Как приготовить пиццу в духовке: секреты идеального теста, вкусной начинки и технология выпекания

Секреты идеального теста для домашней пиццы

Традиционная итальянская пицца — это тонкая дрожжевая лепешка, покрытая минималистичной, но качественной начинкой из свежих и вкусных ингредиентов. Как правильно делать пиццу в духовке дома?

Давайте начнем с теста. Для домашней пиццы по традиционной итальянской технологии нужны только мука, дрожжи, вода, соль и оливковое масло.

• Выбор муки всегда остается за вами — подойдет и обычная мука для выпечки, которой полны магазины, и итальянская мука тончайшего помола, маркируемая «00», и хлебная (с повышенным содержанием белка), и даже цельнозерновая — если вы следите за здоровым образом жизни. Просеивать муку необязательно.
• Дрожжи можно использовать и свежие (прессованные), и сухие, и инстантные (быстродействующие). Свежих дрожжей всегда нужно в 3 раза больше, чем сухих/инстантных. Свежие и сухие дрожжи лучше растворять в небольшом количестве воды, чтобы они хорошо растворились. Инстантные дрожжи, которые вы проверили, можно смешивать непосредственно с мукой.
• Воду используйте питьевую, мягкую.
• Соль — любую.
• Оливковое масло — первого холодного отжима, extra virgin.

Пропорции будут отличаться в зависимости от того, какую технологию приготовления вы выберете — классическую с 1,5–2-часовым подъемом в теплом месте или ставшую в последнее время очень популярной долгую ферментацию в холоде.

Есть еще опциональный сахар — в классическом итальянском тесте для пиццы он не считается обязательным ингредиентом. Однако иногда небольшое количество сахара добавляется для ускорения работы дрожжей, особенно при быстром брожении или использовании сухих дрожжей. 

Классическое дрожжевое тесто для пиццы: пропорции и пошаговый рецепт

Для приготовления теста нужно:

• мука — 500 г 
• теплая вода — 300 мл
• дрожжи сухие — 7 г или свежие — 21 г
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• сахар — 1/2–1 ч. л. по желанию

1. Растворите дрожжи ( с сахаром, если используете) в теплой воде, дайте постоять 10 минут.
2. Смешайте муку с солью.
3. Насыпьте муку горкой, сделайте в ней углубление-колодец, добавьте дрожжевую смесь и масло. Замесите тесто.
4. Вымешивайте тесто до эластичности и гладкости, примерно 7–10 минут.
5. Переложите в миску, накройте пленкой или полотенцем, оставьте в тепле на 1–1,5 часа — тесто должно увеличиться в 2 раза.
6. Обомните тесто, разделите на части (зависит от размера пицц, которые вы хотите выпекать).
7. Каждую часть округлите и подкатайте в шар. Снова накройте пленкой или полотенцем, дайте расстояться 20–30 минут.
8. Превратите каждый шар в плоский диск, стараясь, чтобы края были толще середины.
9. На костяшках пальцев растяните диск в тонкую лепешку (снова края толще середины), не используя скалку.

Дрожжевое тесто холодной ферментации: пропорции и пошаговый рецепт

Это тесто придумали очень давно, но популярным оно стало в последние лет 15 — во многом благодаря стараниям хлебопеков. Пекари хорошо понимают преимущества долгой ферментации теста — во время нее в тесте идеально развивается не только клейковина, но и вкус, который становится гораздо богаче, хотя ингредиенты обычного дрожжевого теста и теста холодной ферментации отличаются только количеством дрожжей — в меньшую сторону. Зато какие потрясающие пузыри получаются в выпеченном тесте! И сама база получается изумительно легкой, воздушной и очень-очень вкусной.

Для приготовления теста нужно:

• хлебопекарная мука — 680 г
• соль — 14 г
• сахар или мед — 2 ст. л.
• сухие дрожжи — 3 г
• холодная вода — 450 мл
• оливковое масло — 2 ст. л.

1. Смешайте хлебопекарную муку, соль, сахар (или мед) и сухие дрожжи.
2. Добавьте холодную воду и оливковое масло.​
3. Замесите тесто до увлажнения всей муки.
4. Выложите влажное и липкое тесто на смазанную маслом поверхность, выполните серию растягиваний и складываний «stretch and fold» (3 раза с интервалом 20 минут).​
5. Сформируйте из теста шар и уберите в большой контейнер, смазанный маслом.
6. Затяните пленкой и поместите в холодильник на 24–48 часов.​
7. В день выпечки достаньте тесто из холодильника за 2 часа до выпечки. Разделите на части.
8. Каждую часть округлите и подкатайте в шар. Снова накройте пленкой или полотенцем, дайте расстояться 20–30 минут.
9. Превратите каждый шар в плоский диск, стараясь, чтобы края были толще середины.
10. На костяшках пальцев растяните диск в тонкую лепешку (снова края толще середины), не используя скалку.

Начинки для пиццы: баланс вкуса и текстуры

В традиционных итальянских пиццах баланс вкуса и текстуры достигается за счет минимализма и гармонии между несколькими качественными ингредиентами. В них почти никогда не смешивают много типов мяса, морепродуктов или овощей. Итальянцы ценят простоту: успех определяется свежестью продуктов. Основа пиццы — это тонкое тесто, сочный соус и хорошо плавящийся сыр. Вместе они создают блюдо, которое одновременно мягкое, хрустит и тянется.

У каждого ингредиента начинки своя роль. Помидоры отвечают за кисло-сладкий вкус и сочность, моцарелла — за нежность и тягучесть, мясные и овощные ингредиенты — за насыщенность и текстурный контраст.

Чтобы вкусы не спорили друг с другом, используют не более 5 ингредиентов одновременно. Тогда пикантные мясные деликатесы уравновешиваются нежной моцареллой, а аромат базилика подчеркивает свежесть помидоров. В мясных пиццах баланс соблюдается сочетанием соленых и нежных тонов: ветчина прошутто или салями оттеняют сливочность сыра. Овощи и грибы нарезают тонко — так они поддерживают хруст корочки.

По текстуре традиционная итальянская пицца хороша тем, что каждый кусочек остается легким, а начинка не заглушает вкус основы. Мягкий сыр, гладкий соус, плотные или хрустящие добавки — все вместе работает на создание многослойного и сбалансированного вкуса, без перегрузки.

Традиционные итальянские сочетания

Традиционные итальянские сочетания продуктов для начинки пиццы — это лаконичность, гармония и уважение к натуральному вкусу ингредиентов. В основе большинства классических пицц томатный соус и свежая моцарелла. Но для многих видов классической пиццы используют мясные деликатесы, грибы, зелень, маслины-оливки и, конечно, выдержанные сыры.

Популярные пиццы:

• «Маргарита» — томатный соус, свежая моцарелла, базилик, оливковое масло.
• «Маринара» — томатный соус, чеснок, оливковое масло, орегано (без сыра).
• Каприччоза — томатный соус, моцарелла, ветчина, грибы, артишоки, маслины.
• «Четыре сыра» — смесь моцареллы, горгонзолы, пармезана, эмменталя или фонтины.
• «Четыре сезона» — томатный соус, моцарелла, ветчина, грибы, артишоки, маслины, иногда яйца (ингредиенты выкладывают по секторам).
• «Боскайола» — грибы, моцарелла, итальянская колбаска сальсичча.
• «Дьявола» — томатный соус, моцарелла, острая колбаса, острый перец, базилик.

В какой последовательности выкладывать на пиццу начинку

Ответ на этот вопрос помогает избежать сырого теста и подгоревшего сыра (хотя небольшие темные пятна на расплавленном сыре — это даже вкусно). Порядок следующий:

1. На тонко растянутое тесто по центру выложите томатный соус и равномерно размажьте его, не затрагивая края (примерно 2 см). Этот слой формирует основу вкуса, предотвращает пересыхание и помогает ингредиентам лучше держаться на тесте.
2. Выложите основной слой сыра, чаще всего моцареллы. Сыр, идущий под начинкой, расплавившись, защищает тесто от сока овощей и становится тягучим.
3. Теперь выложите основные ингредиенты начинки: мясные деликатесы, морепродукты, овощи, грибы. Все ингредиенты должны быть тонко нарезаны и выкладываться в один слой для равномерного пропекания.
4. Дополнительный сыр (если используется), травы и специи обычно идут последними, чтобы усилить вкус и добавить аромата. Базилик и руколу кладут на уже готовую пиццу, чтобы они сохранили свежесть и цвет.​

Такой порядок помогает каждому ингредиенту выполнять свою роль. Нарушение последовательности может привести к тому, что пицца будет непропеченной или слишком тяжелой, а вкусы перемешаются без гармонии.

Технология выпекания традиционной пиццы в домашней духовке

Конечно, есть счастливчики, которые могут позволить себе купить или построить настоящую дровяную печь. Но в 99% случаев пиццу пекут в обычной домашней духовке. Если вы печете пиццу часто, главное, что можно сделать, чтобы результат приближался к ресторанному, — купить камень для пиццы.

Зачем нужен камень для пиццы

Камень аккумулирует тепло, обеспечивает хрустящую корочку и равномерное пропекание теста, имитируя дровяную печь. Благодаря пористой структуре камень поглощает лишнюю влагу, предотвращает размокание основы и сокращает время выпечки.

Пользоваться камнем нужно уметь:

• Помещайте камень только в холодную духовку, чтобы избежать трещин.
• Разогревайте на максимальной температуре 30–60 минут (толще камень — дольше прогрев).
• Размещайте на решетке в средней или нижней трети духовки для равномерной циркуляции воздуха.
• После выпечки дайте камню медленно остыть.
• Перед выкладкой теста присыпьте поверхность камня семолиной или кукурузной мукой или используйте пергамент.

Соблюдая эти правила, вы каждый раз будете получать идеально разогретый камень — и хрустящую корочку у пиццы.

Чем заменить камень для пиццы

Пиццу можно выпекать на обычном противне — всегда рекомендуется ставить его в духовку вверх ногами: так его поверхность не имеет бортиков, которые могут помешать равномерному пропеканию теста.

Можно использовать и сковороду. Она тоже должна быть практически без бортиков, с толстым дном. Идеально подходит чугунная сковорода для блинов большого диаметра.

Как подготовить домашнюю духовку к выпеканию пиццы

1. Перед выпечкой пиццы тщательно вымойте духовку, чтобы избежать посторонних запахов.
2. Установите камень, или перевернутый противень, или правильную сковороду на средний уровень.
3. Включите максимальный нагрев (250–300 °C) за 40–60 минут до выпекания, чтобы внутренняя поверхность хорошо прогрелась и температура не упала сразу, как только вы откроете дверцу.
4. Не открывайте дверцу до момента посадки пиццы — это обеспечит равномерную температуру и быструю корочку.​

На какой программе готовить пиццу в духовке

Если у вас электрическая духовка с набором автоматических программ, выбирайте программу «Пицца» и следуйте инструкциям духовки. Если духовка позволяет выбирать из разных режимов, выберите комбинацию «верх-низ» + «конвекция». При отсутствии такой комбинации предпочтите конвекцию. Но и на обычном режиме «верх-низ» тоже все получится — если вы хорошенько прогреете духовку.

Сколько готовить домашнюю пиццу в духовке

Если вы последовали всем нашим рекомендациям, то тонкая пицца в вашей духовке будет готова за 7–15 минут, в зависимости от влажности и количества начинки.

Как определить, что пицца в духовке готова

В первую очередь следите за чистотой и прозрачностью стекла в дверце, а также за рабочим состоянием подсветки духовки. Это позволит вам наблюдать за приготовлением пиццы, не открывая лишний раз дверцу (и понижая таким образом температуру).

Готовность пиццы в духовке определяют по нескольким признакам:

• Сыр должен полностью расплавиться, пузыриться и слегка подрумяниться.
• Начинка должна быть горячая: овощи мягкие, мясо прожаренное.
• Тесто становится равномерно золотистым и хрустящим по краям, внизу сухим и плотным. Тесто не должно прогибаться при поднятии лопаткой.

Полезный совет

Если сомневаетесь, приподнимите край: если дно светлое, дайте пицце допечься еще 1–2 минуты.

Проблемы и их решение при приготовлении домашней итальянской пиццы

1. Тесто не поднимается

Причина:

• Температура окружающей среды для традиционного теста, которое поднимается в течение примерно 1,5 часов, должна быть не ниже 22–24 °С. Если на кухне холодно, поставьте тесто ближе к батарее или включенной духовке.

Решение:

• Время — если нет возможности сделать воздух теплее, дайте тесту больше времени: не 1,5–2 часа, а 3–4 часа.

Причина:

• «Нерабочие» дрожжи.

Решение:

• Купите новые дрожжи, проверьте их работоспособность, залив теплой водой с сахаром — в течение 10–20 минут должна появиться поднявшаяся дрожжевая «шапочка», — и замесите новое тесто.
• Сделайте небольшую порцию теста — примерно четверть веса всех продуктов, а вот дрожжей положите 1,25 нормы. Получившееся свежее тесто смешайте со старым «бездрожжевым» и тщательно вымесите. Оставьте подниматься на полный срок.

2. Сыр не плавится или подгорает

Причины:

• Неправильный выбор сыра — тугоплавкий сыр. Он долго не размягчается, а потом расслаивается на кусочки «резины» и жидкость. Для пиццы нужна свежая моцарелла с низким содержанием влаги или качественные полутвердые/твердые сыры (пармезан, фонтина, эмменталь). Не используйте для пиццы «обычный» сыр — он только испортит все дело.
• Температура духовки неверная — слишком низкая (ее не хватает, чтобы расплавить сыр) или слишком высокая (сыр горит раньше, чем выпекается тесто).
• Большое количество сыра. На пиццу диаметром 24 см требуется не больше 70, максимум 80 г моцареллы, если есть еще какая-то начинка.

3. Начинка дает сок и дно становится сырым

Решение:

• Взять меньше начинки и выкладывать ее в один тонкий слой.
• Обжарить слишком сочные ингредиенты, чтобы выпарить сок.
• Положить на дно пиццы чуть больше сыра, чтобы он не дал жидкости пропитать тесто.

4. Края теста остаются бледными

Причина:

• Температура духовки недостаточно высокая (вы не прогрели духовку на максимальной температуре 40–60 минут, часто открывали дверцу или ваша духовка плохо работает).

Решение:

• Проверьте духовку независимым термометром — соответствуют ли его показания той температуре, которую вы выставляете? Эта проблема — очень распространенная причина проблем с выпечкой («У меня все вечно либо подгорает, либо сырое»).

Пицца по-русски на кефирном тесте

Никто в мире не делает пиццу ни на каком тесте, кроме дрожжевого. Но у нас, как известно, свой особенный путь. Поэтому к вопросу «как правильно делать пиццу в духовке» часто прилагается запрос теста на кефире, или на йогурте, или на сметане. Если не говорить итальянцам, что это у вас такая пицца на кефире (они просто не поверят) — то получается в принципе вкусная и быстрая лепешка с начинкой. Это вполне традиционное у нас в стране быстрое бездрожжевое тесто. Его обычно используют для хачапури, но подойдет и для тонкой пиццы.

Время приготовления кефирного (йогуртового, сметанного) теста и правда занимает немного времени: пару минут на замес да еще минут 15 постоять-отдохнуть. Рецепт можно легко запомнить, хотя у нас на сайте он, конечно, есть. Вот она, классическая пицца на кефире, да еще с докторской колбасой, чтобы уж точно не перепутать с итальянской. Кефирное тесто жидкое, его не раскатывают, а размазывают по застеленному пергаментом противню.

Для приготовления кефирного теста даже весов не нужно, потому что отмерять можно объемами:

• кефир — 1 стакан
• мука — 1 стакан
• яйцо — 1 шт.
• соль — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л. (или 1/2 ч. л. соды)

1. Смешайте все жидкие ингредиенты до однородности. В другой миске смешайте все сухие продукты.
2. Влейте жидкую смесь в сухую, перемешайте ложкой или лопаточкой, чтобы сухая смесь намокла и масса получилась однородной. При наличии у вас планетарного миксера производите весь процесс с его помощью.
3. Выложите тесто на противень (обязательно на пергамент/бумагу для выпечки).
4. Разровняйте смазанной растительным маслом лопаточкой или скребком.

Далее возможны варианты.

5.1. Можно сначала подпечь лепешку (без начинки), чтобы верх подсох — так все же больше похоже на пиццу. Температура в духовке 185–190 °С без обдува или 165–170 °С с обдувом. Время предварительного выпекания 7–8 минут.

5.2. Можно выпекать сразу вместе с начинкой, 14–20 минут, в зависимости от влажности начинки и вашей духовки.

Все! Это был развернутый ответ на вопрос «как быстро приготовить пиццу дома».

Из такого теста тонкая пицца получится даже на сковороде, без духовки.

1. Вылейте тесто на горячую смазанную маслом сковороду, распределите тонким слоем и поставьте на среднеслабый огонь под крышкой — пока без начинки.
2. Когда верх теста подсох, снимите сковороду с огня, смажьте тесто соусом, выложите начинку, присыпьте сыром и верните на слабый огонь, снова под крышкой.
3. Готовьте пиццу 7–10 минут: сыр расплавится, а дно поджарится до румяной корочки. Ваша пицца готова!