Каракатица

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В3, В6, В12, Е, селен, медь, фосфор, цинк, калий и железо.

В 100 г свежей (сырой) каракатицы:

• Калорийность 79 ккал
• Белки 16,1 г
• Жиры 0,7 г
• Углеводы 0,8 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B3 15%
• Витамин B6 8%
• Витамин B12 80%
• Витамин E 4%
• Селен 73%
• Фосфор 23%
• Калий 8%
• Цинк 12%
• Медь 26%
• Железо 8%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого — 100–150 г, для детей от 3-5 лет — до 70 г, при отсутствии аллергии, для пожилых — до 70–100 г, с осторожностью при болезнях почек и нарушениях пуринового обмена.

Описание и история продукта

Каракатица — обитатель морских глубин, чей необычный облик одновременно притягивает взгляд и вызывает легкое недоумение. На рыбных рынках ее легко узнать по широкому овальному телу-мантии и 10 щупальцам (в отличии от 8 у осьминога), которые окружают ротовое отверстие. На кухне этот моллюск высоко ценится за деликатное по текстуре мясо, ярко выраженный солоновато-морской букет и чернила, которые считаются изысканным компонентом для подлив, пасты, ризотто.

Каракатицы (Sepiida) — это отряд моллюсков из класса головоногих. Их ближайшие родственники — сепиолы (Sepiolidae) и некоторые ископаемые формы. В поведении каракатиц выделяют высокоразвитую нервную систему, способность к обучению и сложные брачные ритуалы. Они активно маскируются, меняя цвет кожи за счет хроматофоров, и могут выпускать чернильное облако для защиты.

Ареал обитания — это тропические и умеренные воды Мирового океана, в основном на глубинах до 200 м. Встречаются в Средиземном море, Атлантическом океане (у побережий Европы и Африки), в Индийском и Тихом океанах. В водах России каракатицы встречаются редко: отдельные находки зафиксированы в Японском море (южные Курилы, залив Петра Великого), но промыслового значения не имеют. В Черном море каракатицы практически исчезли с середины XX века из-за опреснения и загрязнения.

Популяции в мире — дикие головоногие; вылов ведется в естественной среде. Промышленное разведение (марикультура) существует, но ограничено. Каракатицы сложны в содержании из-за короткого жизненного цикла, каннибализма и требований к кормам. Основные страны-производители — Китай, Вьетнам, Таиланд, но и там объемы фермерских моллюсков невелики.

Квоты на вылов каракатицы введены в ЕС, Мавритании, Марокко, Перу, Новой Зеландии.

Форма тела каракатицы овально-плоская, длина от 10 до 50 см (крупные тропические виды до 70 см), вес обычно 0,5–5 кг. Особенности строения — 8 коротких щупалец и 2 длинных ловчих щупальца с присосками, клюв как у попугая, чернильный мешок. Цвет кожи — от бежевого до темно-коричневого с перламутровыми переливами, способна мгновенно меняться.

Какой вкус? Нежный, сладковатый, с йодистыми нотками. Аромат — свежий, морской, без резких рыбных тонов.

Главное отличие каракатицы от родственников — наличие внутренней известковой пластины, называемой «костью сепии». Пластина придает телу упругость и служит щитом от хищников. Еще глаза у нее устроены очень сложно и считаются самыми совершенными среди всех беспозвоночных.

Икра каракатицы похожа на небольшие виноградины черного или темно-серого цвета, диаметром 5–10 мм, собрана в гроздья. Имеет плотную оболочку. В кулинарии икру каракатицы используют редко из-за специфической горчинки, но в азиатской кухне ее иногда солят или маринуют для закусок, а также добавляют в супы для текстуры.

Каракатица не относится к продуктам, которые выдерживают — напротив, ее едят преимущественно свежей или в течение 1-2 дней после вылова. Долгое нахождение в вакууме или искусственная выдержка не улучшают ее вкусовых качеств, а наоборот, ведут к потере текстуры и аромата. В замороженном виде продукт сохраняет свойства при соблюдении температурного режима и используется для жарки, тушения или варки.

Из истории продукта. В письменных источниках каракатицы впервые упоминаются у Аристотеля: еще в IV столетии до нашей эры древнегреческий мыслитель описывал их умение выбрасывать «черную жидкость». Чернила с древности был не только едой, но и частью культуры.

В эпоху Возрождения художники, включая Леонардо да Винчи, использовали сепию — жидкость из чернильного мешка каракатицы — для создания рисунков и набросков. Этот пигмент не выцветает веками. Арабские купцы веками возили высушенную сепию по торговым путям как сырье для красителей. Но гастрономическая история каракатицы еще древнее: еще в Древнем Риме ее подавали на пирах патрициев, фаршированной травами и запеченной в глине

Любопытно, что средиземноморская традиция ловить каракатиц на свет ночных фонарей уходит корнями в античность и сохранилась почти без изменений до наших дней.

В XVIII–XIX веках каракатица становится популярной в европейской кухне, особенно в Италии и Испании. В XX веке развивается промысел в Азии и Африке.

Самые богатые кулинарные традиции, связанные с каракатицей, сложились на побережьях Испании, Италии, Греции и Туниса. В этих краях блюда из нее — обязательная часть рыбацкой кухни. Моллюсков варят в супах, тушат с вином, жарят на решетке и начиняют овощами. На Сицилии особенно любят чернила, которые придают знаменитой пасте Nero di Seppia неповторимый аромат и цвет. В Японии каракатица тоже нашла свое место, хотя и более локально — чаще всего в суши и темпуре.

В России каракатица исторически не была традиционным продуктом из-за отсутствия выхода к теплым морям. В СССР появилась в консервированном виде в 1970-х годах как диетический продукт. В 1990-е — 2000-е начался импорт свежемороженой каракатицы. Сегодня в РФ она продается в крупных сетях и на рыбных рынках.

Топ производителей (вылов) каракатицы: Китай, Вьетнам, Таиланд, Филиппины, Перу, Индия, Мавритания. Топ потребителей: Япония, Южная Корея, Испания, Италия, Франция, США, Китай, Вьетнам.

Цена в РФ на сентябрь 2025 года:

• свежемороженая неочищенная каракатица — 550–900 рублей за 1 кг,
• очищенное филе — 1200–2000 рублей за 1 кг,
• чернила — 300–500 рублей за 50 г.

Сезон

Основной сезон лова каракатицы в Средиземном море приходится на весну и начало лета, с пиком в апреле–июне, когда уловы самые богатые, а мясо имеет оптимальную плотность и сочность. В регионах с развитым промыслом поставки возможны круглый год за счет заморозки или охлаждения, однако свежесть и качество вне основного сезона могут различаться. В Японии сезонный лов обычно приходится на март–май, что влияет на доступность и цену.

Виды и сорта

Среди представителей рода на прилавках чаще всего встречаются 3 вида: европейская обыкновенная каракатица (Sepia officinalis), фараонова каракатица, родом из Индийского океана (Sepia pharaonis) и азиатская пищевая каракатица (Sepia esculenta). Они отличаются размерами, местом обитания и толщиной мантии.

• Европейская обыкновенная вырастает до 35–40 см и имеет плотное, мясистое тело, которое хорошо переносит нагревание.
• Фараонова каракатица обычно крупнее (до 50 см) и славится особенно нежной консистенцией.
• Азиатские виды мельче, чаще всего встречаются порционные тушки длиной 10–20 см — они удобны для жарки, гриля и подачи целиком.

Текстура у большинства разновидностей мясистая, без волокнистости, плотная и слегка пружинистая. Вкус — насыщенно-морской с отчетливыми сладковатыми оттенками.

Сортировка может производиться и по размеру: на европейском рынке выделяют мелкие экземпляры (мини-каракатицы для тапас), средние и крупные (для нарезки и фаршировки).

Помимо мяса, в пищу широко идут чернила — в продаже они бывают как замороженными, так и консервированными.

Чем отличается от похожих продуктов

Каракатицу часто сравнивают с кальмаром и осьминогом, но их мясо имеет ряд существенных различий. Мясо каракатицы плотнее и менее водянистое, чем у кальмара, лучше держит форму при готовке и обладает более выраженным йодисто-сладким вкусом. В отличие от осьминога, у которого мясо волокнистое и иногда требует долгой варки, каракатица мягче и готовится быстрее даже в крупных экземплярах.

Плюс каракатицы — наличие пищевых чернил с насыщенным вкусом и ароматом морской соли. Минус в том, что крупные особи требуют тщательной подготовки — удаления внутренней пластины и основательной очистки.

Среди морепродуктов похожее применение имеют кальмары, но их чернила менее ценные и по составу иные, так как у каракатицы чернила гуще и темнее.

Как выбирать

Свежая каракатица должна выглядеть влажной и блестящей, без признаков обветривания или излишней слизи. Кожица целая, без разрывов и пятен, цвет — от светло-серого до коричневатого, иногда с перламутровым отливом. Допустим легкий налет прозрачной слизи — это естественный защитный слой. Мясо на срезе ровное, плотное и слегка упругое, без потемнений или желтизны. Обратите внимание на чернильный мешок: у хорошей каракатицы он цел и не протек, а сама тушка не испачкана. Если на тушке видны багровые, зеленоватые или радужные пятна — продукт лучше не брать, это признак порчи.

• Аромат свежей каракатицы нерезкий, морской, иногда с легкими сладковатыми нюансами. Сильно выраженный рыбный, кислый или аммиачный запах говорит о потере свежести.
• При дегустации только что приготовленного мяса вкус — отчетливо морской, с тонкой сладостью и плотной, неволокнистой текстурой.

Признаки отличного состояния — это мясо упругое, не рвется при легком нажатии, цвет естественный, без вялости и пятен. Пересохшие или чересчур мягкие участки, мутная или позеленевшая пленка на поверхности, а также отсутствие характерной упругости — явные признаки несвежести. Замороженную каракатицу выбирайте без большого количества льда или инея, упаковка должна быть целой, без следов повторной заморозки.

При покупке целой тушки обращайте внимание на наличие внутренней пластины. Ее продают обычно вместе с тушкой. Если берете очищенное филе, оно должно быть ровного цвета, без заветренных краев и следов обработки уксусом или химией.

ВАЖНО! Мелкие особи обычно мягче, их проще готовить быстро, для тушения и гриля подходят экземпляры покрупнее.

Хранение продукта

Каракатицу лучше всего держать в самом холодном отделении холодильника — оптимальная температура 0…2 °C. В домашних условиях это обычно полка над ящиком для овощей или зона свежести. Место должно быть максимально сухим, чтобы не развивалась микрофлора, но без доступа воздуха, который ускоряет окисление.

Хранить каракатицу рекомендуется целиком, не удаляя внутренности до момента готовки. Очищенное или нарезанное мясо значительно быстрее теряет влагу и аромат. Если купили уже разделанную каракатицу, герметично закройте ее в контейнер или плотно заверните в пищевую пленку. Такой подход защитит от посторонних запахов и пересыхания.

Свежую охлажденную каракатицу желательно использовать в течение 24 часов, максимум — 1,5 суток. В очищенном и нарезанном виде срок хранения сокращается до 12–18 часов. Свежие чернила хранятся в холодильнике не более 48 часов, замороженные — до 2 месяцев.

Для заморозки каракатицу промывают, обсушивают, удаляют внутреннюю пластину и чернильный мешок (если они не нужны), затем заворачивают в пленку или вакуумируют и сразу помещают в морозилку при температуре −18 °C и ниже. В таком виде продукт сохраняет текстуру и вкус до 3–6 месяцев. Если замораживаете небольшими порциями, упаковка должна быть максимально плотной, чтобы исключить контакт с воздухом и образование ледяной корки. Чернила можно замораживать отдельно в небольших герметичных контейнерах или силиконовых формах.

Как готовить, использовать

Головоногий моллюск подходит для множества кулинарных приемов — от быстрого обжаривания до долгого тушения. В кулинарной практике различают способы, при которых добиваются мягкой, нежной текстуры мяса и максимально раскрывают морской вкус. К ним относится жарка на сковороде или гриле, тушение в соусе, варка, приготовление во фритюре и запекание.

ВАЖНО! Миниатюрные особи часто используют для подачи целиком, средние и крупные — нарезают кусочками или кольцами, а также фаршируют или кладут в супы. Чернила каракатицы представляют собой отдельную ценность. Их добавляют в соусы, ризотто и пасту ради характерного аромата и декоративного окрашивания блюд.

Моллюска можно запечь целиком в фольге с травами на углях за 15 минут. При этом он не становится резиновой, если не перегревать. Для этого лучше выбирать мелких особей (10–15 см) и готовить прямо в мантии, а затем вынимать пластину и чернила — последние добавляют в соус для макания.

Сегодня моллюск остается деликатесом, но его часто недооценивают. Почему? Потому что боятся неправильного приготовления. На самом деле, крупную каракатицу (от 30 см) лучше всего тушить в томатном соусе с оливками и каперсами — через 1 час она станет такой мягкой, что будет таять во рту.

Вы когда-нибудь выбрасывали головоногих, потому что они превращались в «резину»? Главная ошибка — готовить их как кальмара. На самом деле, чтобы мясо каракатицы осталось нежным и сочным, нужно запомнить одно простое правило: либо очень быстро (30–60 секунд с каждой стороны на максимальном огне), либо очень долго (40–50 минут на медленном тушении). Никаких промежуточных вариантов. Если вы любите средиземноморскую кухню, но боитесь браться за каракатицу, вот вам проверенный способ: нарежьте мантию полосками, обваляйте в муке с солью и перцем, обжарьте во фритюре при 190 °C ровно 45 секунд. Получится хрустящая корочка и тающая середина.

Метод тепловой обработки напрямую влияет на результат: быстрая жарка при высокой температуре (30–60 секунд с каждой стороны) сохраняет сочность и предотвращает жесткость, в то время как более длительное приготовление при низкой температуре — тушение или томление — делает даже крупные куски мягкими, но требует не менее 40–50 минут. Варка в подсоленной воде при умеренном нагреве хорошо подходит для салатов и супов. Так мясо становится плотным и сохраняет приятную упругость. Во фритюре (темпуре) каракатица быстро приобретает золотистую корочку, сохраняя нежную середину.

Для маринования каракатицу часто выдерживают с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и свежими травами — это помогает смягчить текстуру и усиливает естественный вкус. Только моллюска не нужно выдерживать или мариновать часами — достаточно 30 минут в оливковом масле с лимоном.

Чернила извлекают непосредственно перед готовкой и используют для окрашивания бульонов, ризотто, домашней пасты или лапши, соусов.

СОВЕТ: чтобы чернила каракатицы не пахли рыбой, их нужно прогревать на медленном огне с небольшим количеством белого вина и чеснока ровно 1 минуту, затем добавить ложку сливочного масла. Это превращает их в соус, который не горчит и имеет ореховые ноты.

Каракатица максимально раскрывает вкус в блюдах, где мясо быстро обжаривается — на гриле, в воке, во фритюре. Особенно выигрышны простые блюда, где минимальный набор приправ позволяет сохранить чистый морской профиль: тапас из мини-каракатицы, морские салаты с оливковым маслом и лимоном, севиче, а также блюда с азиатским уклоном, например, легкая темпура. Для тушения идеально подходят сочетания с томатными или белыми винными соусами, фенхелем и каперсами, а для подачи с гарнирами — рисовые блюда, кус-кус, кремовое картофельное пюре или перловка. Чернила используют в ризотто, пасте и соусах, где они играют роль не только декоративную, но и вкусовую, внося глубину и характерную минеральную ноту.

Авторские блюда и технологии приготовления

Каракатицу нарезают на крупные куски, слегка присаливают, обжигают прямо на раскаленных древесных углях по 20 секунд с каждой стороны, затем выдерживают 2 минуты. Чернила смешивают с оливковым маслом, лимонным соком и взбивают в эмульсию. Подают с цедрой и тонко нарезанным фенхелем.

Сырое филе помещают в вакуумный пакет с соком лайма, солью, сахаром и кориандром, затем обрабатывают в камере с давлением 2 бар в течение 10 минут. Мясо приобретает текстуру, как после нескольких часов маринования, оставаясь сырым — подается как севиче.

Для темпуры из каракатицы с пюре из черной чечевицы и копченой паприкой щупальцы окунают в легкий кляр для темпура, жарят 45 секунд во фритюре. Подают с черной чечевицей, сваренной с добавлением копченой паприки, и сбрызгивают ягодным уксусом.

Сочетание с другими продуктами

Мясо каракатицы обладает ярким, но хорошо сбалансированным морским вкусом и мягкой текстурой, благодаря чему удачно сочетается с нейтральными и выразительными ингредиентами. Вкусовую палитру каракатицы особенно хорошо раскрывают цитрусовые — лимон, лайм, апельсин или грейпфрут добавляют свежесть и подчеркивают легкую сладость мяса. Гармоничными спутниками станет оливковое масло, чеснок, белое вино, свежие или сушеные травы (петрушка, укроп, орегано, базилик, мята), а также пряности средней интенсивности — розовый и черный перец, молотый кориандр.

На практике каракатица отлично ведет себя в компании зеленого горошка, артишоков, молодого картофеля, фенхеля, помидоров черри, кабачков, баклажанов. Из бобовых лучшим выбором станет фасоль или нут, в первую очередь для салатов и средиземноморских рагу. Из круп прекрасно подходят рис (особенно арборио), булгур, кускус и перловка.

Головоногий моллюск хорошо сочетается с мидиями, креветками, кальмарами, а также белой рыбой, позволяя строить сложные вкусовые композиции. При приготовлении салатов и закусок хорошим тоном считается добавление оливок, каперсов, шпината, руколы и молодых листьев цикория.

Для подачи к столу рекомендуются легкие соусы на основе оливкового масла, цитрусов или пряных трав, а также умеренно пикантные соусы на томатной или йогуртовой основе.

Каракатица теряет индивидуальность рядом с продуктами, обладающими агрессивным или доминирующим вкусом. Кулинарная ошибка — добавлять к ней слишком много острых приправ, например, перца чили, горчицы или табаско в избытке, еще копченых продуктов, насыщенных мясных бульонов или соусы с ярко выраженным вкусом сои и сахара. Нежелательны насыщенные сливочные соусы, потому что они забивают морскую ноту и делают блюдо излишне тяжелым. Не стоит комбинировать каракатицу с маринадами на основе уксуса высокой кислотности — это делает мясо жестким и перебивает деликатный аромат. В сладких сочетаниях с фруктами каракатица также проявляет себя слабо, исключение — небольшое количество цитрусового сока.

Чем можно заменить

Альтернативой станет кальмар. Его мясо близко по текстуре и способу приготовления. Однако вкус замены менее насыщен, а текстура немного более водянистая. В блюдах, где важна текстурная составляющая, например, для гриля или тушения, подойдет и осьминог, но потребуется больше времени на размягчение. Для салатов и холодных закусок уместна замена креветками или морскими гребешками — они сохраняют морскую ноту, хотя и с иной текстурой. Если важна именно чернильная составляющая, используйте чернила кальмара — они чуть менее густые, но дают схожий цвет и аромат.

Продукт в кухнях мира

Каракатица — значимая часть средиземноморской гастрономии, особенно в Италии, Испании, Греции, Тунисе и Португалии.

В Испании популярна жареная каракатица (sepia a la plancha) — национальная закуска, часто встречающаяся в тапас-барах. В Италии ценятся блюда с чернилами — ризотто al nero di seppia и паста с морепродуктами. В Греции готовят тушеную каракатицу с фенхелем и белым вином, а также запекают на углях. В Тунисе и на Сицилии каракатицу добавляют в рагу и овощные блюда, а чернилами окрашивают ризотто или ароматизируют бульоны.

В Барселоне есть традиция есть каракатицу сырой как севиче (cuttlefish ceviche) в местных тапас-барах. Моллюска нарезают тончайшими полосками, заливают оливковым маслом «экстра вирджин», соком лимона и солью на 2 минуты, а затем подают с ледяным пивом. Считается, что так лучше всего чувствуется сладость головоногого.

В Японии каракатица известна как ингредиент для суши, сашими и темпуры — ее подают тонко нарезанной, часто без лишних приправ, чтобы не перебить собственный морской вкус. Еще там существует метод «ика-но-шиокара» — ферментация внутренностей каракатицы (включая печень и чернила) с солью и рисом в течение 6 месяцев. Получается пастообразный продукт с умами вкусом. Его подают с саке или рисовыми крекерами.

Польза и вред каракатицы

Каракатица — источник полноценного белка, который легко усваивается и обеспечивает организм незаменимыми аминокислотами. Жирность у каракатицы крайне низкая, а насыщенные жиры практически отсутствуют — это благоприятно сказывается на уровне холестерина и работе сердечно-сосудистой системы.

Регулярное употребление каракатицы может оказывать комплексное поддерживающее действие на организм. Благодаря высокому содержанию белка, продукт способствует восстановлению и росту мышц, что актуально для спортсменов, людей с активным образом жизни или в период реабилитации после болезней.

Моллюск богат витамином B12, необходимым для кроветворения и поддержания нервной системы, а также ниацином (витамин B3), участвующим в регуляции энергетического обмена и снижении уровня «плохого» холестерина в крови. Существенная концентрация селена делает ее ценным продуктом для антиоксидантной защиты. Этот микроэлемент помогает нейтрализовать свободные радикалы и поддерживать здоровье щитовидной железы.

Мясо содержит фосфор, необходимый для формирования костной ткани и нормальной работы мышц, а также медь и цинк, играющие роль в иммунной и ферментативной системах. Калий поддерживает работу сердечной мышцы и регулирует водно-солевой баланс, а железо способствует профилактике анемии.

Научные публикации подтверждают благоприятное влияние морских моллюсков на уровень «хорошего» холестерина (липопротеины высокой плотности) и снижение общего холестерина в крови, что снижает риски атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Селен, содержащийся в каракатице, участвует в поддержании иммунного ответа и профилактике некоторых видов онкологических заболеваний.

Чернила каракатицы содержат биологически активные соединения, например, меланин и полисахариды, для которых в ряде исследований отмечено антибактериальное и противовоспалительное действие.

В чем вред? Каракатица может вызывать аллергические реакции, особенно у людей с индивидуальной чувствительностью к белкам морепродуктов. Симптомы могут включать зуд, крапивницу, отек слизистых. Входящие в состав каракатицы пуриновые соединения могут провоцировать обострение подагры или иных состояний, связанных с нарушением пуринового обмена, поэтому людям с подобными диагнозами рекомендуется ограничить или исключить продукт из рациона.

Диета и разные рационы питания

Каракатица низкокалорийна, содержит мало жира и углеводов, поэтому подходит для рациона при снижении веса, контроля гликемии и спортивного питания. Высокое содержание белка помогает дольше сохранять чувство насыщения, поддерживает мышечную массу при дефиците калорий и ускоряет восстановление после тренировок.

Благодаря низкому гликемическому индексу каракатица может включаться в меню людей с диабетом (при отсутствии противопоказаний), а также при заболеваниях сердечно-сосудистой системы или нарушениях липидного обмена.

ВАЖНО! У каракатицы 3 сердца: два перекачивают кровь к жабрам, одно — к телу. Их мясо содержит таурин в 3 раза больше, чем в курице, что объясняет его свойство быстро восстанавливать мышцы после тренировок. Поэтому каракатицу называют «природным энергетиком для спортсменов».

Хотите нарастить мышцы без лишнего жира и не есть безвкусную куриную грудку? Обратите внимание на каракатицу. В 100 г этого моллюска — 16 г белка, почти ноль жира и рекордные 80% суточной нормы витамина B12. Но главное — таурин! Он ускоряет восстановление после тренировок и снижает усталость мышц. Поэтому спортсмены в Японии и Испании регулярно едят каракатицу перед соревнованиями. И это не все. Селен (73% нормы) и медь (26%) поддерживают иммунитет и щитовидную железу. При этом калорийность — всего 79 ккал.

Поэтому покупайте ее только у проверенных поставщиков и не ешьте чаще 2–3 раз в неделю. Идеальный способ приготовления для здоровья — быстрая жарка на гриле или варка в подсоленной воде 2–3 минуты. Никаких жирных соусов. Добавьте лимонный сок — и вы получите диетический ужин, который вкуснее любого стейка.

5 интересных фактов о продукте

1. Чернила высоко ценится кулинарами не только ради цвета и аромата. В итальянских ресторанах советуют влить пару капель прямо в рассол для морских гадов — тогда мясо приобретает необычный оттенок и становится более насыщенным на вкус, с ярко выраженными нотками йода, причем соли добавлять не нужно. На кухнях Испании и Португалии с таким красителем нередко делают домашний майонез айоли, получая соус темного цвета, который отлично подходит к жареной рыбе, кальмарам и обычному печеному картофелю.
2. Чтобы тушка крупного моллюска после готовки оставалась нежной, ее иногда опускают в слабый раствор пищевой соды или в обычное молоко на 30 минут, затем тщательно споласкивают проточной водой и лишь потом начинают жарить или тушить. Этот трюк хорошо известен владельцам тапас-баров в Барселоне и Лиссабоне. Так они добиваются мягкой консистенции даже самых крупных экземпляров, которые без такой обработки часто выходят жесткими.
3. В южных районах материковой Италии и на Сицилии каракатицу подают на завтрак. Её жарят и кладут на тарелку вместе с подрумяненными кусочками хлеба, репчатым луком, сдабривая щедрой порцией оливкового масла. В праздничные дни вместо простой закуски готовят салат из маленьких моллюсков, добавляя к ним финики или дольки апельсина — такое сочетание считается символом удачи и достатка.
4. В странах Азии каракатицу нередко подвергают короткой ферментации. Жители Кореи и Китая делают солёные заготовки из нарезанных щупалец и мантии, смешивая их с жгучим перцем, соевым соусом и кунжутным маслом. Получается острая, чуть хрустящая закуска с пикантным вкусом. А в Японии популярны уличные блюда, например, ика-яки — тушка на шпажке, обжаренная на открытом огне.
5. В Китае и странах Юго-Восточной Азии каракатицу иногда высушивают. В таком виде она хранится долго и используется как самостоятельная закуска или как добавка в супы и блюда с лапшой. Сушёные кусочки при варке отдают бульону свой насыщенный морской вкус и делают текстуру жидких блюд более интересной.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи считают каракатицу ценным продуктом для тех, кто хочет питаться правильно и сбалансированно. В этом моллюске много легкоусвояемого белка, а насыщенных жиров почти нет, поэтому его можно смело рекомендовать людям, следящим за весом или желающим снизить риск болезней сердца и сосудов. Помимо белка, в мясе содержится много витаминов группы B, особенно B12, а также селен и медь — все это помогает нормальной работе обмена веществ и поддерживает иммунитет.

Если регулярно есть морских головоногих, в том числе каракатицу, улучшается жировой состав крови и снижается уровень воспалительных процессов. Правда, в мясе есть пурины, хоть и в умеренном количестве. Тем, кто страдает подагрой или другими нарушениями пуринового обмена, лучше ограничить потребление этого продукта. Также его не стоит включать в меню при аллергии на любые морепродукты.

Чтобы получить максимум пользы и не испортить вкус, диетологи советуют подвергать каракатицу быстрой тепловой обработке, то есть жарить на решетке, варить или запекать. Держать ее на огне дольше необходимого не нужно — мясо станет жестким и хуже переварится. Если добавить в маринад лимонный сок или свежую зелень, минералы из моллюска усвоятся лучше.

Распространенная ошибка — готовить каракатицу в очень жирных или наваристых соусах. Это не только делает блюдо менее диетическим, но и полностью перебивает природный вкус самого моллюска. Эксперты предупреждают: нельзя есть сырых или недостаточно прожаренных головоногих — высок риск подхватить бактериальную инфекцию.