Перловка

Описание продукта

Перловка получается, когда в процессе полировки у зерен ячменя удаляется внешняя шелуха и часть слоя отрубей.

Ячмень технически является высокой травой. Длина его стебля достигает до 80 сантиметров. Колос насчитывает 20–60 зерен. Ячмень был стандартом для дюйма (2,54 сантиметров). В 1324 году король Англии Эдуард II стандартизировал измерение дюйма как «три зернышка ячменя, сухие и круглые, положенные конец к концу в длину». В английском быту и теперь употребляется мера «ячменное зерно», равное 1/3 дюйма.

Какой у перловки вкус? Перловая крупа имеет нейтрально-злаковый вкус с легкими ореховыми оттенками. Отличительной чертой является текстура. Крупа отлично загущает супы и тушеные блюда, придавая им сливочный вкус.

Мягкий вкус делает перловку невероятно универсальной крупой. Перловка способна заменить другую крупу в рецепте, но больше всего похожа на бурый рис по вкусу и текстуре.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Перловка богата белком, железом и клетчаткой, а также содержит небольшое количество кальция.

В 1 порции (около 160 граммов) вареной перловой крупы содержится:

• 193 ккал
• 3,6 г белка
• 0,7 г жира
• 44,4 г углеводов
• 6 г клетчатки

По мнению диетологов суточная норма для взрослого человека перловой каши составляет 150-160 граммов.

Как выбирать

Зерна перловки встречаются разных размеров, но выбирайте упаковку, где они все будут одинаковыми, так перловка приготовится равномерно. Не покупайте темную перловку и упаковки, где на дне много поврежденных зерен.

Как хранить

После покупки пересыпьте крупу в герметичные стеклянные или керамические банки.

Прелесть перловки в том, что ее можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, чтобы использовать по мере необходимости. Ее можно и заморозить.

После варки, как только перловка станет комнатной температуры, храните ее в холодильнике в герметичном пищевом контейнере. Продукт хранится в холодильнике около 3 дней. Или переложите охлажденную крупу в контейнер для морозильной камеры и заморозьте на срок до 1 месяца.

Как приготовить перловку

Перловая крупа недавно пережила большое возрождение и все благодаря своей сытности, жевательной текстуре и разнообразному использованию. Она хороша при варке супов, где впитывает в себя все ароматы и вкусы других ингредиентов. Это означает, что вкус перловки во многом зависит от того, с чем вместе она готовится.

Перловку добавляют для загущения супов и тушеных блюд, часто улучшая общую консистенцию. Крупу используют как гарнир, при готовке салатов, запеканок, домашних колбас, рагу, фаршированного перца и голубцов (особенно постных), пудингов и даже козинаков. В честь вкусной перловки названо замечательное блюдо, которое делается по принципу итальянского ризотто — перлотто.

Перловую крупу для супа или тушеного мяса лучше промыть. Ее готовку можно ускорить, используя скороварку. Но самый распространенный способ — добавить перловку к другим ингредиентам блюда, которые уже готовятся на огне и на слабом огне довести блюдо «до ума». На это уйдет примерно 20-30 минут.

Один из самых популярных домашних способов приготовления перловой каши: перловку перебрать, промыть в нескольких водах, до прозрачной воды. Замочить на ночь. Слить воду. Как варить перловку? В кастрюле с толстым дном вскипятить воду, в соотношении 1 часть крупы на 3 части воды. Добавить подготовленную крупу, посолить. Довести до кипения и на минимальном огне варить 50-60 минут. Снять с огня, кастрюлю завернуть в одеяло или плед, оставить на 2 часа. Добавить сливочное масло в готовую кашу и подавать. Если каша готовится с добавками, например, с беконом или сыром, добавлять их нужно после того, как сняли кастрюлю с огня. Или готовьте перловую кашу так: хорошенько промойте крупу, залейте большим количеством кипятка, укутайте в одеяло и дайте постоять 8-10 часов. Потом слейте воду, снова залейте крупу кипятком и поварите 15-20 минут. Подайте с измельченной зеленью или жареными/запеченными овощами. Если предпочитаете перловку с более жевательной текстурой, крупу лучше не замачивать.

Вкусную перловую кашу можно варить на бульоне, на молоке или просто на воде. Для нежного вкуса замочите перловку перед варкой в простокваше.

Если вы хранили перловку в морозилке, переложите ее в холодильнике на ночь. Затем добавьте крупу в кастрюлю и прогрейте на плите с несколькими столовыми ложками воды. Накройте крышкой и нагрейте перловку на среднем огне, пока она не прогреется, периодически помешивая.

ВАЖНО! Как и многие злаки, перловка сильно увеличивается в объеме при варке: из 1 чашки сухой крупы получается 3 чашки вареной перловки (как минимум).

Сочетание с другими продуктами 

Перловка сочетается с мясом, птицей, грушами, красным луком, салатом радичио, растительным и сливочным маслом, твердым выдержанным и голубым сыром.

Продукт в кухнях мира

В белорусских и польских еврейских семьях традиционно готовят крупник. В состав этого супа входят доступные продукты: сушеные и свежие грибы, лук, морковь, картошка, перловка. Суп прекрасно насыщает и согревает, а потому особенно хорош зимой.

Простые и основательные вкусы хорошо сочетаются с перловкой. За это ее любят в Великобритании, где именитые шефы готовят рагу из ягненка, картофеля и перловой крупы, но не боятся и делать ее нейтральной основой для блистательной партии сильных ароматов и вкусов, как, например, в жареной бараньей лопатке с чоризо и перловой крупой. Конечно, не забывают и про шотландский хаггис, бараний желудок, чиненный обильно перчеными потрохами с перловкой или овсянкой.

Польза и вред перловки

Хотя технически перловка — это рафинированное зерно, оно намного полезнее, чем другая рафинированная крупа, потому что клетчатка в ячмене распределена по всему зерну, а не только во внешнем слое отрубей.

Растворимая клетчатка, бета-глюкан, заставляет чувствовать себя сытым, эффективно уменьшая потребность в еде. Она снижает уровень холестерина, помогая нормализации кровяного давления, тем самым снижая риск сердечных заболеваний.

В чем еще польза перловки? Как и все другие виды ячменя, перловка также содержит очень мало жира. Некоторые медицинские исследования показывают, что регулярное употребление в пищу перловки способно регулировать уровень сахара в крови, что может быть особенно полезно для диабетиков.

В чем вред перловки? Как и пшеница и рожь, ячмень содержит глютен и часто не подходит для людей с непереносимостью глютена. Из-за клетчатки перловая крупа может вызвать вздутие живота.

5 интересных фактов о продукте

1. Ячмень — одна из первых культур, которую начали возделывать. Археологические раскопки показали, что он был одомашнен 10 000 лет назад на Ближнем Востоке. Его дикого близкого родственника все еще можно найти в этом регионе, который охватывает сегодняшние Израиль, Иорданию, юг Турции, Ирак и юго-запад Ирана.
2. Древние египтяне использовали ячмень для приготовления хлеба и пива. В Древней Греции ячмень использовали как особую еду для гладиаторов из-за того, что он давал им много энергии для боев. Гладиаторов даже называли «ячменные воины».
   
3. Сейчас ячмень — четвертая по величине зерновая культура в мире после пшеницы, риса и кукурузы.
   
4. Со второй половины XX века перловку для производства крупы быстрого приготовления пропаривают, как рис.
   
5. Перловку любят рыбаки, ведь на нее хорошо клюет карп и лещ. У каждого рыбака свой рецепт наживки: одни предпочитают отварную перловку, а другие используют запаренные каши. Однако многие замечают, что рыбы активно реагируют на свежую крупу, а не на зерно, побывавшее в воде несколько раз.
   

Мнение эксперта

Мнение Роспотребнадзора:

Перловая крупа, которую вырабатывают из ячменных зерен, содержит много клетчатки, полезных аминокислот и минералов. Перловая каша полезна для кожи, волос и костей. В сочетании с белыми грибами перловка к тому же доставляет в организм большие дозы селена, который известен своими антиоксидантными свойствами.

Специалисты советуют периодически заменять перловкой привычные гречку и овсянку. Так, продукт способствует регуляции соотношения плохого и хорошего холестерина, что благотворно сказывается на состоянии сосудистой стенки. А потому перловка особенно полезная для сосудов.