Земляника лесная

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В9, высокое содержание витамина С (почти суточная норма), еще марганец, магний, железо и кальций.

В 100 граммах свежей (сырой) лесной земляники:

• Калорийность 32 ккал
• Белки 0,7 г
• Жиры 0,3 г
• Углеводы 7,4 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B9 7%
• Витамин C 80%
• Калий 5%
• Кальций 2%
• Железо 3%
• Марганец 15%
• Магний 4%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 100–200 г, для детей от 5-7 лет — до 100 г. Пожилым и людям с аллергией или болезнями ЖКТ рекомендуется ограничиться 50–100 г, наблюдая за собственной реакцией.

Описание и история продукта

Лесная земляника — настоящее воплощение лета — крошечная, рубиново-красная ягодка, обладающая стойким ароматом и изысканным вкусом.

В отличие от своей окультуренной садовой родственницы (земляники садовой), лесная (Fragaria vesca) остается редким и желанным гостем даже на рынке. Ее плоды значительно мельче, чем у сортовых гигантов, но по интенсивности вкуса и душистости им нет равных. Кустики невысокие, редко достигают в высоту 15 см, с характерными тройчатыми листьями и тонкими, стелющимися по земле усиками. Ягоды поспевают не одновременно, из-за чего сезон сбора растягивается на долгие недели. Такое занятие для тех, кто не торопится и любит всматриваться в лесную зелень.

Из истории продукта. В античных текстах упоминания о ягоде встречаются у Теофраста и Вергилия. Позже, в средневековой Европе, ее ценили не только как лакомство, но и как целебное снадобье. Ситуация изменилась лишь в XVIII столетии, когда началась активная селекция крупноплодных садовых форм, однако дикая земляника никогда не утрачивала статуса изысканного деликатеса для гурманов.

Легенды гласят, что еще в XVI веке Екатерина Медичи приказывала доставлять корзины лесной земляники к своему столу даже зимой.

Любопытно, что у многих народов Восточной Европы и Скандинавии до наших дней сохранились традиции, связанные с этой ягодой. В Финляндии, к примеру, принято нанизывать ягоды на длинные травинки, угощая ими родных, а во Франции ее нередко добавляют в шампанское, чтобы придать напитку необычный оттенок вкуса.

На Руси, особенно в северных и центральных губерниях, земляника неизменно входила в перечень основных ягодных заготовок. Ее клали в пироги, варили варенье или просто ели свежей, сдабривая молоком и хлебом.

В мире основные объемы лесной земляники поступают из стран Восточной Европы, Скандинавии и Канады. Крупнейшие производители — Россия, Беларусь, Польша, Финляндия, Швеция, а также страны Балтии. Значительная часть сбора идет на экспорт в Германию, Францию, Великобританию и Азию. В Турции, согласно данным, ежегодно заготавливают сотни тонн дикой земляники, преимущественно для экспорта. Потребители в Европе ценят ее за уникальный вкус и используют в высокой кухне.

В Российской Федерации основные регионы сбора — центральная часть, Поволжье, Ленинградская область, Карелия, Урал и Сибирь. Большая часть ягод продается на местных рынках или через фермерские хозяйства в сезон.

Цена в РФ сильно зависит от сезона и региона. В сезон сбора (июнь-июль) на рынках лесную землянику можно найти по цене от 800 до 2000 рублей за 1 килограмм. Вне сезона она практически отсутствует в свежем виде, замороженная может стоить дороже. Продукты переработки (варенье, джемы) от крафтовых производителей стоят от 500 рублей за небольшую баночку 200–250 мл.

Сезон

У лесной земляники есть ярко выраженный сезон сбора. В средней полосе России время массового плодоношения обычно выпадает на конец июня — первую половину июля. В северных широтах и в горной местности сроки смещаются ближе к середине или даже концу июля.

Погодные условия конкретного года сильно влияют на продолжительность и щедрость урожая: теплая и влажная весна ускоряет созревание, тогда как засуха или затяжные ливни ухудшают качество ягод и укорачивают период плодоношения.

Лесная земляника чрезвычайно восприимчива к внешним условиям, и именно сезонность определяет ее высокую ценность и ограниченную доступность. Вне сезона свежие ягоды отыскать почти невозможно — в продаже бывают лишь замороженные или продукты переработки.

Виды и сорта

Лесная земляника существует в нескольких природных формах. Самые распространенные — обыкновенная дикая и так называемая безусая лесная, изредка встречается и мелкоплодная разновидность. Все они сохраняют миниатюрный размер ягод (как правило, от 0,5 до 1,2 см в поперечнике) и тот самый неповторимый, ярко выраженный аромат, хотя тончайшие оттенки вкуса способны зависеть от места произрастания и состава почвы.

Существуют местные экотипы, отличающиеся особой сочностью или более выраженной кислинкой, однако глобального деления на коммерческие сорта у лесной земляники не предусмотрено, так как ее по большей части собирают в дикой природе.

Плоды дикой земляники всегда ощутимо мельче садовой, поверхность у них гладкая, семена слегка выдаются вперед, окрас преимущественно ярко-алый или малиновый, изредка с легким янтарным отливом. Мякоть нежная, с очень насыщенным, богатым вкусом и тем особым кисло-сладким балансом, который не встретишь у культурных сортов.

Чем отличается от похожих продуктов

Лесную землянику легко отличить от садовой (крупноплодной клубники) как по внешности, так и по вкусовым ощущениям. Ее плоды намного мельче, кожица — тоньше, а семена заметнее выделяются на поверхности. Мякоть лесной ягоды нежнее, с мощным ароматом, а вкус — многогранный, находящийся в равновесии между сладостью и бодрящей кислинкой.

В отличие от садовой, плоды лесной земляники не бывают водянистыми, в них выше концентрация природных сахаров и пахучих веществ. Плюс ко всему, в лесной ягоде меньше воды, что делает ее малотранспортабельной и скоропортящейся.

Если сравнивать ее с прочими дикорастущими ягодами — костяникой или малиной, — земляника выделяется именно тем самым эталонным «земляничным» ароматом, который стал образцом для целого направления вкусовых добавок в пищепроме.

В кулинарии ягодку особенно ценят за то, что она не теряет своей яркой индивидуальности даже при щадящей тепловой обработке и сохраняет аромат в вареньях, джемах и мороженом.

Как выбирать

Качественная свежая лесная земляника всегда радует глаз: ягодки мелкие, примерно одного калибра, окрашены в насыщенно-красный или малиновый тон, поверхность блестит, без изъянов и повреждений. Обратите внимание на целостность: у хорошей ягоды плодоножка отходит легко, а семена хоть и выступают, но не сыплются. Признак свежести — ягодки сухие, упругие и не слиплись в комок.

• Настоящая лесная земляника сразу выдает себя тонким, ярким ароматом, который ни с чем не перепутаешь. Он сладкий, густой, с характерной «дикой» ноткой и едва уловимой кислинкой.
• Качественная лесная земляника всегда сочная, с четким равновесием между сладостью и легкой освежающей кислинкой.

Идеальную спелость определяют по равномерному яркому цвету и тонкой, но не дряблой кожице. Зеленоватый оттенок у плодоножки указывает на недозрелость — вкус будет кислым, а текстура жесткой. Только что собранная земляника оставляет на пальцах легкий ароматный след, но не пачкает их соком.

Частая оплошность — покупка земляники впрок, слишком большими объемами, потому что ягода портится стремительно даже в холоде.

Для перевозки и хранения выбирайте неглубокую тару — в плотном слое земляника быстро сомнется и «потечет». Старайтесь приобретать ягоды у сборщиков, которые делали это недавно: весь букет аромата и вкуса сохраняется от силы сутки-двое, а затем начинает угасать даже в холодильнике.

Хранение продукта

Лесная земляника отличается особой нежностью и нуждается в деликатном обращении при хранении. Лучше всего съесть ее сразу после сбора, но если требуется сберечь урожай, охлаждение — единственный действенный метод. Температура хранения не выше 2–4°C, относительная влажность 85–90%. Оптимально поместить ягоды на нижнюю полку холодильника, где меньше риск подморозить или пересушить их. В погребе земляника быстро утрачивает свежесть, а в комнатных условиях прокисает за считанные часы.

Для хранения предпочтительнее целые ягоды, не отделенные от плодоножки — так они дольше сохраняют запах и не текут. Перед закладкой мыть их нельзя, так как влага провоцирует плесень. Переложите землянику в неглубокий пластиковый контейнер или керамическую миску, застелив дно бумажным полотенцем. Не насыпайте слой выше 3–4 см, чтобы уменьшить давление и выделение сока.

В холодильнике свежая лесная земляника редко остается пригодной дольше 24–36 часов — затем вкус и текстура начинают стремительно ухудшаться. Чтобы продлить срок годности, ягоды можно заморозить: быстро ополосните, аккуратно обсушите, разложите в один слой на подносе, заморозьте и лишь потом пересыпьте в герметичный пакет зиплок. При глубокой заморозке вкус и аромат частично сберегаются до 8–10 месяцев. Альтернатива — сушка (в электросушилке при 40°C), но тогда теряется характерная свежесть. Можно приготовить и варенье.

Как готовить и использовать

Лесная земляника — нежный сезонный продукт, который ценят прежде всего за свежий вкус. Чаще всего ее едят сырой, чтобы не растерять уникальный аромат и неповторимую текстуру. Ягоды подают сами по себе, добавляют в свежие салаты, украшают десерты.

ВАЖНО! Для большинства блюд лесную землянику не подвергают долгой тепловой обработке — она моментально размягчается и лишается части своего фирменного запаха. При аккуратном кратковременном нагреве (при варке компотов или соусов) ягода быстро отдает цвет и насыщенность, при этом мякоть становится мягче, а вкус — более сглаженным, с заметной сладкой нотой.

В выпечке и домашних заготовках (вареньях, джемах, морсах) земляника сохраняет узнаваемый вкус даже после термообработки, если готовить ее маленькими порциями и кипятить не дольше 5–7 минут. Чаще всего применяется принцип: меньше сахара и меньше варки — больше аромата.

В сочетании с кисломолочными продуктами и сливками лесная земляника оттеняет свежесть блюда и работает как природный ароматизатор.

СОВЕТ: чтобы лесная земляника на торте не потекла и сохранила яркий вид до подачи, ее окунают в сахарную пудру или покрывают тончайшим слоем нейтрального геля. Этот простой прием создает защитную пленку, и даже через несколько часов десерт выглядит так, будто его только что украсили.

Лесная земляника особенно выигрышно смотрится в блюдах, где сохраняется ее свежесть и естественный вкус. Ягодой стоит украшать панакоту, домашние чизкейки, муссовые торты, тарталетки с кремом. На завтрак отлично подойдут тосты с рикоттой и свежими ягодами, а также гранола или натуральный йогурт с лесной земляникой и капелькой меда. В напитках она проявляет себя в холодных лимонадах, фруктовых настойках, ледяном чае. В контрастных салатах или на брускеттах соединение земляники с мягким сыром, орехами и пряной зеленью создает интересный гастрономический эффект.

Авторские блюда и технологии приготовления

Известен рецепт песто из листьев лесной земляники с кедровыми орешками и пармезаном — его подают к пасте или намазывают на тосты.

Современные шеф-повара активно экспериментируют с лесной земляникой, используя ее не только в десертах. Одно из авторских направлений — маринованная лесная земляника. Ягоды слегка припускают в смеси рисового уксуса, сахара, соли, розмарин, розовый перец, а затем подают к жирной рыбе (скумбрии, семге) или паштетам.

В ресторанах можно встретить земляничный тартар — десерт, где свежие ягоды мелко рубят ножом (как мясо для тартара), смешивают с небольшим количеством базилика, оливкового масла «экстра вирджин» и цветами морской соли, подают с сорбетом из печеного молока.

Технология сферфикации позволяет создавать «ягодные жемчужины». Для них сок лесной земляники смешивают с альгинатом и по каплям вводят в раствор кальция, получая изящные желированные сферы с жидким центром. Их используют для украшения коктейлей или как самостоятельный десерт.

Еще одна инновация — сухая выдержка лесной земляники в камерах с контролируемым климатом. Ягоды теряют влагу, концентрируя вкус и сахара, и становятся похожи на необычные цукаты с мощным ароматом.

Сочетание с другими продуктами

Лесная земляника раскрывается во всей красе в компании продуктов, которые подчеркивают ее природную сладость и тонкую кислинку. Идеальными партнерами для нее считаются сливки и сливочные десерты, маскарпоне, нежный творог, рикотта, натуральный йогурт. Отлично гармонируют с ней и легкие кисломолочные продукты: йогурт без добавок, кефир, простокваша. Из круп лучше всего подходят нежные каши — овсяные хлопья, манка, пшенка. Лесная земляника органично вписывается в блюда из бисквитного теста, воздушные муссы и домашние меренги.

В салатах и закусках ягода хороша с молодой зеленью — шпинатом, руколой, базиликом, мятой. Любопытные сочетания получаются с мягкими козьими или овечьими сырами, фетой. В качестве необычного акцента лесную землянику добавляют к утке или перепелке в соусах на красном вине, а также используют как топпинг для горячих тостов с грецким орехом и медом.

СОВЕТ: если добавить в крем или мусс щепотку свежемолотого черного перца, он усиливает восприятие сладости лесной земляники и делает ее аромат более объемным.

Для холодных напитков прекрасная компания — лимон, лайм и свежая мята.

Не стоит соединять лесную землянику с продуктами, у которых слишком резкий, тяжелый или пряный вкус, способный перебить ее нежный аромат — это шоколад с высоким содержанием какао бобов, корица, гвоздика, мята перечная, корень свежего имбиря. Неудачны сочетания с большим количеством цитрусов — лимонный сок или апельсиновая цедра могут заглушить ягодную кислинку. Также не рекомендуется использовать лесную землянику вместе с насыщенными карамельными или кофейными нотами — они делают общий вкус блюда несбалансированным. В напитках не стоит смешивать ее с крепкими ликерами или алкоголем, имеющим выраженный привкус дуба, потому что теряется индивидуальность ягоды.

Чтобы сохранить вкусовую гармонию, важно не перегружать блюда сахаром: избыток сладости делает аромат земляники менее отчетливым, а текстуру — менее привлекательной.

Чем можно заменить

Наиболее близкой альтернативой станет морошка или костяника: они схожи размером, текстурой мякоти и обладают природной кислинкой. В десертах и выпечке ее отчасти заменит малина — особенно если использовать ее понемногу, для акцента. Для соусов или сиропов можно взять смесь садовой земляники с добавлением черной смородины или брусники. Это позволит приблизиться к нужному балансу аромата и кисло-сладких нот. В компотах и морсах подойдут смеси с черникой или голубикой — у них достаточно мягкий и ненавязчивый вкус.

Продукт в кухнях мира

В кулинарных традициях Европы лесная земляника издавна занимала место сезонного деликатеса.

Во Франции ягоды подают как изысканное дополнение к десертам, смешивая со взбитыми сливками, в пирожных и сабайоне. Известно о феномене лесной земляники вне сезона. Оказывается, некоторые шеф-повара из Прованса договариваются с фермерами о мульчировании почвы толстым слоем соломы, чтобы оттянуть созревание, и оставляют часть ягод на кустах, укрывая их от первых холодов легким агроволокном. Так они получают свежие ягоды на 3–4 недели позже обычного срока.

В Италии ее кладут во фруктовые салаты, соусы к мороженому, иногда предлагают с просекко, где ее вкус красиво оттеняет игристое вино.

В Финляндии и Швеции ягодки частенько нанизывают на травинки — этот способ подачи считается символом скоротечного северного лета. Земляника идет в традиционные пироги и открытые тарты, украшает летние праздничные столы. «Земляничные бусы» подают с козьим сыром и мятой.

В Восточной Европе земляники варят домашний квас, морсы и настойки, а также используют как начинку для сладких вареников, сдабривая сахаром и сметаной.

Польза и вред лесной земляники

Лесная земляника — это кладезь аскорбиновой кислоты (витамина C), марганца, фолиевой кислоты, а также антиоксидантов (антоцианов, эллаговой кислоты и флавоноидов). Ягоды богаты пищевыми волокнами, что помогает поддерживать нормальную работу пищеварительной системы. Небольшое количество железа, магния и калия дополняет минеральный профиль продукта, а низкая калорийность делает лесную землянику желанным гостем в диетическом питании.

Антиоксиданты, содержащиеся в землянике, нейтрализуют свободные радикалы, уменьшая риск окислительного стресса и воспалений. Есть исследования, подтверждающие, что антоцианы и эллаговая кислота способствуют снижению уровня «плохого» холестерина и могут помогать в поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы. Некоторые работы указывают на потенциальную защиту клеток мозга от возрастных изменений при регулярном потреблении ягодных антиоксидантов.

Пищевые волокна в составе земляники нормализуют перистальтику кишечника, служат профилактикой запоров и помогают поддерживать здоровую микрофлору. В небольших исследованиях отмечена положительная роль лесной земляники в снижении риска развития диабета второго типа благодаря низкому гликемическому индексу и способности замедлять усвоение углеводов.

Регулярное употребление лесной земляники помогает укрепить иммунитет благодаря высокой доле витамина C, который участвует в выработке коллагена, ускоряет заживление тканей и повышает сопротивляемость инфекциям. Марганец необходим для нормального обмена веществ и здоровья костной ткани. Фолиевая кислота поддерживает правильное деление клеток и важна для нервной системы, особенно в период вынашивания ребенка.

В чем вред? Лесная земляника может выступать сильным аллергеном. Чаще всего аллергическая реакция проявляется у детей, людей с поллинозом или предрасположенностью к пищевым аллергиям. Возможна сыпь на коже, зуд, отек слизистых, обострение бронхиальной астмы.

При хронических болезнях желудка (язве, гастрите с повышенной кислотностью) и патологиях печени или почек есть ягоды нужно осторожно, поскольку органические кислоты в их составе способны вызвать дискомфорт, усилить раздражение слизистой и спровоцировать обострение хронических процессов.

Не рекомендуется есть большие порции земляники при мочекаменной болезни, так как ягода обладает легким мочегонным эффектом и содержит оксалаты, которые у предрасположенных людей могут способствовать образованию камней.

Пациентам, принимающим препараты для разжижения крови (антикоагулянты), следует иметь в виду, что в ягодах есть салицилаты, которые потенциально способны усиливать действие лекарств, хотя клинически значимые взаимодействия редки.

Диета и разные рационы питания

Благодаря низкой калорийности и высокому содержанию воды земляника хорошо подходит для рациона людей, следящих за фигурой, и спортсменов. Ягоды можно включать в меню разгрузочных дней, летних диет, использовать как натуральный десерт при похудении. Клетчатка в составе помогает дольше сохранять чувство сытости, а природные сахара усваиваются не спеша, не провоцируя резких скачков глюкозы в крови. Продукт отлично вписывается в гиполипидемические и антивозрастные диеты.

5 интересных фактов о продукте

1. Существует старинный метод консервации лесной земляники в меду, встречающийся в старорусских и французских поваренных книгах. Ягоды выкладывают слоями в керамические горшки, сбрызгивают жидким медом, и плотно закупоривают. Спустя 2–3 недели продукт превращается в необычное лакомство с насыщенным вкусом, сохраняя значительную часть витаминов и полезных веществ — этот способ идеален для зимних заготовок без сахара и варки.
2. Лесную землянику в традиционной кухне Восточной Европы часто применяют для приготовления домашних настоек и ликеров. Один из классических рецептов — наливка на свежих ягодах с малым количеством сахара, выдержанная не меньше 2–3 недель в темном месте. Такой напиток сберегает не только вкус, но и тончайший аромат дикой ягоды, а цвет его становится темно-рубиновым.
3. В некоторых областях России и Беларуси лесную землянику добавляют в домашний хлеб или оладьи. Ягоды вмешивают в тесто на финальной стадии замеса. При выпекании они сохраняют цельность, а выпечка приобретает легкий фруктовый запах и оттенок. Такой хлеб по традиции подают к чаю или молоку.
4. В скандинавских странах дикая земляника подается с густым козьим йогуртом или мягким сыром и мелко нарубленной зеленью (мятой, базиликом). Такой способ подчеркивает сложный аромат ягоды и балансирует ее кислинку, создавая любопытный гастрономический акцент для летнего стола.
5. Кондитеры рекомендуют для украшения тортов и десертов брать только абсолютно сухую и охлажденную лесную землянику. При контакте с влажными кремами ягоды быстро пускают сок, поэтому их можно предварительно обмакнуть в сахарную пудру или покрыть тончайшим слоем нейтрального кондитерского геля — этот прием сохраняет внешний вид десерта свежим на несколько часов.

Мнение эксперта

По оценкам российских нутрициологов, лесная земляника — низкокалорийный продукт с высоким содержанием витамина C и марганца, а также комплекса биофлавоноидов и органических кислот, проявляющих антиоксидантную активность. Благодаря значительному количеству клетчатки, регулярное включение свежей земляники в сезонный рацион способствует нормализации пищеварения и помогает поддерживать здоровый баланс микрофлоры кишечника. Лесная земляника обладает низким гликемическим индексом, что делает ее допустимой ягодой даже для тех, кто контролирует уровень сахара в крови.

С точки зрения здорового питания, ягоду советуют употреблять главным образом в свежем виде, чтобы сохранить максимум витаминов и фитонутриентов. Наиболее удачные сочетания получаются с кисломолочными продуктами — натуральным йогуртом, рикоттой или мягким творогом, а также с цельнозерновыми хлопьями и орехами. Чтобы повысить биодоступность железа и прочих микроэлементов из земляники, лучше избегать ее одновременного употребления с продуктами, богатыми кальцием, например, с молоком в больших объемах.

При тепловой обработке часть витамина C и полифенолов утрачивается, поэтому эксперты советуют ограничиться короткой варкой или готовить «пятиминутные» джемы, где сохраняется больше пользы. Частая ошибка при домашнем консервировании — использование избыточного количества сахара, что не только снижает пищевую ценность, но и перегружает блюдо калориями. Оптимальным считается умеренное добавление сахара или замена его небольшим количеством меда.

Не рекомендуется есть ягоды натощак, чтобы не раздражать слизистую. При склонности к аллергии лучше предварительно посоветоваться с врачом. Оптимальное количество — 100–200 г в сутки для взрослых, в сезон можно немного увеличить, если нет противопоказаний. В замороженном виде земляника сохраняет часть полезных качеств и может служить источником витаминов зимой.

Детям и людям с чувствительным пищеварением стоит начинать с малых порций и внимательно следить за реакцией организма.