Шеф научит
Фрукт — мандарин, салат — оливье, торт — медовик. У многих с Новым годом именно такие ассоциации. Давать советы, как готовить самый народный торт, — дело неблагодарное: тот, который пекла мама или бабушка, все равно будут считать лучшим. И все же мы решили пополнить копилку праздничных рецептов шоколадным медовиком от кондитера Шуаны Омаровой.
Новогодний подарок, сделанный своими руками, — знак особого внимания, практически признание в любви. Идеальный вариант такого презента — штоллен, немецкий рождественский хлеб, который можно приготовить за месяц до праздника, и он останется свежим. Раньше штоллены даже отправляли посылками родственникам в другие страны. Секретами выпечки чудо-кекса с нами поделился шеф Николай Хвалынский.
Хрустящая золотистая корочка, сочная начинка и потрясающий аромат, мгновенно разжигающий аппетит, — это про самсу, знаковое блюдо восточной кухни, которое любят и по всей России. О том, как самим испечь вкусную самсу, нам рассказал шеф-повар Рустам Рахимов — именно такую он готовит дома.
Кета – одна из самых доступных из лососевых рыб. При этом пользы в ней больше, чем в жирном лососе или семге. О том, чем замечательна эта рыба и какие блюда можно из нее приготовить, рассказывает Алексей Мартынов, шеф-повар ресторана «Рыба моя» на Китай-городе.
Перепелка — идеальный вариант для особого повода. Ее мясо напоминает цыпленка, но с более тонким вкусом. Как следует обращаться с этой маленькой птичкой, чтобы она превратилась в настоящий деликатес, рассказывает шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place & Bar Никита Кузьменко.
Гороховый суп с копченостями — сочетание вкусов, в которое мы влюблены с детства. Это сытное блюдо никому не позволит встать из-за стола голодным, а в холодный сезон оно просто незаменимо. Рецепт, которым с нами поделился шеф-повар ресторана «Kalinka на Неглинке» Виталий Россоха, требует времени и внимательности, но, если воспользоваться его советами, суп выйдет безупречным.
Мусака — блюдо без явной национальности. Мясную запеканку готовят в арабских странах, Турции, на Балканах. Но только греки сумели сделать это блюдо визитной карточкой своей кухни. В чем сила мусаки, нам рассказал шеф греческого ресторана Kefi Евгений Докунин.
Майонез принято критиковать, но мало кто по-честному может отказаться от этого соуса. Ведь майонез может спасти даже самое неудачное блюдо. Добавьте его в пресное овощное рагу, подайте к пересушенной рыбе и ваши домашние уплетут их с большим удовольствием. О том, как приготовить домашний майонез и усовершенствовать классический вариант, чтобы он превратился в изысканный соус, рассказывает шеф-повар ресторана «Cape» Илья Пампуха.
Что едят на завтрак в Италии и что в России – это две большие разницы. Бренд-шеф Sartoria Lamberti Уиллиам Ламберти рассказывает, чем традиционно завтракают жители Аппенинского полуострова, что он подает по утрам в своем московском ресторане и о любимых блюдах для начала дня.
Мясистые ароматные помидоры и сладкий перец, объединяясь, дарят тот самый, удивительный вкус лета. Он знаком старшему поколению по венгерской консервации, но и дома приготовить блюдо не так сложно, как кажется. Открыв баночку посреди зимы, можно вернуться в жаркое лето. О тонкостях рецепта любимого южного блюда нам рассказал Владимир Жбанников, бренд-шеф баров Michelada.
Лагман — густая лапша с сочными кусочками мяса в наваристом бульоне с овощами и специями. Это сытное и пряное блюдо особенно любят в Средней Азии, но ничто не мешает и вам приготовить вкусный лагман дома. Особенно если хочется добавить в ежедневное меню толику экзотики. Ингредиенты в лагмане самые простые, важно только соблюдать некоторые правила. Какие именно, научит Павел Пантета, шеф-повар ресторана «Узбекистан», а заодно поделится пошаговым рецептом приготовления лагмана по-восточному — с нутом.
Уха не просто рыбный суп, а блюдо с особым колоритом и собственным характером. Есть уха северная, сибирская, а есть южная — донская, или ростовская. Вот о ней и пойдет разговор: шеф-повар ресторана Sapiens Илья Благовещенский родом из Ростова-на-Дону и нюансы приготовления этого многосоставного рыбацкого специалитета знает с детства.
Сибас и дорада - сегодня одни из самых популярных рыб, готовить их достаточно просто, но во многих случаях секрет нежности и идеального вкуса кроется в незначительных на первых взгляд деталях. Мы попросили поделиться секретами Альберта Александрянца, бренд шефа и владельца московского кафе Rombus, где сибаса и дораду готовят в лучших традициях средиземноморской кухни.
Обычная свекла может стать королевой стола. Не случайно этот овощ для своих кулинарных творений используют всемирно известные шеф-повара. Например, соединяя запеченную свеклу с черной икрой. О том, какие блюда можно приготовить из этого корнеплода, рассказывает бренд-шеф ресторана Modus Андрей Жданов.
Из обычной картошки при должном умении и сноровке можно приготовить множество вкусных и интересных блюд, уверен шеф-повар Ашер Комаев. До того как возглавить кухню ресторанного комплекса D.O.M. в Сочи, он успел поработать в ресторанах Санкт-Петербурга, Ялты и открыть семейный ресторан G.IMI в Сербии, где неизменными хитами были сербский картофельный суп с телятиной и кислый картофельный салат. Представляем его топ 10 вау-блюд из картошки.
Фаршированная рыба – роскошное блюдо, достойное праздничного стола, и необязательно очень хлопотное. Давайте приготовим рыбу без особых трудозатрат. Процесс не потребует от вас особых знаний и умений и не займет слишком много времени. Но свои тонкости, конечно, есть. Ими делится Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «СибирьСибирь».
Чахохбили — это простое рагу из курицы по-грузински. Вкус, цвет и красота блюда как всегда кроются в деталях. Вот о них-то мы и расспросили шеф-повара грузинского ресторана «Ткемали» Рухшода Зайнитдинова.
Искать единственно правильный рецепт харчо – занятие бессмысленное, потому что харчо – настоящее грузинское многоголосье. Свои нюансы в его приготовлении есть не только в каждом регионе, но и в каждой семье. Поэтому за образец мы взяли тот суп, который готовит для своих домашних Марина Мартиашвили, бренд-шеф сети ресторанов «Оджахури», с уважением к традиции и без всяких модных наворотов.
Из груши, сладкой, с нежной текстурой и устойчивым, слегка парфюмерным ароматом, можно приготовить самые разные блюда. Этот фрукт годится и на варенье, и для острых закусок в азиатском стиле. Из груш получаются отменные пироги и они добавляют умеренной сладости томленому мясу. В общем, вариантов не счесть. Об интересных блюдах, в которых груша выступает незаменимым ингредиентом, рассказывает талантливый шеф из Санкт-Петербурга Александр Андреев, который сейчас возглавляет кухню кафе «Остановка» и «Второй бар» в Доме культуры «ГЭС-2».
Японские роллы невероятно популярны. Готовить их дома очень увлекательно: это может стать поводом для целой тематической вечеринки! Неровности и неточности легко списать на неопытность, но гарантируем: вкусно будет сразу. А чтобы первый ролл не вышел комом, мы обзавелись подробной инструкцией от бренд-шефа ресторана Coba Эльдара Мурадова.
Фаршированная рыба пришла к нам из еврейской кухни. Впрочем, у иудеев, скорее, был заимствован способ приготовления. А вот какую рыбину (кошерную или не очень) начинять и по какой технологии – решать вам. Главное, чтобы она была свежая и достаточно крупная. Мы выбрали нежную форель, внутри которой разместили панировочные сухари с яйцом, сливочным маслом, соком и цедрой лимона, ароматной зеленью и щедро приправили все специями. Осталось дело за малым: предварительно завернуть будущую царицу стола в фольгу и аккуратно, чтобы ничего не развалилось, перемотать кулинарным шпагатом. Подавать блюдо можно целиком, красиво сервировав, или порционно.
Майские праздники — отличное время, чтобы приготовить впечатляющий вариант знаменитого грузинского хачапури — на шампуре. Получится невероятно вкусно: нежное тесто и тягучий сыр в сердцевинке. Под руководством шеф-повара ресторана Megobari Лондера Парджвелиани задача окажется несложной: если вы любите экспериментировать с блюдами на мангале, то смело беритесь и за выпечку.
Ризотто традиционно считается ресторанным блюдом, ведь повторить его дома, кажется, совсем не просто. Но если соблюдать точно все инструкции и следовать четким правилам, даже у новичка в кулинарии получится настоящий шедевр. А все секреты идеально ризотто раскрыл Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler. Чтобы ризотто получился не хуже, чем в роскошном ресторане, важно подобрать правильные ингредиенты и шаг за шагом превращать их в изысканное блюдо.
Ароматный, сочный шашлык с румяной корочкой обязательно получится, если знать все тонкости процесса приготовления. И здесь важен каждый этап: от выбора мяса и маринада к нему до нанизывания на шампуры и подготовки углей. Узнали у шеф-повара, как правильно выбрать мясо, приготовить маринад и пожарить шашлык, а заодно попросили поделиться проверенным рецептом маринада.
Тесто для кулича, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич, мы спросили у знаменитого кондитера Александра Селезнева.
Блюдо с английской родословной и бесчисленными культурными коннотациями не требует особых навыков и может покориться даже новичку. Важно только выбрать правильный кусок говядины. Со всеми тонкостями приготовления ростбифа нас познакомил первый в России мясной сомелье Павел Поцелуев.
Чизкейк — один из самых популярных десертов в мире, у него сотни вариаций и миллионы поклонников. Многие готовят чизкейк дома, но далеко не у всех он получается идеально. Мы попросили поделиться секретами нежного сырного торта известного московского кондитера Альбину Родыгину. Пусть ваш чизкейк будет безупречным!
Лапша – незаменимый продукт азиатской кухни. Без нее не бывает ни китайского вока, ни вьетнамских супов, ни японских салатов. Сама по себе безвкусная, как воздух на вершине Фудзиямы, она проявляет яркость соусов и специй, за что и ценится. Основными принципами приготовления лапши и традициями, с ней связанными, с нами поделился шеф-повар Алексей Васильцев.
Пирог с красивым названием «киш лорен» – из списка вечных ценностей французской кухни. Он всегда производит неизгладимое впечатление контрастом хрустящей корочки и кремовой начинки. Известный сочинский шеф Илья Захаров рассказал нам о нюансах его приготовления. С этими знаниями классическое блюдо получится дома не хуже, чем в парижской брассери.
Кулебяка – самое часто упоминаемое русскими классиками блюдо. Тут и Гоголь с его «кулебякой с сомовым плесом», и Пушкин с «кулебячным жирным куском», и Толстой, и Достоевский, и Чехов. Вот только сегодня этот пирог грозит превратиться в явление чисто литературное, ведь у наших современников смутное представление о том, как его печь. Чтобы исправить ситуацию, мы поговорили с Владом Пискуновым, опытным шеф-поваром и автором монументального исследования, посвященного русской кухне.
Тюрбо, калкан, дальневосточная камбала — такой семейный альбом. Камбаловых легко узнать по плоскому ромбовидному туловищу и глазам с одной стороны головы. Чем отличаются разные виды камбалы и как ее лучше готовить, рассказывает шеф-повар ресторана ERWIN РекаМореОкеан Андрей Палесика.
Тайский суп «Том ям» – мировой гастрономический хит и воплощение всего, что нам нравится в азиатской кухне: он яркий, свежий, запоминающийся и экзотичный. Многие, побыв в Таиланде, потом постоянно заказывают это блюдо в ресторанах, чтобы воскресить отпускные впечатления. И мало кто решается приготовить том ям дома: слишком уж необычен рецепт. Но не все так сложно! Шеф Михаил Самонов рассказал, как без редких ингредиентов сварить максимально похожий на правду том ям.
Манты – традиционное блюдо многих азиатских народов: их лепят в Китае, Корее, Казахстане, Таджикистане, Узбекистане. От пельменей манты отличаются прежде всего более пышными формами и тем, что их отваривают не в воде, а на пару, в особой многоярусной кастрюле. Обо всех тонкостях приготовления нам рассказал Алексей Подлесных, бренд-шеф ресторанов «Урюк».
Натуральные ингредиенты, согревающий запах меда и специй, завитки сахарной глазури – нет более желанной сладости на Новый год, чем традиционное имбирное печенье из пряничного теста. Все о том, как сделать этот сувенир вкусным и красивым, нам рассказала кондитер Юлия Посаженникова-Туцкая.
Вопреки распространенному мнению гратен — это не определенное блюдо, а любая запеканка с аппетитной корочкой. Блюдо всегда выглядит празднично, поэтому во французской кухне гратен часто подают во время торжественной трапезы. Даже название этого кулинарного шедевра намекает на его благородство и изысканность, ведь оно перекликается с тем, как во Франции называют элиту общества, настоящих аристократов. Приготовить гратен дома несложно — секретами идеального блюда поделился шеф-повар Андрей Шмаков.
Обсуждать приготовление борща — большая ответственность. Одному в борще мил говяжий огузок, а другому — свиной хрящик; на Кубани борщ варят с уткой, а в Сибири — с фрикадельками. Не пытаясь объять необъятное, мы решили остановиться на одном варианте, московском, и расспросили о нюансах Федора Верина, шеф-повара легендарного ресторана Центрального дома литераторов, где в исторических стенах живут кулинарные традиции столицы.
Голубцы — блюдо, популярное во многих славянских кухнях, в том числе и в русской. Подкупает его простота: всего-то завернуть в капустный лист мясной фарш и немного потушить. Но есть у этого блюда и свои тонкости. Секретами приготовления вкусных голубцов делится Александр Челмакин, шеф-повар ресторана Nome.
У каждого народа свое представление о душевной еде, с которой связаны семейные ритуалы и детские воспоминания. Для британцев это пастуший пирог, который нам напоминает картофельную запеканку с мясом, ту самую, на которой мы выросли. Это несложное, доступное и сытное блюдо украсит и праздник, и повседневность.
Самый классический и традиционный суп русской кухни – щи. Их готовили и в деревнях, и в домах знати. У этого блюда насыщенный вкус и сногсшибательный аромат. А чтобы щи получись такими, словно долго томились в печи, можно немного усовершенствовать привычный рецепт и использовать духовку. Вывести щи на новый уровень помогут советы от шеф-повара Дениса Крупени.
Буйабес – визитная карточка Марселя и всего Лазурного берега, рыбный суп с красивым названием и не менее красивым составом. Кажется, что в далеких от теплых морей городах попробовать его можно только в ресторане. Но шеф-повар Владимир Сидоров уверен: приготовить буйабес дома – посильная задача. Он рассказал, как подстроить рецепт под нашу действительность, сохранив его южный темперамент.
Перец — идеальный объект для кулинарных фантазий, начинить его можно всем, чем угодно. Знакомый с детства вариант с мясом, рисом и томатной подливкой далеко не единственный. Мы попросили шеф-повара Александра Ермакова дать несколько советов, как сделать фаршированные перцы сочными и красивыми, и поделиться необычными рецептами.
Паэлья – такое же воплощение духа Испании, как коррида или футбол. Последних двух тем мы касаться не будем, а вот о тонкостях приготовления блюда, с которым во всём мире ассоциируется кухня этой страны, поговорить стоит. Шеф-повару ресторана Barceloneta (Сочи) Алексею Павлову секреты паэльи раскрыли испанские повара, и он с удовольствием поделился ими с нами.
Многие думают, что долму готовить сложно, но это не так. Бренд-шеф Гаяне Бреиова поделилась с нами секретами приготовления этого блюда, благодаря которым все получится даже у новичков. Чтобы долма получилась особенно вкусной, используйте некоторые кулинарные секреты, которые передаются из поколения в поколение.
Плов – это больше чем еда. Это и манящие ароматы Востока, и идея совместной трапезы с близкими, и просто вкусное блюдо, на котором можно проверить собственную кулинарную выучку. Вроде бы незамысловатый рецепт: мясо, рис, лук и морковь. Но так много нюансов, которые делают плов пловом, что лучше учиться готовить его у профессионала. Мы такого нашли: опытный шеф Павел Пантета провел подробный инструктаж.
На первый взгляд сладкое и сливочное сгущённое молоко не требует гастрономических усовершенствований. Однако её легко можно превратить как в острый соус, так и в сложносочинённый десерт. Рецептами и лайфхаками делится шеф-повар BRODO Bar&Kitchen Эдуард Сороковиков.
Постное меню — не значит скучное. Из овощей, круп, грибов и бобовых можно приготовить самые разнообразные блюда. Если, конечно, включить фантазию и не жалеть пряных трав и специй. Своими фирменными рецептами делятся лучшие шеф-повара страны.
Никаких бамбуковых ковриков и экзотических ингредиентов, даже палочки вам не понадобятся! Онигири – едва ли не самое простое в приготовлении блюдо традиционной японской кухни. Сделать его дома – пара пустяков, особенно если прислушаться к советам профессионала. Шеф-повар Дмитрий Гудков знает об онигири все и часто готовит их не только на работе, но и в семейном кругу.
Что вы едите на завтрак? У большинства из нас утром просто не хватает времени и вдохновения на кулинарные изыски. Однако, если есть желание разнообразить меню, шеф-повара предлагают приготовить не яичницу, а киш-шакшуку. Надоевшую овсянку заменить гурьевской кашей. И вместо сырников испечь вафли или пожарить картофельные драники. А если сделать некоторые заготовки накануне, то времени на приготовление такого завтрака понадобится столько же, сколько уходит на то, чтобы пожарить банальную яичницу.