Амарант

Описание продукта 

Амарант (Amaránthus) как растение, вырастающее выше человеческого роста, получил свое название от греческого слова, означающего «никогда не увядающий» или «тот, который не увядает». По другой версии истоки названия — в санкрите, древнем языке Индии, но значение такое же, как указано в греческой этимологии. Амарант полностью оправдывает свое имя. Его яркие золотые, пурпурные и красные листья сохраняют свой блеск даже после сбора и сушки. У некоторых сортов листья могут быть еще более привлекательными — от темно-красных до светло-зеленых с фиолетовыми прожилками. Соцветия имеют форму большой метелки, а цветы яркие — красные, золотые и фиолетовые. Круглые семена («зерна») крошечные (размером с игольное ушко, диаметром от 1 до 1,5 миллиметров) с блестящей гладкой семенной оболочкой, чаще всего семена бледно-кремового цвета.

Амарант предпочитает возвышенности, а для выращивания ему не требуется много воды. Растение может производить семена в засушливую погоду, когда дождя нет по 40 дней. При этом заморозки для него тоже не проблема. Амаранту осенние заморозки даже необходимы, потому что они подготавливают семена к сбору.

Амарантовые метелки собирают через 200 дней после появления, на 1 грамм приходится примерно 1000-3000 семян.

У амаранта съедобны стебли, листья и семена.

Какой амарант на вкус? Вкус семян амаранта ореховый, травяной и слегка перечный. Они имеют хрустящую текстуру, похожую на киноа. У поджаренных семян более насыщенный ореховый вкус. Некоторые дегустаторы говорят, что амарант имеет землистый вкус, похожий на свеклу. Зелень растения по вкусу напоминает шпинат.

В продаже есть семена амарант и амарантовая мука. Продукты можно найти в отделе здоровой пищи в супермаркете, и они активно продаются в интернет-магазинах.

Немного из истории продукта. У амаранта довольно драматичная история. Впервые его начали культивировать около 6000-8000 лет назад в Южной и Центральной Америке. Это был основной продукт питания для многих доколумбовых цивилизаций. У ацтеков амарант — не только основной продукт питания, но и важный атрибут исполнения религиозных ритуалов. Они создавали статуи божеств, используя семена амаранта и мёд. Сначала этим фигурам поклонялись, а потом их разбивали и раздавали куски всем желающим как угощение.

Несколько видов амаранта использовались в качестве пищевого красителя, придавая красный или розовый цвет некоторым церемониальным блюдам и напиткам в кулинарии коренных народов Центральной и Северной Америки. Такая значимость амаранта стала основной причиной его последующих запретов.

Когда более 500 лет назад испанцы во главе с Эрнаном Кортесом прибыли в Южную Америку, навязывая христианство туземцам-язычникам, они объявили амарант вне закона. Поля с растущими растениями выжигали, а земледельцев наказывали.

К счастью для нас, европейцы уничтожили не все и в нескольких отдаленных районах сохранилось небольшое количество амаранта. Некоторое время из него в основном готовили традиционную сладость под названием алегрия (амарант + мёд, сахар или патока), но уже вне религиозных поклонений.

Потом испанцы распробовали амарант и прекратили его уничтожать, а в XVI веке даже привезли в Европу.

Существует мнение, что в Россию щирица колосистая попала в 70-х годах XIX века. В 1932 году академик Вавилов предлагал обратить внимание на амарант как на новую силосную культуру. Но после гибели Николая Ивановича исследования нового растения для советского кормопроизводства прекратились. У нас снова вспомнили об амаранте только в 80-90-х годах прошлого века.

В 1970-х годов «хлеб ацтеков» (еще одно имя амаранта) завезли в США.

Сейчас амарант распространен в Северной и Южной Америке, Индии, Китае, Африке. Его возделывают и в Европе.

Сезон 

Сезон зелени амаранта длится с лета до середины осени.

Семена амаранта и продукты из них есть в магазинах весь год.

Виды и сорта 

Амарант насчитывает более 70 видов, которые традиционно делятся на зерновые, кормовые, овощные и декоративные.

Ради семян выращивают гигантский оранжевый амарант (Amaranthus hypochondriacus). При этом его зеленые листья съедобны, но не отличаются привлекательным вкусом.

У красного амаранта (Amaranthus cruentus x A.powelli) темно-красные листья хорошо подходят в качестве микрозелени.

Сорт Love-Lies-Bleeding (Amaranthus caudatus) — это эффектные цветы и листья, подходящие для приготовления. Такой амарант обычно выращивается в декоративных целях.

Если нужен не слишком высокий амарант (до 90 сантиметров), сажают сорт карликовый факел (Amaranthus Hypochondriacus 'Pygmy Torch'). Его можно выращивать даже в контейнерах (в подходящих условиях).

Зелень амаранта различается по цвету в зависимости от сорта: некоторые листья ярко-зеленые, другие пестрые, зелено-красные или с фиолетовыми прожилками.

Чем отличается от похожих продуктов 

Амарант против киноа. Поскольку эти растения принадлежат к одному семейству, они обладают несколькими общими качествами. Хотя амарант и киноа считаются древними зернами, оба они являются семенами; также эти две псевдозерновые культуры не содержат глютена. По сравнению с другими зерновыми, амарант и киноа имеют короткое время приготовления, хотя амаранту требуется немного больше времени, чтобы достичь желаемой степени готовности.

Визуальное отличие заключается в размере: зерно амаранта намного меньше, чем киноа. Еще одно очевидное отличие заключается в аромате и вкусе. Амарант гораздо более самобытен по сравнению с киноа. У него травянистый аромат и ореховый, сильно «зеленый» вкус, который для некоторых может быть подавляющим и чересчур заметен в блюдах.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Амарант богат на витамины группы В, а также на калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, мед, селен, цинк, а еще на другие полезные вещества.

В 100 граммах сырых семян амаранта содержится:

• 371 ккал
• 13,6 г белка
• 7 г жира
• 58,6 г углеводов
• 6,7 г клетчатки

В 100 граммах приготовленных семян амаранта содержится:

• 102 ккал
• 3,8 г белка
• 1,6 г жира
• 16,6 г углеводов
• 2,1 г клетчатки

В 100 граммах приготовленного амаранта содержится 16% суточной нормы магния, 19% — фосфора, 43% — марганца.

Рекомендуемая дневная норма — до 2 столовых ложек семян амаранта.

Как выбирать 

Выбирайте семена однородные по цвету, размеру с блестящей поверхностью и без мусора в упаковке.

При выборе амарантовых листьев ищите растения с маленькими тонкими стеблями и без цветочных бутонов. Покупайте свежую зелень, проходите мимо мягких, увядших листочков, особенно отмеченных темными пятнами.

Как хранить 

Основная проблема при хранении амаранта — предотвратить его прогоркание, поэтому всегда храните его в герметичном контейнере, в прохладном месте, вдали от яркого света. Целый сырой амарант можно хранить в кладовой до 4 месяцев и в два раза дольше в морозилке.

Амарантовая мука останется свежей в кладовой от 2 до 3 месяцев, а в морозильной камере — до 6 месяцев.

Как готовить 

Маленькие семена амаранта светло-коричневого цвета готовят так же, как рис и овес, и едят как плов или кашу. Семена также измельчают в муку и используют в выпечке, особенно в рецептах, не содержащих глютен.

Как приготовить амарант, самый простой способ? Для приготовления доведите 600 миллилитров воды в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Добавьте 1 стакан амаранта, накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь. Варите, пока вода не впитается в семена, это должно занять около 20 минут. Для приготовления блюд, подобных плову, то соотношение должно быть таким: 1 стакан амаранта и 300 миллилитров воды или на 2 стакана амаранта нужно 500 миллилитров воды.

ВАЖНО! Амарант готов, когда он станет кремообразным и в него впитается вся жидкость, но этот процесс можно корректировать в соответствии со своими потребностями. Например, если нужна более твердая консистенция семян, готовьте амарант немного дольше.

СОВЕТ: вода для варки амаранта — классический выбор, попробуйте варить семена с добавлением фруктового сока для сладких блюд и бульона для соленых блюд.

Нужно ли перед приготовлением замачивать семена амаранта? Если у есть время, замочите амарант на ночь. Замачивание зерен сокращает время приготовления. Просто залейте амарант водой. Когда будете готовы готовить, слейте воду и промойте семена через мелкое сито.

Еще один способ использования амаранта — приготовить его как попкорн. Добавьте 1 столовую ложку сырых семян амаранта на горячую сухую сковороду; они начинают лопаться через несколько секунд. Обратите внимание, что семена амаранта крошечные, и хотя лопнувший амарант увеличится вдвое, даже лопнувшие семена все равно будут очень маленькими. При добавлении в выпечку или мюсли поджаренные семена придают им уникальную текстуру.

К приготовленным семенам амаранта добавляйте жареные овощи, мясо или тофу. На завтрак съешьте амарант с фруктами, орехами, сливочным маслом и коричневым сахаром — это один из самых простых способов включать в свой рацион псевдозерновые без глютена.

Молодые листья амаранта едят в сыром виде, а старые обычно подвергают тепловой обработки. Используйте зелень, как и любую другие нежные листовые овощи: припускайте с чесноком, смешивайте с крупой или фасолью, фаршируйте амарантовые листьями тако или даже делайте ингредиентом пиццы или открытых пирогов.

Амарантовая мука — распространенный ингредиент безглютеновой выпечки. Количество этого продукта необходимо строго регулировать и не использовать «на глаз»: амарантовой муки лучше брать не более 1/4 от общего количества муки в рецепте (по весу. Продукт хорошо сочетается с миндальной мукой и прекрасно работает в качестве загустителя в супах и соусах.

Амарант по своей природе очень легко впитывает воду, что придает ему отличные эмульгирующие свойства. Но если в рецептах безглютеновой выпечки в качестве единственного зерна используется амарант, выпечка становится слишком плотной; хлеб не поднимется должным образом, а блины и печенье станут слишком тяжелыми.

Сочетание с другими продуктами 

Семена амаранта вместе с некоторыми продуктами составляют особенно гармоничные пары, например, смешивайте их с бананами, мангольдом, грецкими орехами, козьим сыром, рисом и мёдом.

При использовании отварного амаранта для каши на завтрак не забывайте про финики, курагу, миндаль, корицу и кленовый сироп. Если каша не сладкая, смешивайте семена с полентой.

Молодые листья амаранта сочетаются с ветчиной, курицей, анчоусами, соевым соусом, чесноком, луком, лимонами, орегано, кунжутом, горчицей (семенами и приправой) и карри.

Продукт в кухнях мира 

Каллалу — популярное карибское блюдо, родом из Западной Африки. Различные версии встречаются по всему Карибскому региону. Для него зеленые листья амаранта замачивают в воде на 5-10 минут. Нарезают лук, чеснок, помидоры и острый перец. Обжаривают подготовленные овощи вместе с копченой паприкой. Добавляют нарезанные листья амаранта, приправляют солью и свежемолотым черным перцем. Смешивают все ингредиенты, добавляют немного воды, накрывают кухонную посуду крышкой и готовят на среднем огне, до мягкости амаранта. Подают теплым.

В Греции листья фиолетового амаранта — основа популярного блюда влита. Зелень варят, затем подают с оливковым маслом и лимонным соком как салат, иногда с жареной рыбой.

Индийская кухня также широко использует листья амаранта. Индусы готовят с ними, например, блюдо карри.

В Мексике семена амаранта нужны для алегрии («Сладкого восторга») — особого лакомства в форме черепа, одного из символов празднования «Дня мертвых».

Польза и вред 

Продовольственная комиссия при ООН признала амарант культурой XXI века за его пищевые и целебные свойства. Это растение богато белком, витаминами и минералами. Амарант является отличным источником лизина — важной аминокислоты, которая по содержанию протеина превосходит коровье молоко, пшеницу и кукурузу. Сегодня японцы сравнивают питательность амарантовой зелени с мясом кальмара, а его семена по содержанию микроэлементов приравниваются к молоку.

ВАЖНО! Амарант не содержит глютена.

Безглютеновые семена богаты несколькими минералами, включая кальций, магний и железо. Амарант уступает в этом только тефу (теффу) — африканскому злаку, который превосходит все другие злаки по содержанию кальция. В то время как в 1 стакане сырого тефа содержится 347 миллиграммов кальция, в амаранте — 298 миллиграммов, а в 1 стакан белой муки — всего 18,7 миллиграмма кальция.

По содержанию магния и железа амарант также лидирует по сравнению с безглютеновыми зернами.

Когда дело доходит до клетчатки, цельнозерновая мука является лучшим выбором, чем белая мука, поскольку большая часть клетчатки удаляется при производстве пшеничной муки высшего сорта. Так в 1 стакане амаранта содержится 18 граммов клетчатки по сравнению с 13 граммами в пшеничной муке. Кроме того, в амаранте больше клетчатки, чем в других безглютеновых злаках, таких как гречка и пшено.

Дополнительным преимуществом является то, что в амаранте меньше углеводов по сравнению с сорго, белым и коричневым рисом.

В чем еще польза амаранта? Говоря о здоровых жирах, часто упоминается оливковое масло и масло авокадо, но цельнозерновые продукты — тоже их хорошие источники. Амарант богат полезными полиненасыщенными жирными кислотами, которые помогают снизить уровень вредного холестерина, улучшить здоровье сердца и поддержать здоровье клеток. Эти жирные кислоты также содержат такое же количество витамина Е, как и оливковое масло.

Благодаря такой щедрой питательной ценности амарант обладает огромным количеством целебных свойств. Он помогает в снижении холестерина, укрепляет иммунную систему и нормализует обмен веществ.

Проростки амаранта — съедобный и полезный продукт с биологической активностью белков.

Не менее полезно и амарантовое масло. Богатое скваленом и витамином Е, оно способствует укреплению иммунитета и улучшению функционирования мышечной системы.

В чем вред амаранта? Это не вред, но все-таки: семена амаранта содержат фитохимические вещества, которые не относятся к питательным и могут быть даже антипитательными, например, дубильные вещества и оксалаты. Но содержание этих соединений и их антипитательный эффект уменьшаются при приготовлении амаранта.

Амарант не нужно употреблять при наличии заболеваний почек, хроническом панкреатите или холецистите, ревматическом артрите.

СОВЕТ: сырые семена амаранта лучше не есть. Они плохо усваиваются организмом и могут возникнуть проблемы с ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте 

1. В семействе Амарантовые около 75 видов, 10 из которых произрастают в Северной Америке, а остальные 65 характерны для всех континентов (кроме Антарктиды) от тропических низменностей до Гималаев.
2. Дикие (сорные) виды амаранта имеют длительный период прорастания, быстрый рост и высокую продуктивность семян и с середины 1990-х годов создают проблемы для фермеров всего мира. Частично это связано с сокращением обработки почвы, сокращением использования гербицидов и развитием устойчивости к гербицидам у некоторых видов, где гербициды применялись чаще.
   
3. Сегодня в Мексике существует движение за возрождение амаранта как основной сельскохозяйственной культуры и все благодаря высокой питательной ценности растения и его способности выдерживать перепады температуры. México Tierra de Amaranto («Мексика, земля Амаранта») — организация, помогающая бедным общинам страны в выращивании амаранта на небольших огородах.
   
4. В 2021 году на «круглом столе», организованном Центром эффективности правительства Воронежской области в рамках стратегического проекта «Новая индустриализация региона» обсуждалась идея производства органического амаранта сельхозпредприятиями Воронежской области и Центрально-Черноземного округа. Ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий разработали более 20 наименований пищевых продуктов из амаранта.
   
5. В августе 2023 года стало известно, что российские ученые вывели и запатентовали сорт амаранта, пригодный для выращивания на всей территории нашей страны. Из него можно производить полезнейший для организма ферментированный чай.
   

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Расскажу о белках амаранта. В амаранте протеинов больше, чем в пшенице; тогда как в 1 стакане цельнозерновой муки содержится 16 граммов белка, в 1 стакане сырого амаранта — 28,1 грамма. После амаранта второе место занимает овес (с 26,3 граммами белка). Далее идет сырой белый рис (13,1 грамма) и пшеничная мука — 11 граммов белка.

Лизин – важная аминокислота (строительный блок белка), а зерновые печально известны низким содержанием лизина, что снижает качество их белков. В амаранте много лизина. Ученые-диетологи считают, что содержание белка в амаранте имеет высокую «биологическую ценность», аналогично белкам, содержащимся в молоке. Это означает, что амарант содержит превосходное сочетание незаменимых аминокислот.

Еще одним преимуществом содержания белка в амаранте является то, что основными протеинами амаранта являются альбумины и глобулины. Для сравнения, основные белки пшеницы называются «проламинами», которые считаются менее растворимыми и менее усваиваемыми, чем альбумины и белки-глобулины. Количество, типы и усвояемость белков в амаранте делают его отличным источником белка.