Фарш куриный

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины группы В, фосфор, калий, цинк и железо.

В 100 граммах куриного фарша:

• Калорийность 143–180 ккал
• Белки 17–20 г
• Жиры 8–12 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B3 65–75%
• Витамин B6 23–25%
• Витамин B12 45–50%
• Фосфор 20–22%
• Калий 10–13%
• Цинк 8–10%
• Железо 6–8%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослого — 100–150 г в составе основного блюда, детям от 3 лет — до 80–100 г, пожилым — 80–120 г, с учетом индивидуальных особенностей здоровья и уровня физической активности.

Описание и история продукта

Куриный фарш кажется чем-то простым и привычным, но за этой повседневностью скрывается богатая история, нюансы технологий и гастрономические традиции.

По своей сути, это перемолотое куриное мясо, в которое часто добавляют немного жира или кожицу, чтобы готовое блюдо не было сухим. Степень помола бывает разной: от массы с мелкой текстурой, где чувствуются крупинки, до абсолютно гладкого, паштетообразного пюре, которое используют для деликатных блюд. Цвет хорошего фарша — нежный, светлый, иногда с розоватым отливом, а консистенция — податливая и мягкая, из него легко лепить и котлеты, и начинки.

На мясокомбинатах технология приготовления отлажена до автоматизма. Охлажденные куриные тушки разделывают, отделяя мясо от костей. Далее сырье (филе грудки, мясо бедра, голени, иногда кожица) проходит через мясорубки с разными решетками. Для фарша эконом-класса используется мясо мехобвалки — то, что буквально соскребается с костей. Такой продукт требует строжайшего санитарного контроля. Готовый фарш сразу упаковывают в модифицированную газовую среду или замораживают.

Небольшие фермерские хозяйства и частные мясные лавки делают ставку на качество исходного сырья. Здесь фарш готовят партиями, вручную подбирая пропорции грудки и бедра. Часто можно встретить фарш «премиум» — только из филе, или «фермерский» — из мяса цыплят, выращенных на натуральных кормах. Критерий качества — использование охлажденного, а не дефростированного (размороженного) мяса и отсутствие в составе кожи и сои, если это не заявлено отдельно.

Из истории продукта. Впервые блюда из куриного фарша начали появляться в европейских поваренных книгах еще в 1700-х годах. В XVIII веке во Франции он считался аристократическим кушаньем: мясо птицы перетирали в ступках до паштетной консистенции, приправляли трюфелями и подавали как галантин.

С изобретением и распространением мясорубки в начале XX века фарш перестал быть уделом профессионалов и прочно обосновался на кухнях обычных горожан, а после Второй мировой войны стал продуктом массового потребления. Однако на Востоке, в азиатской и ближневосточной кухне, мясо для кебабов и котлет рубили ножом вручную за много веков до появления первых кухонных механизмов.

Интересно, что еще несколько десятилетий назад куриный фарш в домашней кулинарии считался едва ли не праздничным продуктом — для него выбирали лучшую птицу и вручную отделяли мясо от костей. В советское время он стал по-настоящему народным благодаря рецептам сочных котлет и биточков. Массовое производство сделало его доступным, но не лишило статуса диетического продукта. Именно куриный фарш до сих пор рекомендуют для детского и лечебного питания за его мягкую текстуру и нейтральный, неагрессивный вкус.

Продукт готовят не только из диетической грудки, но и из более жирного мяса бедра, что делает его вкус насыщеннее. В Италии им начиняют равиоли, на Кавказе добавляют в хинкали, а в странах Юго-Восточной Азии готовят нежные паровые котлеты и знаменитые баоцзы.

Главные игроки на мировом рынке куриного мяса — США, Бразилия и Китай. Эти страны не только производят колоссальные объемы, но и являются крупнейшими потребителями. В США куриный фарш (ground chicken) активно используется в индустрии фастфуда и для производства полуфабрикатов. В Бразилии, крупнейшем экспортере, фарш идет как на внутренний рынок, так и на экспорт в десятки стран.

В РФ производство куриного фарша сосредоточено в руках крупных агрохолдингов. Географически лидируют Белгородская область (около 30% общероссийского производства птицы), а также регионы Центрального федерального округа.

Виды и сорта

То, какой куриный фарш мы видим на прилавке, напрямую зависит от того, какие части тушки пошли в переработку. Самые популярные варианты — это продукт исключительно из грудного филе, смесь белого и красного мяса, например, филе бедра и голени, а также фарш с добавлением кожицы, который ценят за особую сочность.

Фарш из одной грудки — чемпион по низкому содержанию жира. У него светлый цвет и очень нейтральный вкус, что делает его идеальным для диетического и детского стола. Если же смешать грудку с мясом бедер, вкус становится ярче, насыщеннее, а текстура — чуть более плотной. Такой фарш имеет приятный розоватый оттенок. Вариант с добавлением кожи получается самым сочным и пластичным — из него отлично лепить котлеты, которые не развалятся на сковороде.

В магазинах можно найти и готовые полуфабрикаты с луком, чесноком или пряностями, но настоящие ценители и шеф-повара предпочитают работать с чистым фаршем, чтобы самим контролировать вкус блюда.

Чем отличается от похожих продуктов

Куриный фарш легко спутать с индюшиным, но разница есть. Индейка дает более сухую и менее жирную текстуру с ярко выраженным мясным вкусом, в то время как курица нежнее и сочнее. Если сравнивать с красным мясом — говядиной или свининой, — то куриный фарш выигрывает в мягкости и скорости приготовления, но проигрывает в насыщенности вкуса, требуя поддержки в виде специй и соусов.

Главная особенность, о которой нельзя забывать: куриный фарш очень капризен в хранении. Из-за нежной текстуры и жирности он портится быстрее говяжьего или свиного. К его плюсам можно отнести универсальность: он дружит с огромным количеством продуктов — от круп до овощей, легко принимает любые маринады и подходит для рецептов со всего мира. Минусом часто называют необходимость тщательно прорабатывать вкус, так как сам по себе он может показаться пресноватым.

Если сравнивать фабричный фарш с домашней рубленой курицей, то первый выигрывает в однородности и скорости приготовления, но проигрывает в фактурности — в готовом блюде вы не почувствуете отдельных волокон мяса. Для котлет, тефтелей, рулетов и начинок, где нужна пластичная масса, лучше всего подходит именно однородный фабричный продукт.

Как выбирать

Первое, на что смотрим при выборе, — цвет. Качественный фарш должен быть равномерно окрашен в нежно-розовый или светло-кремовый цвет. Сам продукт выглядит влажным и свежим, но если видите лужицу жидкости на дне упаковки — это плохой знак, говорящий о том, что продукт либо переморожен, либо просто несвежий. Текстура массы однородная, без жестких прожилок, кусочков хрящей или обломков костей.

• Свежий продукт пахнет почти ничем — лишь легким, чуть уловимым мясным ароматом.
• Хороший фарш имеет мягкий, слегка сладковатый вкус.

Свежий фарш упругий на ощупь, легко берется ложкой и держит форму. Если масса липнет к рукам, тянется, как жвачка, или покрылась скользкой пленкой — перед вами испорченный продукт. Фарш, который пролежал на прилавке больше 1 суток, теряет пластичность, становится рыхлым и неоднородным. Заветренные края — тоже признак того, что продукт несвежий.

Всегда проверяйте срок годности: даже охлажденный продукт должен быть реализован в течение 12–24 часов с момента изготовления. Упаковка должна быть целой, герметичной, без вздутий и подтеков. Лучший выбор — охлажденный, а не замороженный продукт от проверенного производителя.

Хранение продукта

Куриный фарш — продукт скоропортящийся, и ему нужен строгий температурный режим. Держать его лучше на нижней полке холодильника, поближе к задней стенке, при температуре 0…2°C. Даже короткое пребывание вне холода (больше 30 минут) ускоряет рост бактерий. Если не планируете готовить фарш в ближайшие сутки, отправляйте его в морозилку сразу после покупки, при температуре не выше -18°C.

Идеально — хранить фарш в той герметичной упаковке, в которой вы его купили. Если вскрыли, лучше переложить его в чистую стеклянную или керамическую миску и плотно закрыть крышкой. Оставлять продукт в открытом лотке, затянутым пищевой пленкой, — плохая идея, так как он быстро заветрится и пропитается запахами из холодильника.

В холодильнике свежий фарш живет не больше 12–24 часов (при температуре до 2°C). В морозилке при -18°C — до 4 месяцев.

Для заморозки удобно формировать плоские брикеты в пакетах зиплок — они и замерзают быстрее, и оттаивают равномернее. Только удалите максимум воздуха. Перед заморозкой промокните его бумажным полотенцем, убирая лишнюю влагу, — это предотвратит образование крупных кристаллов льда. Можно заморозить уже готовые котлеты или фрикадельки: в обжаренном виде они хранятся до 2 месяцев.

Размораживать куриный фарш нужно только в холодильнике или, в крайнем случае, под холодной водой в герметичном пакете. Комнатная температура для разморозки недопустима. Размороженный продукт нужно использовать сразу же, повторная заморозка под запретом.

Как готовить, использовать

Нейтральный вкус продукта впитывает все, что вы добавите, например, пряности, овощи, соусы. Его можно жарить, тушить, запекать, варить и готовить на пару.

При жарке важно не пересушить продукт. Высокая температура быстро запечатывает сок внутри, но если передержать, вы потеряете сочность. Чтобы котлеты и тефтели не получились сухими, в фарш часто добавляют немного молока, сливок или размоченный в воде хлеб. Для диетического меню лучше выбирать запекание или пароварку — так фарш получается максимально мягким и воздушным. Вареные фрикадельки в супе — классика детского питания.

2 проверенных и рабочих лайфхака:

• Мариновать фарш не обязательно, но если дать ему постоять 10–15 минут с зеленью и пряностями, вкус готового блюда станет намного богаче.
• Чтобы люля-кебаб из курицы не упал с шампура и остался сочным, повара советуют предварительно заморозить мясо. Почти вся магазинная курица перенасыщена влагой. Если приготовить фарш из охлажденного филе, вода вытечет на угли. Заморозка и медленное оттаивание помогают удалить лишнюю жидкость, сохраняя мясную текстуру.

Авторские блюда и технологии приготовления

Битая курица с соусом из выпаренного бульона. Фарш для котлет не просто вымешивают, а с усилием «бьют» об стол или миску до тех пор, пока он не станет гладким и упругим. Это делает текстуру котлеты похожей на люля-кебаб. Подают такое блюдо с мощным соусом, который готовят из выпаренного куриного бульона с луком, а в самом конце вводят кусочек ледяного сливочного масла, взбивая эмульсию венчиком.

Котлеты «Птичье молоко» отличаются от обычных начинкой. Внутри изделия прячется смесь из вареного яйца, плавленого сырка, сливочного масла и зелени. При укусе начинка растекается, добавляя котлетам сочность и нежность, за которую они и получили свое название.

Котлеты с секретом из печени. Замороженную куриную печень натирают на терке и добавляют в фарш. Печень придает готовым котлетам невероятную сочность, мягкость и интересный, слегка сладковатый привкус, при этом печеночный вкус не доминирует, а лишь обогащает куриный.

Сочетание с другими продуктами

Благодаря своей нейтральности куриный фарш — настоящий хамелеон на кухне. Он идеально ладит со сладким перцем, цукини, баклажанами, брокколи. Лук, чеснок, имбирь, укроп, петрушка, кинза — его лучшие друзья. Из пряностей особенно хороши молотая паприка, мускатный орех, куркума, кориандр, порошок карри и классические итальянские травы.

Чтобы сделать фарш особенно нежным, добавьте в него сливки, мягкий сыр или ложку натурального йогурта. Грибы придадут блюду глубину, а помидоры — сочность. Для азиатского акцента добавьте соевый соус, кунжутное масло или немного перца чили.

В качестве гарнира подойдет рис, булгур, киноа, картофельное пюре или паста. Для легкого ужина подавайте котлеты с салатом из свежих огурцов и редиса.

С осторожностью сочетайте фарш с продуктами, у которых слишком сильный, доминирующий вкус. Копчености, выдержанные сыры, горчица и маринованные огурцы могут забить нежный вкус курицы. Избыток сладких овощей (свеклы, батата) или тяжелых круп (перловки) тоже могут сделать блюдо негармоничным.

Чем можно заменить

Заменить куриный фарш можно индюшиным (он будет чуть суше), кроличьим или даже рыбным фаршем из трески. Для вегетарианцев подойдут смеси из нута, тофу или фасоли с похожим набором пряностей.

Продукт в кухнях мира

Итальянцы кладут куриный фарш в лазанью и начиняют им равиоли и каннеллони. Есть сицилийские фрикадельки (polpette), в которые для сладости и пикантности добавляют замоченный в вине изюм и кедровые орешки. Куриный вариант таких фрикаделек считается деликатесом и подается в дорогих ресторанах итальянской кухни в Нью-Йорке.

В гастробарах Калифорнии готовят печенья с куриным фаршем и шалфеем, глазированным медом. По отзывам, это необычное и запоминающееся сочетание соленого, пряного и сладкого.

Блюдо «Локо Моко» — настоящий гавайский фастфу. Это рис, сверху котлета из куриного фарша, глазунья и густая подлива. Редкость в том, что куриный фарш для этого блюда часто маринуют в соевом соусе и имбире, придавая ему азиатский акцент, прежде чем жарить на гриле.

На Ближнем Востоке без него не обходятся кюфта, долма и кебабы — там его щедро сдабривают травами и жарят на открытом огне.

В Китае из куриного фарша делают начинку для димсамов и нежных паровых суфле.

В славянской кулинарной традиции продукт — основа для пельменей, зраз, биточков и начинки блинов и блинчиков.

Современные шеф-повара используют куриный фарш для создания низкокалорийных версий бургеров, начинок для пирогов и оригинальных закусок.

Польза и вред куриного фарша

Главное богатство куриного фарша — легкоусвояемый белок, который содержит все незаменимые аминокислоты. Отсутствие углеводов делает этот продукт идеальным для низкоуглеводных диет. Умеренное содержание жира и низкий уровень холестерина (особенно в фарше из грудки) позволяют считать куриный фарш одним из самых дружественных сердечному здоровью мясных продуктов.

Витаминный козырь продукта — группа B. Витамин B6 необходим для нормальной работы нервной системы и обмена веществ, B3 отвечает за энергию и здоровье кожи, В12 критически важен для кроветворения и профилактики анемии. Исследования подтверждают, что витамины группы B положительно влияют на когнитивные способности и стрессоустойчивость.

Из минералов особенно ценны фосфор (для костей), калий (для сердца), цинк и железо.

Регулярное употребление куриного фарша помогает поддерживать мышечную массу, что особенно важно для пожилых людей и тех, кто ведет активный образ жизни. Легкая усвояемость делает его незаменимым в период восстановления после болезней.

В чем вред? Основная опасность куриного фарша кроется не в нем самом, а в нарушении правил хранения и приготовления. Это идеальная среда для размножения сальмонеллы и кампилобактера. Поэтому употреблять фарш без тщательной термической обработки нельзя ни в коем случае. Людям с аллергией на куриный белок или подагрой (из-за пуринов) стоит исключить продукт из рациона. Фарш с добавлением кожи и жира противопоказан при ожирении, заболеваниях печени и поджелудочной железы. При хронических болезнях почек употребление белка нужно согласовывать с врачом.

Диета и разные рационы питания

Для тех, кто худеет, куриный фарш — настоящая находка. Он дает длительное чувство сытости при относительно невысокой калорийности. Спортсмены ценят его за качественный белок без лишнего жира. В лечебном питании рекомендуют готовить фарш на пару или запекать без корочки.

5 интересных фактов о продукте

1. В Японии из куриного фарша делают цукими-данго — аккуратные шарики для супов. Чтобы они получились идеально гладкими и не разваливались при долгой варке, в фарш добавляют немного крахмала и тертого имбиря. Имбирь не только придает вкус, но и своим ферментам делает текстуру мяса более нежной.
2. Известно о шведском блюде Pölsa — это аналог мясного фарша, смешанного с перловой крупой, луком и бульоном. Его подают с жареным яйцом и свеклой. Куриная версия этого блюда считается отличным способом утилизировать остатки вчерашней птицы и приготовить сытный завтрак.
3. Заграничные кулинарные блогеры экспериментируют с куриным фаршем, используя его как топпинг для лепешек. Фарш обжаривают с репчатым луком и добавляют в соус для барбекю, создавая пряную мясную массу, которой поливают начос или фаршируют буррито.
4. Чтобы фарш из сухой грудки гарантированно получился сочным, натрите в него замороженное сливочное масло на крупной терке. В процессе жарки масло растает, равномерно пропитает мясо и придаст ему сливочный, благородный вкус. Этот прием отлично работает для фрикаделек и котлет.
5. Старый бабушкин секрет сочных котлет — тертое яблоко. Но важно не просто добавить его сырым, а слегка спассеровать с луком. Так яблоко отдаст лишнюю влагу, сконцентрирует сладость и не даст котлетам резиновой текстуры. Кукурузная мука в панировке в паре с яблоком дает потрясающий хруст.

Мнение эксперта

По нению экспертов Роскачества, куриный фарш — это действительно ценный источник белка и витаминов группы B, что делает его важным продуктом для поддержания нервной системы, иммунитета и мышечной ткани. В сравнении с другими видами фарша, куриный содержит меньше насыщенных жиров, а значит, подходит для людей с заболеваниями сердца и для тех, кто следит за калорийностью.

Эксперты обращают внимание на то, что промышленный фарш часто делается не только из филе, но и из более жирных частей тушки и даже с добавлением кожи. Это напрямую влияет на его пищевую ценность. Дома повара советуют добавлять в фарш репчатый лук и морковь, а также размоченный в молоке хлеб — это улучшает текстуру и предохраняет блюда от пересушивания.

ВАЖНО! Куриный фарш требует жесткого контроля температуры приготовления. Внутри готового изделия должно быть не менее 75°C, чтобы гарантированно уничтожить патогенную микрофлору.

С кулинарной точки зрения, куриный фарш лучше всего сочетается с мягкими сырами, травами и умеренным количеством пряностей. Избыток соли и жирных добавок убирает всю пользу продукта.

Типичная ошибка кулинаров — формирование слишком плотных, тугих котлет. Из-за недостатка влаги они получаются сухими. Эксперты рекомендуют вымешивать фарш тщательно, но без фанатизма, и отдавать предпочтение запеканию или приготовлению на пару, а не жарке во фритюре.