Покупаем и храним
Морепродукты быстро портятся. Вот почему большинство из них замораживаются в местах вылова и поступают в магазины в замороженном виде. Такими и постарайтесь доставить их домой, храните в морозилке и доставайте оттуда как можно ближе к моменту приготовления.
Самый правильный способ размораживания — в холодильнике. Чтобы ускорить процесс, переложите содержимое упаковки в плоскую емкость (поднос, контейнер или форму для запекания) в один слой, поместив на дно решетку или несколько слоев бумажных полотенец.
В крайнем случае размораживайте в большой миске с холодной водой. Просто достать из морозилки и оставить на столе — риск отравиться. Размораживать в теплой воде или в микроволновой печи тоже не стоит
Свежие морепродукты, такие как мидии и другие ракушки, устрицы, раки, выложены на ледяные прилавки. После покупки их нужно приготовить как можно скорее. Поместите морепродукты в самую холодную зону холодильника и храните не более суток.
Креветки, мидии, ракушки, морские ассорти можно готовить неразмораживая.
Загадочные цифры
На упаковке некоторых морепродуктов — креветок, мидий, гребешков или целых тушек кальмара — указаны две цифры, разделенные дробью. Они обозначают калибр, то есть количество штук на килограмм. Например, цифры 70/90 говорят, что в 1 кг от 70 до 90 штук. Диапазон допускается, так как натуральный продукт не бывает абсолютно одинаковым.
Чем меньше цифры, тем крупнее морепродукты, и наоборот.
Цифры помогают сделать правильный выбор. Так, креветки 16/20 идеальны для гриля и подачи соло, 26/30 универсальны и подходят для отваривания, пасты, ризотто, обжаривания или запекания. Мелкие, 70/90, хороши для салатов, блюд азиатской кухни, начинки для пельменей.
Креветки
Из всех даров моря самые популярные — креветки. Их любят за вкус и аромат, простоту, скорость и вариативность приготовления.
Северные и тепловодные
В продаже обычно встречаются креветки двух видов: северные и тепловодные. У сырой северной креветки розовая окраска. Она сохраняется при термической обработке, которая происходит сразу же после вылова, на сейнерах. Такие креветки подходят для приготовления любых блюд: салатов, пасты, холодных закусок, просто «к пиву».
Тепловодные креветки ценят за сладковатый вкус, напоминающий вкус краба, а название «королевские», под которым они часто продаются, говорит о крупном размере. У тепловодных креветок тонкий панцирь от светло-кремового до серо-коричневого цвета в сыром виде.
Цвет связан с кормом и количеством солнечного света, полученного креветкой при выращивании. Обнаружите в одной упаковке креветки разного цвета — не удивляйтесь, это нормально.
Очищенные или неочищенные?
Покупая очищенные креветки, вы экономите время. Однако они потеряли часть своего вкуса и аромата. Кроме того, из панцирей и голов получается великолепный бульон — основа для элегантных супов, ризотто и соусов. Панцири и головы можно заморозить, а бульон сварить позже, когда их наберется достаточное количество.
Если вы собираетесь варить креветки в кипящей воде или жарить на гриле, готовьте их в панцирях, чтобы мясо не высохло, а сами креветки остались вкусными и ароматными.
Как готовить сырые креветки
Если варить сырые креветки в большом объеме сильно кипящей воды или готовить на пару, их можно не размораживать. В этом случае время приготовления увеличится на 30–60 секунд. Жарить или запекать замороженные креветки не стоит: они пустят воду и будут вариться, а не жариться.
Маринуем. Очищенные сырые креветки перед запеканием или жаркой можно подмариновать, но быстро и бережно, чтобы не загубить текстуру. Отличный маринад — оливковое масло с чесноком, травами, соком и цедрой цитрусовых или соевый соус с кунжутным маслом и имбирем, сухие пряности. Для маринования мелких креветок достаточно 10–15 минут, крупных — до 30 минут. Агрессивные кислоты — уксусы, сок лимона или лайма — могут сделать креветки резиновыми. Маринуйте в них буквально 5 минут или добавьте в небольшом количестве в маринад.
Солить креветки лучше всего в процессе приготовления или перед его началом.
Жарим и запекаем. Главные враги креветок при обжаривании и запекании — низкая температура и долгое время: креветки начинают выделять воду, варятся в собственном соке и становятся резиновыми. Кладите их на горячую сковороду с небольшим количеством хорошо разогретого растительного масла и готовьте на средне-сильном или сильном огне. Предварительно обсушите креветки бумажными полотенцами. Или не наливайте масло в сковороду, а смажьте им креветки — этого будет достаточно.
После того как вы перевернули креветки, добавьте кусочки сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока и пряные травы. Масло растает, образуя восхитительный соус.
Отличный способ приготовить одновременно большое количество креветок выглядит так. В просторную форму для запекания налейте оливковое масло и добавьте кусочки сливочного, тонко нарезанный чеснок и острый перец. Поставьте в духовку, разогретую до 220°С, и дождитесь, когда масло разогреется. Выложите в форму креветки в один слой, посолите, поставьте в духовку на 3–5 минут. Переверните и отправьте в духовку еще на пару минут. Подавайте как горячую закуску, добавьте в салат или пасту вместе с маслом из формы. Если креветки в панцире, увеличьте время на 2–3 минуты.
Креветки готовят только до того момента, как они станут розовыми. Разрежьте креветку на пробу — она готова, если мясо стало непрозрачным
Как готовить варено-мороженые креветки
Варено-мороженые креветки готовы к употреблению и идеальны для холодных блюд. Их необходимо разморозить и заправить оливковым или кунжутным маслом, соком цитрусовых, соевым соусом или заправкой на основе уксуса и растительного масла. Сделать это можно заранее и подержать в холодильнике пару часов или непосредственно перед подачей.
Если у вас горячее блюдо, добавляйте креветки в самом конце, чтобы они только прогрелись. Например, положите в соус одновременно со сваренной пастой, перемешайте и оставьте на пару минут. Креветки могут быть разморожены не полностью.
Чтобы получить вкуснейшие закусочные креветки, не пожалейте времени на приготовление насыщенного ароматного отвара, с семенами и зеленью укропа или сельдерея, горошинами душистого перца и стручком острого. Опустите в него креветки в панцире (можно прямо из морозилки), снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой. Подавайте, как только креветки станут теплыми.
При более агрессивном и длительным температурном воздействии мясо креветок станет сухим и резиновым.
Кальмары
Возможно, вы обращали внимание, какими разными бывают кальмары. У одних толщина стенок чуть ли не 1 см, кольца диаметром 5–7 см, у других — всего пара миллиметров, их даже резать кольцами не хочется — такими тонкими и нежными они кажутся. И дело не в возрасте кальмаров, а в их принадлежности к разным группам.
Первые водятся в Тихом океане и продаются под названием «командорский кальмар». Как правило, они очищены, без щупалец, только тушка с плотным мясом. Вкус у такого кальмара насыщенный, «морской». Его нарезают кольцами и жарят во фритюре, фаршируют, тушат или быстро обжаривают в воке, нарезав полосками или крупными ромбами.
Средиземноморский кальмар отличается небольшими размерами, тонкой мантией и нежным мясом с чистым, сладковатым вкусом. Он идеален для быстрого обжаривания, приготовления на гриле, жарки во фритюре без панировки.
Как снять пленку с кальмара
Кальмар покрыт бурой кожей, которую чаще всего снимают перед замораживанием. Но под ней остается прозрачная пленка. Если ее не удалить, мясо будет жестче, при тепловой обработке пленка стягивается и скручивает мясо. Со средних и крупных кальмаров ее нужно снять.
С полностью размороженного кальмара снять пленку проще, чем с полузамерзшего. Подденьте край кончиком овощного ножа и потяните: она снимется чулком.
Если вы планируете тушить или жарить крупного кальмара, бланшируйте его. Подготовьте миску с ледяной водой и доведите до кипения воду в кастрюле. Погрузите кальмара в кипяток на 5 секунд и сразу же переложите в ледяную воду. Пленка свернется и легко снимется.
Даже несколько секунд в кипятке — это уже начало приготовления кальмара, после такой обработки он быстрее «схватывается» при жарке. Не пересушите его.
Как приготовить
Почему кальмар резиновый? Мясо кальмара — плотные мышечные волокна, в них много белков, которые быстро сворачиваются. В отличие от мяса млекопитающих, у кальмара очень мало защитного жира, который мог бы смягчить тепловой удар, и почти нет коллагена, способного удерживать соки. Вот почему мясо кальмара мгновенно становится резиновым, если неправильно его готовить.
Кальмара нужно готовить либо очень быстро при сильном нагреве (секунды, не более 2 минут), либо очень долго, 40–90минут, во влажной среде.
Быстрое обжаривание на сковороде, в воке или на раскаленном гриле (1) — самый простой способ. Белки не успевают уплотниться, мясо остается мягким и нежным. Важно полностью разморозить кальмара и тщательно обсушить. Если он начал выделять сок, то момент упущен, мясо будет резиновым. Но не все потеряно, его можно потушить.
Тушение в соусе или томление в собственном соке — самый надежный способ. За 45–60 минут тушения кальмар станет просто мягким, еще через 15–30 минут — очень нежным. Более того, он останется нежным при повторном разогревании. Кальмара часто тушат в томатном соусе, вине или вермуте, в кокосовом молоке или собственном соке с большим количеством лука.
Кальмары и кислота. Во многих рецептах кальмары рекомендуют перед приготовлением подержать в маринаде с соком цитрусовых, винным уксусом или вином. Кислота, добавленная в правильной концентрации и на небольшое время, ослабляет связи между мышечными волокнами, при тепловой обработке белки сворачиваются более деликатно, теряют меньше влаги и не сжимаются.
Мариновать кальмара долго — только портить: для командорского достаточно 20–30 минут, для средиземноморского — 7–10 минут. Идеальное решение — приготовление в кислом соусе: томатном, винном, лимонном.
Кальмар на сковороде и на гриле. Здесь работают общие правила: жар — максимум, время — минимум, кислота — после приготовления. Они подходят для средиземноморского и некрупного командорского кальмара, целых или нарезанных кольцами.
Очищенного от пленки кальмара важно обсушить, иначе не получить румяной корочки. Крупную тушку разрежьте вдоль и острым ножом сделайте неглубокие ромбовидные надрезы: это предотвратит скручивание и сделает текстуру нежнее.
Целую тушку или крупные пластины жарьте по 30–45 секунд с каждой стороны, кольца (без кляра или панировки) — по 20–30 секунд, щупальца — по 45–60 секунд. Если жарить дольше 2 минут, кальмар будет жестким.
Кальмар готов, как только поменял цвет с полупрозрачного на матово-белый, поверхность подрумянилась, мясо стало упругим, но не твердым. Сразу после приготовления приправьте кальмара солью и перцем, сбрызните соком лимона или лайма, посыпьте травами или специями.
Кольца во фритюре. На этот способ распространяются те же правила, что и на жарку на гриле и сковороде, только температура масла к началу приготовления должна быть 180–190 °C.
Можно обвалять кольца в муке, чтобы получить тонкую корочку, или в яйце и хлебных крошках — будет хрустящая панировка, а можно обмакнуть в жидкий кляр. Но это необязательно: кольца кальмара прекрасны и без оболочки.
Опускайте кольца кальмаров в масло небольшими порциями, чтобы не понизить температуру фритюра.
Мидии и ракушки
Мидии и ракушки в закрытых раковинах требуют тепловой обработки, независимо от того, замороженные они или охлажденные. Их можно поджарить на гриле или запечь в духовке, но самые вкусные — отваренные на пару. Готовят их не в пароварке, а в глубоком сотейнике.
Слегка обжарьте на оливковом или сливочном масле мелко нарезанный лук и чеснок. Влейте белое вино и воду, доведите до бурного кипения и выложите мидии. Сразу же накройте крышкой и готовьте пару минут. Варка будет происходить за счет пара, поднимающегося от кипящей ароматной жидкости. Когда мидии будут готовы, добавьте в сотейник чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки или раскрошенный голубой сыр, жирные сливки или мелко нарезанные помидоры. Приправьте по вкусу — и блюдо готово! Размораживать мидии перед приготовлением необязательно, просто увеличьте время.
Мидии и ракушки готовы, как только открылись их створки. Выбросьте все нераскрывшиеся.
Если не все мидии были съедены, достаньте мясо из створок, смешайте с небольшим количеством соуса и уберите в холодильник. Съешьте холодными с хлебом, добавьте в сваренную пасту, готовое ризотто или сделайте с ними салат.
Замороженное мясо мидий готово к применению. Разморозьте его в холодильнике, приправьте солью, специями, соком лимона или лайма, а лучше — заправкой на основе вкусного растительного масла и кислого продукта: сока цитрусовых или натурального уксуса. Используйте в салатах, смешивайте с рисом, пастой, азиатской лапшой. При необходимости бережно прогрейте готовое мясо мидий.
Морской коктейль
Морским коктейлем называют готовую смесь из разных морепродуктов, очищенных и нарезанных кусочками примерно одинакового размера. Состав коктейля может различаться, но, как правило, в него входят кальмар, мидии, креветки, кусочки щупалец осьминога, иногда морской гребешок.
Обычный морской коктейль готовится по принципу «очень быстро или достаточно долго». Самый удачный способ — обжаривание на сильном огне с небольшим количеством масла. Важно тщательно обсушить размороженный коктейль, выложить на сковороду в один слой и готовить не более 2 минут без крышки.
Обратите внимание, есть ли в составе коктейля «рыбные продукты». Под этим термином скрывается сурими — изделие из рыбного фарша, имитирующее мясо краба или креветок. В нем нет ничего плохого, но его присутствие усложняет приготовление коктейля, поскольку сурими не выдерживает высокую температуру. Используйте такое ассорти для приготовления холодных блюд типа поке, салатов или закусок.
В конце добавьте в сковороду чеснок или острый перец, сливочное или оливковое масло, сок цитрусовых или вино, в последний момент — соль. Подготовленный таким образом коктейль идеален для пасты, ризотто, салатов и боулов.
Можно прогреть морской коктейль в уже готовящемся соусе или сливочном или томатном супе — это займет буквально 3–5 минут. Или уж томите минут 20–30 на слабом огне, до мягкости.
Солите блюда с морским коктейлем в самом конце приготовления, чтобы не выделилось много воды.
С чем сочетаются морепродукты
Важное достоинство морепродуктов — способность принимать специи, пряности и вкусы любой страны, где они являются частью традиционного рациона.
- Готовьте их с лимонами, каперсами, помидорами, чесноком и ароматными травами наподобие тархуна и петрушки, как это делают в средиземноморских странах;
- с кокосовым молоком, лаймом, кинзой и острым перцем, как в странах Юго-Восточной Азии;
- с соевым соусом, имбирем и кунжутным маслом, как в Китае;
- с чесноком, орегано и перцем чили, как в Мексике;
- с беконом и каджунскими специями, как в Новом Орлеане.
Пока нет комментариев