Морошка

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон
• Пищевая ценность и калорийность морошки, БЖУ и норма потребления
• Как собирать и выбирать морошку
• Как хранить
• Как приготовить дома морошковый сок
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред морошки
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о приготовлении морошки

Описание продукта 

Морошка (Rubus chamaemorus) — вид многолетних травянистых растений семейства Розовые, как яблоки, вишня, ежевика и малина.

Растение морошка вырастает высотой до 10-25 сантиметров. Листья полукустарника попеременно имеют 5-7 мягких лепестков на прямых, безветвистых стеблях.

Почему морошка дорогая? Растения бывают мужскими или женскими, и оба необходимы для опыления и формирования морошки. Плодоносят только женские растения и то не каждый год. После опыления белые (иногда с красноватыми кончиками) цветки образуют плоды. При этом каждое растение морошки дает одну ягоду. К тому же должно пройти примерно 7 лет после начала роста морошки, прежде чем желанное растение сможет принести плоды. А еще урожайность плодов менее 50% из-за того, что в ягодах крупные семена, которые необходимо удалить.

Каждая ягода длиной 1,5-1,7 миллиметров изначально бледно-красная, а ранней осенью созревает до янтарного цвета. Морошка выглядит так, будто вот-вот лопнет от сока.

Какова морошка на вкус? Вкус ягоды описать сложно. В свежем и спелом виде она терпкая, умеренно сладкая с легкой кислинкой. Одни чувствуют медово-абрикосовый вкус, другие — вкус спелой груши. Перезревшие ягоды при нагреве становятся почти пикантными. А вот варенье из морошки имеет немного пряный вкус.

Где растет морошка? Любители ягоды отправляются за ней на Дальний Восток или на Север — говорят, там она самая вкусная и душистая. Эта ягода растет на болотах и в тундре, в заболоченных северных лесах, например, в зарослях ольховника.

Помимо арктической тундры, ягоды растут в диком виде на торфяниках и болотах в прохладных бореальных лесах (северных лесах, которые располагаются севернее 60 ° северной широты и южнее 60 ° южной широты).

Погодные условия (мороз и проливные дожди) значительно сокращают урожай ягод и уменьшают территорию произрастания. Участки морошки в лесных районах, как правило, приносят больше урожая.

Морошка встречается и у нас в средней полосе — в Новгородской, Вологодской, Нижегородской, Тверской, Владимирской, Смоленской и Кировской областях.

Немного из истории продукта. Любовь к морошке восходит к временам викингов (а возможно, и раньше). Известно, что викинги даже брали в свои путешествия консервированную морошку, зная, что она может предотвратить цингу. Тогда ничего не знали о высоком содержания витамина С в ягодах, но полезные свойства морошки от этого не стали меньше.

В дореволюционной России морошка, или, как ее еще называли, «моховая смородина», была хорошо известна. В течение многих лет ее поставляли из Лапландии к царскому столу. Из северной ягоды варили варенье, делали наливки и настойки. А в московских трактирах большой популярностью пользовались квасы и морсы, приготовленные из ее сока.

Морошка чаще всего является дикоросом, и в Скандинавии до сих пор ее местонахождение обычно хранится в секрете и передается из поколения в поколение. Там сбор морошки для многих подобен поиску трюфелей. Есть даже популярная (хотя и непроверенная) история о женщине, которая сломала ногу во время сбора морошки и вместо того, чтобы позвать на помощь, отползла на безопасное расстояние от ягод, прежде чем наконец позвать на помощь.

В странах Северной Европы спрос на морошку, как правило, превышает объем ежегодно собираемого урожая, особенно в Норвегии и Финляндии, где эта ягода считается национальным деликатесом. В результате муниципалитеты ввели строгие правила относительно того, где и в каком количестве можно собирать редкую ягоду.

В некоторых странах Северной Европы собирать незрелую морошку запрещено. В Норвегии любой может собирать и употреблять дикую морошку на месте, но привозить домой спелую ягоду могут только местные жители.

С середины 1990-х годов морошка стала частью многонационального исследовательского проекта. Начиная с 2002 года фермерам стали доступны отдельные сорта, позволяющие культивировать эти замечательные ягоды.

В 2021 году в российских СМИ появилась информация о появлении в РФ уникальной морошковой фермы. В деревне Ярки, расположенной в Ханты-Мансийском районе Югры, ее создал фермер Сергей Васильев. Летом того года «Таволожная моченая морошка» стала бронзовым призером национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России». Также этот бренд стал первым югорским брендом, зарегистрированным в качестве географического указания: свидетельство об исключительном праве было выдано Роспатентом в конце января 2024 года.

И в этом же году стало известно, что первые саженцы югорской морошки появятся на рынке осенью 2024 — весной 2025 года.

Сезон 

Ярко-малиновые цветы, похожие на земляничные, появляются в мае–июне, а созревает морошка, по народному календарю, с Петрова до Прокопьева дня (с 12 по 21 июля). В более северных краях морошка готова к сбору примерно в середине августа.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В морошке содержится много витамина А, С и Е, в ней также высокое содержание цинка, магния, калия и бета-каротина.

В 100 граммах морошки (зависит от места сбора) содержится:

• 46 ккал
• 1,6 г белка
• 1,1 г жира
• 4,4 г углеводов
• 6 г клетчатки

В 100 граммах морошки содержится в 3-4 раза больше витамина С, чем в среднем апельсине. Считается, что в морошке самое высокое содержание клетчатки по сравнению с остальными лесными ягодами.

Дневная норма потребления — не более 50 грамм морошки.

Как выбирать 

Есть саамская поговорка: «У кукушки морошка в горле», что означает, что морошка созревает, когда кукушка замолкает в середине лета.

СОВЕТ: если собираете морошку сами, подождите, пока ягода легко отделится от маленькой розетки листьев, на которой она находится. Тогда морошка идеальна для еды!

При покупке морошки в магазине выбирайте спелые и целые ягоды с равномерным одинаковым окрасом. Для определения спелости есть самый верный тактильный способ: мягкая и упругая морошка — это то, что нужно.

Как хранить 

Раньше морошку хранили в земляных подвалах, пересыпав в кожаные мешки или деревянные кадки. По совету знатоков ее смешивали с другими лесными ягодами, потому что морошка настолько нежная и сочная, что в чистом виде может быстро заплесневеть или забродить.

Морошку можно измельчить и сохранить в собственном соку. Так она может храниться до 1,5-2 месяцев в холодном месте, не испортившись. Это связано с высоким содержанием бензойной кислоты.

Ягоды можно и заморозить. Для этого выложите их на подготовленный противень в один слой и уберите в морозилку. После того, как они станут твердыми, пересыпьте в пакет зиплок или переложите в герметичный пищевой контейнер и снова отправьте в морозилку.

Если есть возможность, сохраните листья морошки или соберите их вместе с ягодами, чтобы готовить морошковый чай. Для этого сухие листья морошки разложите на бумаге в темном месте. Периодически перемешивайте их, пока они полностью не высохнут. Чем быстрее листья высохнут, тем лучше. Они должны крошиться, если потереть их между пальцами. Храните целые листья в герметичных банках.

Как приготовить дома морошковый сок 

Смешайте 4 стакана перебранной морошки с 200 миллилитрами питьевой воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 10 минут. Аккуратно раздавите кипящие ягоды, чтобы выпустить сок. Чтобы отделить сок от ягод, процедите его через самое мелкое сито или марлю, выложенную на дуршлаг. Дайте соку стечь в миску. Чтобы сок был прозрачным, не перекручивайте марлю и не надавливайте на ягоды, пока они стекают. Для длительного хранения сок заморозьте или законсервируйте.

Как готовить 

На севере традиционно морошку замораживают после сбора и сохраняют для особых блюд, приготовленных чаще всего на Рождество.

Сейчас многие старые рецепты приготовления морошки забыты, но все-таки некоторые сохранились и при желании их можно использовать и сейчас. Например, такой: насыпать полную бутыль или бочонок морошки, налить вскипяченной остывшей воды и поставить бочонок на лед, пока вода не получит вкуса морошки. Потом воду слить. Если напиток слишком крепок, разбавить его водой. Перед употреблением подсластить. Бочонок должен стоять непременно на льду, и во время жаров должен быть обложен кругом льдом, а зимой — в погребе; если напиток замерзнет, то он испортится.

Зрелая морошка очень сочная, ее отлично есть сырой.

Морошку отлично использовать для приготовления киселей, компотов, варенья, желе, муссов,  наливок, мармелада, вина, начинок для пирожков и ватрушек. Очень вкусны и ароматны сладкие каши с морошкой — чтобы не мешали крупные семена, вместо самой ягоды можно добавить выжатый из нее сок.

Смешав 1 литр процеженного сока морошки и 4 столовые ложки крахмала и сахар, получите оригинальный морошковый соус. Если возьмете больше сахара — для сладких блюд, меньше — для мяса. Доведите до кипения, помешивая.

Морошка, растертая с сахаром или мёдом, — отличное общеукрепляющее средство. При авитаминозе силы восстановит ягодное пюре. А при простуде — варенье (оно ничуть не хуже малинового) или отвар из листьев. Залейте листья кипятком (2 столовые ложки на 1 стакан), настаивайте пару часов, перемешайте, процедите и добавьте немного мёда. Принимайте по 1/4 стакана 3-4 раза в день. Настоянная на плодоножках морошки водка обладает противовоспалительным и кровоостанавливающим действием.

Осенью, когда поспевают антоновские яблоки, попробуйте заготовить на зиму витаминный напиток: положите промытую спелую морошку в стеклянные банки с широким горлышком, добавьте нарезанные яблоки, залейте холодной водой и поставьте в холодильник на 2–3 месяца. Для приготовления на 1 килограмм морошки возьмите половину яблока, 10 литров питьевой воды, 100 граммов сахара. Напиток с морошкой подают холодным, добавив сахар по вкусу.

ВАЖНО! Перезрелые ягоды по мере созревания приобретают кремовую текстуру, что делает их восхитительным дополнением к заварным десертам.

Морошковый джем придает блюдам цитрусовые нотки и добавляет терпкости, как лимон или лайм — воспользуйтесь этим при выпечке или подаче десертов.

СОВЕТ: после приготовления морошковые семена могут еще более затвердеть, поэтому рекомендуется удалять семена перед использованием, протирая размягченные ягоды через пищевую мельницу или сито. Если пробить ягоды в блендере, а только потом протереть, они станут горьковатыми и приобретут серовато-коричневый цвет.

Сушеные листья морошки хороши для чая. Вкус напитка раскроется в полную силу, если раскрошить листья прямо перед тем, как собираетесь их использовать. Заваривайте морошковый чай лучше всего во френч-прессе.

Сочетание с другими продуктами 

Морошка сочетается не со всеми продуктами: это ягода чистого и уникального вкуса. По совету шеф-поваров сочетайте ее со взбитыми сливками, натуральным йогуртом, ванильным мороженым или пломбиром, луговым или цветочным мёдом, ванилью, белым шоколадом, малиной, ежевикой, яблоками и цитрусовыми.

Скандинавы рекомендуют добавлять морошку в салаты из молодых листовых овощей (без горечи во вкусе) вместе с курицей или использовать в качестве нежного гарнира к стейкам из трески или лосося, приготовленных на гриле. Или превратите джем из морошки в глазурь для запеченной свеклы и подайте овощи к обжаренным гребешкам.

Продукт в кухнях мира 

Большинству из нас, за исключением разве что жителей Карелии, морошка известна в основном по финским ликерам. В Карелии с давних пор эта ягода считается не только привычным продуктом питания, но и лекарством, особенно в зимнее время.

Морошку традиционно используют во время приготовления алкогольных напитков. В северной Европе есть традиционные ликеры с морошкой, например, финский лаккаликёри с сильным ягодным вкусом и высоким содержанием сахара. Норвежцы и шведы используют морошку как ароматизатор для приготовления аквавита. На северо-востоке канадского Квебека производят морошковый ликер, известный как чикутай.

В Финляндии морошку, которую там называют «лакка» или «хилла», едят также во всех видах: ее подают на десерт, готовят варенье, соки и вино, соусы к мороженому, начинки для выпечки. Туристам обязательно предложат попробовать национальные блюда — свежую морошку с расплавленным местным сыром лейпаюусто или ягодный кисель с молоком или сливками.

В кухне Лапландии, самой северной провинции Финляндии, используется сырая, пареная и моченая морошка. Ее протирают с клюквой и брусникой и готовят из ягод соусы и желе, которые подают к дичи и блюдам из оленины.

Морошковое фильмджёлк (молоко, сквашенное внесенными бактериями) можно приобрести во всех супермаркетах Швеции.

Известно и эскимосское мороженое. Так называют морошку, смешанную с сахаром и тюленьим или оленьим жиром, арктические юпикские народы, живущие на Дальнем Востоке и на Аляске.

Польза и вред морошки

Помимо витамина А и С, морошка содержит другие растительные соединения-антиоксиданты, в том числе каротиноиды и эллаготаннины. Антиоксиданты представляют собой группу биологически активных соединений, которые предотвращают повреждение клеток свободными радикалами (высокозаряженными кислородо- или азотсодержащими соединениями). Исследования показали, что свободные радикалы способствуют старению, повреждая здоровые клетки, но эллагитанины помогают защищать организм от этого, по крайней мере частично.

Морошка не только вкусна, но и используется во многих продуктах по уходу за кожей. В них много витамина Е и антиоксидантов, защищающих кожу от вредных свободных радикалов, морщин и сухости. Кроме того, масло семян морошки содержит омега-3 и омега-6, которые помогают коже поддерживать баланс влаги.

В чем вред морошки? Ягоды способны вызвать аллергическую реакцию. Морошку не стоит употреблять при повышенной кислотности, язвенной болезни и гастрите, проблемах с мочевыводящими путями и почками.

Также ягоды обладают гипотензивным свойством, поэтому они могут повлиять на прием препаратов для снижения давления.

5 интересных фактов о продукте 

1. Морошка на английском языке – cloudberries. Ее научное видовое название (Rubus chamaemorus) происходит от древнегреческого («на земле») и латинского morus («шелковица»).
2. Есть у морошки еще одно название (более редкое) – bakeapples. Возможно, что оно произошло от вопроса, заданного одним французским ботаником: baie qu'appelle? («как называется эта ягода»). Со временем этот вопрос превратился в наименование ягоды, которое дословно переводится как «печеное яблоко».
3. Раньше морошку называли «болотный янтарь», «очи болота», «болотный стражник». На севере укоренилось название «царская ягода». Народные названия ягоды: моховая смородина, глошина, северный апельсин. В канадском Квебеке морошку по-французски называют mûres de marais , или болотная ежевика.
4. Считалось, что собирать морошку нужно с наступлением первых жарких дней, когда только начинают золотиться колосья ржи и пшеницы. По тому, сколько ягод поспело, судили о будущем урожае зерновых: если морошки было много, значит, хлеб должен созреть раньше.
5. Морошка изображена на финской монетке номиналом 2 евро, выпущенной в 2002 году. Монета отдает дань уважения любимой финской ягоде и городу Рануа, столице морошки Финляндии.

Мнение эксперта 

Даниэл Руж Мэдсен, шеф-повар, 3 звезды Мишлен, Норвегия:

В Норвегии знают и любят морошку. Многие норвежцы, живущие вне пределов крупных городов или на отдыхе, отправляясь на прогулки, берут с собой немного сахара и пустой пищевой контейнер? Зачем? Для сбора морошки! Подслащенные ягоды морошки — классическая норвежская закуска во время походов (коротких и не очень). Просто добавьте немного сахара к свежим ягодам и наслаждайтесь!

Вернувшись на домашнюю кухню, вы можете просто есть свежие ягоды или, например, использовать как топпинг к ванильному мороженому или вафлям. А можно приготовить традиционный десерт из морошки, как это часто делают норвежцы на Рождество.

Мультекрем настолько прост в приготовлении, что с ним справится даже самый неопытный кулинар!

Для десерта 3 столовые ложки сахара аккуратно смешайте с 250 граммами морошки.

Взбейте 400 миллилитров жирных сливок (от 33%) и добавьте подготовленные ягоды.

Десерт подавайте отдельно, с вафлями или любимым бисквитным печеньем. Сливки можно украсить очищенным от кожицы миндалем.