Рецепты французской кухни со сливками и вином

Наше фрикасе из курицы со сморчками — упрощенный вариант горячего, рецепт которого был изобретен Полем Бокюзом, легендарным французским шеф-поваром. В оригинальной версии блюдо готовится из целой курицы, в соусе на основе куриного бульона с добавлением бокала мадеры. Мы же решили сделать рецепт более доступным, потому за основу взяли филе. Вино оставили, но в меньшем количестве, а соус приготовили из сливок. Сохранили мы и сморчки — первые весенние грибы, которые делают вкус блюда совершенно неповторимым.

Гратен из картофеля с сыром и сливками – блюдо, достойное королевского стола. Вопреки расхожему мнению, гратенами называют не только запеканку из тонко нарезанных ломтиков картофеля, но и любые запеканки с уверенной корочкой сверху. Простейшее сытное блюдо из картофеля становится очень ароматным и ярким, благодаря добавлению чеснока и сыра грюйер (можно заменить его пармезаном или маасдамом – лучше выбирать самые ароматные твердые и полутвердые сорта). Главная сложность в приготовлении гратена – быстро нарезать картофель тончайшими ломтиками. Для этого идеально подойдет терка-мандолина.

Слово «террин» создает вокруг этого блюда такую изысканную атмосферу, что хочется немедленно надеть смокинги и маленькие черные платья, побриться, причесаться и накраситься. Не отказывайте себе ни в чем!

Киш с морковью и луком-пореем совмещает в себе простоту и элегантность, а также, конечно, традиционные технологии — куда же без них, когда речь идет о кише. В данном случае мы используем самые простые ингредиенты: никакого мяса и ветчины — только овощи в сливочной заливке на корже из песочного теста. В этом блюде приятно сочетается сладость молодой моркови с пикантностью лука-порея, которые мы предлагаем нарезать нестандартным способом и уложить по кругу спиралью. От этого киш приобретает нарядный вид.

Приготовьте острые крылышки «Баффало» в духовке и совершите виртуальное путешествие на родину этого блюда — в одноименный американский город. Кстати, там вариантов этой горячей закуски насчитывается больше сотни! Рецептов-то много, но способ приготовления, чаще всего, один: куриные крылышки традициионно жарят во фритюре до аппетитного хруста. Мы же решили «оздоровить» это блюдо и одновременно ускорить процесс его создания. Поэтому острые крылышки «Баффало» в этом варианте не маринуются и готовятся в духовке. Пострадал ли от этого вкус блюда? Нисколько! Острые крылышки «Баффало» получились просто потрясающе вкусными.

Конечно, это блюдо не на каждый день, но делать его 1-2 раза в год тоже крайне неправильно — слишком оно хорошо и продуманно. В этом террине самое сложное — удержаться и не съесть его раньше 6 часов, положенных для охлаждения.

Этот аппетитный гратен из брокколи и цветной капусты получается очень вкусным благодаря нежной сливочной заливке и хрустящей сырной корочке с семечками. Многие избегают этих овощей из-за характерного капустного «духа», однако предварительное бланширование помогает избавиться от него. Также рекомендуем добавить в гратен из цветной капусты и брокколи нежирную вареную ветчину. Она придаст блюду питательности и сделает его привлекательным даже для тех, кто с предубеждением относится к овощным блюдам. Для рецепта гратена из цветной капусты и брокколи можно использовать замороженные овощи — их не нужно предварительно размораживать, достаточно увеличить время бланширования на 3 минуты.

Гратен можно приготовить из чего угодно. Мы выбрали картофель - сладкий и обычный. Гратен с бататом и шпинатом под сливочно-чесночным соусом, посыпанный тертым пармезаном - это же очень вкусно Главное – не пережечь корочку, но чтобы и сердцевина блюда пропеклась.

Мидии в сливочном соусе — изумительно вкусное блюдо, которое готовится быстро и довольно просто. И если вам удалось найти его главный ингредиент, то есть те самые морепродукты, обязательно проверьте в деле наш рецепт. Только не перестарайтесь с варкой сливочного соуса, иначе он может расслоиться. Поверьте: трех минут, обозначенных в рецепте, будет достаточно, чтобы получить приятную шелковистую текстуру. И не забудьте снять фольгу с почти готовых мидий, чтобы на них образовалась аппетитная золотистая корочка!

На ужин доведем картофель до состояния аппетитной золотистой корочки. И приготовим картофельный гратен. Кстати, если у вас в холодильнике залежался сыр, с которым уже не сделать бутерброды, смело трите его на терке и добавляйте в соус для этого блюда.

Отличная идея – сделать основу для киша не из пшеничной муки, а из гречневой. И вкусно, и полезно, и оригинально

Соус биск из креветочных панцирей имеет весьма отдаленное отношение к французской кухне. Говоря по правде, его вообще не существует. Это, если позволите, мистификация. Или, мягче сказать, серьезное такое допущение. А иногда — просто невинная фантазия подвижников авторской кухни. Так что если вы увидели в меню модного ресторана какого-нибудь морского обитателя под соусом биск, поинтересуйтесь, из чего он сделан. Потому что под таким названием может скрываться любая фантазия шеф-повара. Откуда ноги растут у диковинного соуса биск? На самом деле во французской кухне существует классический кремовый суп биск. Он-то как раз готовится на бульоне из всяких панцирей, причем не только от креветок, но и от любых других ракообразных, включая омаров. Вкуснятина. А что касается подобного соуса, то его так и называют: креветочный соус или соус из креветочных панцирей. Иногда — креветочным соусом в стиле биск. Классического рецепта соуса биск не существует. Но мы вам предложим рецепт великолепного соуса а-ля биск, который можно подать к рыбе, морепродуктам, пасте и так далее. Некоторые считают, что он подходит даже к курице и телятине. И маленькое замечание. Конечно, для рецепта соуса «биск» лучше брать очистки от сырых тигровых креветок — панцири с ножками и хвостиками, головы, если таковые имеются. Отходы от варено-мороженных креветок не так хороши. Просто потому что они уже достаточно выварены. Но попробовать, на худой конец, можно и с ними.

Тартифлет – это французская картофельная запеканка. В альпах ее готовят под мягким сыром реблошон, который можно заменить сырами с белой плесенью: камамбером или бри.

Самый французский способ использования картошки. Название переводится как "гратен в стиле дофина", а дофином называли наследника трона, что намекает на высокое происхождение блюда. На самом деле ингредиенты элементарные - картофель, сливки,сливочное масло. Можно добавить еще и сыр - но это будет отступление от парижского канона. Гратен как правило подают в виде гарнира к изысканным французским блюдам, вроде тушеной утиной ножки или бифштекса. Но он вполне достоин роли самодостаточного горячего блюда.

Для приготовления гратена из картофеля и сельдерея с луком-пореем хорошо бы вооружиться тёркой-мандолиной. А если таковой под рукой не оказалось – то очень острым кухонным ножом. Гратенами (от французского gratter – скрести, царапать) вообще называют как сладкие, так и несладкие запеканки с румяной корочкой. Для образования корочки у несладких гратенов чаще всего используют панировочные сухари, сыр или их сочетание. Самый известный из гратенов, пожалуй, гратен дофинуа – то есть блюдо из региона Дофин во Франции. Это тонко нарезанный картофель, который запекают в молоке или сливках с добавлением мускатного ореха, чеснока и твёрдого сыра. В нашем рецепте картофель также тонко нарезается, но запекается он не просто в сливках, а на подушке из заранее приготовленных сельдерея, лука-порея и чеснока. Корочку ему обеспечивают панировочные сухари. Это сытное блюдо хорошо подойдёт для прохладной погоды, особенно в сочетании с бокалом красного вина.

Гратен из картофеля с курицей — блюдо не для тех, кто на диете. Так что если вы хотите чего-то легкого на обед, вам точно не сюда. Конечно, можно заменить сливки на молоко, но вкус будет уже совсем не тот. Гратен — это роскошное блюдо. Нежные сливки насыщаются ароматом тимьяна, чеснока и мускатного ореха, а картофель впитывает в себя эти сливочно-пряные флюиды. Плюс куриное филе, которое при таком варианте приготовления сохраняет нежность. Кстати, можно брать как куриную грудку, так и филе бедра, но бедро предпочтительнее, поскольку нежнее и мягче. Попробуйте приготовить гратен по нашему рецепту для гостей — и они захотят добавки. Поэтому сразу подумайте, не увеличить ли количество ингредиентов раза в полтора.

Ягодный террин — потрясающе красивый и, конечно, вкусный десерт. Особенно он может порадовать в летний период: прохладное ягодное желе и нежная йогуртово-сливочная начинка — идеальные составляющие десерта для знойного дня. Также этот сладкий террин понравится тем, кто не особо любит выпечку, а отдает предпочтение сладостям, которые требуют застывания в холодильнике. А еще террин очень удобен, когда вы ждете гостей, ведь его приготовление можно разбить на несколько этапов и все сделать заранее. Готовьте ягодный террин — пошаговый рецепт давно ждет вас ниже!

Фрикасе из кролика – традиционное блюдо французской кухни, представляющее собой тушеное мясо в белом соусе. В самом классическом варианте тушку кролика прямо с костями нарезают средними кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки, посыпают мукой и тушат до готовности в бульоне или сливках (иногда и в том, и в другом). В блюдо можно добавить свежий или замороженный зеленый горошек, каперсы, мелко нарезанные шампиньоны. Перед подачей фрикасе посыпают свежемолотым черным перцем.

Жюльен из крабового мяса в слоеном тесте – горячая закуска для особых случаев. Традиционно жюльен подают в кокотницах – небольших формочках из металла или керамики. Мы предлагаем заменить их волованами. Этим красивым словом называют небольшие стаканчики, или башенки, выпеченные заранее из хрустящего слоеного теста. Свободную серединку волованов наполняют несладкой начинкой, в нашем случае – сливочным жюльеном из краба. Затем их посыпают тертым сыром и еще немного запекают в духовке, в течение буквально нескольких минут. Чтобы сыр расплавился, и волован покрылся золотистой корочкой. Для приготовления жюльена без кокотниц предпочтительно выпекать формочки-волованы из бездрожжевого слоеного теста, именно из него получаются самые высокие, воздушные и слоистые изделия.

Жюльен из гребешка и грибов — горячая закуска, которая идеально подходит для праздничного стола. Подавать ее следует после холодных блюд перед основным, чтобы подготовить пищеварительную систему к основательной работе. То есть, задача горячей закуски не утолить голод, а возбудить аппетит. Наш жюльен из гребешков и грибов полностью отвечает такому запросу. Блюдо это не слишком калорийное, да и объем порции маленький. Если вы все сделаете в точности, как рекомендовано в нашем рецепте, то и вы, и близкие, и гости останутся очень довольны.

Пожалуй, этот десерт немного напомнит вам чизкейк или львовский сырник. Но только немного! От своих "собратьев" он отличается более деликатным, сливочным, совсем не творожным вкусом.

Приготовьте песочный тарт с грушей и кремом баваруа — от этого десерта вы останетесь в восторге! Тончайшая песочная основа, слегка грубоватая и хрустящая, ароматный шоколадно-грушевый ганаш, слой нежнейшего баварского крема, а в качестве финального аккорда — соблазнительный веер из тонко нарезанных пряных груш! Манипуляций с тестом — самый необходимый минимум. Основное правило его приготовления — все ингредиенты должны быть очень холодными. В остальном положитесь на мой пошаговый рецепт, который уже ждет ниже.

Киш - классическое блюдо французской кухни, открытый пирог с основой из слоеного или рубленого теста и начинкой из большого количества яиц с самыми разными дополнительными ингредиентами. Пьерик Бюро готовит киш с луком-пореем и молотым мускатным орехом.

Сливочный суп с мидиями — один из специалитетов французской кухни. Он создан не просто для того, чтобы утолять голод — чтобы наслаждаться бархатным, кремовым вкусом и изысканным ароматом. Такой суп можно только смаковать. Разумеется, для него в идеале нужны свежие, живые мидии в створках, иначе суп потеряет большую часть своей привлекательности. Но что делать, если у вас нет возможности достать живые мидии? Можно взять замороженные в створках. Но имейте в виду: они уже вареные. Так что, действуя по нашему рецепту, просто чуть сократите время их приготовления. Ведь если их переварить, они станут резиновыми, как и кальмары.