поможет сохранить сочность рыбы.
• Свежий лимонный или апельсиновый сок, а также цедра прекрасно оттеняют вкус палтуса. Подавайте рыбу с дольками лимона или лайма — это освежит блюдо и подчеркнет его природную сладость.

Сочетание с другими продуктами

Чтобы подчеркнуть вкус рыбы, особенно рекомендуются свежий эстрагон, тархун, базилик, мята, а также лимоны, лаймы, апельсины. Легкая кислинка цитрусов смягчает жирность, а зелень добавляет яркости. Хорошо подходят легкие овощи: молодая спаржа, стручковая фасоль, зеленый горошек, кольраби, цуккини, фенхель. Из бобовых лучше всего выбирать нут и чечевицу.

Нежное мясо палтуса выигрывает от сочетания с тонкими сливочными или йогуртовыми соусами — для пикантности можно добавить немного хрена или тертого редиса. Удачными дополнениями станут маринованные огурчики или молодые каперсы, а также заправки на основе дижонской горчицы или оливкового масла. Для ярких акцентов попробуйте подать палтус с маринованным луком-шалотом, каперсами или соусом с анчоусами.

Среди гарниров наиболее удачно пюре из цветной капусты, клубня сельдерея, пастернака, а также тушеная брокколи. Классический вариант — молодая картошка или киноа. Интересная альтернатива — перлотто, булгур или кускус.

Для необычных сочетаний палтус можно подавать с грушами, манго, дыней, авокадо или даже виноградом — они добавляют свежести и балансируют вкус. Из орехов рекомендуются фисташки, лепестки миндаля, грецкий орех.

Чем можно заменить

Палтус можно заменить другой крупной морской белой рыбой с плотным мясом и мягким вкусом. Ближе всего по текстуре крупная морская камбала, дорада, сибас, атлантическая треска, мерлуза. Также подойдут морской черт и крупные стейки пикши — они не разваливаются при готовке и обладают нежным вкусом.

Продукт в кухнях мира

В Скандинавии палтуса обжаривают до хрустящей корочки или тушат в сливках с луком и картофелем. В Норвегии и Исландии популярен гравлакс из палтуса — филе маринуют в смеси соли, сахара и укропа. Еще в Исландии существует древний метод консервации палтуса — «хакарл», когда его ферментируют в течение нескольких месяцев в специальных емкостях, получая продукт с резким запахом и насыщенным вкусом, который считается национальным достоянием.

В России рыбу традиционно солят или запекают с картофелем и луком.

В Японии из свежего филе палтуса готовят сашими и нигири-суши. Особенно ценится «хира-суки» — максимально тонко нарезанные ломтики, которые подают с минимальным количеством соевого соуса и васаби, чтобы не перебить нежный вкус рыбы. Еще один малоизвестный факт: японцы высушенные плавательные пузыри палтуса используются для приготовления редкого и дорогого деликатеса — их тушат в сладковатом соусе мирин и соевом соусе, получая блюдо с уникальной желеобразной текстурой.

В Северной Америке палтуса чаще всего готовят на гриле и подают с салатами, овощными пюре или пикантными соусами на основе зелени и цитрусовых.

Во Франции и Италии палтус считается деликатесом: его тушат с белым вином, фенхелем и маслом, добавляют в рыбные рагу и изысканные супы. Благодаря универсальной текстуре палтус отлично сочетается как с насыщенными пряными, так и с легкими сливочными или травяными соусами.

Польза и вред палтуса

Палтус — это ценнейший источник легкоусвояемого белка и целого ряда необходимых организму микроэлементов.

Регулярное употребление палтуса в пищу благотворно сказывается на состоянии сердца и сосудов. Благодаря высокому содержанию омега-3 жирных кислот (в частности, EPA и DHA), палтус помогает снизить уровень «плохого» холестерина и уменьшить воспалительные процессы в стенках сосудов. Эти свойства научно подтверждены — согласно исследованиям, диета, включающая морскую рыбу, помогает снизить риск развития ишемической болезни сердца и инсульта.

Особенно велико в нем содержание витамина B12, который играет ключевую роль в образовании красных кровяных телец, поддержании здоровья нервной системы и энергетическом обмене. Мясо палтуса богато витамином D — одним из немногих натуральных источников этого нутриента, который нужен для усвоения кальция, крепости костей и поддержки иммунитета. Он особенно важен для жителей регионов, где мало солнца: регулярное включение этой рыбы в рацион может предотвратить дефицит витамина D и связанные с ним проблемы (остеопороза, ослабленного иммунитета, сезонных депрессий).

Палтус восполняет потребность в селене — микроэлементе, который защищает клетки от окислительного стресса и необходим для работы щитовидной железы. Среди минералов выделяются фосфор (регулирует энергообмен, здоровье костей и зубов), магний (важен для сердца, мышц и нервной системы) и калий, поддерживающий водно-солевой баланс и нормальное артериальное давление.

Высокий уровень витамина B12 и ниацина в мякоти поддерживает здоровье нервной системы и помогает предотвратить анемию, а наличие селена связывают с усилением антиоксидантной защиты организма и снижением риска некоторых онкологических заболеваний. Магний и калий в составе продукта способствуют нормализации сердечного ритма и уменьшают проявления хронической усталости.

В чем вред палтуса? В отдельных случаях возможны симптомы пищевой аллергии: кожная сыпь, зуд, расстройство пищеварения. Не рекомендуется употреблять палтус при тяжелой почечной недостаточности, когда необходимо ограничивать потребление белка и фосфора.

Также следует быть осторожным при покупке копченого, соленого или маринованного палтуса: такие продукты могут содержать много соли и консервантов, что ограничивает их употребление при гипертонии и болезнях сердечно-сосудистой системы.

5 интересных фактов о продукте

1. В старинных скандинавских рецептах палтуса часто готовили в печи на капустных листьях или в глиняных горшочках с молоком. Такой способ позволял сохранить сочность и придать мясу особую нежность. Сегодня этот метод можно адаптировать для современной духовки: завернуть филе в листья белокочанной, пекинской или савойской капусты и запекать при низкой температуре (140–150 °C) с добавлением небольшого количества сливок или бульона.
2. В странах Северной Европы палтуса часто готовят на слабом пару (steambake): филе кладут на решетку над кипящей водой в закрытой посуде. Такой бережный способ приготовления помогает сохранить природную сочность и нежность рыбы — это прекрасный вариант для диетического и детского стола. В Исландии к готовому палтусу традиционно подают ложку густого несладкого йогурта с укропом и каплей лимонного сока.
3. В Японии палтуса ценят за то, что он остается нежным даже после глубокой заморозки и последующего медленного оттаивания в холодильнике. Такой способ позволяет сохранить текстуру и вкус рыбы, что особенно важно для приготовления сашими и суши. Японские повара рекомендуют размораживать палтуса на решетке, чтобы стекла лишняя влага, и обязательно обсушивать филе бумажным полотенцем перед нарезкой.
4. В профессиональной кухне палтус считается одной из немногих белых рыб, которую можно мариновать «сухим» способом. Для этого стейки или филе натирают смесью морской соли, сахара и семян фенхеля и оставляют на несколько часов в холодильнике. После удаления излишков маринада и обсушивания получается продукт с изысканным вкусом и плотной текстурой, идеальный для нарезки тонкими ломтиками или в качестве закуски — это интересная альтернатива классическому гравлаксу из лосося.
5. Палтус — одна из немногих рыб, которые можно использовать для приготовления «рыбного фондю». Для этого тонкие ломтики филе опускают в горячий бульон из водорослей и белого вина на несколько секунд, а затем подают с легкими соусами на основе йогурта, авокадо или хрена. Такое блюдо станет эффектным украшением праздничного стола и позволит гостям оценить деликатный вкус рыбы.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи единодушно ставят палтусу высокую оценку за идеальный баланс питательных веществ. Главное достоинство — гармоничное сочетание легкого белка и ценных омега-3 кислот. Такой тандем — настоящая находка для тех, кто заботится о сердце и сосудах, а также хочет нормализовать холестериновый обмен.

Не стоит забывать и о других ценных элементах. Селен и витамины группы B в составе палтуса работают на благо иммунитета и нервной системы. А вот жира в этой рыбе — в самый раз: не так много, как в семге, но достаточно для пользы. Причем жир это полезный, ненасыщенный, который не перегружает пищеварение.

Практическая польза очевидна. Палтус — прекрасный выбор и для диеты, и для спортивного рациона. Белка около 19 граммов на порцию — отлично для мышц. А благодаря почти полному отсутствию углеводов и правильным жирам, чувство сытости сохраняется надолго без скачков сахара в крови. Это важно для людей с инсулинорезистентностью.

Как же его готовить? Эксперты советуют щадящие методы: пар, запекание в фольге, тушение с минимумом масла. Так рыба останется сочной и нежной. А вот от толстой панировки и долгой жарки лучше отказаться. Идеальные спутники для палтуса — свежая зелень, листовые овощи, крупы вроде киноа или булгура.

Главная ошибка, которую часто допускают на кухне, — это пересушить филе или заглушить его тонкий вкус агрессивными маринадами. Палтус не нуждается в таком обращении — его прелесть как раз в естественной мягкости и морской свежести.