Картофельное пюре

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Картофельное пюре содержит калий, витамины группы B и C, немного клетчатки.

В 100 граммах пюре (зависит от состава и сорта картошки) содержится:

• Калорийность 110–115 ккал
• Белки 1,9–2,7 г
• Жиры 2,75–4,2 г
• Углеводы 16,8–19,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин С 5%
• Витамины В1, В4 7%
• Кальций 1%
• Калий 10–15%
• Магний 5%
• Фосфор 5%

Суточная норма потребления картофельного пюре для детей составляет — 50–80 граммов (лучше не каждый день, чтобы не перегружать пищеварение), для взрослых — до 150–200 граммов, разумно сочетая его с белком, для пожилых — не чаще 2–3 раз в неделю, желательно уменьшая порцию.

Описание продукта

Базовый состав картофельного пюре максимально простой: картошка (лучше крахмалистая), молоко или сливки, кусочек хорошего сливочного масла и щепотка соли. Яичный желток — для тех, кто любит бархатистую текстуру.

Разница между отличным и посредственным пюре в деталях. Картошка — «золотая», масло — не жадничать, молоко — только горячее. Компромиссы — не про домашнюю классику.

Пюре легко впитывает ароматы добавок, позволяет контролировать плотность, послушно работает в запеканках, рулетах, зразах. А вот комочки? Их не будет, если не торопиться и правильно взбить крахмалистую картошку.

Сезон

Тут многое зависит от картошки. Весна до нового урожая — время «старого» картофеля, который лучше всего разваривается и как раз годится для идеального пюре. Летом — с молодым картофелем сложнее: он липкий и водянистый, пюре получается неоднозначное. Так что настоящее время для пюре — с сентября и до самой весны, пока старый урожай не закончился.

Виды и сорта

Вкус и качество пюре зависит от сорта картошки! Для пюре нужны клубни с высоким содержанием крахмала: они рассыпчатые и при разминании превращаются в шелковистую, однородную массу.

Идеальные сорта:

• «Синеглазка»
• «Адретта»
• «Белорусский крахмалистый»
• «Вектор»
• «Уфимец»
• Белая местная (из бабушкиной погреба!)

Если у картошки мякоть белая, а клубень круглый и не водянистый — вы на правильном пути. Восковые сорта (желтые или красные с плотной мякотью) годятся для других блюд, но не для пюре. Оставьте их для салатов, запеканок или супов.

Чем отличается от похожих продуктов

Вареный картофель прост и прямолинеен, но именно в пюре раскрывается необыкновенная нежность текстуры. Ни жареная, ни даже запеченная в мундире картошка не даст того воздушного и нежного «облака», который получается старым добрым способом приготовления пюре с толкушкой и добавлением сливочного масла.

Как выбирать

Конечно, главный ингредиент картофельного пюре — это картошка. Но не каждый сорт даст идеальное пюре. Выбор правильного для достижения желаемого результата существенно влияет на ваши шансы на успех. Если хотите получить однородное и кремообразное пюре, следует выбирать определенные сорта картофеля, в то время как для картофеля с намеренно крупными кусочками (так называемого «деревенского» пюре) потребуются другие сорта.

По мнению иностранных шеф-поваров, сорт «юкон голд» — идеальный картофель для пюре. Умеренно крахмалистый и ароматный он дает кремово-желтое пюре с естественным сливочным вкусом. Из всех заграничных сортов «юкон голд» имеет самую однородную и плотную мякоть, не разваривается, не становится водянистым или зернистым при варке. Еще одним преимуществом является его размер: небольшие клубни можно варить целиком, что предотвращает впитывание воды — главного недостатка воздушного картофельного пюре.

Однако этот сорт не так широко распространен, как российские традиционные («Синеглазка», «Лорх» и другие), но приобрести его вполне реально — особенно если искать в интернет-магазинах, садовых центрах или на маркетплейсах. А еще, отлично, если такая картошка растет на вашем огороде!

Обычно в России для идеального картофельного пюре выбирают сорта с высоким содержанием крахмала и рассыпчатой текстурой — такие клубни хорошо развариваются, легко разминаются и обеспечивают бархатистую, однородную массу без комков. Мякоть у них, как правило, белая или кремовая.

Топ сортов картошки, доступных в РФ, для пюре по мнению кулинаров и поваров:

• «Голубизна». Белая мякоть, высокое содержание крахмала, разваристый. Дает особенно пушистое и нежное пюре.
• «Синеглазка». Белая/кремовая и вкусная мякоть. Однородная масса и насыщенный вкус.
• «Лорх». Давний сорт. Нежное пюре, высокая развариваемость картошки. Классика для домашнего и ресторанного пюре.
• «Адретта», немецкая селекция. Желтая кожура и белая мякоть, для многих – эталон картошки для пюре.
• «Вектор», новый российский сорт. Отлично разваривается, обеспечивает бархатную, плотную текстуру блюда.
• «Елизавета». Крахмалистая, кремовая мякоть, быстро разваривается. Получается нежная и пышная масса.
• «Удача», раннеспелый сорт. Белая мякоть, отлично разваривается. Хорошо подходит для легкого, воздушного пюре.
• «Луговской». Белая и рассыпчатая после варки мякоть.

ВАЖНО! Восковая картошка обладает насыщенным вкусом, но лучше всего подходит для картофельных салатов и других блюд, где даже нарезанная крупными кусками хорошо сохраняет свою форму. Низкое содержание крахмала и повышенная влажность не позволяет хорошо размять такой, и он меньше впитывает масло и молоко. Картофель с красной кожицей хорошо подходит для более грубого пюре с кожицей и плотной текстурой.

При этом восковая картошка отлично впитывает ароматы, поэтому если добавляете в пюре жареный чеснок, карамелизированный лук, вяленые томаты или другие натуральные ингредиенты, помимо сливочного масла и молока, то такие клубни, вопреки общепринятому мнению, хорошо подходят для приготовления пюре.

При выборе следуйте еще 2 советам:

• Используйте старый, хорошо вызревший картофель. Молодые клубни водянистые, часто «липкие» и не дадут воздушного пюре.
• Клубни должны быть плотные, ровные, без зеленых пятен.

Как хранить

В холодильнике в герметичном пищевом контейнере — 1–2 дня, но лучший вкус и текстура всегда проявляют себя в первый день, после приготовления.

Молоко и масло в составе ускоряют порчу, поэтому лучше съедайте остатки как можно быстрее.

Пюре можно заморозить в порционных контейнерах — после разморозки вернуть кремовую текстуру поможет немного подогретого молока при взбивании.

Как приготовить дома

Классическое приготовление картофельного пюре сводится к 5 этапам:

1. Картофель почистить, разрезать крупно. Почему? Куски или клубни одного размера сварятся одновременно.
2. Варите в подсоленной воде до мягкости, 20–25 минут, но все зависит от размера картошки.
3. Пока овощи варятся — подогреть молоко или сливки до комнатной температуры (для молока можно чуть выше).
4. Слить воду, сделать «паровую баню», то есть вернуть на 1 минуту горячую кастрюлю на слабый огонь.
5. Добавить масло, размять картошку толкушкой. Затем струйкой вливать горячее молоко, доводя до желаемой структуры. Для эластичности — используйте венчик. Соль — по вкусу, иногда можно добавить немного тертого мускатного ореха.

Только никогда не взбивайте пюре в блендере. Кажется, будет воздушно, но получится клейстер!

Более подробно о приготовлении идеального картофельного пюре дома, см. здесь. 

Жоэль Робюшон, французский шеф-повар и ресторатор, председатель гастрономического комитета энциклопедии Larousse gastronomique, использует пропорцию: на 1 килограмм картошки — 250 граммов сливочного масла! Многие французские гурманы его картофельное пюре идеальным.

Как готовить

Приготовленное картофельное отлично использовать для запеканок, зраз и картофельных котлет, как начинку для пирогов, картофельных рулетов, основу ньокки и клецок. А еще можно пожарить пюре на сковороде — получается не хуже картофельных оладьев!

Сочетание с другими продуктами

Пюре — как белый холст. С чем его только не едят:

• с мясом (котлеты, стейки, гуляш),
• с грибами; хорошо подходят лисички, подосиновики, белые и даже шампиньоны,
• с рыбой и морепродуктами — добавляйте треску, скумбрию или креветки со сливочным соусом,
• с зеленью, жареным луком, тушеной или жаренной морковью, тыквой.
• с сыром; смело добавляй пармезан или чеддер.

Чем можно заменить

Нет пюре из картошки, приготовьте его из клубня сельдерея, только отрегулируйте вкус солью или возьмите батат (сладкую картошку), фенхель. Эти овощи для пюре можно и смешивать!

Продукт в кухнях мира

Немцы едят картофельное пюре с квашеной капустой, ирландцы делают «чамп» (пюре с зеленым луком) или «колканнон» (с капустой), гавайцы готовят пюре из картошки с кокосовым молоком. Итальянцы придумали ньокки — клецки из картофельного пюре.

Пожалуй, одно из самых известных блюд с картофельным пюре создали в Великобритании. Пастуший пирог — традиционная запеканка британской, ирландской и шотландской кухни. Истории блюда более 200 лет. Скорее всего впервые оно появилось к концу XVIII — началу XIX века, когда крестьянки и городские хозяйки готовили «пирог» из остатков жаркого (преимущественно баранины), закрывая сочную мясную начинку толстым слоем картофельного пюре, поэтому блюдо и назвали shepherd's pie.

Рецепт быстро распространился по всей Британии и Ирландии. Бедные семьи практиковали экономную «утилизацию» остатков: мясо мелко рубили или прокручивали, слегка обжаривали с луком, морковью и травами, а сверху накрывали картофельным пюре и отправляли в духовку до аппетитной корочки. Чтобы начинки было побольше, и она была бы аппетитной и не терялась среди картошки, добавляли клубень сельдерея, томатную пасту, тимьян, розмарин, петрушку, свежемолотый перец и даже вустерский соус и красное вино.

Если блюдо делали из говядины или других видов мяса, его называли «деревенский пирог» (cottage pie), а «пастушьим» именовали вариант строго из баранины или ягнятины.

Польза и вред картофельного пюре

Картофельное пюре (особенно грубое и приготовленное из картошки в мундире, с кожурой) сохраняет значительную часть полезных веществ.

ВАЖНО! На что влияет способ приготовления? Варка в воде снижает количество витаминов, растворимых в воде (особенно витамина C и фолатов), а минералы, клетчатка, железо, B6 сохраняются хорошо. Кожура помогает удерживать больше клетчатки, калия, витамина C и антиоксидантов. Минимизация времени приготовления и использование пара вместо варки — еще один способ повысить сохранность микронутриентов.

Белки картофеля отличаются идеальным аминокислотным составом, приближенной к стандарту – куриному яйцу.

Отварной и остывший картофель содержит резистентный крахмал, который работает как пребиотик, поддерживающий здоровье кишечника, снижая уровень сахара в крови после еды.

Американские и европейские эксперты отмечают, что картофель относится к «качественным углеводам». Он хорошо насыщает, поддерживает уровень энергии и полезен для людей с высокой физической активностью.

Калорийность домашнего пюре позволяет использовать его в рационе большинства возрастных групп, если не злоупотреблять сливочным маслом и молоком или сливками.

Многие диетологи советуют частично заменять жирные молочные продукты в пюре на овощные бульоны, натуральный йогурт или даже миндальное молоко. Можно добавить шпинат или брокколи — повысится содержание витаминов и снизится гликемический индекс (ГИ).

В чем вред картофельного пюре? 

ГИ 85–95 пюре способен привести к резкому повышению уровня сахара в крови, особенно если не соблюдать суточную норму или готовить блюдо со сливочным маслом. Американский и европейский исследования 2024 года сообщают: умеренное употребление пюре из картошки (до 100 граммов в день) не повышает риск диабета, однако при злоупотреблении (>100 граммов в день или частое употребление с маслом и солью) возможен негативный метаболический эффект.

Добавление масла, сливок, сыра может значительно повышать калорийность пюре. Такое блюдо значительно хуже для контроля веса и может провоцировать ожирение и дальнейшие метаболические нарушения.

Избыток соли при готовке увеличивает риск гипертонии, особенно у людей с чувствительностью к натрию.

При длительной варке очищенной картошки содержание витамина С и фолатов снижается.

5 интересных фактов о продукте

1. Первый рукописный рецепт пюре зафиксирован в XVII веке — еще до того, как картошка стала модной в Европе.
2. Появление пюре во Франции связано с авантюристом и фармацевтом Антуаном-Огюстеном Пармантье, который в XVIII веке популяризировал картофель, сорвав запрет на выращивание этого овоща. Он устраивал дегустации именно пюре, чтобы доказать, что картошка не ядовита и хорошо усваивается.
3. Если в Европе добиваются нежности, а иногда приятной кислинки от блюда, добавляя сметану или натуральный йогурт к картошке, в Азии встречается пюре с имбирем, кунжутом, зеленым горошком или даже васаби.
4. Остывшее пюре — лучший стартер для картофельного хлеба!
5. В некоторых бистро Парижа пюре делают настолько нежным и жидким, что оно буквально стекает с ложки.

Мнение эксперта

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты:

Много сам экспериментирую с картофельным пюре и изучаю опыт своих коллеги по всему миру. Знаю, что шеф-повар и директор по образованию Бостонской кулинарной школы Milk Street Розмари Джилл предлагает варить картошку сразу в молоке. Действительно, при варке овощ похож на итальянскую пасту: в процессе варки оба продукта отдают крахмал в жидкость. «Крахмальное» молоко позволяет заменить жирные сливки и не использовать большое количество сливочного масла. Оно делает пюре однородным и нежным.

В Индии пюре из картошки приправляют порошком карри и куркумой, в Китае готовят блюдо с перцем чили, семенами фенхеля и чесноком, а в Израиле – с оливковым маслом «экстра вирджин» и каплей лимонного сока…

При этом чаще всего друзья и гости меня спрашивают: когда солить картофельное пюре и как избежать комочков? Отвечу.

Считается, что лучший момент для добавления соли — в воду при варке картошки. Это помогает раскрыть вкус овощей, равномерно распределить соленость и избежать безвкусного блюда. Воды должно быть достаточно, а соль — в ощутимом количестве («как морская вода»). Обычно 10 граммов соли (1 чайная ложка без горки) на 1 литр воды. Французские шефы берут соли еще больше – 0,5 столовой морской ложки и говорят, что соленая вода — это не банальность, а залог глубины вкуса. Если добавить соль только в пюре — оно получится пресным внутри.

Уже готовое пюре досаливайте при взбивании и добавлении масла или молока, чтобы отрегулировать вкус.

Против комочков борьбу нужно вести с момента выбора картошки. Во-первых, используйте крахмалистые сорта, например, знаменитый сорт «синеглазка». Они лучше развариваются и дают однородную структуру. Во-вторых, закладывайте картошку целиком в холодную воду и варите на сильном огне, чтобы она не потеряла вкус. Варите до мягкости, но чтобы овощи не разварились. В-третьих, после варки обязательно слейте воду, дайте картофелю «подсохнуть» на огне 30–60 секунд, чтобы избавиться от лишней влаги.

Для разминания лучше всего использовать традиционную толкушку или пресс, а не блендер, который выделяет много крахмала и делает пюре липким и клейким. Картофель должен быть горячим в момент, когда его разминают — это помогает получить воздушную и кремовую текстуру без комочков. Горячее молоко или сливки добавляйте постепенно, перемешивая аккуратно, лучше венчиком. Все движения при разминании должны быть энергичными, но не слишком взбивающими.

Есть интересный лайфхак: в горячее пюре можно добавить сырой яичный желток, он помогает связать массу и сделать текстуру однородной. Также добавление растительного масла немного снижает риск застывания пюре и появления комочков.