Гречка

Описание продукта 

Гречку (гречневую крупу) получают из зерен гречихи посевной (Fagopyrum esculentum), которая на самом деле не относится к злакам. Она является родственником ревеня и щавеля. Если присмотреться к метелкам щавеля конского, можно заметить мелкие семена, похожие по форме на гречку. Вот такое неожиданное родство!

Гречиха — травянистое однолетнее цветущее растение высотой около 60 сантиметров.  Листья стреловидные, плоды — семянки диаметром около 5-7 миллиметров.

Гречиха разрастается быстро и широко, не давая сорнякам возможности завладеть пахотными землями. Высаженный на паровых полях, растение образует мощную покровную культуру, предотвращающую эрозию ветром или дождем.

Хотя культура не имеет особых требований к почве и удобрениям, есть и сложности в ее выращивании. Поскольку растение постоянно дает новые цветы и листья, определить лучшую дату сбора непросто. Как правило, сбор гречихи проводят, когда созреет около 80% семян. Каждый год разный и каждый урожай — это новый опыт.

Треугольные ядра гречки считаются «псевдозернами» — это название семян нетравяных растений, которые обычно употребляют в пищу так же, как зерновые. Амарант и киноа также относятся к псевдозернам.

Какая гречка на вкус? Она обладает более сильным вкусом, чем пшеница, овес и рис. Некоторые дегустаторы упоминают землистые и ореховые оттенки вкуса. Последний вкусовой нюанс становится более интенсивным при обжарке гречки на сухой сковороде.

Немного из истории продукта. Считается, что выращивание гречихи началось в Юго-Восточной Азии около 5000-6000 лет назад. Оттуда растение распространилось в Среднюю Азию, на Ближний Восток, а затем в Европу.

О том, когда гречиха попала в Россию существует несколько версий. По одной из них это произошло в XIV веке благодаря татаро-монголам.

В XV веке растение постепенно распространилось по всей Европе, с севера на юг. После Польши, Германии, Бельгии и Франции гречиха в XVII веке стала известна в Испании.

В Европе гречку называли языческим, турецким или арабским зерном, поскольку традиция употреблять была ввезена иноверцами. Французское название саррасин может указывать на то, что гречневая крупа прибыла в Европу вместе с арабами (сарацинами).

Славянское название гречки — «греческое зерно», по одной из версий, возникло оттого, что первоначально ее стали возделывать при монастырях греческие монахи.

В 1600-х годах гречиху завезли в Северную Америку.

Промышленная революция (XVIII-XIX века) принесла миру впечатляющие новые технологии. Новые удобрения того времени резко увеличили продуктивность пшеницы и кукурузы. Это привело к существенному сокращению производства гречки. Например, в Америке в 1918 году было собрано более миллиона акров гречихи, но уже к 1954 году производство сократилось всего до 150 000 акров.

В середине 1970-х годов спрос на новые сухие завтраки и гречневую лапшу резко возрос. Это вызвало всплеск интереса к гречке как продукту питания.

Сейчас главным экспортером гречки на мировой рынок является Китай. Главный мировой импортер гречки — Япония.

Сезон 

В России сбор урожая гречихи начинается в конце августа — начале сентября.

В магазинах гречка есть весь год, как и продукты из нее.

Виды и сорта 

В продаже есть очищенная гречка, отполированная и обжаренная.

Если семена целые (нераздробленные), то она называется ядрицей, если раздробленные, то проделом (он же сечка). Обкатанная гречневая крупа называется смоленской. 

Есть еще зеленая гречка, которая также активно используется в кулинарии. Это обычная гречка, просушенная естественным способом — цвет у нее природный (зеленовато-желтоватый), а не коричневый, который получается после термообработки. Зеленую гречку, в отличие от обжаренной, отлично проращивать. 

Чем отличается от похожих продуктов 

Гречка против черной гречки. Татарская гречиха (Fagopyrum tataricum) — вид травянистых растений рода гречиха, яровой однолетник, морфологически и биологически весьма сходный с культурной гречихой. Во времена СССР татарская гречиха известна как сорняк в посевах яровых зерновых культур. Съедобные псевдозерна этого растения — черная гречка. Есть сведения, что в неурожайные годы ее использовали в пищу.

Семена черной гречки более горьковаты. При этом индусы мелят их в муку и пекут лепешки, а жители многих стран ценят гречишный чай. Его готовят из обжаренных без масла семян, а потом заваривают и настаивают. Напиток в Корее называют мэмиль-ча, в Японии — соба-ча, в Китае — куцяо-ча. По вкусу он напоминает слабый настой чая с нотами печенья.

А еще шоколад с татарской гречихой в составе появился совсем недавно, но уже полюбился и фанатам здорового образа жизни, и веганам, и любителям необычных сладостей. Подробно о нем см. здесь. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В гречневой крупе в 3-5 раз больше микроэлементов, чем в других злаковых. Есть в гречке цинк, медь, марганец и кальций, а также фолиевая кислота.

В 100 граммах гречки ядрицы содержится:

• 335 ккал
• 12,6 г белка
• 3,3 г жира
• 62,1 г углеводов

Рекомендованная дневная порция составляет 200 грамм готовой гречки.

Как выбирать 

При выборе гречки обратите внимание на однородность ядер. Чем меньше в гречке черных или выделяющихся по цвету ядер, тем она чище и лучше просеяна. Большое количество пережаренных, серых крупинок говорит о том, что перед вами смесь ядрицы с зерном.

Также необходимо оценить цвет гречки. Ее натуральный цвет зеленый. После термической обработки она приобретает насыщенный шоколадный цвет. Именно такую крупу и стоит покупать. Чем продукт светлее (не зеленее), тем дольше он хранился на складе или в магазине.

На гречневую крупу распространяется действующий ГОСТ 5550-2021. В нем говорится, что в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта — к каждому предъявляются свои требования.

• Ядрица — это целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6 x 20 миллиметров; вырабатывается из непропаренного зерна.
• Продел — расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6 x 20 миллиметров; вырабатывается из непропаренного зерна.
• Быстроразваривающаяся ядрица — целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6 x 20 миллиметров; вырабатывается из пропаренного зерна.
• Быстроразваривающийся продел — расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6 x 20 миллиметров; вырабатывается из пропаренного зерна.

Что такое пропаренная гречневая крупа? Это обработанные зерна гречихи, пропаренные с последующей сушкой и охлаждением.

Ядрица и продел по ГОСТу должны быть кремового цвета  с желтоватым или зеленоватым оттенком, а у быстроразваривающейся ядрица и продела — коричневый разных оттенков. Аромат и вкус — свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов и привкусов, не затхлый и не кислый, не плесневый и не горький (соответственно).

И еще один показатель, который важен при выборе качественной гречки — наличие расколотых ядер (их легко увидеть в прозрачной упаковке или через специальное прозрачное окошко в бумажной упаковке). В ядрице и быстроразваривающейся ядрице высшего сорта их должно быть не более 2%, для продукта 1 сорта допускается 3%. 

Как хранить 

В отличие от многих других круп гречневая хранится долго, не портясь, потому что жиры, входящие в ее состав, стойки к окислению. Главное, что нужно ей обеспечить для хранения, — темное и прохладное место.

Как готовить 

Перед варкой гречку можно поджарить на сухой сковороде. Это придаст ей более яркий ореховый оттенок вкуса и сделает более рассыпчатой после тепловой обработки.

Как варить гречку? Сначала промойте ее (если поджаривали, промывать не нужно). Доведите воду до кипения, добавьте гречневую крупу и немного соли, дайте воде снова закипеть. Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и варите около 15 минут или пока гречка не сварится и впитает почти всю жидкость. Сколько воды нужно для гречки? Используйте соотношение 1:2 в пользу воды.

Гречка по-купечески – народное блюдо, рецепт которого суперпопулярен в русскоязычном интернете. Несмотря на минимализм гречка по-купечески (по сути, вареная гречка в компании еще нескольких доступных ингредиентов) получается сбалансированной по вкусу: томатная паста дает кислинку, обжарка — сладость, есть еще соль и для приятной остроты можно добавить свежемолотый перец. Блюдо не зависит от сезонности и одинаково хорошо и зимой, и летом — как и сама гречка. Подробно о том, как приготовить гречку по-купечески см. здесь. 

СОВЕТ: любой продукт утрачивает свои полезные свойства при длительной термической обработке. Гречка лишится их примерно через 20 минут после начала варки, поэтому лучше сократить это время до 10-15 минут, а после настаивать кашу в кастрюле примерно в течение 1 часа. А еще лучше при приготовлении гречки для сохранения ее полезных веществ использовать даже не варку, а метод «запаривания» крупы.

ВАЖНО! По ГОСТ 5550-2021 развариваемость быстроразваривающихся ядрицы и продела составляет не более 25 и 15 минут (соответственно). 

Еще из гречки (в духе современной кухни) можно приготовить попкорн. 

Гречневую крупу можно измельчить в гречневую муку (или купить готовую) для приготовления лапши, блинов и другой безглютеновой выпечки. 

Сочетание с другими продуктами 

Иностранные шеф-повара рекомендуют сочетать гречку ядрицу с цитрусовыми, свежими травами, кленовым сиропом или финиковой пастой или просто с пробитыми в блендере финиками.

Наши шефы используют более разнообразные сочетания, не забывая про садовые овощи, грибы, мясо, птицу и рыбу. Не забывают они и про сливочное масло, сахар, молоко.

Поскольку гречка имеет уникальный и отчетливый вкус, который часто называют ореховым и даже землистым, мускатный орех, тимьян и чеснок создают в компании с ней идеальный баланс.

Продукт в кухнях мира 

Гречневая крупа — второй по популярности гарнир у россиян, она уступает лишь картофелю. И по некоторым данным в среднем каждый россиянин потребляет 5 килограммов гречки в год! Нет ничего удивительного, что гречневая каша — популярное блюдо русской и российской кухни.

Вот самый простой способ приготовить гречневую кашу: доведите до кипения 400 миллилитров подсоленной воды, засыпьте в нее 170-190 граммов гречки и варите минут 15-20 на слабом огне под закрытой крышкой. В процессе варки не открывайте кастрюлю и не мешайте кашу. Такую вареную гречку можно смешивать с разными ингредиентами, начиная от тушенки и овощей и заканчивая апельсином с курагой. Можно даже приготовить гречневую кашу с тирамису! Конечно, такое разнообразие выходит за рамки нашей традиционной кухни, но разве кто-то за это осудит, если блюдо получается аппетитным и вкусным.

Есть еще, например, пуховая гречневая каша. Она готовится немного сложнее, чем обычная, но доступна и для новичков. 

Стоит вспомнить и гречники или гречаники — когда-то так называли запеченные плоские лепешки из гречки, которые формировали при помощи перевёрнутого стакана. Их даже продавали на столичных улицах вразнос горячими и политыми постным маслом.

В старых поваренных книгах есть рецепт, созданный уже под влиянием французской кухни. Гречишные лепешки обваливали во взбитом яйце, потом панировали в муке, а затем жарили. Получалось вполне самостоятельное сытное блюдо. Но мы, все таки, предлагаем самый простой вариант. Гречневой крупы теперь у всех много, поэтому подавайте гречники к горячим супам вместо хлеба.

Польза и вред гречки

Потребление гречневой каши способствует повышенному образованию белка, отвечающего за долголетие. Он замедляет процесс старения организма, омолаживая клетки.

Поскольку гречка не имеет никакого отношения к пшенице, она не содержит глютен. Хотя этот белок отсутствует в гречке, возможно перекрестное загрязнение, если она обрабатывается и упаковывается на предприятии, где также перерабатывается пшеница. При этом у некоторых людей есть аллергия на гречку.

Исследования показывают, что уникальный состав белков гречки может обладать биоактивными свойствами, которые способны помочь в лечении диабета, влияя на уровень сахара в крови.

В 100 граммов пропаренной гречневой крупе (гречке ядрице) содержится около 11 граммов клетчатки. Такое высокое содержание пищевых волокон способствует здоровому микробиому кишечника, что жизненно важно для общего состояния здоровья и благополучия.

В чем еще польза гречки? Гречневой крупой отлично наполнять подушки. Они отличаются отличной вентиляцией благодаря натуральному наполнителю. Такие подушки идеальны и комфортны для сна в жаркую погоду. Еще они помогают при болях в шее и мышцах, головных болях, храпе, бессоннице, повышенном кровяном давлении и многом другом. Известно, что более 70 миллионов человек в Японии используют такие подушки.

В чем вред гречки? Хотя ее считают продуктом диетическим, но по своей калорийности гречка не уступает пшену или рису. Поэтому потреблять ее в большом количестве не стоит, особенно людям с сахарным диабетом и гипертонией.

Диета 

Простая, полезная и вкусная диета на гречке — вовсе не миф. Благодаря такой программе питания за пару недель можно сбросить до 10 килограммов.

Но почему гречка? Потому что это отличный источник витаминов и минералов, а также гречка помогает чувствовать себя сытым дольше.

Гречневая диета считается монодиетой, ее главное правило — замена всех остальных продуктов одним, то есть вы можете есть только гречку, но зато 3 раза в день. Однако, некоторые диетологи позволяют вместе с крупой употреблять кефир, зеленый чай и, конечно, много воды. Еще одно преимущество монодиеты (кроме достаточно быстрого похудения) — мощный детокс, так что придерживаться такого стиля питания можно не дольше 10-14 дней. Лучше всего перед началом любой монодиеты проконсультироваться с врачом.

Более подробно о диете на гречке см. здесь. 

Однако специалисты достаточно настороженно относятся к подобной диете. Не стоит покупать одну только гречку и есть только ее на завтрак, обед и ужин. Любая монодиета после отмены приведет к набору веса, а кроме того, повышает риск развития дефицита некоторых нутриентов. Вопреки распространенному мнению, нет доказательств, что гречка сжигает жиры в организме. Она лишь улучшает липидный обмен при длительном регулярном потреблении продукта.

5 интересных фактов о продукте 

1. Зерна гречки по своей форме напоминают семена букового дерева, поэтому в некоторых европейских странах её называют buckwheat («буковой пшеницей»).
2. Лучшие производители собы в Японии перемалывают гречку самостоятельно, чтобы приготовить тесто для популярнейшей лапшы, обеспечив ее всеми нюансами аромата и вкуса псевдозерна.
3. Гречка — это не только полезная культура, но и полезная культура, которая исключительно хорошо подходит для органического производства. Он устойчив к болезням. Гречиха не переносит гербициды, а типичные синтетические удобрения могут препятствовать производству, поэтому она не требует химических веществ, как более популярные зерновые культуры.
4. Пчелы тоже любят гречку и радостно гудят среди цветущих растений, производя один из самых насыщенных, темных и ценных медов – гречишный мёд, похожий на патоку.
5. Ученые из Высшей школы сельского хозяйства Киотского университета в Японии расшифровав геном гречихи, создали новый сорт растения. Он дает гречку с липкой текстурой, которая похожа на моти (японский десерт, приготовленный из специального сорта клейкого риса со сладким вкусом).

Мнение эксперта 

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью: 

Исследования показали, что потребление гречки, богатой рутином, улучшает работу печени, помогает восстановить слизистую оболочку желудка, поврежденную этанолом (спиртом) и подавляет выработку кислородных радикалов, в избытке образующихся при ревматоидном артрите.

У людей с заболеваниями ЖКТ богатая клетчаткой крупа способна вызвать вздутие и метеоризм, но в отсутствии проблем со здоровьем гречка ведет себя иначе. В ее шелухе есть устойчивый крахмал, который в толстой кишке ферментируется кишечными бактерии и оздоравливает ЖКТ изнутри.

Вопреки распространенному мнению о том, что гречка богата железом, в сухом продукте его содержится лишь 12% от суточной нормы. А главное, что усваивается оно хуже, чем гемовое железо из продуктов животного происхождения.

Чтобы ощутить положительный эффект от гречки, стоит включать ее в рацион регулярно. Ученые выяснили, что за счет особого типа белка, который есть в гречневой крупе, происходит снижение уровня плохого холестерина и повышение показателей хорошего холестерина. Примечательно, что эксперимент проводился именно с участием людей, а не лабораторных животных.

При этом следует ограничить употребление гречки до 2 раз в неделю лицам с хроническими нарушениями в работе почек.