Тунец в собственном соку

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе заметно высокое содержание витаминов группы В (особенно В12), селена и фосфора. В продукте еще есть магний и калий.

В 100 граммах консервированного тунца в собственном соку (зависит от вида рыбы и состава):

• Калорийность 96 ккал
• Белки 21,5 г
• Жиры 0,8 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B3 36%
• Витамин B6 19%
• Витамин B12 140%
• Селен 49%
• Фосфор 26%
• Магний 9%
• Калий 8%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 150–200 граммов, для детей от 3-5 лет — 50–100 граммов с учетом возраста, для пожилых — до 100–150 граммов. При постоянном включении в рацион стоит учитывать общее потребление белка и соли.

Описание и история продукта

Консервированный тунец в собственном соку одинаково хорош как в салатах и бутербродах, так и в составе сложных горячих блюд. Главное достоинство такой рыбы — чистота состава. В консервах нет лишних масел и соусов, только рыба, вода и немного соли. Это позволяет тунцу демонстрировать свой природный вкус и нежную текстуру.

Ингредиенты: тунец (филе или куски), питьевая вода, соль.

Для производства качественных консервов используется свежее или замороженное филе тунца определенных видов (полосатый, желтоперый, длинноперый). Рыба должна соответствовать строгим санитарным нормам, не иметь признаков порчи и посторонних запахов. Вода должна быть питьевого качества, а соль — пищевой, без примесей. Процесс консервации требует строгого соблюдения температурных режимов и стерильности для обеспечения безопасности и длительного хранения продукта.

Немного из истории продукта. Еще в Древнем Риме тунца высоко чтили, вылавливая в Средиземном море и засушивая на солнце для длительного хранения — об этом писал в своих трудах знаменитый гурман Апиций. В XIX столетии судьба тунца круто изменилась — его начали закрывать в жестяные банки. Первые фабрики, специализирующиеся на консервации тунца, открылись в Италии, Испании и Франции. Широкое распространение продукта стало реальностью после открытия промышленной стерилизации: французский фармацевт Николя Аппер в 1810-х годах предложил метод хранения еды в герметично закрытой таре, что навсегда изменило гастрономическую жизнь этой рыбы.

На Сицилии рыбные консервы традиционно открывали для воскресного обеда, а во Франции уже более 100 лет они — неизменные спутники пикников. В послевоенной Европе тунец в собственном соку был настоящим деликатесом, который могли позволить себе не многие. Банку приберегали для особых событий.

В наше время ключевыми регионами по добыче и консервации тунца считаются средиземноморские страны, Япония, Таиланд, Филиппины и Эквадор. В каждой культуре к нему свой подход: если на Средиземноморье его чаще кладут в салаты и пасту, то в Японии ценят крупные куски для простых и питательных блюд. В России этот продукт прочно обосновался в меню еще с советской эпохи, и долгое время отечественные консервы считались образцом качества.

Мировые лидеры по производству: Таиланд, Испания, Эквадор, Италия и Вьетнам. Крупнейшие потребители — Италия, Франция, Испания, США и Япония.

Рынок консервированного тунца в России демонстрирует стабильный рост. Значительная доля продукции импортируется, но есть и отечественные производители, использующие импортное сырье. В последние годы наметилась тенденция к увеличению доли российских брендов. По данным агентства «РБК. Исследования», объем рынка в 2023 году оценивался в 35-40 тысяч тонн.

Цена на качественный тунец в собственном соку начинается от 200-250 рублей за банку 150-180 граммов. Продукция премиум-класса (крупные куски, определенные сорта тунца) может стоить 400-500 рублей и выше.

Виды и сорта

На полках магазинов можно встретить 2 основных типа тунца в собственном соку: из цельных кусков и из измельченного филе (кусочки, хлопья, волокна). Цельные куски радуют плотной текстурой и насыщенным мясным вкусом — их обычно выбирают для сервировки без лишних манипуляций или для салатов, где важна форма рыбы. Измельченный вариант удобен для создания паст, намазок, начинки для сэндвичей — он легко смешивается с другими составляющими и не требует предварительной подготовки.

Среди видов тунца наибольшей популярностью пользуются 3: полосатый тунец (скумбриевидный, Katsuwonus pelamis), желтоперый (yellowfin, Thunnus albacares) и, реже, длинноперый (albacore, Thunnus alalunga). Полосатый — самый демократичный по цене, обладает темным мясом, ярким ароматом и мягкой волокнистой структурой. Желтоперый — светлее и плотнее, его вкус считается более универсальным и подходит ценителям нежных нот. Албакор славится светлым, почти белым мясом и нейтральным вкусом без резкого рыбного оттенка — этот сорт особенно любим теми, кто готовит легкие салаты и открытые бутерброды.

Чем отличается от похожих продуктов

Если сравнивать продукт с консервированным тунцом в масле, то он не содержит ничего лишнего, что помогает сберечь его естественный вкус и умеренную сочность. Для многих это ключевой момент: такой тунец идеально вписывается в рацион с контролем калорий и подходит для диетического стола, в то время как вариант в масле более калорийный и обладает пропитанной, мягкой текстурой.

Среди прочих рыбных консервов, например, сардин или форели, тунец выделяется выраженной мясной структурой, малым количеством костей и однородной волокнистостью. Это делает его крайне удобным в готовке — рыба хорошо держит форму при нарезке и не требует очистки от костей или кожи. Отдельно стоит отметить его универсальность: тунец в собственном соку не имеет интенсивного рыбного запаха, его нейтральный вкус прекрасно сочетается с приправами и соусами.

Как выбирать

Перед приобретением внимательно осмотрите банку: на ней не должно быть вмятин, вздутий или признаков ржавчины. Качественный продукт внутри состоит из цельных кусочков или имеет крупную волокнистую текстуру, если это «кусочки» или «хлопья». После открытия консервов оцените цвет рыбы: у полосатого тунца он светло-розовый с сероватым подтоном, у желтоперого — более светлый и ровный, почти кремовый. Мясо должно быть однородным и без темных пятен. Жидкость внутри — прозрачная или с легкой мутью, без осадка и хлопьев.

Запах. Свежий консервированный тунец пахнет мягко, характерно для морской рыбы, но без резкости и навязчивости. О хорошем качестве говорит отсутствие посторонних ароматов.

Вкус. Свежий продукт будет иметь умеренно солоноватый вкус, без металлических или горьких оттенков.

Чем ближе дата изготовления к моменту покупки, тем ярче выражен натуральный вкус и текстура. Долгое хранение может привести к размягчению мякоти и утрате аромата. Срок годности всегда указан на банке; для тунца в собственном соку он обычно составляет 2–3 года, но лучше брать продукт, с момента выпуска которого прошло меньше времени.

В составе не должно быть ничего, кроме рыбы, воды и соли — любые добавки говорят об отклонении от классического рецепта. Для салатов берите тунец крупными кусками, для намазок и паст — измельченный.

Хранение продукта

Закрытую банку с тунцем в собственном соку предпочтительнее хранить в сухой прохладной кладовой или кухонном шкафу, где температура держится в пределах 4-20 °C. Следует избегать мест с высокой влажностью — сырость провоцирует ржавчину и может вызвать вздутие тары. Прямые солнечные лучи и перепады температур также нежелательны. Они сокращают срок хранения и ухудшают качество рыбы.

Держать тунец советуют исключительно в оригинальной невскрытой упаковке. После вскрытия содержимое быстро теряет свежесть, поэтому переложите рыбу вместе с соком в стеклянную или пластиковую посуду с плотно прилегающей крышкой. Металлическая банка без герметизации не подходит — при контакте с воздухом продукт начинает окисляться.

Открытый тунец не стоит держать в холодильнике дольше 1–2 дней — даже при низкой температуре он стремительно теряет вкус. Чтобы сохранить остатки подольше, их можно убрать в морозилку. Для этого переложите тунец в герметичный контейнер или пакет зиплок. Замораживать рыбу лучше сразу после открытия, чтобы предотвратить размножение бактерий.

Заводская закрытая банка сохраняет все свойства при правильном хранении до 2–3 лет, в соответствии с датой, указанной производителем. После вскрытия продукт следует съесть в течение 48 часов, если он хранится в холодильнике при 2-5 °C. Замороженный тунец можно использовать на протяжении 2–3 месяцев, избегая повторной разморозки.

Как готовить и использовать

Благодаря плотной структуре и почти нейтральному вкусу тунец прекрасно впитывает приправы и соусы, что позволяет использовать его в холодных и горячих блюдах. Самые популярные варианты — добавление в салаты, пасту, бутерброды, намазки и запеканки. Продукт можно легко разделить вилкой на крупные или мелкие кусочки; сок из банки допустимо применять для придания блюдам дополнительной сочности, особенно в намазках, супах и рагу. Подробнее о его использовании см. здесь.

Тепловая обработка — прогрев или кратковременное запекание — не портит текстуру тунца, но при долгом воздействии высокой температуры филе может стать суше и потребует соуса или заправки для баланса. В запеканках, пирогах и начинках для блинчиков тунец держит форму, обогащая блюда характерным вкусом без излишней жирности. Быстрый нагрев, например, добавление в соус для пасты или в омлет помогает сберечь сочность.

Классический прием — смешивание содержимого консервной банки с майонезом, натуральным йогуртом или горчичной заправкой, что особенно востребовано в сэндвичах и салатах.

Наилучшим образом тунец раскрывается в многокомпонентных салатах — с хрустящими овощами, бобовыми, яйцом или крупами. Он прекрасно впитывает заправки на основе йогурта, горчицы, оливкового масла, лимонного сока или нежных сливочных соусов. В сэндвичах, роллах и лепешках тунец отлично сочетается с зеленью, свежими овощами и вареным яйцом. Отличной идеей станут канапе с тунцом, добавка к гренкам, начинка для помидоров или яиц. В теплых блюдах он хорош в запеканках, фаршированных овощах, ризотто, рагу и омлетах. Можно добавить тунец в азиатские супы или блюда из риса, где требуется нейтральная белковая основа.

Авторские блюда и технологии приготовления

1. Для тартара из тунца с авокадо и кунжутом крупные куски консервированной рыбы смешивается с мелко нарезанным авокадо, зеленым луком, соком лайма и соевым соусом. Подается с чипсами из лаваша.
2. Для крокетов из тунца и картошки пюре смешивают с измельченным тунцом, зеленью и пряностями, формуют крокеты, панируют в сухарях (лучше панко) и запекают до золотистой корочки. Подают с соусом на основе йогурта и укропа.
3. Чтобы приготовить ризотто с тунцом и лимоном в конце приготовления в классическое ризотто добавляют крупные куски тунца, цедру лимона и петрушку. Тунец не перемешивают, а лишь слегка вдавливают в рис, чтобы он сохранил текстуру.

Сочетание с другими продуктами

Тунец в собственном соку обладает чистым морским вкусом с легкой солоноватостью, что позволяет ему гармонировать с самыми разными продуктами. Он прекрасно дружит с сельдереем, редисом, огурцом, сладким перцем. Ярко раскрывается его вкус и в компании с отварными или запеченными овощами —картошкой, брокколи, зеленой фасолью, артишоками.

Для создания интересного вкусового контраста к тунцу можно добавить каперсы, маринованные корнишоны, соленые лимоны, сок лимона или бальзамический уксус. Морскую тему поддержат оливки, вяленые помидоры, оливковое масло, лук-шалот, а также свежие и сушеные травы — петрушка, орегано, укроп, базилик и тархун. Из круп к тунцу идеально подходят булгур, киноа и кускус.

Если подаете тунец с хлебом, лучше всего выбрать цельнозерновой багет, ржаной или тостовый.

Среди молочных продуктов удачными компаньонами станет натуральный йогурт, мягкий творожный сыр, греческий йогурт, фета или рикотта — они добавят кремовости.

Чем можно заменить

Если требуется найти альтернативу, стоит обратить внимание на консервированное мясо других нежирных рыб с плотной текстурой и деликатным вкусом, например, филе минтая или трески в собственном соку. Также подойдет хорошо отжатая консервированная сайра или даже обжаренный тофу для вегетарианских блюд. Все эти замены сохраняют высокое содержание белка и не привнесут в блюдо лишнего жира или резкого рыбного аромата.

Продукт в кухнях мира

Тунец в собственном соку прочно занял свое место в средиземноморской, японской, французской и американской кулинарных традициях. В Италии его кладут в салат нисуаз и на пиццу тонно, в Испании — в знаменитый энсалада руса (аналог оливье) и различные тапас. Во Франции его часто можно встретить в открытых пирогах (кишах) и несладких галетах.

В Португалии существует уникальный способ использования сока от консервированного тунца. Его называют caldo de atum («тунцовый бульон»). Эту ароматную жидкость не выливают, а используют как основу для приготовления традиционного супа Caldo Verde. Несколько столовых ложек сока добавляют в картофельный бульон с капустой кале и колбасой чоризо. Это придает супу неповторимую морскую глубину и вкус умами, делая его вкус более сложным и насыщенным.

В Японии эти консервы идут на приготовление онигири и начинок для рисовых роллов (футомаки), а также для добавления в мисо-суп. В Южной Корее продукт нередко добавляют в быстрые тушеные блюда (чим) с овощами и острым соусом.

В США и Западной Европе тунец широко используют для сэндвичей и салатов. Один из самых известных примеров — тунец с майонезом, который подают в бейглах или на багете.

В России тунец давно стал основой для домашних салатов и запеканок, нередко заменяя более дорогую рыбу.

Польза и вред тунца в собственном соку

Тунец в собственном соку — это концентрированный источник легкого для усвоения белка с минимальным количеством жиров и полным отсутствием углеводов.

Тунец в собственном соку считается низкокалорийным продуктом, что позволяет включать его в рацион для контроля веса и поддержания физической формы. Согласно ряду исследований, его регулярное употребление помогает поддерживать нормальный уровень холестерина в крови благодаря наличию омега-3 жирных кислот, хотя их количество в консервах ниже, чем в свежей рыбе, из-за технологической обработки. Омега-3 кислоты благотворно влияют на состояние сосудов, снижают уровень воспаления и способствуют профилактике болезней сердца и сосудов.

Продукт богат витаминами группы B (особенно B12 и ниацином), которые играют ключевую роль в энергообмене, синтезе ДНК и поддержании здоровья нервной системы. Селен — важный микроэлемент-антиоксидант — помогает защищать клетки от окислительного стресса и поддерживает работу щитовидной железы. Продукт также содержит значимые дозы магния, фосфора и калия: эти минералы отвечают за мышечную функцию, регуляцию давления, крепость костей и передачу нервных сигналов.

Высокое содержание витамина B12 положительно сказывается на процессе кроветворения и обмене веществ, поддерживает когнитивные функции и работу мозга, что особенно значимо для людей в возрасте. Благодаря селену и фосфору продукт поддерживает антиоксидантную защиту организма и обеспечивает здоровье костей. Калий и магний помогают стабилизировать работу сердечно-сосудистой системы и предотвращают мышечные судороги. Исследования подтверждают, что регулярное присутствие в меню рыбы, включая консервированную, связано со снижением риска ряда хронических недугов (The American Journal of Clinical Nutrition, 2012).

В чем вред тунцов в собственном соку? Главная особенность — наличие соли, необходимой для консервации, что требует осторожности при гипертонии и проблемах с почками. Тем, кто вынужден ограничивать потребление натрия, следует внимательно читать этикетку и выбирать варианты с пониженным содержанием соли.

Аллергия на рыбу и морепродукты — прямое противопоказание к употреблению тунца.

В редких случаях возможно развитие гистаминового отравления (скомбротоксизм), если продукт был изготовлен или хранился с нарушениями. Гистамин не разрушается при нагреве и может спровоцировать кожную сыпь, головную боль и расстройство пищеварения.

5 интересных фактов о продукте

1. В Италии бытует традиция tonno sott'olio — выдерживать рыбу в собственном соку, затем слить натуральный сок и залить его высококачественным оливковым маслом уже дома. Этот прием позволяет достичь идеального баланса: сначала рыба сохраняет все полезные соки без излишков жира, а потом пропитывается ароматами свежего масла. Если хотите повторить этот трюк — дайте тунцу настояться 30 минут в оливковом масле с лимоном и травами, и он превратится в изысканную закуску к аперитиву.
2. Открытая банка тунца — отличная основа для быстрого маринада. Кулинарные школы Франции учат мариновать тунца прямо перед добавлением в салат: сбрызнуть рисовым или винным уксусом, добавить чуть-чуть тертого чеснока и щепотку сахара. Уже через 5 минут рыба приобретет пикантную кислинку и ярко проявит себя в овощных композициях или бутербродах.
3. В японской домашней кухне обычный тунец из банки нередко быстро обжаривают на сухой сковороде до легкой румяной корочки — получается «замена» жареному тунцу для начинки онигири или лапши удон. Такой способ помогает добавить текстуру и легкую хруст, если тунец оказался слишком мягким.
4. Существует малоизвестный испанский рецепт — atun encebollado express. Тунец из банки смешивают с тонко нарезанным луком, томатной пастой, щепоткой паприки и тушат несколько минут, пока жидкость не выпарится. Получается горячая закуска или сочная начинка для тапас и буррито, а за счет испанских приправ обычный тунец раскрывается с неожиданной стороны.
5. Мало кто знает, что сок из банки можно использовать как основу для быстрой заправки: просто смешайте его с лимонным соком, горчицей, зеленью и ложкой йогурта — получится легкий соус для овощных салатов, пасты или картошки. Этот прием экономит время и позволяет использовать продукт ничего не выбрасывая.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества отмечают, что консервы из тунца в собственном соку служат источником биологически полноценного протеина с оптимальным аминокислотным профилем и невысоким содержанием жира. Такой продукт уместен в питании при контроле веса, в спортивных диетах и когда необходимо ограничить потребление насыщенных жиров. Преимущество тунца в собственном соку — минимальное число добавленных компонентов, что снижает риск развития пищевой непереносимости у чувствительных людей, но требует внимательного отношения к количеству соли — ее уровень в отдельных образцах может доходить до 1–1,2 г на 100 граммов продукта, что важно учитывать при гипертонии и других проблемах с сердцем и сосудами.

Рекомендация: включать тунец в собственном соку в меню 2–3 раза в неделю, чередуя его с другими видами рыбы и белковыми продуктами. При необходимости снизить потребление соли выбирайте консервы с пометкой «пониженное содержание натрия».

В кулинарии эксперты рекомендуют использовать тунец в собственном соку вместе с овощами, листовой зеленью и крупами, что помогает не только сбалансировать прием белка, но и обогатить рацион пищевыми волокнами и витаминами. Чтобы снизить нагрузку на почки и улучшить вкус, перед использованием можно частично слить жидкость из банки, а в диетических рецептах сочетать тунца с йогуртом или свежим лимонным соком вместо майонеза. Частая ошибка — слишком усердное перемешивание тунца в салатах, что ведет к утрате характерной текстуры; для более эстетичной подачи рыбу просто стоит аккуратно разделять на крупные кусочки. Также не стоит подвергать консервированного тунца долгой термической обработке. Это ведет к пересушиванию и снижению пищевой ценности.