Пищевая сода

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Кроме натрия прочие витамины и минералы отсутствуют или не представлены в значимых количествах. В кулинарии используется строго по рецепту (как правило, не более 1–3 г на одно изделие).

В 100 граммах пищевой соды:

• Калорийность 0 ккал
• Белки 0 г
• Жиры 0 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Натрий 1250%

Безопасная дневная норма потребления для взрослого человека не должна превышать 5 г. Детям сода показана исключительно как компонент готовых блюд в микродозах, соответствующих рецептуре. Людям с гипертонией, патологиями почек и нарушениями кислотно-щелочного баланса следует избегать регулярного или бесконтрольного употребления.

Описание и история продукта

На каждой кухне найдется место для баночки с пищевой содой (E500), которую большинство из нас привыкли считать просто добавкой к тесту. На самом деле бикарбонат натрия — настоящий малоизвестный герой кулинарии и домашнего хозяйства. Если присмотреться, это мелкокристаллическое, белоснежное вещество без запаха с едва уловимой солоновато-щелочной ноткой во вкусе, которое молниеносно вступает в реакцию с жидкостью при контакте.

Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) в России производится в основном по 2 стандартам: современному ГОСТ 32802-2014 «Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия» и еще советский ГОСТ 2156-76 «Натрий двууглекислый. Технические условия». Оба стандарта гарантируют высокую степень очистки (до 99,9%) и пригодность для использования в кулинарии, хлебопечении, медицине и быту.

В основе промышленного синтеза лежит метод Солвея или его современные модификации и 3 базовых этапа:

• Концентрированный раствор хлорида натрия (соль) насыщают аммиаком и углекислым газом. В результате образуется бикарбонат натрия и хлорид аммония. Поскольку сода хуже растворяется в холодной воде, чем другие продукты реакции, она выпадает в осадок.
• Осадок отделяют на центрифугах (часто используют осадительные или пульсирующие центрифуги для удаления влаги). Критически важно сушить продукт при температуре не выше 65°C, так как при перегреве он начинает разлагаться обратно на карбонат натрия и углекислый газ.
• Высушенный порошок просеивают и, при необходимости, измельчают до нужной фракции.

В кустарных или мелкосерийных условиях, например, на небольшом предприятии процесс проще, но менее эффективен. Соду получают путем пропускания углекислого газа через раствор кальцинированной соды (карбоната натрия). Реакция идет медленнее, а степень очистки ниже, так как требуется дополнительная перекристаллизация. «Крафтовая» сода на рынке встречается редко, так как промышленный продукт дешев и доступен.

Существуют региональные особенности продукта. В разных регионах продукт отличается сырьевой базой. В США и Кении соду добывают из природных месторождений трона (сесквикарбоната натрия; другое название — египетская соль) и нахколита (минерала подкласса карбонатов, кристаллическая форма бикарбоната натрия). Европейская и российская сода — преимущественно продукт химического синтеза. Китай занимает лидирующие позиции по объемам производства, предлагая широкий ценовой диапазон.

Из истории продукта. Природный аналог — минерал натрон — играл ключевую роль в эпоху фараонов. Его добывали в высыхающих соленых озерах и использовали как для мумифицирования усопших, так и для стирки одежды. В XIX веке французский исследователь Николя Леблан разработал первую технологию синтеза, но настоящий прорыв произошел благодаря бельгийскому ученому-химику и предпринимателю Эрнсту Солвею, чей метод получения соды оказался более экологичным и бюджетным. Именно это открытие сделало порошок доступным для каждой семьи.

История пищевой соды неразрывно связана с промышленной революцией и улучшением санитарных условий в городах. В мрачные годы Великой депрессии в США реклама соды как дешевого заменителя мыла и чудодейственного лекарства превратилась в общенациональную агитацию. В конце позапрошлого века она спасала жителей мегаполисов от последствий антисанитарии и помогла популяризировать домашнюю выпечку. Без этого гениально простого порошка мир никогда бы не узнал воздушных русских пряников и пышных американских бисквитов.

В Советском Союзе пачка соды была обязательным атрибутом любой домашней аптечки, а на уроках химии на ней до сих пор показывают первые опыты.

В каждой стране сложились свои кулинарные обычаи: в Англии без соды не обходится традиционный пудинг, в России — медовики и кексы, а в Америке она — обязательный спутник знаменитых панкейков и печенья с шоколадной крошкой. Вне кулинарии продукт завоевал репутацию благодаря способности убирать изжогу (сомнительное утверждение, как считают современные врачи), отбеливать эмаль зубов и начищать столовые приборы до блеска.

Сегодня мировой рынок бикарбоната натрия стабилен. Крупнейшими игроками являются:

• Бельгия, где располагается штаб-квартира производителя-гиганта с производственными мощностями по всему миру.
• США и местные компании. Одна фактически создала рынок соды в Америке; есть еще крупные производители, использующие природное сырье.
• Япония — ключевой игрок азиатского региона.
• Турция — один из основных поставщиков продукта на российский рынок.

В потреблении лидирует Китай, США, Индия и страны Западной Европы за счет огромных объемов пищевой промышленности и сектора кормов для животных.

Российский рынок пищевой соды демонстрирует устойчивый рост. Он растет со среднегодовым темпом около 3,9%. Производство сосредоточено на мощностях нескольких крупных химических комбинатов. Интересно, что, несмотря на наличие собственного производства, РФ активно участвует в международной торговле. За импорт отвечает Турция, Польша, Армения, а свой продукт мы экспортируем в Казахстан, Бельгию и Венгрию.

В магазинах стандартная пачка 500 г стоит в пределах 40–80 рублей в зависимости от бренда и упаковки.

Виды и сорта

На полках супермаркетов гидрокарбонат натрия представлен в единственном виде — пищевой соды (химическая формула NaHCO₃).

Отличия между партиями кроются в степени очистки, размере кристаллов и целевом назначении. В рознице продается исключительно продукт для кулинарии. Пищевая сода выпускается в форме мелкодисперсного сыпучего порошка, который легко растворяется и равномерно распределяется в тесте. При этом технические разновидности, содержащие примеси, не должны контактировать с едой.

Иногда можно услышать о так называемой «двойной соде», используемой на крупных хлебозаводах. Она отличается повышенной концентрацией активного вещества, но в обычных магазинах ее не найти.

Качество пищевых сортов определяется степенью очистки и отсутствием посторонних включений. Вне зависимости от бренда, это всегда белоснежный однородный порошок, не имеющий запаха.

Чем отличается от похожих продуктов

Ближайший «родственник» соды на кухне — это разрыхлитель (пекарский порошок). Оба предназначены для придания выпечке пышности, но работают по-разному. Разрыхлитель — это готовая смесь, где сода уже соседствует с сухой кислотой, например, лимонной или винной и нейтральным наполнителем. Пищевая сода в чистом виде требует обязательного присутствия кислой среды в рецепте (кефира, уксуса, сок лимона), иначе реакция просто не запустится.

Если сравнивать соду с углекислым аммонием, то первый вариант выигрывает за счет более мягкого действия и отсутствия резкого запаха. Аммоний хорош для сухого печенья, но во влажной выпечке он оставляет неприятное послевкусие. Сода одинаково хороша и в сладких кексах, и в закусочных пирожках, и даже в качестве мягкого абразива для мытья овощей или нейтрализатора запахов.

Главные козыри продукта — чистота вкуса (если соблюдена дозировка), нейтральный аромат и моментальное растворение. Главный минус — необходимость точного расчета, так как если переборщить, в блюде появится отчетливый мыльно-щелочной привкус.

Как выбирать

Качественная сода выглядит как снежно-белый, сыпучий порошок без единого комочка или посторонних вкраплений. Кристаллы должны легко пересыпаться, не образуя слежавшихся пластов. Упаковка обязательно герметичная, без повреждений — попадание влаги губительно для свойств.

• Свежий продукт не пахнет ничем.
• Если попробовать крупинку на язык, ощущается слабый солоновато-щелочной отклик, без горечи. Ярко выраженный металлический или горький привкус говорит о наличии примесей.

Сода не портится быстро, но теряет свои свойства. Свежий порошок легко и без остатка растворяется в воде, не оставляя пленки. Если при соединении с уксусом нет бурного шипения — реакционная способность утрачена. Всегда сверяйте дату производства: стандартный срок хранения — от 12 до 24 месяцев.

Хранение

Идеальное место для баночки с содой — сухой и прохладный шкаф, подальше от раковины и варочной поверхности. Температура не должна подниматься выше 25°C. Холодильник не подходит из-за повышенной влажности, а соседство с плитой — из-за перепадов температур.

Лучший вариант — стеклянная или качественная пластиковая емкость с плотной крышкой. Бумажная пачка, в которой сода продается, не предназначена для долгого хранения после вскрытия. Пересыпав порошок в герметичный контейнер, защитите его от влаги и посторонних запахов. Металлические банки лучше не использовать: при случайном намокании начнется нежелательная химическая реакция с металлом.

Чтобы продлить порошку жизнь, всегда берите его только сухой и чистой ложкой. Если вы купили объемную упаковку (от 0,5 кг), можно положить в банку пакетик с силикагелем — он впитает лишнюю влагу.

В запечатанной заводской упаковке сода сохраняет свои свойства минимум 18–24 месяца. После вскрытия, при хранении в герметичной таре, она остается стабильной до конца указанного срока, а часто и дольше.

Как готовить и использовать

Сода — это химический разрыхлитель контактного типа. Попадая в кисломолочную среду (кефир, сметану, натуральный йогурт) или вступая в реакцию с уксусом, лимонным соком, медом или шоколадом, она начинает выделять углекислый газ. Именно эти пузырьки делают тесто пышным, пористым и воздушным.

ВАЖНО! Дозировка здесь критична: избыток даст желтизну и неприятный привкус, недостаток — плотный, резиновый мякиш. Реакция начинается мгновенно, поэтому духовка или сковорода должны быть уже разогреты, а тесто не должно стоять в ожидании. Без кислоты сода бесполезна — разрыхления не произойдет.

Интересно, что работает продукт и при нагреве: если переборщили и кислота отсутствует, при высокой температуре часть соды распадется, но оставшаяся и дает тот самый «мыльный» привкус.

Помимо выпечки, щепотка соды ускоряет разваривание бобовых, делает мясо для жарки более нежным, а также смягчает излишнюю кислоту томатных соусов.

5 проверенных и рабочих лайфхака:

• Раньше считали, что пищевую соду нужно гасить уксусом в ложке, пока она шипит. Но современные технологии и знание химии говорят об обратном. Углекислый газ улетучится еще до попадания в муку. Правильно — смешать сухую соду с мукой, а кислоту добавить в жидкость, требуемую для выпечки по рецепту. Реакция произойдет прямо в тесте, и выпечка поднимется идеально.
• Почему дома на карамелизацию лука уходит час, а в ресторанах его готовят за 15 минут? Весь секрет — в соде. Всего 1 ее щепотка изменяет процесс готовки и экономит время.
• Чтобы брокколи после варки осталась ярко-зеленой, достаточно добавить в кастрюлю пищевую соду.
• Если добавить крошечную щепотку соды в омлет или тесто для пасты, желток станет ярче. Это не меняет вкус, но чисто визуально блюдо выглядит аппетитнее.
• Добавление порошка при варке нута заставляет кожицу бобовых быстрее размягчаться и отслаиваться. Если слить воду и перетереть нут, она легко отделится, сделав хумус невероятно шелковистым и гладким без лишних усилий.

Сода раскрывается лучше всего в выпечке на кислом молоке, с медом, шоколадом или фруктовым пюре. Она незаменима в оладьях, панкейках, пряниках и содовых хлебах.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара используют пищевую соду не только для выпечки, но и в молекулярной кухне и авторских рецептах.

• Если в сок с высоким содержанием пектина, например, яблочный добавить щепотку соды, можно изменить его желирующие свойства и создать сферы с необычной текучей текстурой, не прибегая к альгинату натрия.
• Для быстрой карамелизации овощей добавление щепотки соды при жарке ускоряет процесс карамелизации в разы. Сода повышает кислотность, что способствует более быстрому распаду клетчатки и превращению сахаров в румяную корочку. Важно делать это аккуратно, чтобы овощи не превратились в пюре.
• Для картофеля «Айдахо» по-домашнему повара и гастроблогеры рекомендуют варить дольки картошки в воде с содой. Щелочная среда изменяет поверхность клубней, создавая тонкий слой крахмального геля. При запекании слой невероятно хрустит, а середина остается мягкой.

Сочетание с другими продуктами

Сода идеально работает в паре с ингредиентами, содержащими кислоту. Лучшие друзья — кефир, йогурт, молочная сыворотка, сметана, лимонный сок, уксус, мед, патока и какао. В такой компании она не только разрыхляет тесто, но и нейтрализует лишнюю кислоту, делая вкус блюда более гармоничным.

СОВЕТ: классическая ошибка — добавлять соду в тесто на молоке или воде без кислоты. Реакции не будет, а привкус останется. Не стоит также смешивать соду с кислыми продуктами заранее и оставлять эту смесь ждать — пузырьки улетучатся, и выпечка не поднимется.

Чем можно заменить

Прямая замена — пекарский порошок, но его нужно брать примерно в 2 раза больше по объему. Для сухого печенья можно использовать углекислый аммоний.

Продукт в кухнях мира

Гидрокарбонат натрия давно стал интернациональным продуктом, но в каждой стране его используют с национальным колоритом:

• В США и Канаде он стал ингредиентом панкейков, содового хлеба и шоколадного печенья.
• В Великобритании — основа для традиционного содового хлеба (soda bread) и пудингов с пахтой.
• Для жителей Восточной Европы и России без него сложно представить медовик, оладьи на кефире и даже некоторые рецептуры пряников.
• Индусы добавляют соду в тесто для самсы, чтобы сделать его более легким.
• Жители Китая и Юго-Восточной Азии используют для легкого маринования мяса и придания особой текстуры лапше и булочкам баоцзы.

Встречается сода и в неожиданных блюдах — в рецептах пастилы и домашней карамели.

Польза и вред пищевой соды

Бикарбонат натрия — это солевой раствор с мощными буферными характеристиками. В одном грамме соды содержится около 270 мг натрия, который участвует в поддержании осмотического давления и работе нервной ткани.

Главная опасность соды — в ее бесконтрольном приеме внутрь. Высокое содержание натрия делает ее опасной для гипертоников, сердечников и людей с больными почками. Регулярное употребление может привести к алкалозу (защелачиванию крови), что вызывает слабость, судороги и аритмию. При гастрите сода опасна эффектом «кислотного рикошета» — после краткого облегчения кислотность подскакивает с новой силой.

Диета и разные рационы питания

Сода не содержит калорий и не влияет на метаболизм. Мифы о похудении с ее помощью не имеют под собой научных оснований.

В спорте высокие дозы бикарбоната натрия изучались как средство для борьбы с закислением мышц, но этот метод требует врачебного контроля и опасен побочными эффектами.

5 интересных фактов о продукте

1. Секрет глянцевых бейглов и крендельков — не в яйце, а в соде. Тесто перед выпечкой окунают в кипяток с добавлением соды. Это делает корочку невероятно румяной и хрустящей с легким карамельным оттенком.
2. В китайской кухне используют вельветинг (velveting) — метод подготовки курицы, говядины или свинины, который делает мясо невероятно нежным, сочным и бархатистым за счет создания защитной пленки из крахмала и яичного белка. Иногда для этого используют и соду. Кусочки курицы на 15 минут замачивают в слабом содовом растворе. После жарки в воке мясо становится нежнейшим.
3. Шеф-повара иногда добавляют на кончике ножа соду в омлет, приготовленный со сметаной. Микроскопическая доза в сочетании с молочной кислотой делает яичницу пышной, при этом вкус остается классическим.
4. Чтобы стручковая фасоль после бланшировки осталась ярко-зеленой, добавьте в кипяток ¼ чайной ложки соды. Главное — не переборщить, иначе овощи разварятся в кашу.
5. Продукт рекомендуется в сухой маринад. Смесь соли, пряностей и соды втирается в кожу курицы и оставляется на час. Сода подсушивает кожу, что дает эффект «крахмалистой» хрустящей корочки во фритюре или при запекании в духовке, не пересушивая само мясо.

Мнение эксперта

Специалисты Роспотребнадзора и российские диетологи сходятся во мнении: бикарбонат натрия — это безопасный продукт, если не превышать кулинарные нормы. В нем нет ни витаминов, ни жиров — это чистый инструмент для повара, отвечающий за текстуру блюда. В микродозах, которые используются в выпечке, он не оказывает на здорового человека никакого негативного влияния.

Эксперты подчеркивают, что сода эффективна исключительно в компании с кислой средой. Добавление ее в пресное тесто — ошибка новичков. Современные технологии рекомендуют отказаться от привычки гасить соду в ложке, чтобы не терять драгоценный газ.

ВАЖНО! По мнению нутрициологов, систематический прием соды внутрь, например, по утрам натощак опасен. Это грозит электролитным дисбалансом и проблемами с ЖКТ. Особенно осторожными нужно быть людям с гипертонией и почечной недостаточностью.