Сухое вино: чем отличается от сладкого и полусладкого и почему оно ценится во всем мире

Сухое вино: что это за напиток

Сухое вино — алкогольный напиток с минимальным количеством сахара или вовсе без него. Во многих языках применяется понятие, которое буквально означает «сухой»: например, в английском это dry, во французском — sec, в итальянском — secco. Точное происхождение термина неизвестно, но одна из самых вероятных версий связана с отсутствием в вине сладости: сухость — это строгость вкуса.

Поскольку производство любого вина подразумевает брожение, сладкий виноградный сок вступает в контакт с дрожжами, и начинается ферментация — натуральный сахар винограда преобразуется в спирт. Если позволить процессу идти естественным путем, сахар полностью перерабатывается и на выходе получается сухое вино. Но если брожение искусственно прервать, например, креплением, фильтрацией или охлаждением, активность дрожжей прекратится. Сахар останется в вине, и оно приобретет совсем другой характер — станет полусухим, полусладким или сладким.

В России сухим считается вино с содержанием остаточного сахара не более 4 г/л. В других странах нормы могут варьироваться. Например, в Германии верхняя граница для сухих вин составляет 9 г/л — благодаря высокой кислотности сахар в них практически не ощущается. Вина из Америки, Канады, Мексики нередко содержат 4,5–5,2 г/л сахара и на своей родине считаются сухими, но в нашей стране их вполне могут классифицировать как полусухие.

Важную роль в восприятии сухости напитка играют танины — дубильные вещества, в основном характерные для красных вин. Вино с высоким содержанием танинов может давать яркое ощущение сухости и терпкости даже при наличии остаточного сахара. Но все же официальная классификация всегда основывается не на вкусовых рецепторах, а на лабораторных измерениях сахара.

Как производят сухое вино

Ключевой этап создания вина — ферментация. Этот процесс запускается при соединении виноградного сока, насыщенного природными сахарами, и дрожжей. Именно эти микроорганизмы выступают главными действующими лицами, преобразуя фруктозу и глюкозу в этиловый спирт. Любой винодел всегда сталкивается с важным выбором: применить коммерческие штаммы дрожжей, выведенные специально под конкретные сорта винограда и стили вин, или положиться на естественную микрофлору. Дикие дрожжи, обитающие на виноградной кожице и в воздухе винодельни, часто становятся главным инструментом авторского и бутикового виноделия, где важны тонкая философия и индивидуальный подход. Но рискуют далеко не все — поведение диких дрожжей менее предсказуемо.

Во время естественного и полного цикла брожения дрожжи потребляют почти весь сахар. Результатом становится сухое вино, которое может содержать сахар, но его объемы минимальные, почти неощутимые, переработанные почти «досуха».

После завершения ферментации дрожжевые клетки гибнут и формируют на дне емкости осадок. Обычно на его формирование уходит несколько дней. Если по технологии не предусмотрена выдержка вина на этом осадке, его удаляют. В дальнейшем дрожжевые остатки отправляются на дистилляцию или могут быть использованы как удобрение.

Чтобы создать вина с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие или сладкие), технолог искусственно прерывает брожение. Это достигается путем фильтрации, крепления спиртом или резкого охлаждения сусла. Такие действия останавливают работу дрожжей, оставляя напитку часть натуральной виноградной сладости.

Сухое, полусухое, полусладкое, сладкое: в чем отличия

Основное различие между сухими, полусухими, полусладкими и сладкими винами — количество оставшегося в вине после ферментации и не преобразованного дрожжами в алкоголь сахара. Это количество измеряется в граммах на литр (г/л). Но надо сказать, что несмотря на цифровые шкалы, восприятие сладости очень субъективно и зависит не только от сахара, но и от других компонентов вина, например, от кислотности и танинов.

*По международным стандартам вино может считаться сухим даже с содержанием сахара до 9 г/л, если его кислотность достаточно высока, чтобы это компенсировать.

Сахар — один из самых мощных компонентов, который кардинально меняет восприятие напитка. Он придает вину не только сладость, но и более плотную, округлую, иногда даже маслянистую текстуру. Сладкие и полусладкие вина кажутся более «тяжелыми», насыщенными. В сухих винах вкус раскрывается через фруктовые, минеральные или пряные оттенки, а не через прямую сладость.

Именно сахар — идеальный противовес высокой кислотности. В хорошо сбалансированном полусладком или сладком вине сахар не будет приторным, а кислотность — слишком резкой. Они смягчают друг друга, создавая гармоничный вкус. Некоторые ошибочно думают, что из-за отсутствия сахара сухое вино кажется более терпким. На самом деле ощущение терпкости или резкости в сухом вине создается вовсе не отсутствием сахара, а двумя другими компонентами:

1. Высокая кислотность. В сухих винах, особенно в белых, ничто не маскирует природную кислотность виноградного сока. Кислота вызывает свежее, порой колющее ощущение на языке, которое можно спутать с терпкостью. В сладких винах сахар «обволакивает» кислоту, делая ее менее заметной.
2. Танины. Вещества, содержащиеся в кожице, косточках и гребнях винограда, в той или иной степени присутствуют в красных сухих винах. Танины создают характерное ощущение сухости, стягивания и легкой горчинки. Именно их чаще всего и описывают словом «терпкость». В процессе производства белых вин контакт с кожицей минимален, поэтому они почти не содержат танинов, и их «резкость» — почти всегда работа кислоты. Представьте себе чистый лимонный сок — кислый, терпкий, обжигающий язык. Но если добавить в него сахар, то получится сбалансированный сладкий лимонад. Примерно то же самое происходит с вином: именно сахар смягчает и балансирует вкус. Поскольку в сухом вине сахара почти нет, все компоненты ощущаются максимально ярко.

Как выбрать сухое вино

Не стоит углубляться в сложные классификации, если вы далеки от мира виноделия. Сухое, полусухое или сладкое — это выбор личного вкусового маршрута.

Представьте себе сочный спелый цитрус — его вкус яркий, ароматный, но почти несладкий. В нем есть та самая природная кислинка, которая освежает. Примерно так же раскрывается сухое вино. Подумайте, что вы чувствуете в этот момент. Да, сладким вкус не будет. Но вместо этого вы ощутите саму суть винограда: его фруктовые оттенки (зеленое яблоко, слива, ягода, цитрус), травяные или минеральные нотки. Послевкусие чистое, без примесей, приторности, с легкой терпкостью, как от кружки крепкого густого чая.  

Чтобы выбор не разочаровал, обращайте внимание на сорт винограда. Смело берите бутылки с надписями Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir (красные), Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Grigio (белые). Это классические сухие сорта вин.

Хорошее вино — не объективная характеристика. Не то, что модно, правильно или очень дорого. Это вино, которое нравится по вкусу, послевкусию, насыщенности и аромату. Но некоторые правила все же есть. Если планируете пить вино под еду и чувствовать чистый вкус винограда — выбирайте сухое. А вот если ищете что-то легкое для непринужденного вечера или только начинаете «пробу» вин — выбирайте полусухое.

Полезные свойства сухого вина

Умеренное количество качественного сухого вина может быть частью сбалансированной диеты.

Антиоксиданты (например, ресвератрол), которые содержатся в винограде, могут повышать уровень «хорошего» холестерина (ЛПВП) и снижать риск образования тромбов. Это так называемый «французский парадокс» — связь между умеренным потреблением красного вина и относительно низким уровнем сердечных заболеваний. Те же вещества борются с окислительным стрессом и воспалениями в организме.

Противопоказания и риски употребления вина

Все «оздоровительные» качества вина работают только при его умеренном употреблении — около 1 бокала в день. При обострении хронических заболеваний от употребления любого алкогольного напитка стоит отказаться.

При злоупотреблении алкоголем, даже очень качественным, можно столкнуться с совершенно другими неприятными последствиями.

1. Повышенный риск заболеваний. Регулярное превышение нормы значительно увеличивает риск цирроза печени, панкреатита, некоторых видов рака (груди, ротовой полости, пищевода), гипертонии и инсульта.
2. Калорийность и сахар. Алкоголь — это «пустые» калории, которые способствуют набору веса.
3. Зависимость. Алкоголь вызывает привыкание — его регулярное употребление может привести к развитию алкоголизма.
4. Опасные сочетания. Алкоголь несовместим со многими лекарствами и абсолютно противопоказан при беременности и грудном вскармливании.

Что подавать к сухому вину

Главный принцип прост: вино и еда должны дополнять друг друга, а не перебивать. Часто это работает через контраст или схожесть.

• Контраст: острое блюдо + сладкое вино, жирный стейк + кислое вино.
• Схожесть: нежное куриное филе + легкое вино, ягодный десерт + ягодное вино.

Гастрономические сочетания с сухими белыми винами

Легкое, свежее, часто с кислинкой, как свежевыжатый сок лайма или зеленого яблока. Идеально подойдет все легкое, деликатное. Например, свежие салаты с морепродуктами, устрицы, мидии, креветки на гриле, нежная отварная рыба, козьи сыры, овощи на гриле. Кислотность вина, как лимонный сок, будет освежать вкус морепродуктов и жирной рыбы. Сочетание беспроигрышное.

Гастрономические сочетания с сухими красными винами

Структурное, с танинами, которые придают вину терпкость. Идеально подходит еда с мощным, богатым вкусом и жирами: стейки, баранина, бургеры, жареная утка, дичь, твердые выдержанные сыры (пармезан, чеддер). Танины вина «срезают» ощущение жира от мяса и делают каждый глоток чистым.

Предлагая разные вина себе и гостям, нужно экспериментировать. Вкусовые рецепторы — главный гид, но даже привычные сочетания могут приедаться и требовать новизны. Если вдруг захотелось отойти от правил и попробовать сухое игристое с попкорном — это обязательно нужно сделать.