Жареный картофель

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В жареном картофеле сохраняется часть витамина C, а также витамины группы B, прежде всего B6; есть калий, магний и железо.

В 100 граммах жареного картофеля (зависит от способа приготовления) содержится:

• Калорийность 192 ккал      
• Белки 2,6 г         
• Жиры 9,5 г         
• Углеводы 25,2 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин C 13%
• Витамин B6 10%
• Калий 16%
• Магний 6%
• Железо 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления жареного картофеля для взрослых составляет до 200 граммов как гарнир, для детей старше 3-5 лет — не более 100 граммов, для пожилых рекомендуется ограничить потребление до 100 граммов, особенно при необходимости снижения потребления жиров или соли.

Описание и история продукта

Основу блюда составляет обычный клубень картошки, нарезанный ломтиками, кубиками или дольками, который обжаривают в масле — чаще всего на сковороде, реже во фритюре. Главное в жарке — найти баланс между мощным огнем и терпением. Слишком быстрое обжаривание оставит центр сырым, слишком долгое — пересушит нежную текстуру. Качество картошки может зависеть от сорта картофеля, масла и температуры жарки.

Преимущество жареного картофеля — его универсальность. Блюдо допускает вариативность добавок (лук, грибы, мясные продукты, зелень), легко адаптируется под вкусы и не требует специального инвентаря для готовки. Среди недостатков можно отметить повышенную калорийность по сравнению с отварным картофелем и меньшую однородность текстуры по сравнению с готовой картошкой фри.

Немного из истории. После открытия Америки картофель попал в Старый Свет и… началось. По одной из версий первыми начали жарить картошку жители бельгийского Намюра. Еще в конце XVIII века летом они обжаривали в жире рыбку, а зимой — ломтики картофеля. Современные аналоги, например, картофель фри стал общедоступным к началу XX века благодаря появлению уличных лавок с этим блюдом во Франции и Бельгии.

В русской поваренной книге Василия Алексеевича Левшина, изданной в Петербурге в 1795 году, уже встречаются рекомендации по жарке картофеля на сале и масле, а Александр Дюма в «Большом словаре кулинарии» подробно описывает любимое лакомство французских гурманов — жареную картофельную соломку.

Сегодня жареный картофель — гастрономический феномен на пяти континентах. Его подают в Латинской Америке с пряностями, в Индии — с карри, в Финляндии — с квашеной сельдью. В России жареный картофель — обязательный атрибут дачных завтраков, деревенских обедов и даже праздничных столов в постсоветских семьях. Многие народы считают свою версию жареного картофеля эталонной, а у некоторых даже существуют специальные конкурсы по мастерству жарки.

Виды и сорта

При приготовлении жареного картофеля важную роль играет выбор сорта клубней. Оптимальной считается картошка с высоким содержанием крахмала и средней влажностью. Из нее получаются рассыпчатые, хорошо подрумянивающиеся ломтики с характерной хрустящей корочкой. На российском рынке для жарки часто выбирают сорта типа «Гала», «Синеглазка», «Адретта», «Жуковский ранний», а в Европе — «Марис Пайпер», «Руссет Барбанк» или «Кинг Эдвард». Такие сорта лучше впитывают масло и сохраняют форму при жарке, тогда как клубни с низким содержанием крахмала, например, «Ред Скарлет» после обжаривания могут оставаться плотными, влажными или даже резиновыми.

Нарезка картофеля влияет на восприятие блюда не меньше, чем сорт. Классическая соломка, крупные дольки, шайбы, ломтики и кубики — каждый вариант имеет свои нюансы. Соломка и слайсы быстрее становятся хрустящими, а крупные дольки сохраняют выраженную разницу текстур между корочкой и внутренней частью.

Разнообразие приготовления включают обжарку на сливочном или растительном масле, добавление лука, чеснока, грибов, пряностей, что заметно сказывается на вкусовом профиле готового блюда.

Чем отличается от похожих продуктов

Жареный картофель часто сравнивают с такими блюдами, как картофель-фри, картофель по-деревенски, жаркое из картофеля, а также с блюдами на основе печеного или тушеного картофеля. Классический жареный картофель отличается прежде всего способом нарезки, используемым маслом и температурным режимом. В отличие от фри, который готовят методом глубокой обжарки и обычно используют стандартизованные сорта и срезы, домашний жареный картофель зачастую готовится на сковороде, а результат более вариативен по текстуре и степени румяности.

Как выбирать

Для жареного картофеля важна изначальная свежесть и качество клубней. Кожица картошки должна быть гладкой, без глубоких трещин, гнили, черных пятен или позеленения. Выбирайте картофель ровной формы, без разросшихся «глазков», вмятин и механических повреждений. Цвет кожицы зависит от сорта — допустим как светло-желтый, так и красноватый или коричневый, но любые зеленые участки говорят о накоплении соланина и такой картофель лучше не покупать. В разрезе мякоть — ровного цвета, без пятен и темных прожилок.

Запах. Свежая картошка пахнет едва уловимо: земляными, чуть травянистыми тонами.

Вкус. Сырая мякоть качественного картофеля нейтральная, иногда слабо-сладковатая, без горечи и кислоты.

Лучший вариант для получения идеальной жареной картошки — зрелые клубни текущего сезона, собранный не ранее чем за пару месяцев до покупки и хранившийся в прохладном сухом месте. Они должны быть плотными, тяжелыми для своего размера.

Какие ошибки можно допустить при выбое картошки для последующей жарки? Выбор слишком молодого картофеля. Он не годится для классического блюда. Почему? В нем мало крахмала, много сока — он разваливается и не дает желаемой золотистой корочки.

Для проверки качества при покупке слегка надавите на картофелину — хорошая останется упругой, без следов под кожурой. Если есть возможность, попросите разрезать один клубень: поверхность должна быть ровной и сухой, без капелек сока.

Как хранить

Жареный картофель быстро теряет свежесть и структуру, поэтому хранить его рекомендуется только при крайней необходимости. Оптимальная температура — от 2 до 6 °C, влажность средняя, подходящее место — основная полка холодильника.

Лучше всего хранить картофель в герметичном пищевом контейнере, позволяющем минимизировать контакт с воздухом. Фольга и пластиковые пакеты не подходят — в них скапливается конденсат, что ускоряет размягчение и развитие посторонних запахов. Оставшиеся ломтики или дольки перед упаковкой остудите до комнатной температуры, чтобы не создавать «парниковый эффект».

Чтобы сохранить вкус и хрустящую корочку, не смешивайте жареный картофель с другими блюдами и не добавляйте свежую зелень или соусы заранее. Они быстро сделают ломтики влажными и рыхлыми. Подогревайте порцию только один раз — повторный нагрев делает структуру вяловатой, а аромат менее выраженным. Лучший способ реанимировать жареный картофель — разогрев на сковороде с минимальным количеством масла, а не в микроволновой печи.

Замораживать готовый домашний жареный картофель не рекомендуется. Почему? После разморозки он становится водянистым, теряет вкус и текстуру.

В холодильнике жареный картофель сохраняет приемлемое качество не более 24 часов, затем быстро теряет аппетитную корочку, а вкус становится менее выразительным. При комнатной температуре готовое блюдо пригодно к употреблению не дольше 2–3 часов.

Как приготовить дома

Картофель можно жарить сырым (в кожуре или без) или предварительно отваренным. Мы выбрали первый случай и пожарили его на сковородке с растительным рафинированным маслом, при желании можно использовать и душистое подсолнечное. Рецепт см. здесь. 

В зависимости от метода обработки вкус и структура блюда меняются. Жарка на растительном масле при средней температуре дает хрустящую поверхность и мягкую сердцевину. При использовании сливочного масла картофель приобретает дополнительный сливочно-ореховый оттенок, однако требует более тщательного контроля, чтобы избежать пригорания. Для получения особенно хрустящих ломтиков некоторые кулинары рекомендуют предварительно обсушить нарезанный картофель или промыть его в холодной воде для удаления излишков крахмала, а затем тщательно высушить. Варианты с двойной термической обработкой — например, предварительное отваривание с последующей жаркой — дают особенно нежную середину при плотной корочке.

ВАЖНО! Секрет идеальной жареной картошки в маленьком объеме картофеля, большой сковороде, щедром количестве растительного масла и полном отсутствии соли. При соблюдении этих условий картофель получается именно жареным, а не тушеным.

СОВЕТ: выкладывайте весь нарезанный и обсушенный картофель на сковороду не слишком толстым слоем и накройте ее крышкой. Первые несколько минут жарьте на максимальном огне. Потом снимите крышку, перемешайте содержимое и верните крышку на место. Как только картофель зарумянился, крышку снимите, уменьшите огонь и жарьте до готовности. Часто не мешайте картошку, чтобы ломтики не поломались. Потом посолите, поперчите и добавьте (по желанию) сметану, укроп, мелко нарезанный лук, чеснок, грибы (их предварительно пожарьте отдельно), шпик, бекон, ветчину — в общем, все, что захотите.

Как готовить

Жареный картофель — универсальный гарнир, способный дополнить как повседневное, так и праздничное меню.

Наибольшую выразительность жареный картофель проявляет в сочетании с мясными и грибными блюдами — от домашнего гуляша и тушенки до поджарки с шампиньонами. Рядом с яйцом и копченостями, а также в дуэте с овощной икрой, например, баклажанной или кабачковой вкус блюда раскрывается максимально глубоко.

Жареная картошка подходит для подачи к блюдам на гриле, шашлыку, запеченной курице, а также как самостоятельная закуска с чесночным или йогуртовым соусом.

Сочетание с другими продуктами

Классические сочетания — свежий укроп, петрушка, зеленый лук, квашеные и маринованные огурцы, капуста, грибы, сметана или простые домашние соусы на основе йогурта, горчицы, хрена.

Жареный картофель хорошо дружит с яичницей и омлетом, сосисками, колбасой, вареной ветчиной, свиными отбивными, куриным филе и котлетами.

В качестве гарнира жареный картофель отлично сопровождает блюда из рыбы, особенно соленой сельди, скумбрии, пикши.

Особенно интересны вариации с добавлением сыров — твердых или плавленых. Тертый пармезан, чеддер, сулугуни или брынза, расплавленные поверх жареной картошки, усиливают вкус и добавляют пикантные нотки всему блюду. Экспериментируя с приправами, можно добавлять к картошке зиру, розмарин, свежемолотый перец, чеснок, сладкую или копченую паприку.

Чем можно заменить

Если нет возможности использовать жареный картофель, схожими по текстуре и вкусу вариантами станет печеный картофель дольками, картофель по-деревенски, а также запеченный или жареный батат. Для безглютеновых и низкоуглеводных альтернатив используют жареную репу, пастернак или кольраби, хотя вкус и аромат этих овощей будут отличаться.

Продукт в кухнях мира

В России и странах Восточной Европы жареный картофель традиционно подают как самостоятельное блюдо, часто вместе с маринованными огурцами или грибами. Во Франции жареный картофель-соломку (pommes paille) и ломтики (pommes sautées) используют как гарнир к мясным блюдам. В Бельгии и Нидерландах популярны жареные дольки (frites), которые продаются на улице и подают с разнообразными соусами.

В Великобритании классическим гарниром к рыбе считается жареный картофель (chips), а в США — картофельные дольки или ломтики часто входят в состав завтраков и блюд быстрого питания.

В Индии жареный картофель приправляют специями (зирой, кориандром, куркумой) и подают как часть острых овощных смесей.

В Латинской Америке ломтики картофеля обжаривают с чесноком и острым перцем.

Польза и вред жареного картофеля

В составе жареного картофеля сохраняются некоторые важные питательные вещества, присущие сырому картофелю. Продукт содержит калий — микроэлемент, необходимый для нормальной работы сердца и поддержания водно-солевого баланса. В порции жареного картофеля сохраняется часть витамина C (антиоксидант, поддерживающий иммунную систему), а также витамины группы B, прежде всего B6, участвующий в обмене веществ, синтезе нейромедиаторов и поддержании функции нервной системы.

Антиоксидантные свойства витамина C и некоторых полифенолов, сохраняющихся в жареном картофеле, участвуют в защите клеток организма от свободных радикалов и замедляют процессы старения.

В умеренных количествах жареный картофель может обеспечивать организм энергией за счет сложных углеводов, а наличие железа и магния способствует поддержанию общего тонуса и метаболизма.

Благодаря высокому содержанию калия жареный картофель может быть полезен людям с умеренной физической активностью для восполнения электролитов после тренировки или в жаркую погоду. Наличие растительной клетчатки поддерживает здоровье пищеварительной системы, а умеренное количество белка помогает восполнить потребности в аминокислотах, особенно при сочетании с другими продуктами.

Существуют данные, что картофель, как источник резистентного крахмала, может способствовать поддержке микрофлоры кишечника (опубликовано в Nutrients за 2019 год), однако после жарки содержание такого крахмала снижается, уступая место легкоусвояемым углеводам.

В чем вред жареной картошки? Она относится к высококалорийным блюдам с существенным содержанием жиров, что ограничивает его применение при ожирении, склонности к набору веса, болезнях печени и поджелудочной железы. Регулярное потребление больших порций может привести к перееданию и нарушению баланса калорий.

ВАЖНО! При жарке в масле при высоких температурах в продукте образуются акриламид и другие соединения, которые согласно Всемирной организации здравоохранения, потенциально увеличивают риски развития определенных видов рака. Особенно много акриламида в сильно зажаренной корочке.

Противопоказаниями к употреблению жареного картофеля являются заболевания желудочно-кишечного тракта с обострениями (гастрит, язва желудка, холецистит, панкреатит), хронические патологии печени, а также склонность к отекам и нарушениям обмена солей. В составе блюда может быть много соли, что нежелательно при гипертонии и заболеваниях почек.

Лицам с сахарным диабетом стоит помнить о высоком гликемическом индексе жареного картофеля, который приводит к резкому повышению уровня глюкозы в крови.

5 интересных фактов о продукте

1. Некоторые кулинары и повара слегка присыпают сырую нарезанную картошку мукой или крахмалом перед жаркой. Этот прием помогает получить особенно плотную и хрустящую корочку, а также замедляет размягчение ломтиков.
2. В классической французской кухне существует особый прием. Нарезанный картофель несколько раз промывают в холодной воде для удаления крахмала, обсушивают полотенцем и жарят на двух видах жира — сначала на сливочном, затем добавляя немного растительного. Такая технология (жарка «на смеси масел») позволяет добиться более выразительного вкуса и аппетитного золотистого цвета.
3. Один из кулинарных лайфхаков для жарки крупных партий — использование чугунной сковороды или тяжелой сковороды с толстым дном. Такой инвентарь долго держит температуру и «отдает» тепло картофелю равномерно, предотвращая пригорание и позволяя добиться корочки даже при минимуме масла.
4. Есть уместный способ разнообразить вкус жареного картофеля — добавление в самом начале жарки щепотки зиры, листочков розмарина или кориандра. В европейской и среднеазиатской кухне такие пряности распределяются в масле до закладки картофеля, чтобы он пропитался ароматами и приобрел пикантный оттенок.
5. В некоторых странах есть свои национальные традиции, например, в Финляндии картошку часто жарят вместе с кусочками сала и квашеной сельдью — получается популярная закуска paistettu peruna. В Индии делают aloo jeera. Для нее ломтики картофеля жарят с семенами тмина, куркумой и свежей кинзой. В Патагонии (территории, разделенной между Аргентиной и Чили) к картофелю добавляют копченую паприку и немного апельсиновой цедры.

Мнение эксперта

По информации нутрициологов России, жареный картофель — это блюдо с высокой энергетической ценностью, содержащим значительное количество простых углеводов и жиров. Регулярное употребление жареного картофеля может способствовать увеличению массы тела и повышению уровня липидов в крови, особенно если продукт жарится в большом количестве масла или на масле, использовавшемся повторно. При термической обработке картофеля на высоких температурах возможно образование акриламида — вещества, признанного потенциально канцерогенным согласно выводам Всемирной организации здравоохранения.

С точки зрения пользы, картофель сохраняет часть калия и витамина C, однако эти преимущества нивелируются при частой и обильной жарке. Для минимизации вреда рекомендовано использовать свежий картофель, обжаривать его на рафинированном растительном масле с высокой точкой дымления, например, подсолнечное или рапсовое и поддерживать среднюю температуру жарки, чтобы избежать образования горелой корки.

Оптимальные кулинарные приемы — нарезка картофеля среднего размера и обязательное предварительное высушивание ломтиков после мытья. Это позволит добиться золотистой корочки снаружи и мягкости внутри без избыточного впитывания масла. Для повышения пищевой ценности можно дополнять блюдо свежей зеленью или отварными овощами, а соль добавлять в самом конце готовки, чтобы не увеличивать ее общее потребление.