Кале или кейл — капуста, у которой съедобны и листья, и мягкие стебли. Она неприхотлива в выращивании, морозостойка и идеально подходит для здорового питания. Капуста кале можно есть сырой, тушить, запекать или добавлять в смузи — главное, правильно выбрать молодые сочные листья!
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
В капусте кале много витамина А, С и К, есть кальций, магний, калий и железо.
В 100 граммах сырой капусты кале содержится:
- 49 ккал
- 4,3 г белка
- 0,9 г жира
- 8,8 г углеводов
- 3,6 г клетчатки
В 1 чашке сырых листьев кале содержится дневная норма витамина К.
Диетологи рекомендуют не превышать суточную норму: 80–100 граммов капусты в день.
Описание и история продукта
Кале, он же кейл (Brassica oleracea var. sabellica) —листовая капуста, не образующая кочан; разновидность вида капуста огородная семейства капустных. Состоит в родстве с брокколи, брюссельской капустой и кольраби. Предполагается, что кале — среди всех культурных форм наиболее близок к дикой капусте.
Как растет капуста кале? Это холодоустойчивое растение выдерживает заморозки до минус 15-18 °С. Капусту высаживают весной (в апреле) или в конце июля — в августе. Всходы могут появиться уже через 7-10 дней (под укрывным материалом), а урожай — примерно через 60 дней. Для того, чтобы его собрать, достаточно срезать листья по мере роста, делать это можно частично (не под черешок).
После заморозков кале становится слаще (холод разрушает горьковатые соединения в капусте).
Высота кале достигает 30-90 сантиметров, а при хорошем уходе и до 1,5 метров, но все сильно зависит от сорта. Листья растут по спирали от центральной розетки.
В чем основные особенности капусты кале? В листьях!
- Кудрявые или плоские листья растут почти пучком; у гибрида кейлетс они образуются в пазухах
- Цвет листьев от насыщенно-зеленого до почти фиолетового, зависит от сорта.
Какой вкус и аромат у капусты кале? Землистый, с легкой горчинкой и ореховыми нотками; молодые листья мягче по вкусу. Аромат травянистый, с перечно-горчичным оттенком.
Немного из истории продукта. Капуста кале — одна из древнейших листовых капуст, предшественница многих современных видов. Ее история насчитывает более 2000 лет. Впервые она появилась в Восточном Средиземноморье и Малой Азии. Была распространена в Древней Греции и Риме, где ценилась за полезные свойства.
В Средние века кале завезли в Европу, где он особенно полюбился в Германии, Голландии и Великобритании.
В XVII веке русские купцы привезли капусту в Россию, но у нас популярной она не стала.
Зато в XXI веке как суперфуд капуста кале пережила бум популярности в США и Европе.
Где сегодня выращивают кале? Топ-3 стран-производителей — это США, где Калифорния является крупнейшим поставщиком листового овоща, Нидерланды (европейский лидер) и Германия.
В России кале выращивают в небольших объемах в Ленинградской области, Подмосковье и на юге.
Сезон
Для грунтового кале оптимальный сезон — с сентября и по февраль. В теплицах капуста доступна круглый год.
Виды и сорта
Премьер (Premier Kale) — морозоустойчивый и быстрорастущий сорт.
Винтербор (Winterbor Kale) — холодостойкий сорт, с густыми кудрявыми листьями.
Есть и тосканская капуста кале (Lacinato/Dinosaur Kale) — темно-зеленый листовой овощ. Популярна в итальянской кухне, ее также называют каволо неро («черная капуста»). Она слаще и менее горькая, чем другие виды кале, и полна полезных питательных веществ.
Листья капусты, похожие на пальмовые (до 1 метра в длину) даже при хорошей варке сохраняют прекрасную плотную текстуру, что делает ее отличным выбором для тушения или добавления в рагу.
Красная русская капуста (Red Russian Kale) узнаваема по удлиненным, резным листьям с фиолетовыми прожилками и сладковатым вкусом. Их длина — от 30 до 50 сантиметров. В холодную погоду листья становятся фиолетовыми или пурпурными только вокруг стебля, а в теплую погоду они остаются в основном зелеными, сине-зелеными и серебристо-зелеными. Красный кале имеет твердую, жевательную и хрустящую текстуру в сыром виде, становясь мягким при готовке. В кулинарии чаще используются как раз листья, а стебли, как правило, выбрасываются. Листовой овощ имеет ореховый, слегка сладковатый и землистый вкус.
В России часто выращивают именно красную капусту кале.
Как вырастить самостоятельно
Чтобы вырастить капусту кале нужна рыхлая, плодородная почва, с нейтральной кислотностью. Растение любит солнце, но растет и в полутени; требует регулярного полива, но без застоя воды. Плохо переносит пересадку!
Еще о выращивании капусты кале см. здесь.
Как выбирать
Выбирайте капусту с яркими листьями, без желтизны. Чем моложе и нежнее листья, тем лучше.
Стебли должны быть твердыми, но не сухими.
Проверьте концы стеблей — они должны выглядеть свежесрезанными, не высохшими или потемневшими, и точно не скользкими. Все это признаки того, что перед вами качественный продукт.
Как хранить
Храните кале до 5 дней, если завернуть его листья во влажное полотенце и положить в ящик для овощей в холодильнике. При более длительном хранении (от 5 дней) вкус будет становиться более горьким.
СОВЕТ: мойте капусту кале только, когда готовы ее использовать, так как влажность при хранении приведет к порче.
Кале можно заморозить, но лучше после бланширования. Для этого вымойте листья и удалите все поврежденные части. Опустите их в кипящую воду на несколько минут. Потом немедленно охладите кале в ледяной воде, слейте воду, промокните и поместите в пакеты зиплок для заморозки. Максимально удалите воздух из пакета, чтобы избежать ледяного ожога, уберите в морозилку.
Как нарезать
Для подготовки капусты к готовке промойте ее. Обрежьте жесткие стебли, если они есть. Листья мелко нарежьте или оставьте целыми.
ВАЖНО! Листья кале собирают много природной грязи, поэтому их нужно промыть тщательно. Вымойте капусту в глубокой миске с холодной водой, помешивая, выньте листья. Слейте воду и наполните миску свежей водой. Повторяйте до тех пор, пока в воде не исчезнет остатки земли (песка).
Как есть
Можно ли есть сырые листья капусты кале? Да, можно, но с некоторыми нюансами. Листья кале жестче, чем у зеленых салатов, поэтому их лучше подготовить. Мелко нарезать — так легче жевать. А еще посолить и добавить пару капель лимонного сока, чтобы смягчить текстуру и нейтрализовать горчинку.
Если листья сырого кале кажутся слишком жесткими, обдайте их кипятком и оставьте на 30 секунд — это смягчит капусту, но сохранит ее пользу. Или попробуйте листья сначала хорошенько «помассировать». Нарвите их крупными кусками и потрите так энергично, как нравится, чтобы разбить листовые волокна и получить более нежную текстуру.
Как готовить
Какие части капусты кале используют в кулинарии? Молодые листья добавляют сырыми в салаты, например с авокадо и лимонным соком и в смузи. Зрелые листья хорошо для тушения, обжаривания и запекания. Можно даже приготовить из них чипсы. Стебли маринуют, добавляют в овощные бульоны, супы и рагу, если не слишком жесткие.
Капуста кале просто великолепна, если ее обжарить на сковороде с оливковым маслом, чесноком и хлопьями перца чили. Добавьте в самом конце готовки цедру и сок лимона, приправьте морской солью. Подавайте как гарнир со свининой или добавляйте в фасолевый суп.
СОВЕТ: отлично смешать листья кале, нарезанные узкими полосками с маринадом из красного винного уксуса, мёда, шалота, оливкового масла «экстра вирджин», соли и свежемолотого черного перца. Перемешайте кале с ароматной смесью, «помассируйте» 1-10 минут или до размягчения. Добавьте немного натертого пармезана или подобного сыра и подавайте немедленно как салат.
Сочетание с другими продуктами
Приведем примеры вкусных сочетаний с сырым кале:
- для салатов смешайте кале + авокадо + орехи + сушеная клюква,
- для закуски (боулов) смешайте капусту + хумус + огородные, сезонные овощи,
- для смузи пробейте в блендере кале + банан + яблоко + очищенный корень имбиря.
Капуста кале отлично работает со свининой, курицей, индейкой и говядиной, чесноком, луком, тимьяном, орегано, петрушкой и мятой.
Продукт в кухнях мира
В Португалии готовят суп с кале, картошкой, оливковым маслом, чесноком и луком (Caldo Verde). Итальянцы тоже часто используют капусту для первого блюда, только у них популярен густой тосканский суп с хлебом (Ribollita). В Нидерландах есть традиционное зимнее блюдо Boerenkoolstamppot — это смесь кале и картофельного пюре, иногда с жареным беконом и местной копченой колбасой из свинины. В Германии готовят кале с копченостями (Grünkohl mit Pinkel), а в США добавляют в салат «Цезарь» (Kale Caesar Salad).
Польза и вред капусты кале
В чем польза сырого овоща? В нем больше витамина С и фолиевой кислоты, которые разрушаются при нагревании. Кале содержит сульфорафан (органическое соединение растительного происхождения, обладающее противораковым и антибактериальным эффектами), который лучше усваивается из сырых листьев.
И молодое растение, и то, что постарше является источником витаминов A, C и K, которые укрепляют иммунную систему, поддерживают здоровье органов и способствуют более быстрому заживлению ран. Кальций важен для поддержки костей и зубов, железо для выработки белка гемоглобина для транспортировки кислорода через кровоток и магний для контроля нервных функций.
В русском кале красные и фиолетовые оттенки листьев указывают на наличие антоцианов, природных пигментов с антиоксидантными свойствами. Они защищают клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами, и помогают уменьшить воспаление.
Вред и противопоказания. Капусту кале нужно есть с осторожностью при проблемах с щитовидной железой — сырой овощ содержит гойтрогены (антипитательные вещества органического и неорганического происхождения, встречающиеся в продуктах питания в естественном виде). Они способны мешать усвоению йода. Еще грубая клетчатка в кале может вызвать вздутие живота.
5 интересных фактов о продукте
- В русском языке слово кале – существительное мужского рода и несклоняемое, а кейл тоже относится к мужскому роду, но склоняется по падежам.
- В Японии из капусты делают сок аодзиру (Aojiru). Напиток употребляется как биологически активная добавка. Иероглиф «ао» в современном японском языке используется для обозначения зеленых растений.
- Чипсы из капусты кале производят как здоровую замену картофельных чипсов.
- В NASA изучали кале, чтобы выращивать капусту на космической станции.
- В Шотландии капуста кале стала основой для традиционной диеты. В некоторых местных диалектах английское название овоща стало синонимом еды. Быть off one's kail означает «чувствовать себя слишком плохо, чтобы есть».
Мнение эксперта
Профессор Марко Бьянки, диетолог из Миланского университета:
Капуста кале — удивительный суперфуд. Исследование 2018 года, опубликованное в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии (Journal of Agricultural and Food Chemistry) пишут, что биоактивные соединения овоща снижают хроническое воспаление и риск сердечных заболеваний. Употребление 50–80 граммов капусты в день улучшает здоровье кишечника благодаря пребиотической клетчатке.
Кейл называют растительной говядиной, т.к. он очень богат белком, кальцием и железом – в пересчете на 1 калорию последнего в нем даже больше, чем в говядине, а кальция – больше, чем в молоке. А еще он отлично поднимает настроение
Такие продукты, как кейл, шпинат и чернику, принято называть модным словом superfood. А все потому, что они оказывают сильное воздействие на наш организм. Они снижают кислотность, выводят токсины, обладают мощным заживляющим и противовоспалительным действием. Они богаты витаминами А, С и К и фолиевой кислотой, а также кальцием, калием, медью и железом.
Салат с вареной колбасой, картофелем и салатом кейл с козьим сыром - это такой гастрономический ответ салату оливье. Для его приготовления требуются более редкие и дорогостоящие ингредиенты, но всё, и в этом случае, можно упростить, не ухудшая конечный результат. Не нашли кейл, используйте пикинскую капусту или молодую зелёную, нет козьего сыра - возьмите сыр бри или камамбер.
Суп Калья с судаком – традиционный русский рыбный суп с солеными огурцами, незаслуженно забытый, но сейчас вновь набирающий популярность. Легкий, но достаточно сытный суп по нашему рецепту готовится быстро и совсем не сложно. Кроме судака, в нем можно использовать и другую нежирную, но плотную речную рыбу. Нередко калью готовят на огуречном или помидорном рассоле, но в нашем рецепте мы используем обычную воду, добавляя в суп только сами соленые огурцы.
Вкус этого супа напрямую зависит от качества продуктов. Конечно, можно использовать консервированную фасоль. Но намного лучше, когда будет время, сварить хороший овощной бульон и отварить сухую фасоль с морковкой, луковицей и пучком петрушки. Если сварить сразу побольше, часть фасоли и бульона можно заморозить.
РЕЦЕПТ
Подавайте чипсы из ушей с жареным кейлом и яичницей-глазуньей или яйцом-пашот
Паста с куриной печенкой, грибами и капустой — рецепт для любителей субпродуктов. Вкус у этого сытного блюда очень деликатный. Здесь соединяются нежная куриная печень, шампиньоны и «король капусты» кейл. Если о пользе печени наслышаны многие, то кейл для некоторых до сих пор «темная лошадка». За что же эту капусту провозгласили суперфудом? В ней в три раза больше витамина С, чем в белокочанной «сестрице», также она лидирует среди других капуст по содержанию других витаминов, а еще магния, кальция и железа. Эта ЗОЖ-капуста помогает снизить риск воспалений и опухолей, повысить иммунитет. Если вдруг не удается купить кейл, замените его в этом блюде молодым шпинатом или савойской капустой.
Аппетитные, пышные эти капустные булочки прекрасно заменят хлеб, их можно подать на завтрак, на обед, взять с собой на работу. Тесто для них нужно делать дрожжевое, а капусту слегка потушить и добавить в тесто. Оригинальный рецепт булочек принадлежит одному флорентийскому ресторану. Там их готовят из особой капусты cavolo nero, что переводится как «черная капуста». Этот вид листовой капусты еще называют тосканский кейл. И в реальности она не черная, а темно-зеленая. У нас кейл найти не просто, но такие дрожжевые булочки получаются не менее вкусными и с обычной молодой белокочанной капустой.
Пока нет комментариев