Чернила каракатиц

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 граммах чернил каракатицы есть витамин В2 и В12, натрий, железо, магний и калий.

В 100 граммах чернил каракатицы:

• Калорийность 35–40 ккал
• Белки 3,5–4,0 г
• Жиры <0,5 г
• Углеводы 1–2 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B2 3%
• Витамин B12 10–20%
• Железо 5–8%
• Натрий 15–20%
• Магний 2%
• Калий 1%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — до 5–10 граммов чернил в составе готового блюда за один прием. Безопасная суточная норма не должна превышать 20 граммов. Детям от 5-7 лет допустимо использование в минимальных количествах (не более 3–5 граммов на порцию) при условии отсутствия аллергических реакций. Для пожилых суточная норма — не более 5–7 граммов. Людям с диагностированной гипертонией или заболеваниями почек следует учитывать высокое содержание натрия.

Описание и история продукта

Чернила каракатицы – секретный ингредиент морской кухни, который уже давно покинул пределы прибрежных тратторий Средиземноморья и уверенно обосновался в современных гастрономических реалиях. Сегодня баночку с этой густой черной субстанцией можно найти на полках супермаркетов, а шеф-повара модных ресторанов щедро добавляют ее в пасту, ризотто и изысканные соусы к рыбе.

Если взглянуть на этот продукт непредвзято — перед нами тягучая жидкость цвета глубокой ночи, с ярким, немного резковатым ароматом моря и характерным привкусом умами. Природа этого ингредиента проста и одновременно удивительна — это результат работы специальной железы каракатицы, головоногого моллюска. В природе каракатица использует чернила, чтобы дезориентировать хищника, выпуская не просто облако, а псевдоморфы — сгустки слизи, по форме напоминающие самого моллюска.

Ингредиенты: чернила каракатицы (натуральные), питьевая вода, поваренная соль. В заводской упаковке могут присутствовать антиоксиданты, например, лимонная кислота, регуляторы кислотности, а также стабилизаторы консистенции, такие как гуаровая или ксантановая камедь.

С точки зрения биологии, каракатицы (наиболее известный вид — Sepia officinalis) — это близкие родственники кальмаров и осьминогов. Тело у морепродукта овальное, уплощенное, обрамленное плавником по бокам, длина обычно составляет 15–25 см, хотя крупные особи могут достигать 50 см и веса до 4–5 кг. Окрас изменчивый, потому что каракатица способна мгновенно менять цвет для маскировки. Внутри тела имеется характерная известковая раковина — так называемая сепион (кость каракатицы), которую нередко можно найти в клетках у попугаев. Ареал обитания в мире — восточная Атлантика от Балтийского моря до Южной Африки, а также Средиземное море. В России в дикой природе она встречается только в юго-западной части Баренцева моря, когда туда заходят теплые течения и у берегов Крыма и Кавказа в Черном море, но там обитает малочисленный вид Sepia officinalis и черноморская каракатица (Sepia elegans), промыслового значения не имеющие.

Кулинар видит в каракатице не столько само мясо, сколько чернильный мешок. Вкус чернил — это концентрированная эссенция моря (соленая, с йодистыми нотками и долгим, обволакивающим послевкусием умами). Аромат интенсивный, свежий, с отчетливыми нотками йода и соли.

Для гастрономических целей чернила аккуратно извлекают во время разделки тушки, после чего очищают и консервируют. По консистенции субстанция напоминает не очень густой мед, ее цвет — от насыщенно-серого до черного с синеватым отливом. Главная кулинарная ценность чернил — способность кардинально менять восприятие блюда, окрашивая его в драматичный черный цвет и наполняя пикантным, благородным «морским» звучанием.

Из истории продукта. Древние греки и римляне использовали чернила вовсе не для еды, а для написания посланий и рукописей. Еще продукт, смешанные с уксусом и маслом, был черной тушью для ресниц и бровей у римских матрон. Неслучайно латинское слово sepia, сегодня обозначающий краску (цветовой пигмент), переводится как «каракатица».

Лишь в Средневековье, в морских государствах Средиземноморья, продукт начал свою гастрономическую карьеру: испанцы первыми добавили его в рис, а венецианцы — в пасту и тушеных кальмаров. Знаменитое итальянское ризотто неро (risotto al nero di seppia) и сегодня остается одним из гастрономических символов Венеции.

Первые кулинарные рецепты с использованием чернил встречаются в итальянских манускриптах XIII века. В XIX веке произошла стандартизация производства сепии как художественной краски, а во второй половине XX века — глобализация продукта, появление его в продаже за пределами Средиземноморья.

В XXI веке пришел тренд на натуральные ингредиенты. Черная эстетика блюд в социальных сетях привела к новому витку популярности продукта.

Сегодня основные промысловые зоны ловли каракатицы — Северо-Восточная Атлантика, Средиземное и Черное моря. Основные объемы приходятся на Испанию, Италию, Грецию, Португалию, Японию и Китай. Каждая из этих стран может похвастаться собственными традиционными рецептами, где чернила выступают не просто красителем, а полноценным вкусовым агентом. Японская кухня пошла еще дальше, добавляя их в лапшу удон и даже выпечку, а испанская паэлья негра (paella negra) является эталоном использования этого продукта.

Точной глобальной статистики по добыче чернил нет, так как они являются побочным продуктом при вылове самой каракатицы. Известно, что мировые уловы каракатиц исчисляются сотнями тысяч тонн в год.

В России промышленный вылов головоногого моллюска не ведется, продукт поступает в страну исключительно в импортном виде (замороженные тушки и готовые чернила в банках/пакетах). Цена — от 300 до 800 рублей и выше за небольшую (10-20 г) баночку в зависимости от бренда и качества.

Сезон

Промысел каракатицы и, как следствие, добыча чернил, подчиняется определенным сезонным циклам. В водах Средиземноморья пик вылова традиционно приходится на весну и начало лета — период наибольшей численности популяции. Именно в это время на рынках появляется наибольшее количество свежего продукта, отличающегося самой высокой концентрацией вкусо-ароматических соединений.

В остальное время года в продаже преобладает продукт длительного хранения: пастеризованные или замороженные чернила. Они, безусловно, уступают свежим по яркости вкуса, но зато доступны круглый год. Этот фактор критически важен для поваров, когда требуется добиться от блюда особенно выразительных гастрономических нюансов.

Виды и сорта

В кулинарии находят применение чернила нескольких видов головоногих, однако чаще всего речь идет о чернилах каракатицы (реже — кальмара).

Промышленный продукт поступает в продажу в 2 основных формах: жидкой или пастообразной. Консистенция определяет сферу применения. Так жидкие чернила удобнее добавлять в соусы, а паста предпочтительнее для замешивания в тесто или рис.

Цвет чернил — от густого, с синевой, до графитового, и зависит от возраста и вида моллюска. Аромат также непостоянен: от резкого йодистого до тонкого, с едва уловимой сладостью.

Чем отличается от похожих продуктов

Чернила каракатицы нередко путают с продуктом, полученным от кальмаров или осьминогов. Однако именно каракатица дает субстанцию с максимально плотной текстурой и самым выразительным вкусом, что принципиально для аутентичных средиземноморских рецептов.

Отличить чернила каракатицы от кальмаровых просто: они темнее, с синевато-черным отливом, гуще по консистенции и обладают более резким характером, то есть обладают более мощным, насыщенным вкусом с яркими умами-нотами и минеральным оттенком. Кальмаровые чернила жиже, светлее (ближе к серому). Осьминожий вариант используется реже всего: его вкус более грубый, а цвет при тепловой обработке менее стабилен.

В сравнении с синтетическими красителями натуральные чернила формируют сложную вкусовую палитру. Они не просто делают блюдо черным, а наполняют его свежестью моря, тонкой горчинкой и йодистыми оттенками.

Главное преимущество чернил каракатицы — высокая красящая способность, позволяющая добиться нужного эффекта минимальным количеством продукта, не нарушая рецептуру. Недостатком же можно считать необходимость строгой дозировки, так как переборщив, легко получить вместо изысканного блюда горьковатую и слишком соленую массу. Чрезмерный нагрев также вреден — он лишает продукт тонкого аромата.

Как выбирать

Качественные свежие чернила отличаются глубоким, однородным черным цветом, который может отдавать графитом или легкой синевой. Консистенция продукта — тягучая, гладкая, без каких-либо комков или инородных включений. Приобретая чернила в стекле или вакуумном пакете, внимательно осмотрите упаковку: не должно быть признаков расслоения на жидкую и густую фракции.

• Аромат свежего продукта — это концентрированный запах моря, в котором отчетливо угадываются соленые ноты и легкие йодистые оттенки. Допустима легкая острота, напоминающая запах свежих водорослей, выброшенных на берег.
• Вкус должен быть чистым и сбалансированным: выраженная соленость, сменяющаяся легкой минеральной горчинкой и долгим, обволакивающим послевкусием умами.

Свежесть определяется не только датой на упаковке, но и визуально. Цвет должен быть насыщенным, без ржавых или бурых вкраплений. Всегда обращайте внимание на срок годности, указанный производителем, и помните: после вскрытия упаковки даже самый свежий продукт хранится в холодильнике не более 3–5 дней. Длительное или неправильное хранение приводит к побледнению цвета, появлению осадка и выветриванию аромата.

Распространенная ошибка — выбирать чернила, ориентируясь только на интенсивность цвета. Гораздо важнее обращать внимание на герметичность упаковки и состав. Слишком длинный список добавок должен насторожить — лишние консерванты и ароматизаторы искажают природный вкус.

СОВЕТ: перед использованием всегда перемешивайте содержимое, потому что естественное выпадение осадка допустимо, но масса должна быстро становиться однородной.

Хранение продукта

Чернила каракатицы наилучшим образом сохраняют свои свойства при стабильно низких температурах. Открытую упаковку необходимо держать в основном отделении холодильника, где температура 2–4°C. Хранение на дверце нежелательно из-за перепадов температур. Закрытую заводскую упаковку, на которой указано store at room temperature («хранить при комнатной температуре»), допустимо хранить в сухой и прохладной кладовой, вдали от батарей и прямого солнечного света.

Продукт должен храниться исключительно в герметичной таре. Лучше всего для этой цели подходит стеклянная банка или оригинальный вакуумный пакет. После вскрытия заводской упаковки удобно перелить чернила в небольшую стерилизованную стеклянную емкость с плотной крышкой. Это защитит их от окисления и впитывания посторонних запахов. Оставлять продукт в открытой таре недопустимо, так как он моментально теряет свои вкусовые качества.

Если не планируете использовать чернила в ближайшую неделю, заморозьте их. Оптимальный вариант — порционная заморозка, например, в формочках для льда с последующей герметичной упаковкой кубиков. После разморозки продукт можно использовать только в готовых блюдах, повторно замораживать его нельзя. Свежие чернила (без консервантов) можно также пастеризовать самостоятельно для увеличения срока хранения, однако это неизбежно скажется на яркости вкуса.

В нераспечатанной заводской упаковке при комнатной температуре чернила могут храниться от 0,5 до 1 года (всегда ориентируйтесь на даты, указанные производителем). Открытый продукт пригоден к употреблению в течение 3–5 суток при условии хранения в холодильнике. Замороженные чернила сохраняют свои качества на протяжении 2–3 месяцев, после чего начинают терять аромат и интенсивность окраски. Категорически не рекомендуется использовать продукт с истекшим сроком годности.

Как готовить и использовать

Чернила каракатицы — это мощный концентрат вкуса и природный краситель. В зависимости от рецепта их можно добавлять как в самом начале приготовления, так и на финальном этапе. Спектр применения широк: от классических горячих блюд (ризотто, паэлья, супы) до окрашивания теста для пасты, хлеба и даже необычных соусов и маринадов.

ВАЖНО! Тепловое воздействие должно быть минимальным. Длительное кипячение убивает тонкость аромата чернил, делая вкус плоским, а цвет — тусклым. Продукт не переносит интенсивного жара, запекания или повторного нагрева — его ценные компоненты разрушаются, и гастрономическая ценность сходит на нет. Наиболее удачны те рецепты, где чернила вводятся в самом конце.

Классический подход — растворить чернила в небольшом объеме бульона или вина, а затем постепенно ввести эту смесь в блюдо. Если время варки короткое (как для пасты или ризотто), чернила добавляют за 3–5 минут до готовности. В соусах их лучше использовать в самом конце, чтобы максимально сохранить йодистый аромат и насыщенный цвет.

Минимальное количество продукта (буквально несколько граммов) придаст блюду легкую морскую ноту и чуть уловимую минеральность. Увеличение дозировки до 5–10 граммов на порцию даст глубокий черный цвет и мощный вкус умами. Превышение рекомендованной дозы чревато появлением неприятной горечи и излишней вязкости. Сама текстура блюда кардинально не меняется, однако в ризотто или картофельном пюре за счет природных свойств чернил появляется дополнительная шелковистость.

Наиболее полно вкус чернил раскрывается в ризотто, пасте с морепродуктами, хлебе, домашних равиоли с морской начинкой, соусах к рыбе гриль. Их можно добавлять в сливочные рыбные супы, в азиатскую лапшу или использовать для необычных маринадов. В тандеме с рисом и картошкой вкус становится особенно глубоким и округлым.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шефы используют чернила для создания авторских интерпретаций. Например, итальянский шеф Джанлука Деяна Абис в рецепте ризотто неро рекомендует использовать рис карнароли и добавлять чернила строго на этапе «мантекатуры», то есть в конце вместе с введением сливочного масла, чтобы добиться идеальной кремовой текстуры.

Еще одна технология — чернила в выпечке. Их добавляют в тесто для бриошей или круассанов, создавая эффектный черно-белый мраморный рисунок. Известно, что тренд на «черные» блюда начался именно с ризотто и пасты, а затем перекинулся на хлеб и даже бургеры.

Есть и популярна техника Pot-Roast, когда кальмара или каракатицу сначала обжаривают, а потом долго томят в соусе с чернилами и овощами.

Сочетание с другими продуктами

Лучшие партнеры для чернил — морепродукты. Наиболее выигрышные сочетания складываются с кальмарами, креветками, мидиями, морским гребешком и белой рыбой. Союз с моллюсками (вонголе, ракушки) также очень гармоничен. Из овощей стоит обратить внимание на помидоры, фенхель, артишоки, лук-шалот. Зелень — петрушка и базилик — освежит вкус. Идеальные приправы и дополнения — чеснок, лимонная цедра, белое вино, оливковое масло. Для усиления умами можно добавить каплю соевого соуса или немного анчоусов. В качестве основы-компаньона лучше всего подойдет рис, картофельное пюре или полента.

Чернила категорически не рекомендуется сочетать с мясом, копченостями, колбасными изделиями и насыщенными мясными бульонами — эти продукты полностью перебивают тонкий морской вкус. Также неудачными будут эксперименты с со сладкой тыквой или бататом, слишком жирными сливочными соусами — баланс нарушается, и блюдо становится тяжелым. Не место чернилам и в десертах, за исключением узкой ниши молекулярной кухни. Стоит избегать сочетаний с паприкой, кумином, кориандром и уксусом — кислота убивает многомерный вкус моллюсков.

Чем можно заменить

Альтернатива — чернила кальмара. Они обладают менее ярким вкусом, но дадут схожий цвет и йодистый оттенок. Если важна только окраска, подойдут натуральные красители на основе активированного угля, но вкус у него будет примитивным. Для придания морской ноты без чернил можно использовать соусы на основе водорослей нори или комбу. Вегетарианские альтернативы для достижения черного цвета в выпечке — паста из черного кунжута или черных бобов.

Продукт в кухнях мира

Чернила каракатицы — продукт с глубокими традициями в Италии, Испании, Греции, Франции, Португалии и Японии.

В Италии продукт выбирают для ризотто неро, домашней пасты, равиоли с морепродуктами и даже некоторых соусов. Испанцы превратили его в основу знаменитой черной паэльи (paella negra) и блюда из кальмаров в собственных чернилах (calamares en su tinta). Во Франции чернила добавляют в изысканные соусы к белой рыбе и севиче. Греческая кухня предлагает маринованные или тушеные морепродукты с ингредиентом, а португальцы — рыбные рагу и томатные соусы.

В Японии чернила нашли применение не только в соусах, но и в качестве натурального красителя для лапши, хлеба, выпечки и даже мороженого. Корейские и тайские повара экспериментируют с ними, усиливая вкус умами в супах и острых пастах.

В ресторанах Нью-Йорка или Лондона повара создают съедобные «чернильные» картины прямо на тарелке. Они смешивают чернила с рисовым уксусом или саке и рисуют кистью абстракции, прежде чем выложить основной ингредиент.

Польза и вред чернил каракатицы

Состав богат биологически активными веществами, что делает продукт объектом пристального внимания диетологов. В них содержатся аминокислоты, витамины группы B (особенно B12 и B2), а также необходимые организму микроэлементы (железо, магний, калий). Главный действующий компонент — природный пигмент меланин, известный своими антиоксидантными свойствами. В умеренных количествах продукт обогащает рацион соединениями, участвующими в кроветворении, поддержании нервной системы и защите клеток от окислительного стресса.

Витамин B12, содержащийся в чернилах, жизненно важен для нормальной работы нервной системы и процессов кроветворения. Его регулярное поступление помогает поддерживать гемоглобин и предотвращать анемию. Магний и калий необходимы для здоровья сердечной мышцы и электролитного баланса. Антиоксиданты и меланин помогают нейтрализовать свободные радикалы, защищая организм от возрастных изменений и воспалений.

Лабораторные исследования, проведенные в Японии и Южной Корее, показывают, что экстракты чернил каракатицы обладают умеренным антимикробным и иммуномодулирующим действием. Хотя эти данные требуют дальнейших клинических подтверждений, потенциал продукта как источника антиоксидантов и микроэлементов не вызывает сомнений.

В чем вред? Несмотря на натуральность и гипоаллергенность, чернила подходят не всем. Высокое содержание натрия — ключевой фактор риска для людей с гипертонией, болезнями почек и склонностью к отекам. Избыточное употребление может спровоцировать задержку жидкости и скачки давления. Редко, но встречается индивидуальная непереносимость морепродуктов, которая может проявляться кожными реакциями или расстройством пищеварения.

При обострении хронических заболеваний печени, желчного пузыря, а также гастрита, язвы или панкреатита от употребления чернил лучше воздержаться, так как они могут оказывать раздражающее действие на слизистые.

Беременным и кормящим женщинам также не рекомендуется вводить продукт в рацион без особой необходимости, поскольку влияние специфических пигментов на плод и младенца изучено недостаточно.

Диета и разные рационы питания

Низкая калорийность и минимальное содержание жиров и углеводов позволяют легко вписывать чернила в любой диетический рацион. В спортивном питании их ценят за минеральный состав, однако как источник белка они не рассматриваются.

5 интересных фактов о продукте

1. Японские и итальянские шефы используют чернила как основу для быстрого маринада. Креветки или кусочки кальмара, выдержанные всего 5–7 минут в смеси чернил, лимонного сока и масла, приобретают едва уловимый йодистый аромат и более насыщенный вкус умами.
2. В Португалии существует шутливая примета: после ужина с черной паэльей нужно непременно подарить окружающим «черную улыбку». Пигменты чернил действительно временно окрашивают зубы и язык, что неизменно веселит гостей на семейных застольях и морских праздниках.
3. Повара ценят чернила не только за цвет. Благодаря природному составу, чайная ложка чернил, добавленная в крем-суп или соус, способна придать ему бархатистую, шелковистую текстуру без использования дополнительных жиров или загустителей.
4. Продукт можно использовать для эффектной сервировки. Разведите его небольшим количеством воды или вина и нанесите кисточкой абстрактные мазки на тарелку. Это придаст блюду глубину и современное звучание — популярный прием в ресторанах высокой кухни.
5. Сфера применения чернил выходит далеко за пределы классических рецептов. Ими ароматизируют и окрашивают сливочное масло, делают черные маффины, лепешки, крекеры и булочки для бургеров. Слоеное тесто с добавлением чернил выглядит невероятно эффектно.

Мнение эксперта

По оценке специалистов Роскачества и российских диетологов, чернила каракатицы — натуральный пищевой продукт с минимальной калорийностью и содержанием жиров. Это позволяет включать их в большинство диет, включая низкокалорийные. Продукт практически не содержит белков-аллергенов, характерных для других даров моря, однако людям с диагностированной аллергией на морепродукты все же рекомендуется предварительная консультация врача.

С точки зрения безопасности, промышленные чернила проходят тщательную очистку и пастеризацию и не содержат токсичных веществ. Основная пищевая ценность заключается в витамине B12, железе и природных антиоксидантах. Однако высокое содержание натрия требует осторожности у людей с патологиями почек и сердечно-сосудистой системы.

В кулинарии эксперты советуют использовать продукт в минимальных количествах — 1–2 чайных ложек на 3–4 порции вполне достаточно для достижения нужного цвета и вкуса. Вводить чернила следует на финальном этапе, избегая кипячения, чтобы сохранить тонкий аромат. Важно учитывать, что чернила сами по себе соленые, поэтому солить блюдо нужно с осторожностью.