Молоко и сливки в супах, соусах, кремах

Молоко и сливки в супах, соусах, кремах

Ольга Захарова
04 декабря 2015 г.

Ряженка, кефир, сливочное масло, сметана, мороженое, йогурты - далеко не полный перечень продуктов, которые делают из молока. Во французской кулинарии особым почетом пользуются, конечно, сливки. О них и поговорим, не забывая о "первоисточнике"

молочные продукты
молочные продукты (Фото: shutterstock )

Молочные реки

Что ещё делать с молоком, если его не пить?

1. Вымачивать сельдь, анчоусы или другую соленую рыбу - избавившись от излишков соли, они приобретают более нежный вкус.

2. Молоко можно добавить в кипящую воду, в которой варится маложирная или жесткая рыба.

3. Тушить в нём бланшированные овощи и грибы.

4. Использовать в выпечке, делать, в том числе, на его основе опару.

5. Готовить супы. Одно из культовых блюд скандинавской кухни - рыбный суп с молоком. Его любят и финны, и норвежцы, и разделяющие эту любовь народы Прибалтики. Отварив рыбу с овощами, надо вынуть её из бульона и переложить в отдельную посуду. В холодной кипяченой воде (объемом до 100 мл) развести 1 ст. л. муки. Перемешать и влить мучную заправку в кипящий на слабом огне бульон, в котором остались овощи, размешать. Проварить 3 мин при постоянном помешивании, влить в бульон молоко и довести до кипения, не забывая помешивать. Спустя 5-6 мин попробовать. Если вы почувствуете, что гармония достигнута, опустите рыбу и прогрейте суп еще 2 мин, дайте настояться, и можете подавать к столу. Если нет - попробуйте еще раз. Таким же способом можно вводить молоко и в другие супы, например овощные. Следует учитывать только, что оно несовместимо с кислыми овощами, скажем томатами.

6. Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, их подают к десертам - пудингам или мороженому. Обычно в качестве "спутников" продукта здесь выступают загустители - крахмал или мука, как в случае с рыбным супом.

Для соусов муку, перед тем как соединить ее с молоком, пассеруют (при этом она не должна утратить своего белого цвета). Потом в нее вливают горячее молоко и вводят вкусовые добавки: зелень, овощи, алкоголь, орехи, яйца. Последними к этой компании присоединяются соль и пряности. Густота сливочного соуса влияет на его применение: если мучная заправка достаточно плотная, им даже можно фаршировать куриные котлеты.

Что такое сливки жирностью, например, 10%? Это продукт, в котором 10 % удельного веса составляют жиры. Сливки такой жирности обычно используются для приготовления каш и десертов, их добавляют в кофе. Следующая категория: жирность до 25%. Эти сливки не взбивают, их вводят в соусы или в сочетании со сметаной делают из них заправки для салатов. Жирные, или двойные сливки содержат 33% жира. На их основе готовят сливочные крема.

Одним словом, жирность сливок определяет их стабильность при нагревании и качество взбивания. Чем выше жирность, тем более они стабильны.

Чтобы при взбивании не получилось масло (это просто, стоит только зазеваться), начинайте с медленных плавных движений и постепенно наращивайте темп. Причем сливки все время надо держать на холоде, например на льду, или предварительно их охладить. И опять главное - стремитесь не переусердствовать и не заморозить продукт. Замороженные сливки лучше выбросить, а не тратить на них драгоценное время, выкроенное на кулинарные изыскания.

1. Сливки могут стать загустителем. Для этого их нужно сначала прокипятить, чтобы они уменьшились в объеме, выпарить и уже потом вводить в соусы, например белые.

2. Можно использовать сливки в качестве вкусовой добавки для придания заправкам "атласного" вида. Яркий пример - соус с перцем чили для блюд из мяса или птицы. Необходимо удалить семена у 1-2 крупных перцев чили, залить их горячей водой и оставить на 30 мин., чтобы они стали мягкими. Слить воду, измельчить перцы в блендере. Влить в кастрюлю 500 мл бульона, можно куриного, и упарить его до 125 мл. В другой посуде при постоянном помешивании выпарить на среднем огне 250 мл жирных сливок - при этом кипеть они не должны. Соединить с бульоном. Измельченный чили ввести в соус, проварить 3 мин. на слабом огне, посолить.

3. Из сливок можно приготовить стойкую заправку для супов. Для этого надо смешать пахту, сметану или йогурт (500 мл) с жирными сливками (250 мл). Нагреть на водяной бане и дать постоять при комнатной температуре 6 часов. После того как масса загустеет, как следует перемешать ее, накрыть и поставить в холодильник. Эти слегка сквашенные сливки с терпким вкусом не разделяются во время тепловой обработки.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПРОДУКТ

Молочные продукты

Сливки, ряженка, кефир, масло, йогурт, сметана, творог — всё это делают из молока!

ГРУППА

Молочный суп

Молочный суп – это вовсе не обязательно надоевшая в детском саду молочная лапша или молочный рисовый суп, хотя и их можно приготовить очень вкусно. Молоком обогащают многие супы, за счет чего их ...

ГРУППА

Рецепты со сливками

Сливки - молочный продукт высокой жирности, который используют в приготовлении самых разных блюд: супов и вторых блюд, каш и соусов, десертов и напитков. Рецепты со сливками есть во многих кухнях мира ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image