Сезонные продукты сентября

Забытый способ заготовки, который вернет вкус детства — это сушеные яблоки Китайка с пряными травами. Разложите яблочки на противне, пересыпьте душицей и мятой и подсушите при низкой температуре. Зимой немного такой душистой заготовки превратит обычный чай в витаминный напиток с ароматом летнего сада. А еще благодаря высокому содержанию пектина, добавление даже небольшого количества этих фруктов в варенье, например, из клубники гарантирует идеальное желирование без покупных загустителей. Мы назвали только 2 способа использования яблок Китайка, а знаем об этом гораздо больше — оставайтесь с нами.

Думаете, ржаные отруби — это скучная клетчатка для каш? А вот шеф-повара Скандинавии используют их как секретное оружие для насыщенного вкуса и идеальной хрустящей корочки крафтового хлеба, а еще томят в них рыбу. Рассказываем, как повторить эти трюки и как отруби использовали на Руси на благо вкуса и здоровья.

Если икра кеты — это крупный, яркий бриллиант на бархатной подушке, то икра горбуши — россыпь теплого янтаря. Она мельче, ее вкус мягче и чуть более сладкий, а оболочка настолько тонка, что икринки буквально тают, оставляя лишь чистое, чуть солоноватое послевкусие моря. На Западе сегодня икра горбуши переживает второе рождение. Ее перестали воспринимать как музейный экспонат на банкетах. В тренде — «икорный соус» для пасты и просто немного икринок на попкорне вместо соли. Все это открывает совершенно новые грани вкуса этого дальневосточного деликатеса.

Известный нам виноград Шайн Мускат с полок российских супермаркетов — это чаще всего китайский клон, а не настоящая японская ягода, которая может стоить как небольшой смартфон. Причина в том, что Япония забыла запатентовать сорт за рубежом, и теперь ее «золотая жила» ускользнула в мир без роялти. Но главное — не этикетка, а умение выбрать гроздь с действительно хрустящими виноградинами. Расскажем ниже об этом и многом другом, связанном с сортом Шайн Мускат.

В Японии красную икру, в том числе и икру кеты называют «икура» и подают с рисом, в России — на белом хлебе со сливочным маслом. Но мало кто знает, что в XIX веке сибирские купцы ели этот деликатес... с горячей картошкой, разрезанной вдоль и обильно политой топленым маслом. Сейчас эта традиция возвращается в модные рестораны как «русские тапас». Но останется ли икра столь же вкусной, если ее слегка нагреть? Разбираемся в кулинарных тонкостях и критериях выбора деликатеса.

Форелевую икру часто называют младшей сестрой кетовой, но повара с этим не согласятся. У продукта есть свое уникальное амплуа: более мелкие и нежные икринки не терпят пафосного соседства, предпочитая компанию свежего огурца, запеченной свеклы, творожного сыра или ржаного хлеба. Секрет идеальной закуски кроется не в сложных соусах, а в правильной температуре подачи. Рыбаки утверждают: чтобы икра форели раскрыла свой вкус, ее нельзя доставать из холода прямо перед подачей. Оптимальная температура — около 10–12°С, когда продукт уже не ледяной, но еще сохраняет форму. Именно в этот момент икринки лопаются на языке особенно звонко, высвобождая ту самую морскую свежесть, за которую деликатес ценят по всему миру.

Вокруг винограда Тайфи ходит множество мифов, например, что он бывает только розовым, что его косточки ядовиты, и что это исключительно столовый, простой сорт. Начнем с последнего: Тайфи — «простой», как шахматы просты для новичка. На самом деле, существуют десятки его клонов, включая редкий черный сорт с шоколадным оттенком во вкусе. А вино из него, хоть и редкость, обладает мощным танинным потенциалом. В этой статье мы развенчаем главные стереотипы и расскажем, как выбрать тот самый, аутентичный Тайфи, который не стыдно подать к столу даже искушенному гурману.

Покупая мак, многие ориентируются только на цвет, даже не подозревая, что за разными оттенками скрываются совершенно разные кулинарные миры. То, что хорошо для европейского штруделя, может не подойти для индийского карри, и наоборот. Разница кроется не только в окраске, но и в размере, вкусовых оттенках и даже в текстуре. Продукт умеет быть одновременно хрустящей посыпкой, нежной пастой и даже основой для соуса. Но есть одна тонкость: если просто всыпать семена в тесто, они так и останутся твердыми. Чтобы раскрыть глубокий, пряный аромат, мак нужно... обмануть. Двойная тепловая обработка — сначала паром, потом жаром — вот секрет венских кондитеров. В этом материале разбираемся, как превратить обычный мак в кулинарный шедевр.

Пока в ресторанах подают палтуса и сибаса, опытные кулинары знают, что настоящая «рабочая лошадка» кухни — это минтай. Главная ошибка при готовке — боязнь его недожарить. Из-за этого рыбу передерживают на огне, и она становится сухим. Спасти ситуацию может 15-минутный маринад в смеси свежего имбиря и лимонного сока: кислота и ферменты мягко расщепляют белок, делая ее сочной даже при минимальном контроле за процессом жарки. А еще всего 1 чайная ложка горчицы в сметанном соусе превращает этот бюджетный продукта блюдо, которое заставит гостей гадать, каким же дорогим сортом рыбы вы их угостили. Нежная текстура и золотистая хрустящая корочка гарантированы.

В мире существует около ста тысяч видов ракообразных, но на наши столы попадают лишь единицы. Пресноводный рак — продукт капризный и требующий уважения. Ошибка многих — пытаться «освежить» принесенных домой раков в водопроводной воде. Куда правильнее хранить их в прохладе под влажной тканью, чтобы они не задохнулись и не погибли до начала приготовления. К сожалению, мы часто забываем, что самое вкусное в раке — не только шейка. Вымойте раков перед варкой старой зубной щеткой. Это не шутка, а способ избавиться от тины и песка, которые могут испортить даже самый правильный рассол. Расскажем, как их выбирать, чистить и готовить, а еще, что по мнению любителей рака в них самое вкусное.

Для многих кулинаров шнитт-лук остается «тем самым зеленым лучком из супа», но его потенциал гораздо шире. Он оттеняет вкус других продуктов и способен превратить простой творог в изысканный спред, а обычный омлет — в классику французской кухни. Этот универсальный ингредиент может стать основой для изысканного песто, ароматизированного масла или даже коктейля. Лиловые соцветия маринуют для пикантных закусок, белые корни выбирают для усиления вкуса соусов. Разбираемся, как купить идеальный пучок, продлить жизнь шнитт-лука вне холодильника и раскрыть все грани его деликатного вкуса.

Для тех, кто ищет идеальную рыбу для семейного ужина или детского меню, сом — настоящая находка. В отличие от многих обитателей рек и озер, у него нет мелких костей. Его мясо богато легкоусвояемым белком, селеном и витамином B12. Фермерский сом, выращенный в чистых прудах, имеет нейтральный вкус и подходит для самых разных блюд: от запекания в фольге до приготовления нежных котлет. Рыба дает наваристый, насыщенный бульон, а ее плотное филе не разваривается и остается аппетитным даже после долгой варки. Повара советуют сначала обжарить куски сома с молотой паприкой и репчатым луком, и только затем заливать водой и варить. Этот прием придает супу невероятный цвет и аромат. А чтобы мясо дикого сома стало еще нежнее, перед приготовлением его на 20-30 минут опускают в молоко. Такой прием устраняет любые посторонние запахи и делает вкус кристально чистым.