Последние 10 лет для просекко были суперуспешными: объем производства превысил 600 млн бутылок в год (вдвое больше, чем у шампанского). Расположенные на северо-востоке Италии террасные виноградники, они же Холмы Просекко, в 2019 году вошли в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. А в 2020 году было разрешено производить под маркой этого аппелласьона игристое розе (Prosecco Rosato), которое тут же покорило рынки всего мира.
История просекко: как тихое вино стало игристым
Такая популярность у просекко была не всегда. До ХХ века в регионе, производящем сегодня просекко, на северо-востоке Италии делали тихие вина, как, собственно, и везде. Тогда для игристых знали только технологию шампанизации, которая для здешних сортов винограда не подходит. Главный местный сорт тогда тоже назывался просекко — он получил имя от региона. Но совсем недавно сорт переименовали в глеру. Это случилось на волне торговых войн, затеянных самими же виноделами.
Что же произошло? Когда просекко стало набирать популярность, многие компании и в Италии, и в других странах решили заработать на набирающей популярность категории. Так, далеко за пределами региона виноделами были высажены лозы сорта просекко — это дало возможность писать заветное слово на этикетке. Чтобы пресечь подобное злоупотребление именем, виноградари зоны Просекко обратились в итальянское министерство сельского хозяйства, и название сорта официально изменили на «глера», таким образом отделив название сорта винограда от названия уникального региона.
«Просекко», как ни странно, слово славянского происхождения. Территория Италии, граничащая со Словенией, была наиболее славянизирована, и название деревни Просекко в Триесте, по мнению лингвистов, происходит от славянского «просек». То есть просека — очищенная от деревьев полоса в лесу: возможно, их расчищали как раз под виноградники.
Как производят просекко
Игристым просекко стало в ХХ веке, после изобретения метода вторичной ферментации в больших чанах, названного по имени изобретателей Шарма-Мартинотти. В мире для простоты часто называют его просто «шарма», а патриотичные итальянцы иногда опускают имя французского изобретателя, называя его «метод Мартинотти».
Тихое белое вино, сделанное из глеры, отправляют в огромные герметичные чаны вместе с тиражным ликером (смесью дрожжей, сахара и вина), где из-за добавленных дрожжей ферментация начинается снова. Поскольку чаны плотно закрыты, выделяющийся в процессе углекислый газ не может улетучиться и растворяется в вине — так образуются те самые пузырьки.
Несмотря на то что большинство производителей используют метод шарма, есть те, кто пытается применить к глере шампанские технологии: вина получаются необычными и довольно дорогими, они не слишком близки тем, кто любит привычное просекко. Но тем, кто вином интересуется, стоит найти возможность их попробовать.
Есть в Просекко и локальная версия модных петнатов — «Коль фондо» (Col Fondo). Это старинная технология, которая сейчас постепенно возвращается в употребление на волне мировой популярности петнатов. Кстати, еще одна причина популярности просекко (как и петнатов) — низкая крепость напитка.
Виды просекко
Просекко может показаться однородным — вроде бы все игристое, все легкое, все итальянское. Но на самом деле у напитка есть свои градации: одни бутылки бодро шипят, другие чуть тише, в одних больше сахара, в других почти нет, да и виноградник винограднику рознь. Чтобы не запутаться в категориях, вот краткий гид по основным отличиям: от пузырей до терруара.
По степени газации
- Spumante — насыщенное пузырьками, стандартная версия.
- Frizzante — менее газированное, шипучее. Обычно frizzante изготавливают не так много, поэтому столкнуться с ним в России шанс невелик.
По содержанию сахара
- Brut (6–12 г/л остаточного сахара)
- Extra Dry (12–17 г/л)
- Dry — (до 32 г/л)
Просекко не может быть очень сладким — максимум 50 г/л.
По месту происхождения
- Prosecco DOC — базовый уровень, равнинные урожайные виноградники. Простые и недорогие вина. Варианты: Prosecco Treviso DOC, Prosecco Trieste DOC — чуть выше качеством.
- Asolo Prosecco DOCG — следующая ступень классификации просекко. Склоны, где произрастают виноградники для этой категории, расположены вблизи городка Азоло: почвы там более разнообразны, поэтому просекко получается довольно интересным.
- Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG — высшая ступень классификации просекко. В этой зоне некоторые виноделы вообще не хотят писать «просекко» на этикетке, поскольку считают, что характер их вин на порядок сложнее и индивидуальнее. Поскольку здесь много микротерруаров, внутри этого аппелласьона выделяют еще 3 категории:
1. Superiore DOCG — из самых спелых ягод, более насыщенное.
2. Rive DOCG — с лучших участков (43 риве), как французские крю.
3. Cartizze DOCG — 107 га на холме Картицце, самые редкие и дорогие.
Терруар Картицце (Cartizze) — небольшой участок в амфитеатре холмов Вальдоббьядене. Южные склоны получают максимум солнца, а защита от холодных ветров создает идеальный микроклимат. Почвы здесь сложные: смесь песчаника, глины и мергеля, богатая минералами. Крутые склоны обеспечивают хороший дренаж, поэтому лозы не страдают от переувлажнения. Урожай собирают только вручную, и каждая винодельня трепетно бережет свой кусочек земли. В результате рождается вино с насыщенными фруктовыми и миндальными нотами с легкой минеральностью — недаром Cartizze называют визитной карточкой высшего стиля просекко.
Чем просекко отличается от шампанского
Самый часто задаваемый вопрос: просекко — это шампанское или нет? Ведь на первый взгляд оба напитка игристые, но различий между ними больше, чем сходства. Сравним наглядно.
Проще говоря, просекко — это легкое, фруктовое итальянское игристое для аперитива и встреч с друзьями. Шампанское — сложное, выдержанное французское вино со статусом и соответствующей ценой.
Как выбрать просекко: что должно быть на этикетке
Как правильно пить просекко: температура, сочетания и бокалы
В чистом виде просекко пьют на аперитив и подают как сопровождение к некоторым блюдам. При всех своих достоинствах это не самое гастрономичное вино, однако оно неплохо подходит к легким закускам и салатам из овощей, рыбы и морепродуктов, особенно за долгим, ленивым летним ужином на террасе.
Оптимальная температура подачи — 6–8 °C. Важно не переохладить просекко, иначе вкус станет плоским. Охлаждать лучше в ведерке со льдом и водой, так температура распределится равномерно, а в морозилке вино потеряет аромат.
Подают просекко и в узких длинных бокалах-флютах, и в более широких, предназначенных для белого вина. Флюты сегодня считаются почти непригодными для игристых, сделанных по шампанскому методу, но для других типов вин с пузырьками они годятся. Более сложные, интересные и дорогие образцы просекко лучше подать в обычных винных бокалах, которые позволят вину раскрыть богатство букета и вкуса.
Популярные коктейли на основе просекко
Глобальная слава настигла просекко в качестве ингредиента самых популярных коктейлей на основе этого напитка, в первую очередь «Апероля шпритц». Он сочетает легкую горчинку аперитива апероль, игристую свежесть просекко и немного содовой. Пропорции просты: 3 части просекко, 2 — апероля, 1 — содовой. Коктейль придумали в Венеции еще в середине XX века, а сегодня без него трудно представить барную карту любого ресторана. Главные изюминки коктейля — лед и апельсиновая долька, без которых «шприц» теряет характер.
Еще один легендарный коктейль на основе просекко — «Беллини». В его рецепте всего два ингредиента — просекко и персиковое пюре в пропорции 2:1. Но есть нюанс: по канону нужно брать только свежие белые персики. Не желтые, не консервированные и уж точно не пакетированный сок с мякотью — все это компромиссы, убивающие замысел. Создатель напитка — Джузеппе Чиприани, основатель знаменитого Harry’s Bar в Венеции. В 1948 году он смешал игристое с персиками и назвал коктейль в честь художника Джованни Беллини, обожавшего розовые и персиковые оттенки.
Лимончелло с просекко — коктейль, в котором встретились два классических напитка: солнечный лимонный ликер с юга и легкое игристое вино с северо-востока Италии. Вместе они создают настроение праздника и ощущение той самой «dolce vita», о которой итальянцы говорят с особой гордостью. Лимончелло, к слову, легко приготовить и дома, если у вас найдется время настоять лимонную цедру на спирте. Перед подачей можно сделать сахарный ободок: достаточно смочить кромку фужера водой и окунуть ее в мелкий сахар — простая деталь, которая придаст напитку праздничный вид.
Просекко с маракуйей — коктейль, в котором легкая сладость и кислинка маракуйи оттеняют свежую фруктовость глеры. Подавать его лучше в бокалах флюте: тонкое стекло подчеркнет игру пузырьков. Но и высокий прозрачный стакан тоже уместен — в нем особенно красиво смотрится ложка мякоти маракуйи на дне. Для финального штриха украсьте бокал тонкой долькой лайма или кружком свежей маракуйи. В нем есть что-то от классического «Беллини», только с тропической ноткой.
3 малоизвестных факта о просекко
1. До второй половины ХХ века просекко было дешевой местной шипучкой, часто с изрядным содержанием сахара, который маскировал не слишком хороший виноград. Запрет на слишком сладкие версии просекко стал успешной попыткой производителей отстроиться от не слишком симпатичной репутации.
2. В регионе Просекко делают не только игристое, но и тихое вино из глеры — Prosecco Tranquillo. Когда-то оно встречалось чаще, но покупатели сильно путались: слово на этикетке обещало пузырьки, а в бокале оказывалось обычное белое вино. Спрос быстро сместился в сторону спуманте и фризанте, а тихое осталось только для местных жителей и любопытных энтузиастов. Сегодня тихое просекко почти не экспортируют, и в мире никто о нем обычно и не вспоминает. Это скорее винодельческая диковинка, нежели самостоятельная категория.
3. Экотренды добрались и до просекко: все чаще на полках можно встретить бутылки с пометкой BIO. Это органическое игристое вино, произведенное исключительно из винограда сорта глера (просекко), выращенного на органических виноградниках. В отличие от традиционного подхода, для биопросекко не используют минеральные удобрения, пестициды и синтетические средства защиты растений. Органическое просекко отличается свежестью и легкостью, с еще более ярко выраженными фруктовыми и цветочными тонами.
Просекко давно вышло за рамки «простого игристого из Италии». Сегодня это напиток с четкими стандартами качества и своим характером. Легкий и свежий, он одинаково органично чувствует себя и на шумной вечеринке, и за неспешным ужином. Универсальность, демократичность и узнаваемый стиль сделали его мировым гастрономическим феноменом. И, похоже, популярность просекко будет только расти.
Пока нет комментариев