Пицца с мясом

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе много натрия (часто до половины дневной нормы), есть еще витамин В1 и В12, кальций, фосфор, цинк и железо.

В 100 граммах пиццы с мясом:

• Калорийность 250–320 ккал
• Белки 11–15 г
• Жиры 9–16 г
• Углеводы 27–32 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 10–15%
• Витамин B12 12–18%
• Кальций 15–20%
• Фосфор 13–18%
• Железо 7–11%
• Цинк 10–14%
• Натрий 30–40%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослого — не более 150–200 граммов, для детей от 3-5 лет — не более 70–100 граммов, с учетом содержания соли и приправ. Пожилым людям рекомендуется ограничивать порцию до 70–100 граммов из-за высокой калорийности, содержания соли и животных жиров.

Описание и история продукта

Мясную пиццу нельзя назвать просто лепешкой с добавками: гармония тонкого теста, томатного соуса, тянущегося сыра и щедрой мясной начинки создала аутентичное итальянское блюдо, которое знают во многих странах мира.

Сегодня под «пиццей с мясом» обычно подразумевают вариант, где главными героями выступают колбаса, ветчина, бекон, вяленая говядина, а иногда — жареный фарш, курица или даже деликатесы вроде прошутто и сыровяленой коппы из свинины. Основа — традиционно тонкое тесто с хрустящим или пышным бортиком, хотя в разных странах отдают предпочтение более пышному тесту, встречается еще и закрытый специалитет (кальцоне, Calzone). Соус — чаще всего томатный, с орегано, базиликом и чесноком, но современные, авторские пиццы допускают и сливочные основы. Сыр — обычно моцарелла, еще встречается пармезан, проволоне, их комбинации и другие разновидности продукта.

Базовые ингредиенты: пшеничная мука, вода, дрожжи, соль, сахар, томатный соус (помидоры или томатная паста, растительное масло, соль, пряности), сыр моцарелла, мясо, растительное масло, приправы, консервант (нитрит натрия — только в составе колбасных изделий), регулятор кислотности и декстроза (в промышленных вариантах).

Требования к ингредиентам в итальянской традиции строги: тесто — из муки типа 00, воды, морской соли и дрожжей с длительной ферментацией; соус — из свежих или консервированных сан-марцано томатов, соли и базилика; сыр — свежая моцарелла из буйволиного или коровьего молока; мясо — качественные изделия с минимумом добавок. Для пепперони-пиццы, имеющей американское происхождение, используется специальная сухая, острая, слегка дымная колбаса с паприкой, которая при выпечке оставляет характерные маслянистые круги на тесте.

В классической итальянской пицце баланс компонентов строго выверен. Соотношение теста, соуса и начинки (включая сыр и мясо) в идеале составляет примерно 3:2:1 по весу на готовое изделие. То есть, на 300 граммов теста приходится около 200 граммов соуса и 100 граммов топингов (сыр + мясо). Для мясной пиццы это соотношение может немного сдвигаться в пользу начинки, но не радикально, чтобы тесто успело пропечься.

Немного из истории продукта. Прообразы мясной пиццы существовали задолго до признания Неаполя официальной родиной блюда. Еще в Античности плоские лепешки с мясными и овощными добавками (топингами) готовили римляне и греки, а позднее — арабы и евреи, о чем свидетельствуют древние хроники. Современная итальянская мясная пицца оформилась в XIX–XX столетиях, когда развитие мясопереработки на юге Италии сделало колбасные и вяленые изделия ее привычным дополнением.

В Италии мясную пиццу часто подают на ужин в пятницу или субботу, когда собирается большая компания. В некоторых семьях ее приготовление стало ритуалом, символизирующим единство и домашний уют. В первых американских пиццериях начала XX века мясная пицца упоминалась как главный «хит» среди эмигрантов, ценивших ее питательность и простоту.

В каждом уголке Италии и мира у этого блюда свои особенности: в Неаполе предпочитают салями и свежие колбаски, в Риме — ветчину и ароматные пряности, в американских версиях активно используют копченые и острые колбасы, нередко в дуэте с перцем чили /product/perec-chili-1480. Мясная пицца — это отражение вкусовых предпочтений эпох и регионов.

Виды и сорта

Ассортимент мясной пиццы широк, каждый вид отличается подбором мясных компонентов, сочетаниями сыров и типом теста. Самые узнаваемые разновидности — пицца с колбасой, ветчиной и беконом, с жареным фаршем и мясными деликатесами.

Итальянские рецепты обычно сдержанные, для них выбирают всего 1-2 вида мяса, делая акцент на балансе с томатным соусом и свежими травами.

Наиболее часто используемое мясо в Италии разделяется по регионам:

• Неаполь (Кампания). Свежая свиная колбаса без оболочки (salsiccia), неаполитанское салями (salame napoletano) и прошутто. Акцент на свежие, а не сильно копченые или вяленые изделия.
• Рим (Лацио). Ветчина (прошутто котто), бекон (панчетта), реже — салями. Часто мясо сочетают с острым перцем чили.
• Эмилия-Романья. Царство деликатесов: прошутто ди Парма, мортаделла, коппа и панчетта. Здесь мясо часто выкладывают поверх сыра или после выпечки, чтобы сохранить нежную текстуру.
• Калабрия и Базиликата. Острые колбасы (сальсичча пиканте), калабрийская салями с красным перцем, вяленая свиная корейка (соppressata).

В американской традиции популярны пиццы, где на одной основе собрано несколько видов мяса, часто с добавлением острого перца или копченостей, что придает вкусу интенсивность и яркость.

Тесто бывает тонким или средней толщины; меняется и степень прожарки коржа — от хрустящей до мягкой и воздушной.

Чем отличается от похожих продуктов

По сравнению с другими видами пиццы, мясная выделяется высокой калорийностью, сытностью и насыщенным вкусом, который обеспечивают мясные изделия с выраженным ароматом. В отличие от овощных вариантов, доминирует именно белковый вкус с приправами, а сыр и соус служат балансирующим фоном. Версии с морепродуктами или рыбой имеют более нежный и солоноватый профиль, они менее сытные, а у сырных и грибных пицц отсутствует характерная мясная текстура и пикантность.

По сравнению с бургерами или сэндвичами мясная пицца предлагает уникальное сочетание часто хрустящего или просто тонкого пресного теста и мягкой начинки.

Как выбирать

Свежая мясная пицца должна выглядеть привлекательно и аккуратно: корж равномерно пропечен, с золотистой, но не подгоревшей корочкой по краю. Начинка распределена равномерно, кусочки мяса плотные, не пересушенные, без потемнений, заветренных участков или сероватого налета. Сыр полностью расплавлен, может слегка тянуться, не должен быть желто-коричневым или засохшим. Стоит избегать пиццы с мутным жиром, неравномерным цветом теста, явными следами конденсата на поверхности — это признаки излишней влажности или некачественной начинки.

Запах. Аромат мясной пиццы всегда яркий, теплый, с нотами свежей выпечки, плавленого сыра и характерной пряной «дымки» от колбасных изделий и ветчины.

Вкус. Тесто у качественной пиццы — умеренно соленое, слегка хрустящее по краю, начинка соленая в меру, с выраженным мясным вкусом и сбалансированными специями. Сыр не должен горчить или отдавать затхлостью, мясо — быть излишне сухим или, наоборот, «резиновым».

Готовая мясная пицца быстро теряет свежесть: обратите внимание на состояние коржа (он не должен быть липким, сырым или пересушенным), текстуру мяса (без подозрительного блеска). Свежая пицца легко режется, держит форму, не расползается и не крошится чрезмерно. Охлажденная или замороженная пицца должна быть целой, без трещин и сколов, начинка не осыпается и не слипается в комок.

Распространенная ошибка — выбирать только по внешней «нарядности»: красочная упаковка или обильная выкладка начинки не гарантируют качество. Замороженная пицца не должна иметь крупных ледяных кристаллов, что свидетельствует о повторной заморозке.

Хранение продукта

Мясную пиццу следует хранить в холодильнике при температуре 2-6 °C. Лучше разместить ее на средней полке, подальше от двери и продуктов с сильным запахом — тесто и мясная начинка быстро впитывают посторонние ароматы. Если холодильника нет, оставлять пиццу при комнатной температуре нельзя более 2–3 часов, особенно в теплое время года.

Если планируется съесть пиццу в течение дня, можно хранить ее целиком, завернув в пищевую пленку или положив в контейнер с крышкой. Нарезанные куски лучше переложить пергаментом или бумагой для выпечки, чтобы они не слиплись. Пиццу с большим количеством мяса и сыра желательно слегка приподнять на решетке или подложке, чтобы не скапливалась влага и корж не отсырел.

Для более длительного хранения остатки пиццы можно заморозить. Предварительно каждый кусок стоит завернуть в фольгу или пергамент, затем убрать в герметичный пакет или контейнер. Размораживать лучше в холодильнике, а потом прогреть в духовке или на сковороде, чтобы корочка осталась хрустящей. Краткосрочно сохранить свежесть поможет бумажное полотенце внутри контейнера — оно впитает излишнюю влагу, и начинка не размякнет.

В холодильнике мясная пицца остается свежей до 2 суток. Замороженная — до 1 месяца без потери вкуса; позже тесто и мясо становятся сухими. После повторного разогрева пиццу не стоит хранить более 6–8 часов, так как ускоряется рост бактерий, и вкус заметно ухудшается.

Не рекомендуется оставлять пиццу в заводских картонных коробках — они быстро отсыревают и становятся средой для бактерий.

Как готовить

Мясная пицца предназначена для подачи в качестве полноценного горячего блюда и требует правильной тепловой обработки, чтобы сохранить баланс между хрустящим тестом, расплавленным сыром и сочной мясной начинкой. Чаще всего используют два способа: выпекание в духовке или разогрев на сковороде/гриле. В духовке оптимальная температура — 220–250 °C. При таком нагреве корж становится хрустящим, а начинка прогревается равномерно, не пересыхая. В каменных или дровяных печах достигается особый аромат и нежная корочка, но дома подойдут современные электрические или газовые духовки с конвекцией.

Для быстрого разогрева готовой пиццы используют сухую сковороду: низ прогревается до хруста, а сыр и мясо остаются сочными. Для более румяной корочки кусок можно дополнительно подержать под грилем в духовке. Микроволновку используют реже, так как тесто быстро размягчается и становится влажным, хотя это возможный вариант для быстрого перекуса.

Тонкое тесто дает легкую хрустящую структуру, тогда как более толстое требует чуть больше времени в печи — мясные добавки сохраняют сочность, а тесто остается мягким внутри.

Дома важно не перегружать пиццу начинкой: избыток мяса и сыра приводит к неравномерному выпеканию и повышенной влажности. Для равномерного вкуса ингредиенты рекомендуют предварительно обсушить бумажным полотенцем, а колбасы и ветчину нарезать тонкими ломтиками.

СОВЕТ: чтобы оживить покупную охлажденную мясную пиццу и сделать ее похожей на свежеприготовленную в пиццерии, не просто разогревайте ее. Перед отправкой в духовку посыпьте ее щепоткой свежемолотого черного перца, мелко натертым пармезаном и сбрызните оливковым маслом. Это обновит аромат и усилит вкус, который мог притупиться при хранении.

Наиболее выигрышно мясная пицца звучит в самостоятельном горячем виде (свежевыпеченная, с плотной и умеренно сочной начинкой). В сэндвичах или закрытых вариантах, например, в кальцоне или в деревенской, это блюдо хорошо сохраняет аромат и текстуру, особенно при использовании разных видов мяса и копченостей. Для вечеринок пиццу удобно нарезать на маленькие квадраты или полоски и подавать как закуску к напиткам. В холодном виде такие кусочки идут как часть фуршета, особенно если подать рядом несколько разных соусов.

Еще мясная пицца отлично подходит в качестве дополнения к простым супам, например, овощному минестроне или для теплых блюд в стиле шведского стола. В домашней кухне остатки пиццы можно использовать для быстрых завтраков, разогрев куски на сухой сковороде и дополнив свежей зеленью или яйцом пашот.

Как готовить самостоятельно

Домашняя пицца барбекю готовится с говядиной (лопаткой или огузком), обжаренной на гриле, и с томатным соусом. Идеальным вариантом может стать хороший стейк, который следует обжарить, но не до готовности, а снять с огня чуть раньше, чтобы мясо не пересохло (ведь потом оно будет запекаться еще и на тесте). Что же касается сыра, вместо моцареллы для пиццы можете выбрать и полутвердый. Для такой пиццы этот момент не является определяющим.  

Если хочется чего-то традиционного и аутентичного, выбирайте деревенскую пицца, или пиццу Rustica, достаточно популярную в южной Италии, особенно на Сицилии. Это не тот «туристический» продукт, который подается в каждом ресторане. Традиционно пиццу делают на Пасху, но и в другое время готовят активно. Название Rustica, или деревенская, на самом деле не означает, что ее чаще делают в деревне. Эту закрытую пиццу как раз удобнее печь в городских условиях — она не требует дровяной печи. При словах «закрытая пицца» сразу приходит в голову кальцоне, но это совсем другой «пирожок». Он делается из маслянистого песочного теста, с большим количеством сырной начинки с мясом или копченостями и запекается в круглой форме. Особенность деревенской пиццы в том, что ее не принято есть горячей. Она очень вкусна на второй день и очень удобна для того, чтобы брать ее на пикник куда-нибудь в поля, в сельскую местность. Может, поэтому она «деревенская»? Мы предлагаем рецепт традиционной пиццы Рустика, для которого нужна курица гриль. Можно еще добавить грудинки или сырокопченой ветчины, нарезанной небольшими кусочками.

Авторские блюда и технологии приготовления

Пицца «Карневале» — это авторская идея от шефа из Рима. На тончайшее тесто наносят слой рикотты, смешанной с лимонной цедрой, затем выкладывают тонкие ломтики сыровяленой говядины (брезаола) и прошутто котто. После выпечки украшают руколой и каперсами. Технология подразумевает выпекание без мяса, которое добавляется в последнюю минуту, что сохраняет его цвет и нежность.

Кальцоне с мясным ассорти. Закрытая пицца, где тесто служит «упаковкой». Внутрь помимо классической начинки добавляют обжаренный фарш из телятины и свинины, тушеный со сливками и белым вином, что создает соус внутри самой пиццы.

Техника «обратной сборки» (Double-Layer Cheese), популярная в США для предотвращения сухости мяса. Часть сыра (около 30%) выкладывается на тесто до соуса, создавая барьер. Затем идет соус, мясная начинка и оставшийся сыр сверху. Это защищает мясо от прямого жара и сохраняет его сочность.

Сочетание с другими продуктами

Мясная пицца отлично сочетается со свежими овощами и простыми холодными закусками. Беспроигрышный вариант — легкие овощные салаты на основе руколы, шпината, помидоров черри, огурцов, сладкого перца. Классическое дополнение — микс из хрустящих листьев салата, сбрызнутых оливковым маслом и лимонным соком. Такая свежесть балансирует насыщенность мясной начинки.

Из сыров гармонично смотрится пармезан или мягкая. Среди соусов подойдет чесночный, сливочный на основе йогурта, томатный или песто из зелени и оливкового масла. Для более разноплановой и сытной подачи хорош выбор антипасти — маринованные артишоки, каперсы, оливки, вяленые помидоры, которые не конфликтуют с основной начинкой, а добавляют пикантности.

Из напитков к мясной пицце чаще выбирают легкое красное вино (санджовезе, барбера, ламбруско) или свежие сорта пива с выраженной хмелевой горчинкой — пилснер, светлый эль, APA. Для безалкогольной пары подойдут классические лимонады, домашний ледяной чай, минеральная вода с лимоном или виноградный сок.

Чем можно заменить

Похожий вкус и насыщенность даст пицца с грибами и сыром, например, с шампиньонами, белыми грибами, дорблю, моцареллой, а также варианты с курицей, индейкой или птицей без добавления свинины или говядины. Альтернатива для тех, кто ограничивает потребление мяса, — пицца с большим количеством копченого тофу или растительных колбас, которые имитируют текстуру и солоноватость мясных продуктов, но легче по составу. В качестве белкового источника в домашнем приготовлении иногда используют вареные яйца, консервированный тунец или кусочки слабосоленой рыбы (но вкус будет существенно отличаться по профилю и насыщенности).

Продукт в кухнях мира

Мясная пицца наиболее тесно связана с итальянской гастрономией: в Неаполе и Риме популярны варианты с салями и свежей свиной колбасой, иногда с добавлением прошутто или вяленой говядины (брезаола).

В Лигурии иногда вместо томатного соуса для мясной пиццы используется соус «торта ди вердура» — густое пюре из артишоков, гороха и капусты, поверх которого выкладывают тонкие ломтики телятины и ветчину коппу. Это блюдо считается переходным между пиццей и овощным пирогом.

Американская кухня вывела мясную пиццу на уровень популярного фастфуда: знаменитая pepperoni pizza с острым салями — классика пиццерий Нью-Йорка и Чикаго, а многослойная meat lovers включает сразу несколько видов колбас и бекона.

Для мясной Detroit-style pizza из США применяют особую последовательность сборки: сыр (часто смесь моцареллы и чеддера) выкладывают прямо на тесто до самых краев, чтобы он расплавился, затем соус полосами поверх сыра и мяса. Мясная начинка (обычно мелко измельченная пепперони, бекон и итальянская колбаса) частично «тонет» в сыре, что создает уникальную слоистую текстуру. Этот метод принципиально отличается от итальянской и даже чикагской пиццы.

В испанской и латиноамериканской кухне встречаются версии с чоризо и пряной свининой, иногда с добавлением сладкого перца или кукурузы. В Турции традиционным аналогом считается пиде с мясным фаршем и приправами.

Польза и вред мясной пиццы

В составе мясной пиццы содержится ряд питательных веществ, которые вносят вклад в общий рацион. Продукт обеспечивает организм полноценным белком, необходимым для поддержания мышечной массы, работы иммунной системы и регенерации тканей. Умеренное потребление блюд с животным белком поддерживает метаболизм и способствует длительному насыщению, что может помочь избежать переедания.

Основные источники белка — мясные продукты (ветчина, салями, бекон, курица), а сыр обеспечивает организм кальцием, витамином B12 и фосфором. Также в пицце присутствуют витамины группы B (в первую очередь B1, B2, B6 и B12) из мясных ингредиентов и теста, железо и цинк. Благодаря томатному соусу в блюде есть ликопин — антиоксидант, который, согласно ряду исследований (например, публикация в журнале Nutrients, 2020), может оказывать положительное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы.

Витамины группы B важны для функционирования нервной системы и обмена веществ, а кальций и фосфор — для костей и зубов. Железо из мясных продуктов усваивается лучше, чем из растительных, и необходимо для профилактики железодефицитной анемии. Присутствие калия и магния в меньших количествах благоприятно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.

Помидоры в соусе содержат антиоксиданты (ликопин, витамин C), которые помогают снизить уровень окислительного стресса и поддерживают здоровье сосудов. Некоторые исследования, например, обзоры Европейской кардиологической ассоциации указывают, что регулярное включение в рацион небольших порций продуктов с ликопином может положительно влиять на профилактику атеросклероза.

В чем вред? Основные риски при регулярном употреблении мясной пиццы связаны с высокой калорийностью, значительным содержанием насыщенных жиров, натрия (соли) и консервантов, используемых в большинстве промышленных колбас и мясных изделий. Чрезмерное потребление натрия способствует развитию гипертонии и увеличивает нагрузку на почки. Большие количества насыщенных жиров и холестерина негативно влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы и способствуют росту уровня «плохого» холестерина.

Также возможна пищевая аллергия на молочные и мясные компоненты, а у людей с непереносимостью глютена (целиакия, аллергия на пшеницу) классическая пицца на пшеничной муке может вызвать негативную реакцию.

Употребление мясной пиццы стоит ограничивать при заболеваниях печени и почек, сердечно-сосудистых патологиях, избыточной массе тела, склонности к отекам и нарушениях углеводного обмена. Детям и пожилым людям рекомендуется уменьшать порции из-за повышенного содержания соли и жиров.

5 интересных фактов о продукте

1. Итальянские пиццайоло для мясной пиццы часто используют «карту мясных изделий» — особый порядок выкладки. Сначала идут более влажные продукты, например, свежая колбаса или вареная ветчина, затем сухие и копченые, а сверху самые тонкие ломтики вроде прошутто. Это позволяет тесту хорошо пропекаться, а мясу — оставаться сочным, не отдавая лишнюю влагу.
2. Оригинальный рецепт мясной пиццы «Карбонара» появился как альтернатива классической пасте. В ней вместо спагетти используют основу из пиццы, а начинку делают из бекона, яиц и сыра. В римских тратториях встречаются даже необычные варианты с тушеной свининой и соусом бешамель.
3. В некоторых регионах США мясную пиццу предпочитают выпекать в глубокой форме, а не на плоском камне, как в Италии. В таком случае слой мясной начинки бывает внушительным (до 2 сантиметров), а тесто — более сытным. Самый известный пример — чикагская deep-dish pizza, где мясные компоненты могут включать несколько видов колбас, фрикадельки и даже жареный фарш.
4. В домашних условиях добиться яркого вкуса мясной пиццы можно, если перед выкладыванием начинку слегка припылить тонким слоем сушеного орегано или копченой паприки — пряности усиливают аромат мясных.
5. Существуют редкие гастрономические традиции, где мясную пиццу дополняют нестандартными ингредиентами, например, ломтиками ананаса (вариант «гавайской» с беконом), консервированной кукурузой или острым соусом из перца чили. Такие сочетания постоянно вызывают споры, но неизменно находят своих поклонников и привносят в привычный вкус новые акценты.

Мнение эксперта

По оценке специалистов Роскачества и нутрициологов России, мясная пицца относится к продуктам с высокой пищевой ценностью и выраженной энергетической плотностью за счет сочетания теста, сыра и мясных ингредиентов. Основными преимуществами такой пиццы являются быстрое насыщение, поступление в организм полноценного животного белка, а также витаминов группы B, кальция и фосфора. Однако при частом потреблении блюдо может создавать избыточную нагрузку на сердечно-сосудистую систему из-за высокого содержания соли, насыщенных жиров и консервантов, присутствующих в большинстве промышленных мясных изделий (ветчина, салями, бекон).

С точки зрения правильного питания, эксперты рекомендуют ограничивать размер порции (до 150 граммов за прием пищи для взрослых) и обязательно сочетать пиццу с овощными гарнирами или салатом. Это позволяет повысить общую пищевую ценность блюда за счет клетчатки, а также смягчить влияние соли и жира на организм. Желательно отдавать предпочтение пицце с минимальным количеством переработанных мясных продуктов, например, использовать отварное или запеченное мясо вместо копченостей, а часть жирного сыра заменять молодыми сырами.

Существенная кулинарная ошибка — перегружать пиццу обилием начинки, что приводит к недостаточному пропеканию теста и излишней влажности. Для сохранения текстуры и пищевой ценности стоит распределять ингредиенты тонким слоем и нарезать мясные компоненты небольшими ломтиками. Оптимальный способ подогрева — краткое разогревание в духовке или на сковороде, чтобы корочка оставалась хрустящей.