Сом

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе заметно содержание витаминов В3, В12 и D, есть еще селен (больше трети нормы), фосфор, калий, магний.

В 100 г свежего (сырого) сома:

• Калорийность 115 ккал
• Белка 16 г
• Жира 5,3 г
• Углеводов 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин В3 25%
• Витамин В12 35%
• Витамина D 18%
• Фосфор 23%
• Калий 8%
• Магний 5%
• Селен 36%

Рекомендуемая суточная норма потребления взрослым — 150–200 граммов рыбы за прием, не чаще 2–3 раз в неделю. Детям от 3-5 лет порцию следует уменьшить до 50–100 граммов, обязательно согласовав с педиатром. Пожилым подойдет порция 100–150 граммов, но при наличии проблем с почками важно учитывать содержание белка и фосфора.

Описание и история продукта

Сом — пресноводный гигант, чья характерная наружность и способность достигать огромных размеров веками служили основой для рыбацких баек и мифических преданий. Для рыбаков он стал серьезным соперником — сильным и осторожным. Повара же отдают ему должное за его деликатное филе и ярко выраженные вкусовые качества. Но сом — это не просто желанный трофей на кухне; это еще и важный элемент речной культуры обширных территорий Европы и Азии.

Сом — хищник, ведущий преимущественно ночной образ жизни. Днем он предпочитает отлеживаться в глубоких ямах, под корягами. Его ареал охватывает бассейны Черного, Азовского, Каспийского, Аральского, Балтийского и Средиземного морей. В России сом встречается во многих реках европейской части, включая Волгу, Дон, Кубань, Днепр, а также в сибирских реках (в бассейне Оби и Иртыша). В восточной части страны он менее распространен.

Дикий сом — объект спортивного и любительского рыболовства, его запасы поддерживаются искусственным воспроизводством. Фермерский сом (чаще африканский или гибридные формы) выращивается в УЗВ и прудовых хозяйствах

Сом обыкновенный, или европейский (Silurus glanis), — единственный представитель семейства сомовых, обитающий в Европе. Его ближайшие родственники — другие виды сомов, распространенные в Азии и Африке. Тело у этой рыбы удлиненное, сжатое с боков, покрытое толстой кожей без чешуи. Голова широкая, сплющенная, с большим ртом, вооруженным множеством мелких зубов. Характерные длинные усы на верхней и нижней челюсти выполняют функцию органов осязания.

Взрослые особи достигают в длину 2–3 метров и веса до 100–150 кг, хотя известны упоминания о более крупных экземплярах. Окраска — от темно-зеленого до почти черного на спине, бока светлее, живот белый. Мраморный рисунок на спине и боках помогает рыбе маскироваться.

Вкус и аромат мяса зависят от возраста и места обитания. Молодые сомы (до 10 кг) дают более нежное, светлое филе с мягким, сладковатым вкусом. Крупные старые рыбы могут иметь более плотное, жирное мясо с отчетливым речным оттенком. Фермерский сом, выращенный на комбикормах, имеет более нейтральный вкус и светлую, однородную текстуру, лишенную специфических природных ноток.

Сом костистый? Эта рыба практически бескостная. У нее лишь позвоночник и ребра, мелких костей нет, что делает его особенно ценным в кулинарии.

Икра сома — деликатес. Она крупная, янтарно-желтого или оранжевого цвета, с упругой оболочкой. Ее можно солить, мариновать, использовать для приготовления паштетов, добавлять в соусы или запекать с рыбой. При правильной обработке она обладает нежным, чуть сладковатым вкусом и ценится гурманами.

Иногда свежепойманного сома выдерживают во льду от 12 до 24 часов после вылова, чтобы текстура мяса стала более плотной, а вкус — более чистым. На производстве к охлажденному филе могут применять краткосрочную выдержку для устранения излишней влаги и смягчения запаха, но это практикуется только с крупными тушами. Более продолжительная выдержка нежелательна: сом быстро портится, и в его вкусе начинают появляться болотистые нотки.

Из истории продукта. Сома описывал римский ученый Плиний Старший, рассказывая о громадных рыбах, обитавших в древних восточных реках. В начале Средневековья сом уже был важным продуктом на столах знати и монастырей в Центральной и Восточной Европе, особенно ценился в пост как питательное блюдо. Голову рыбы запекали и с гордостью выставляли на праздничные трапезы.

В XVI–XVII веках сомовая уха стала традиционным блюдом вольных казаков на Дону и Днепре. В XVIII веке, с развитием усадебной культуры, ловля трофейных сомов превратилась в престижное занятие российской знати. В XIX веке сом активно продавался на ярмарках в Астрахани, Казани, Ростове-на-Дону, ценился за сытность и размер.

Рыбалка на сома издавна обросла своими традициями и поверьями: ночные вылазки, состязания на самого крупного «монстра», местные приметы, предсказывающие удачный улов.

В XX веке, с развитием аквакультуры, началось промышленное разведение сома в СССР (в 1970–80-х годах). После распада СССР отрасль переживала кризис, но с 2000-х годов наблюдается рост фермерского сомоводства.

Естественная среда обитания сома охватывает почти всю Европу, от Испании до Уральских гор, а также часть Ближнего Востока. Наиболее крупные уловы традиционно были в Днепре, Волге, Дунае и в больших притоках Рейна. В наше время дикий сом по-прежнему широко распространен, но его активно разводят в специализированных хозяйствах, например, в Венгрии, Чехии и на юге России, чтобы обеспечивать растущий спрос со стороны ресторанов.

Специальных квот на вылов дикого сома в РФ, как правило, нет, так как он не относится к основным промысловым видам, но действуют любительские и спортивные нормы вылова, которые регулируются региональными правилами рыболовства. В некоторых субъектах РФ существуют ограничения по размеру и сезону лова. В Красную книгу РФ сом не занесен, но в ряде европейских стран и регионов России его популяция нуждается в охране из-за браконьерства и ухудшения экологии.

Сегодня крупнейшими производителями сома (преимущественно африканского) в мире являются Вьетнам, Китай, Индонезия, Нигерия. В Европе лидируют Венгрия, Чехия, Польша, Франция. В России промышленное выращивание сома сосредоточено в Краснодарском крае, Ростовской области и Центральном федеральном округе. Основные потребители — рестораны и розничные сети.

Цена на охлажденного сома в России — от 500 до 1500 рублей за 1 килограмм в зависимости от региона, сезона и происхождения (фермерский/дикий). Стейки и филе обычно дороже целой тушки. Сезонный дикий сом может стоить значительно дороже фермерского.

Сезон

Сезон ловли дикого сома в европейских реках открывается в мае и длится до сентября. В этот период вода хорошо прогрета, рыба активна и лучше всего питается, поэтому ее мясо наиболее плотное, ароматное и с оптимальным содержанием жира. В холодное время года добыча сома затруднена из-за снижения активности рыбы и сезонных ограничений.

Фермерский же сом доступен круглогодично, его качество неизменно, хотя выраженных сезонных различий во вкусе у него нет.

Виды и сорта

В кулинарии наибольшее применение нашел европейский сом (Silurus glanis). Он примечателен своими исполинскими размерами и мясистым, плотным мясом. Однако на прилавках можно встретить и других представителей семейства: азиатские виды, такие как амурский сом, и африканского сома (Clarias gariepinus), который ценится в аквакультуре за свою выносливость и быстрый набор веса. Филе европейского сома более упругое и имеет насыщенный, самобытный вкус, тогда как у африканских и амурских сородичей текстура нежнее, цвет светлее, а аромат не такой яркий.

Сомы, выращенные на фермах, отличаются стабильными вкусовыми качествами, так как условия их содержания строго контролируются, и у них отсутствует специфический речной привкус, который иногда бывает у диких особей. Они растут быстрее, имеют более предсказуемое качество, но их мясо часто уступает дикому по насыщенности вкуса.

Чем отличается от похожих продуктов

Сома нередко сравнивают с другой речной рыбой, например, со щукой, судаком или толстолобиком. Его главные козыри — практически полное отсутствие мелких межмышечных костей и однородная, плотная текстура филе. В отличие от карпа или карася, мясо сома, особенно выращенного на ферме, не имеет привкуса тины и не нуждается в вымачивании.

По своей текстуре и универсальности в готовке сом приближается к морской рыбе, что для пресноводных видов большая редкость. Недостатком можно считать повышенную жирность крупных экземпляров, что может ограничивать их использование в некоторых блюдах. На кухне сома ценят за то, что он остается сочным при любом способе обработки — будь то жарка, запекание или тушение, что выгодно выделяет его среди речных обитателей.

Как выбирать

Выбрать хорошего сома на рынке или в магазине — задача посложнее, чем кажется. Многие покупатели клюют на огромные туши, полагая, что чем больше, тем лучше. Однако у старых гигантов мясо может оказаться чересчур жирным и жестким. Оптимальный вес — 4–8 кг. Но главное — научиться определять свежесть. Взгляд на жабры, упругость мякоти и запах — вот три кита, на которых держится правильный выбор.

• Свежая туша сома — плотная, упругая рыба, поверхность которой покрыта тонкой слизистой пленкой. Кожа должна быть увлажненной, блестящей, без сухих участков и пятен, с равномерным окрасом. Филе или куски свежего сома имеют светло-розовый цвет, однородную текстуру, на них нет кровоподтеков и заветренных участков.
• Качественная рыба пахнет приятно, мягко, с легким речным оттенком. Не должно быть резких, кислых, затхлых или аммиачных нот. Фермерский сом имеет почти нейтральный запах, тогда как у дикого может ощущаться слабый естественный аромат воды, который не переходит в неприятное зловоние.

У качественного сома мясо нежное, с едва уловимой сладостью, без горечи и металлического привкуса.

Если нажать на тушку пальцем, ямка должна быстро исчезнуть. Рыхлое мясо, легко отслаивающаяся кожа, липкое филе — все это говорит о несвежести.

Многие покупатели ошибочно полагают, что чем крупнее рыба, тем она лучше. Однако у слишком больших особей мясо может быть излишне жирным и грубоватым. Оптимальным выбором для кулинарии считаются экземпляры весом 4–8 килограммов. Не стоит покупать разделанную рыбу с пожелтевшим жиром или обильной слизью — это признаки неправильного хранения. При выборе охлажденного филе обратите внимание, чтобы оно не «плавало» в воде. Избыток влаги портит вкус и сокращает срок годности. Замороженный сом должен быть в целой упаковке, без снега и наледи внутри, что указывает на то, что его не размораживали повторно.

Хранение продукта

Свежего сома лучше всего держать в холодильнике при температуре 0…2 °С и влажности 85–90%. Идеально для этого подойдет эмалированная или стеклянная посуда, накрытая крышкой или пищевой пленкой. Если нужно сохранить рыбу вне холодильника, ее можно выложить на лед, но необходимо постоянно сливать талую воду, чтобы филе не стало водянистым.

Хранить сома желательно целиком, но обязательно выпотрошенным и без жабр. Кожа и естественная пленка защищают мясо от потери влаги. Разделывать тушу на стейки или филе лучше непосредственно перед готовкой или заморозкой. Если рыба не будет использована в ближайшие сутки, ее нужно заморозить в герметичной упаковке. Сом хорошо переносит заморозку, его вкус и текстура практически не страдают.

В свежем виде сом сохраняет качество до 2 суток. В вакуумной упаковке срок может увеличиться до 5 дней. Замороженный при −18 °C сом может храниться до 4–5 месяцев. Готовые блюда из сома нужно убрать в холодильник и употребить в течение 2 дней.

Как готовить, использовать

Нежное, плотное филе, в котором нет мелких костей, позволяет использовать самые разные способы кулинарной обработки. Готовят как филе, так и куски с кожей и костями, ценятся брюшки и спинка. Мясо сома всегда остается сочным, легко впитывает ароматы пряностей и маринадов, а его собственный вкус достаточно выразителен, чтобы быть самостоятельным блюдом.

Чаще всего сома жарят, запекают, тушат или варят. Рыба не требует сложной подготовки. Для смягчения и устранения возможного речного запаха ее можно ненадолго замариновать в лимонном соке, белом вине или уксусе с добавлением трав и лука.

Кулинарная обработка почти не меняет цвет мяса, но раскрывает и усиливает его аромат. Классика — жарка на сковороде или гриле. Плотное филе быстро покрывается аппетитной корочкой, оставаясь сочным внутри. В духовке хорошо запекать крупные куски или целую тушку в фольге, с овощами и специями. При тушении с помидорами, репчатым луком и кореньями мясо становится особенно мягким и насыщенным. Реже сома коптят, вялят или готовят на пару.

Для диетического питания рыбу отваривают крупными кусками или готовят в пароварке. Жареные в панировке брюшки и щечки считаются настоящим деликатесом.

СОВЕТ: для удаления специфического запаха речной рыбы нужно замочить филе в соленой воде с добавлением пищевой соды (1 чайная ложка на 1 литр) на 10–15 минут. Этот метод часто применяют к сому, который иногда имеет сильный аммиачный запах, особенно если выловлен в стоячей воде.

Деликатесные части сома: щечки, брюшки, икра и не только. В крупной рыбе ценится практически все, и сом здесь не исключение. Если филе и стейки — это основа повседневного меню, то щечки, брюшки, печень, молоки и икра считаются настоящими лакомствами, которые умелые повара не выбрасывают, а превращают в изысканные блюда.

• Щечки — 2 плотных округлых куска мяса, расположенных за глазами сома. По текстуре они напоминают нежнейшее филе морского гребешка — такие же упругие, слоистые и сочные. Вкус у щечек более насыщенный, чем у основного филе, с едва уловимой сладостью. Их редко продают отдельно в магазинах, чаще всего они достаются тем, кто покупает рыбу целиком. Готовят щечки бережно, чтобы не пересушить. Для этого быстро обжаривают на сливочном масле с тимьяном и чесноком, тушат в сливках или белом вине, добавляют в уху за пару минут до готовности. В ресторанах их можно встретить как самостоятельное блюдо под соусом беарнез или в составе рыбных ассорти.
• Брюшки. Брюшная часть сома, особенно у крупных экземпляров, содержит больше жира, чем спинка. Это делает ее невероятно сочной, но требует аккуратного подхода. Брюшки нарезают длинными полосками, обваливают в муке или кукурузной панировке и жарят на раскаленной сковороде до хрустящей корочки, пока жир вытапливается, а внутри остается мягкая прослойка. В венгерской кухне брюшки сома коптят горячим способом или запекают с паприкой и луком. В домашних условиях их удобно использовать для приготовления наваристой ухи или добавлять в рыбные котлеты для сочности.
• Икра. Икра сома — продукт нечастый, но высоко ценимый знатоками. В отличие от икры осетровых, ее почти не солят в чистом виде, предпочитая более сложные способы обработки. Самый распространенный метод — бланширование. Икру опускают в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, затем откидывают на дуршлаг и используют как самостоятельную закуску с хреном, горчицей или лимоном. Также икру добавляют в рыбные супы за 5–7 минут до готовности — она придает бульону легкую сладость и приятную зернистую текстуру. В некоторых рецептах икру сома запекают под сливочным соусом в горшочках или используют для фарширования рыбы.

Что еще съедобно? У крупного сома ценится и голова, точнее, мясо, которое к ней прилегает. Затылочная часть и участки вокруг жаберных крышек дают несколько приличных кусков плотного, очень нежного мяса. Их варят для ухи, запекают в фольге с овощами или тушат. Печень сома (если рыба была выловлена в чистой воде) крупная и жирная, по текстуре напоминает печень трески, но с более мягким вкусом. Ее жарят с луком, делают паштеты или тушат в сметане. Молоки (семенные железы самцов) — деликатес, который встречается реже. Их обжаривают в кляре, тушат с помидорами или добавляют в омлеты.

ВАЖНО! Все внутренности и части, кроме филе, требуют особенно тщательной свежести. Если рыба пролежала больше 1 суток, от использования головы, печени и молок лучше отказаться.

Сом хорош в блюдах, где сочетается филе и плотные овощи, каши или кремовые соусы. Он подходит для суфле, рыбных крокетов и рулетов. В азиатской кухне его используют в карри с кокосовым молоком, маринуют с соевым соусом, имбирем и кинзой. Легкое копчение или маринование в цитрусовом соке, например, для севиче открывает новые грани вкуса.

Сом отлично сочетается с пастой и зеленым горошком, с жасминовым рисом или перловкой. Необычный вариант — сэндвичи с копченым сомом, свежим огурцом и салатом.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара часто экспериментируют с сомом, используя его универсальность.

• Сома выбирают для тартаров и карпаччо, но для этого годится только молодой фермерский сом, выращенный в экологически чистых условиях. Его маринуют в лимонном соке, цитрусовых и оливковом масле «экстра вирджин».
• Еще филе, нарезанное тонкими длинными полосками, панируют в кукурузном крахмале и жарят во фритюре до хрустящей корочки, подают с азиатскими соусами.
• Известен сом в кисло-сладком соусе по-китайски. Рыбу сначала обжаривают до хруста, а затем тушат в густом соусе из уксуса, сахара, имбиря и чеснока. Плотная текстура выдерживает интенсивную тепловую обработку и не разваливается, в отличие от более нежных видов рыбы
• Для конфи филе, приправленное травами, медленно томится в растительном масле при низкой температуре (около 80 °С) в течение 1 часа. В результате получается нежная, сочная мякоть, которую затем можно быстро обжарить для золотистой корочки.
• Некоторые рестораны специализируются на приготовлении сома на гриле с использованием особых маринадов на основе соевого соуса, имбиря, кунжутного масла и меда. Дым от древесины фруктовых деревьев (вишня, яблоня) придает рыбе изысканный аромат.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего рыба раскрывается в компании клубня сельдерея, репчатого лука, морковки, фенхеля, сладкого перца, зеленого горошка. Из трав хорошо подходят эстрагон, укроп, петрушка, тимьян. Удачно с ним сочетаются цедра лимона, копченая паприка, хрен, зеленый лук, каперсы или немного соленых огурцов.

Из гарниров стоит выбирать вареный картофель, булгур, кускус, поленту, киноа. Соусы к сому лучше делать сливочно-горчичными, лимонными, томатными или на основе белого вина. Легкая кислинка и кремовая текстура особенно подчеркивают достоинства рыбы.

Сом не выносит агрессивных приправ и большого количества уксуса. Сильно пахнущие продукты — избыток чеснока, копчености, квашеная капуста, острые соленья и сыры с резким вкусом — могут полностью перебить его собственный вкус. Не стоит увлекаться лавровым листом, душистым перцем и сухими прованскими травами, так как они способны придать горечь. Тяжелые соусы на майонезе делают блюдо слишком жирным и тяжелым.

Не рекомендуется подавать сома с вареной свеклой, потому что она может усилить нежелательные речные нотки. Также не стоит сочетать рыбу с клюквой и брусникой. Кислинка конфликтует с естественной сладостью мяса.

Чем можно заменить

Вместо сома подойдет рыба с похожей плотной текстурой и умеренным вкусом (судак, пеленгас, налим, морской окунь). В некоторых случаях можно использовать щуку, предварительно вымочив ее. Для рецептов, где важна сочность и отсутствие костей, подойдет филе трески или хека.

Продукт в кухнях мира

Сом — частый гость на столах в Европе, Азии и Африке.

В России и Восточной Европе из сома варят уху, делают котлеты и заливное. В Чехии и Словакии его тушат с паприкой, луком и корнеплодами, подают с клецками. Венгерская халасле — пряная уха с паприкой и кусками крупной рыбы, в том числе и сома — известна далеко за пределами страны. Во Франции из него делают рагу или запекают с травами и сливочным маслом.

В Таиланде и Вьетнаме рыбу жарят на гриле, готовят с кокосовым молоком, маринуют в острых смесях.

Африканский сом популярен в уличной еде Нигерии и Египта, где его жарят целиком и подают с рисом и острыми соусами. В некоторых странах Африки и Юго-Восточной Азии используют плавательный пузырь сома для приготовления изысканных супов и как желирующий агент в десертах. Считается, что он обладает особыми питательными свойствами и полезен для здоровья.

Один из шеф-поваров американской Луизианы использует местного сома для приготовления традиционного гамбо и джамбалайю, заменяя им более дорогие морепродукты. В его рецепте сом предварительно коптится холодным способом, что придает блюду глубокий дымный вкус.

Польза и вред сома

Сом — ценный источник полноценного животного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Он легко усваивается и способствует восстановлению тканей. Регулярное употребление сома благотворно сказывается на сердечно-сосудистой системе благодаря содержанию омега-3 жирных кислот.

Рыба богата витамином B12 (35% суточной нормы в 100 г), необходимым для кроветворения и нервной системы, и витамином D (18% нормы), который важен для костей и иммунитета. Из минералов выделяются фосфор, калий и особенно селен (36% нормы) — мощный антиоксидант, поддерживающий иммунную защиту.

Витамин B12 и селен важны для когнитивных функций и работы мозга. Витамин D и фосфор необходимы для крепости костей

В чем вред? Сом может накапливать тяжелые металлы и токсины, если выловлен в загрязненных водоемах, поэтому не рекомендуется есть такую рыбу детям, беременным и кормящим женщинам. Нельзя есть сырую или недоваренную рыбу из-за риска паразитов.

Возможны аллергические реакции. При заболеваниях почек следует соблюдать осторожность из-за высокого содержания белка и фосфора.

Диета и разные рационы питания

Сом подходит для диетического питания благодаря низкой калорийности (115 ккал) и высокому содержанию белка. Его рекомендуют для спортсменов, при снижении веса, при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Для детского (с 3 лет), пожилого и восстановительного питания сом также хорош. Лучше выбирать рыбу средних размеров и готовить на пару, запекать или тушить, избегая жарки во фритюре.

5 интересных фактов о продукте

1. В русском языке слово «сом» — общепринятое. В разных регионах России можно услышать также «сом-обыкновенный» или просто «сом-рыба». У тюркских народов распространено название «лак» или «күм», у финно-угорских — «соми» (мордва), «шура» (марийцы). На английском он именуется wels catfish (европейский сом) или просто catfish (для сомовых вообще), на немецком – wels или europäischer wels, французском — silure glane или silure, итальянском — siluro, голландском — meerval, венгерском — harcsa, польском — sum и на чешском — sumec. В Азии и Африке местные виды часто называют просто «сом» (catfish) с уточнением african catfish (африканский сом), mekong catfish (меконгский сом) и другие.
2. В Азии мясо сома используют для приготовления нежнейшего рыбного фарша. Во Вьетнаме из него делают знаменитые котлеты «ча ка», а в Таиланде — острые пасты для супов. Благодаря эластичной текстуре и отсутствию мелких костей, филе легко измельчить ножами, не прибегая к мясорубке.
3. Венгерская уха халасле — визитная карточка национальной кухни. Ее секрет в том, что рыбу сначала обжаривают с луком и паприкой, затем варят, а готовый бульон процеживают и добавляют свежие куски сома. Это придает супу густоту и насыщенный цвет.
4. На Балканах жареный сом — настоящий деликатес. Филе нарезают длинными полосками, панируют в кукурузной или ржаной муке и быстро обжаривают во фритюре. Подают с острым соусом айоли или йогуртовой заправкой с травами.
5. Старинная монастырская традиция — запекать голову крупного сома. Мясо с головы, особенно щеки, считается самым нежным. Голову фаршируют зеленью, хлебом и специями и запекают в глиняной посуде. Сегодня это блюдо можно встретить в авторских ресторанах Центральной Европы.

Мнение эксперта

Российские нутрициологии признают сома ценным продуктом для здорового питания. Его белок легко усваивается и содержит полный набор незаменимых аминокислот, что особенно важно для детей, пожилых людей и спортсменов. Регулярное употребление сома помогает восполнить дефицит витамина D, фосфора и селена, укрепляет костную ткань и поддерживает нормальный обмен веществ.

Среди обитателей пресных вод сом выделяется тем, что провоцирует аллергические реакции реже многих сородичей. Однако если у человека диагностирована непереносимость рыбы, даже к нему нужно относиться с осторожностью.

Чтобы снизить возможные риски, лучше покупать рыбу, выращенную в аквакультурных хозяйствах с понятными условиями содержания. Дикие особи, пойманные в водоемах с сомнительной экологией, способны накапливать в себе соединения тяжелых металлов и прочие загрязнители.

Для здоровья сома лучше запекать в духовке, готовить на пару и тушение. Эти способы позволяют сохранить в рыбе большую часть полезных веществ и не перегружать блюдо лишними калориями. Жарки во фритюре и тяжелых соусов на основе майонеза диетологи советуют избегать.

Если хочется сделать вкус более благородным и убрать легкий речной оттенок, филе перед готовкой можно подержать в маринаде из лимонного сока со свежими травами. Это смягчает мясо и придает ему приятную свежесть. Вводить сома в меню разумно 2-3 раза в неделю — так организм получит от него максимум пользы без перебора.