Сервелат

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе содержится витамины В6, В12 и PP, а еще большое количество натрия, заметное количество фосфора, цинка и железа.

В 100 граммах сервелата (зависит от состава и способа приготовления):

• Калорийность 360 ккал
• Белки 16,0 г
• Жиры 32,0 г
• Углеводы 1,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 22%
• Витамин B12 40%
• Витамин PP (ниацин) 26%
• Железо 15%
• Фосфор 27%
• Цинк 18%
• Натрий 60–70%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет не более 50–70 граммов (примерно 3–4 ломтика), детям регулярное употребление не рекомендуется; изредка (от 6-7 лет) допустимо включать в рацион до 20–30 граммов в составе других блюд. Пожилым людям, а также лицам с проблемами сердечно-сосудистой системы или нарушениями метаболизма, лучше ограничить потребление из-за высокого уровня соли и насыщенных жиров.

Описание и история продукта

Сервелат по праву считается эталоном среди мясных деликатесов. Под его упругой оболочкой скрывается многогранный вкус, в котором гармонично переплетаются ноты дыма и ароматных пряностей. Эта колбаса вобрала в себя лучшие традиции центральноевропейских мясников, прошла долгий путь эволюции и сегодня производится с применением современных технологий.

Сервелат представляет собой варено-копченую, а иногда и сырокопченую колбасу. Ее легко узнать по крупному диаметру батона, плотной текстуре и насыщенному вкусу. В основе рецептуры — отборная говядина, свинина и шпик, щедро приправленные смесью черного перца, мускатного ореха и чеснока. Фарш плотно набивают в оболочку, после чего колбаса проходит этап сушки и копчения. Именно эта процедура наделяет ее тем самым характерным букетом, узнаваемым во многих уголках мира.

Базовый состав: говядина, свинина, шпик, поваренная соль, пряности (черный перец, кориандр, мускатный орех), сахар, нитрит натрия (для сохранения цвета), регулятор кислотности, антиокислитель, в некоторых рецептах — чеснок. Оболочка может быть натуральной или искусственной.

Какие требования к ингредиентам? Для производства качественного сервелата используется строго регламентированное сырье. Мясное сырье — это преимущественно говядина жилованная высшего сорта (с содержанием соединительной ткани не более 5%) и свинина (полужирная и нежирная). Шпик должен быть твердым, без прожилок, с задних частей свиной туши, с минимальной температурой дыма. Соотношение мяса и жира является ключевым: классический рецепт предполагает примерно 60-70% мясной массы (говядина + свинина) и 30-40% шпика. Шпик нарезается кубиками со стороной 6 или 8 миллиметров, что создает характерную для сервелата «мраморность» на срезе.

Батоны сервелата обычно имеют длину от 30 до 50 сантиметров и диаметр от 5 до 8 сантиметров. Вес одного батона – от 0,5 до 1,5 килограммов. Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-розового. Шпик распределен в виде кубиков без пустот.

Варено-копченый сервелат проходит термическую обработку и последующее копчение в течение нескольких часов. Для стабилизации вкусовых качеств и текстуры его могут дополнительно выдерживать при пониженных температурах. Общее время созревания такой колбасы – от нескольких суток до 2 недель, что и обеспечивает ей плотную, в меру сочную консистенцию и гармоничный вкус. Сырокопченый сервелат требует большего времени: процессы ферментации и сушки могут занимать до 1 месяца и дольше. Благодаря этому его текстура становится более плотной, вкус — концентрированным, а аромат — глубоким.

Немного из истории продукта. Все началось в Швейцарии XVIII века. Интересно, что свое название колбаса получила от латинского cerebellumчто переводится как «маленький мозг». Согласно одной из гипотез, так в старину называли мелко измельченный фарш для приготовления колбас. Со временем рецепт покорил Германию, Францию, Италию, а затем и всю Европу. В России этот деликатес получил массовое признание в XIX-XX столетиях, став олицетворением высококачественной мясной продукции.

Сегодня сервелат — это гастрономическая классика в Швейцарии, Германии, Франции, Польше, России и странах СНГ. В Швейцарии его принято есть сырым, добавлять в салаты или готовить на гриле, а еще подавать на Рождество. В 2018 году страна пережила настоящую общественную дискуссию, когда был предложен запрет на ввоз натуральных оболочек из Бразилии. Швейцарцы в ответ организовали массовые пикники в защиту своей «национальной колбасы», подчеркивая ее огромную культурную значимость. И это закономерно: сервелат давно перестал быть просто едой, превратившись в важную часть европейских и российских гастрономических традиций.

В Германии особая разновидность — «сербель» — является неотъемлемой частью утренней трапезы. В России же эта колбаса стала ключевым компонентом для праздничных нарезок и бутербродов, некоторые даже готовят с ней оливье. В Швейцарии сервелат обязательно подают на Рождество.

Мировыми лидерами в производстве и потреблении сервелата и аналогичных колбасных изделий являются Германия, Швейцария, Польша и Франция. Среди известных брендов можно выделить швейцарские производителей, чтящие традиционные рецепты, немецкие компании и польские бренды, активно экспортирующие свою продукцию.

В РФ сервелат остается одним из самых популярных видов варено-копченых колбас. Рынок демонстрирует устойчивый спрос, однако в сегменте наблюдается сильная конкуренция между крупными мясными комбинатами и местными региональными производителями. В последние годы наметилась тенденция к увеличению доли премиального сегмента, где производители делают упор на натуральность состава, использование сырья высокого качества и традиционные технологии копчения.

По данным отраслевых исследований, доля варено-копченых и сырокопченых колбас в общем объеме потребления колбасных изделий в России стабильно составляет около 20-25%. В стоимостном выражении рынок продолжает расти, во многом за счет продуктов высшей ценовой категории.

Цена на качественный сервелат с высоким содержанием мяса и минимальным количеством добавок начинается от 800–1000 рублей за 1 килограмм. Продукция из премиум-сегмента, часто в натуральной оболочке и с увеличенным сроком созревания, может стоить от 1500 до 2500 рублей и выше за 1 килограмм.

Виды и сорта

Современная промышленность предлагает несколько основных видов сервелата. Варено-копченый — самый популярный вариант, который отличается упругой текстурой и сбалансированным вкусом, где мясные ноты идеально дополнены пряностями. Для него характерна умеренная влажность, эластичность и нежный розовый цвет на разрезе. Сырокопченый сервелат проходит более длительную сушку, поэтому обладает интенсивным ароматом копчения, плотной, иногда даже ломкой структурой, пикантным вкусом и долгим послевкусием.

Существуют и региональные вариации. Швейцарский сервелат, как правило, тоньше и короче, его текстура более нежная, а пряности не доминируют, а лишь подчеркивают вкус мяса. Немецкий «сербель» и французский «сервела», напротив, более пряные и яркие. В российской рецептуре традиционно используют говядину, свинину и шпик, что придает продукту узнаваемый, слегка сливочный оттенок.

Различия между сортами также заключаются в составе приправ, степени измельчения мясной массы и типе оболочки. Натуральная оболочка способствует глубокому созреванию и формированию сложного аромата, тогда как искусственная гарантирует стабильность формы и увеличенный срок годности.

Чем отличается от похожих продуктов

Сервелат нередко ставят в один ряд с салями и любительской колбасой. Однако в сравнении с классической салями он не такой острый и жирный, его вкус мягче и универсальнее, без ярко выраженной кислинки. Если говорить о любительской колбасе, то сервелат обладает более замысловатой рецептурой, меньшей долей жира и насыщенным копченым букетом.

По плотности сервелат превосходит большинство вареных колбас и отлично сохраняет форму при нарезке, что делает его идеальным для канапе и мясных тарелок.

Из недостатков продукта стоит отметить повышенную калорийность и содержание соли, что может быть существенным для людей, соблюдающих диету.

Как выбирать

Качественный сервелат имеет ровную, гладкую поверхность без видимых дефектов, пятен или рыхлости. Оболочка должна быть плотной, с легким блеском, без следов слизи. На разрезе фарш однородный, упругий, с равномерно распределенными жировыми вкраплениями и частичками специй. Цвет — от нежно-розового до насыщенного розового, в зависимости от способа копчения.

Запах. Свежий продукт обладает приятным, хорошо ощутимым ароматом копчения с оттенками пряностей и легкой мясной нотой. Запах должен вызывать аппетит.

Вкус. У хорошего сервелата он мясной, с явными нотами копчения и приправ, гармоничный, в меру соленый.

Колбаса должна быть упругой, не слишком мягкой и не пересушенной. Слегка надавите на батон: свежий сервелат быстро вернет первоначальную форму и не выделит жидкость. Сырокопченый сорт может быть более плотным и даже слегка ломким, но не высохшим. Пересушенные края или излишняя твердость говорят о длительном или неправильном хранении. Запотевание изнутри упаковки — тревожный знак, особенно если заметны скопления влаги.

Если оболочка сходит легко и не пристает к колбасе, значит, что она выдержанна должное время при необходимой температуре – это хороший знак.

Хранение продукта

Для сохранения всех качеств сервелата необходима температура 0-6 °C и влажность воздуха в пределах 75–80%. Идеальное место — отделение холодильника, предназначенное для мясных изделий (обычно это средняя или нижняя полка), где нет перепадов температуры и влаги. Колбасу, купленную на развес, можно хранить только в холодильнике. Заводские вакуумные упаковки допустимо временно держать в прохладной кладовой, если упаковка цела и не вздута, но лучшей средой все же остается холодильная.

Вскрытый сервелат лучше хранить, неплотно обернув его в пищевую бумагу или хлопчатобумажное полотенце. Полиэтиленовая пленка ухудшает вкусовые ощущения и провоцирует образование конденсата, поэтому для хранения ее использовать не стоит. Готовую нарезку следует поместить в герметичный контейнер или завернуть в фольгу. Сырокопченые разновидности можно хранить целиком, но края нужно прикрыть, чтобы они не заветрились.

Для длительного сохранения сервелат можно заморозить. Нарежьте батон на порционные куски, каждый плотно заверните в пергамент, а затем в пищевую пленку или поместите в вакуумный пакет. После разморозки продукт следует употребить сразу. Сырокопченые и вяленые сорта иногда дополнительно подсушивают в домашних условиях — оборачивают тканью и подвешивают в прохладном месте с хорошей вентиляцией, что позволяет хранить их даже без холодильника.

В вакуумной упаковке от производителя сервелат сохраняет свои свойства до 60 дней с момента выпуска (при условии соблюдения температурного режима). После вскрытия упаковки или начала нарезки рекомендуемый срок хранения 5–7 дней. Домашняя нарезка будет свежей до 3 дней, если держать ее в закрытом контейнере. Сырокопченые батоны остаются пригодными в пищу до 15 суток, если их оболочка не повреждена и поддерживается сухость. В замороженном виде сервелат можно хранить до 3 месяцев, однако его вкус и текстура могут незначительно измениться.

Не оставляйте колбасу при комнатной температуре дольше, чем на 2–3 часа — это ускоряет рост бактерий и ведет к порче. Плотная упаковка в полиэтилен недопустима: высокая влажность внутри пакета — частая причина появления слизи и плесени.

Как готовить и использовать

Колбаса полностью готова к употреблению и не требует дополнительного приготовления. Ее достаточно нарезать ломтиками и подать.

Продукт устойчив к нагреванию и не теряет форму в горячих блюдах. Чтобы раскрыть его аромат и обогатить вкус, сервелат нередко слегка обжаривают на сковороде, запекают в тесте или кладут в горячие сэндвичи — такие приемы подчеркивают копченые и пряные ноты, добавляют аппетитную корочку и мягкость.

В салатах сервелат не размокает, а при быстром нагреве, например, в пасте или яичнице придает блюду насыщенность.

СОВЕТ: избегайте длительной варки колбасы, потому что текстура может стать излишне плотной, а часть вкуса уйдет в бульон.

Сервелат особенно хорош в составе закусочных тарелок, где он выгодно оттеняет нежные и сливочные сыры, яйца, а также свежие и маринованные овощи. Он работает как яркий акцент в пастах, например, в карбонаре с сервелатом, пицце, картофельных запеканках и омлетах. Он отлично подходит для сэндвичей на цельнозерновом хлебе, канапе с зернистой горчицей или медово-горчичным соусом, а также для подачи с айоли или домашней аджикой. В салатах сервелат хорошо сочетается с кисло-сладкими заправками на основе йогурта, кефира или яблочного уксуса.

Авторские блюда и технологии приготовления

• Для роллов из баклажанов с голубым сыром и сервелатом овощи нарезают вдоль длинными тонкими пластинами, подсаливают и обжаривают на гриле до мягкости. Каждую пластину смазывают сливочным сыром с добавлением небольшого количества мелко крошенного сыра с голубой плесенью, например, дорблю. Сверху выкладывают тонкий ломтик сервелата. Аккуратно сворачивают в плотный рулет, который затем запекают в разогретой до 180 °C духовке 7-10 минут для прогрева и соединения вкусов. Подают теплым с бальзамическим кремом.
• Для кростини с грушевым чатни сначала грушу очищают и мелко нарезают, тушат с красным луком, яблочным уксусом, щепоткой сахара и тимьяном до состояния джема. Ломтики багета слегка подсушивают в духовке. Сервелат нарезают тончайшими слайсами. На каждый кростини выкладывают ложку остывшего грушевого чатни, затем слайс сервелата и украшают листиком руколы. Контраст груши, колбасы и руколы создает сложный гастрономический букет.
• Чтобы приготовить спагетти-карбонара с сервелатом колбасу нарезают мелкими кубиками и обжаривают на сухой сковороде до легкой корочки, чтобы вытопить часть жира и усилить аромат. Отдельно взбивают яичные желтки с тертым пармезаном и свежемолотым черным перцем. Отваренные до состояния аль денте спагетти быстро смешивают с яично-сырной смесью на выключенном огне, активно помешивая. Затем вводят обжаренный сервелат. Получается быстрый и ароматный вариант карбонары с ярким копченым акцентом.

Сочетание с другими продуктами

Сервелат выигрышно раскрывается рядом с продуктами, обладающими контрастными вкусами или текстурами. Он хорошо гармонирует с хлебом на закваске, ржаным или чиабаттой — такие сорта помогают смягчить соленость и добавляют легкую кислинку. Из овощей лучшими компаньонами станут свежие огурцы, редис, сладкий перец, помидоры черри, салатные миксы и рукола. В салатах его стоит комбинировать с консервированным зеленым горошком, фасолью, кукурузой или молодым картофелем.

К сервелату подходят свежая зелень (лук, укроп, петрушка, базилик), кунжут или грецкий орех для добавления текстурного разнообразия.

Среди молочных продуктов сервелат удачно работает с гаудой, эдамом, моцареллой, сулугуни, а также со сливочными спредами и йогуртовыми соусами. Классическими партнерами считаются каперсы, оливки и маринованные овощи (огурцы, сладкие перцы, лук шалот), которые вносят пикантность и кислинку.

Чтобы усилить вкус, сервелат можно подать с зернистой или дижонской горчицей, хреном, соусами на томатной основе с добавлением сушеных трав (орегано, базилик, тимьян). В горячих блюдах удачными являются комбинации сервелата с жареной картошкой, грибами, кукурузой или сладким перцем.

Не рекомендуется комбинировать сервелат с излишне солеными продуктами, например, анчоусами, фетой, брынзой, так как это нарушит солевой баланс. Неудачно он сочетается и со кленовым сиропом, фруктовыми чатни — такой контраст заглушает натуральный вкус колбасы. Тяжелые сливочные соусы и жирные блюда, например, сало, копченая грудинка делают вкус перегруженным и создают ощущение избыточной жирности.

Сервелат теряет свою привлекательность в паре с пряными травами, имеющими яркий горьковатый или мятный профиль (мелисса, мята, шалфей), поскольку их аромат перебивает копченые и пряные ноты продукта. Также стоит избегать сочетания с кисло-сладкими фруктами (киви, ананасом, избытком цитрусовых), которые придают блюду излишнюю кислоту и конфликтуют с копченым послевкусием.

Продукт в кухнях мира

Сервелат широко известен в Центральной Европе и на пространстве СНГ.

В Швейцарии колбаса — обязательный атрибут национальных пикников. Ее жарят на гриле, предварительно надрезав концы крест-накрест («швейцарский метод»), чтобы она раскрывалась «цветком» и равномерно пропекалась. Веще на родине сервелата существует особая разновидность, известная как Schüblig или Schublig. В отличие от более знакомого нам толстого батона, Schüblig — это короткая и довольно толстая колбаска, традиционная для восточной Швейцарии, особенно для кантона Санкт-Галлен. Ее главное отличие — использование свиного сала (шпика), который грубо измельчается, что придает колбасе особую, грубоватую текстуру и очень сочный вкус. Schüblig часто готовят на гриле целиком, и она является центральным блюдом на многих народных фестивалях. Интересно, что в швейцарской армии Schüblig входит в сухой паек, являясь частью национального гастрономического наследия. Еще один малоизвестный факт: в некоторых традиционных рецептах сервелата до сих пор используют оболочку из слепой кишки свиньи, которая, по мнению мастеров, придает колбасе во время созревания и копчения ни с чем не сравнимый, глубинный аромат, недостижимый при использовании искусственных оболочек.

В Германии и Австрии сервелат сервируют ломтиками на бутербродах или в составе мясных тарелок, а также добавляют в салаты с картошкой или макаронами.

Во Франции разновидности сервелата можно встретить на сырных плато и в сэндвичах.

В Польше продукт используют для холодных закусок и горячих тостов.

В России и странах ближнего зарубежья сервелат — компонент не только традиционных салатов («Оливье», «Столичный»), но и начинок для пирогов, блинчиков, рулетов, а также омлетов и запеканок.

Польза и вред сервелата

Сервелат как источник животного белка снабжает организм аминокислотами, которые требуются для поддержания мышечной массы, синтеза ферментов и гормонов. Белки из мясных продуктов отличаются высокой степенью усвояемости, что особенно важно для людей с повышенной потребностью в протеине (спортсмены, лица в период реабилитации).

Сервелат содержит ряд витаминов и минералов, в первую очередь витамины группы B (B12, B6, PP), а также железо, цинк и фосфор. Витамин B12 играет ключевую роль в процессе кроветворения и нормальной работе нервной системы, участвует в синтезе ДНК. Витамин B6 необходим для метаболизма аминокислот и белков, а ниацин (B3, PP) поддерживает работу ферментных систем, отвечающих за производство энергии на клеточном уровне. Фосфор и цинк способствуют укреплению костной ткани и поддержанию иммунитета соответственно. Железо необходимо для синтеза гемоглобина и профилактики анемии.

Наличие витамина B12 в порции сервелата делает этот продукт ценным для людей, которые ограничивают в рационе красное мясо или печень, но при этом нуждаются в поддержании адекватного уровня этого витамина. Достаточное потребление B12 связывают с профилактикой неврологических расстройств и поддержанием нормального энергетического уровня. Фосфор и железо поддерживают здоровье костей и кроветворной системы, что актуально для подростков, беременных женщин и людей преклонного возраста.

В чем вред сервелата? Основной риск при употреблении связан с высокой энергетической ценностью, значительным содержанием насыщенных жиров и большим количеством соли. Регулярное включение крупных порций этого продукта в меню может привести к избыточному потреблению калорий, способствовать набору веса и повышать риск развития сердечно-сосудистых патологий. Насыщенные жиры и соль ассоциируются с ростом уровня «плохого» холестерина и повышением артериального давления.

Наличие пищевых добавок, например, нитритов, которые используются для фиксации цвета и увеличения срока годности также требует внимательного отношения. Согласно данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, избыточное потребление нитритов может быть сопряжено с определенными рисками (в частности, с повышением уровня нитрозаминов, обладающих канцерогенным потенциалом при систематическом превышении безопасной дозы).

Употребление сервелата не рекомендуется при следующих состояниях:

• артериальная гипертензия
• хронические болезни почек
• подагра и повышенный уровень мочевой кислоты
• нарушения липидного обмена (высокий холестерин)
• некоторые формы гастрита и язвенной болезни (из-за присутствия копченых компонентов и пряностей).

Пищевая аллергия на мясо, специи или глутаматы (если они есть в составе)

Детям до 7 лет, беременным и кормящим женщинам, а также пожилым людям желательно ограничивать частоту и количество потребляемого сервелата из-за высокого содержания соли, насыщенных жиров и пищевых добавок.

5 интересных фактов о продукте

• В швейцарской кухне существует оригинальная традиция — сервелат готовят на костре как уличное блюдо, известное как «швейцарская сосиска для пикника». Батон надрезают крест-накрест на концах, насаживают на палку и жарят над открытым огнем. Концы раскрываются «короной», образуя хрустящую корочку и сохраняя сочность внутри. Этот метод можно повторить на гриле или над мангалом — блюдо готовится быстро и пользуется неизменной любовью и детей, и взрослых.
• В некоторых регионах Германии принято готовить «швабский завтрак». Для него сервелат нарезают очень тонкими полосками, смешивают с маринованным луком, яблоками, огурцами и заправляют эмульсией из яблочного уксуса и горчицы. Получается освежающий салат, который хорошо хранится и раскрывает вкус колбасы с неожиданной стороны. Вариации этого блюда встречаются и в Австрии, где сервелат добавляют в холодные летние супы или салаты с корнеплодами.
• В Польше существует не слишком известный способ подачи сервелата. Его используют как начинку для домашних рогаликов и сдобных булочек. Колбасу режут тонкой соломкой, смешивают с тертым сыром и свежей зеленью, заворачивают в тесто и выпекают. Такая мини-выпечка прекрасно подходит для пикников и фуршетов.
• Шеф-повара рекомендуют слегка подморозить батон сервелата перед нарезкой — это помогает получить тонкие, ровные ломтики, что особенно важно для канапе и праздничных мясных тарелок. Для этого колбасу достаточно поместить в морозильную камеру на 10–15 минут: слегка подмороженный сервелат лучше держит форму, а срез получается аккуратным и не крошится.
• Неочевидный лайфхак для домашней кухни — перед добавлением сервелата в горячие блюда, например, пасту, рагу или запеканки обжарьте ломтики на сухой сковороде 1–2 минуты. Это позволяет удалить лишнюю влагу и жир, усиливает копчено-пряный аромат и делает края колбасы слегка хрустящими. Этот прием работает и для украшения супов или картофельного пюре.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи относят сервелат к мясным деликатесам с высокой степенью переработки и значительным содержанием животных жиров и соли. Продукт снабжает организм полноценным белком, витаминами группы B (в первую очередь B12 и ниацином) и железом, однако при регулярном употреблении может стать источником избыточного натрия и насыщенных жиров, что важно учитывать людям с сердечно-сосудистыми и почечными недугами, а также при склонности к повышенному давлению. Систематическое потребление больших порций сервелата не рекомендуется — оптимально использовать его как компонент закусок или в составе других блюд 1–2 раза в неделю небольшими порциями.

Спортсменам или лицам с высокой физической нагрузкой не стоит использовать сервелат в качестве основного источника белка — из-за обилия насыщенных жиров и натрия. Лучше отдать предпочтение менее жирным видам мяса, птице или рыбе. Тем, кто следит за уровнем холестерина, рекомендуется полностью исключить или свести к минимуму потребление всех колбасных изделий.

Чтобы минимизировать потребление лишней соли и жира, сочетайте сервелат со свежими огурцами, помидорами, зелеными листовыми салатами, хлебом из цельного зерна и ограничивайте использование жирных соусов. Не стоит подвергать продукт длительной тепловой обработке, так как текстура может стать жесткой и появится горьковатый привкус — предпочтительнее быстрая обжарка на сковороде или гриле для полного раскрытия аромата.

Распространенная ошибка — использование сервелата в блюдах с обилием других соленых ингредиентов (соленые сыры, маринованные овощи), что ведет к превышению рекомендованных норм потребления натрия.

Эксперты рекомендуют внимательно читать состав: выбирайте сервелат с минимальным количеством добавок и максимально высоким содержанием мяса. Для более здорового рациона рассматривайте сервелат как вкусовой акцент, а не как основной продукт питания.