Продукты на букву Г
Не знаете, как использовать гималайскую соль, чтобы выявить ее сильные стороны? Попробуйте добавить на кончике ножа специю мелкого помола в турку перед варкой кофе или прямо в чашку с готовым эспрессо. Соль смягчит возможную горечь и подчеркнет шоколадные и ореховые ноты кофейных зерен. Разумеется, это не единственный способ распробовать гималайскую соль — расскажем о ней подробно.
Глухарь — самый крупный представитель семейства фазановых в российских лесах. Его мясо в зависимости от сезона и мастерства повара способно удивить тончайшим ароматом лесных ягод или благородной плотностью, напоминающей лучшие куски телятины. Проблема в том, что 99% попыток приготовить птицу на домашней кухне заканчиваются разочарованием: люди просто кладут его в духовку как курицу и получают «подметку» с ароматом соснового лапника. Как этого избежать? Смотрите на рацион птицы и время добычи: если глухарь осенний, нагулявший жир на брусничных полянах, — его можно запекать. Если же перед вами весенний токовик, питавшийся исключительно хвоей, — без длительного маринования и шпигования салом не обойтись. Выбирайте томление в русской печи, су-вид, классическое тушение в сметане с грибами, рубленые котлеты на открытом огне. Какой отруб лучше: грудка или ножки? Как убрать горечь, сохранив сочность? Что делать с окостеневшими сухожилиями? Ответим на эти вопросы, разберем анатомию вкуса от филе до хребта, дадим советы по выбору и подготовке глухаря, и поделимся опытом охотников-промысловиков, которые знают об этой птице все.
Глюкоза как слово имеет несколько значений. Есть и кондитерская глюкоза, которая является прежде всего подсластителем. При этом она не только добавляет сладость, но улучшает текстуру конечного изделия, избегая при этом кристаллизации. Расскажем об этом полезном продукте подробнее. Тем более, что теперь такую глюкозу легко купить в интернет-магазинах.
Говядина – вкусный и ценный продукт. Белок, содержащийся в мясе, содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для нашего здоровья. А про вкус говядины и говорить не нужно: достаточно однажды попробовать стейк, мясо в горшочке или бефстроганов
Знаете ли вы, что цвет вареной говядины — от светло-серого до нежно-коричневого — знак правильно проведенного теплового процесса? Секрет ее сочности скрыт в медленном приготовлении, которое превращает даже самую жесткую часть туши в нежное, тающее во рту мясо.
Говяжий рубец— первый отдел желудка жвачных животных. Белесо-серый или желтоватый, рубец напоминает натуральную губку с многочисленными складками и ворсинками, — именно в этих складках скрывается секрет его глубоко мясного, насыщенного вкуса. Благодаря ему говяжий рубец по праву называют «королем субпродуктов».
Хотите удивить гостей эффектным блюдом с неожиданной текстурой? Попробуйте приготовить паштет из говяжьего легкого, взбив его в блендере с запеченным бататом и копченой паприкой. Чтобы паштет получился идеально воздушным, обязательно протрите подготовленную массу через мелкое сито после измельчения в блендере. Такой подход уберет мельчайшие пленки и даст бархатистую, однородную консистенцию паштета, который оценит даже самый придирчивый едок. Расскажем, сколько варить легкое и как еще его готовить.
Знаете ли вы, что в 100 г сырого говяжьего сердца содержится больше железа, чем в вырезке, и колоссальный запас коэнзима Q10 для энергии и выносливости, при этом его калорийность остается низкой. Чтобы правильно приготовить субпродукт, очистите камеры от сгустков, нарежьте мясо шайбами толщиной в 2 см и опустите в винный уксус с бутоном гвоздикой на пару часов. Затем обсушите и обжарьте на предельно разогретой тяжелой сковороде с добавлением топленого масла буквально по 1 минуте на сторону. Внутри сердце останется сочным, а снаружи схватится карамельной коркой. Держите от нас подробный гид по выбору, хранению и работе с этим мускулистым гигантом.
Остались вареные говяжьи кости после приготовления бульона? Не выбрасывайте их. Еще раз промойте, обсушите и прокалите в духовке при 200°C до полного высыхания и легкого обугливания, разотрите в порошок. Эта костяная зола — натуральный, богатый минералами загуститель и вкусовая добавка. Щепотка такого порошка в тесте для хлеба придаст легкую дымность и минеральную глубину, как в лучших ресторанах. Говяжьи кости можно не только варить, но и быстро обжарить в духовке до румяной корочки, а затем смолоть в мощном блендере или кофемолке в грубый порошок. Столовая ложка такого концентрата, залитая кипятком и настоянная 10 минут, даст почти мгновенную основу для соуса или супа, насыщенную и ароматную. Предлагаем пройти практикум по говяжьим костям.
В мире мясных отрубов говяжья вырезка стоит особняком — у нее нет той жирной мраморности, за которую ценят рибай, но именно ее выбирают для тартаров и карпаччо. Почему? Только этот кусок с минимальным количеством соединительной ткани можно есть сырым. Есть еще один частый вопрос: как не испортить дорогое мясо? Ответ нашелся в старой поварской книге XIX века. Французские повара советовали никогда не нарезать его вдоль волокон. Но главный секрет не в этом, а в том, что говядину перед жаркой нужно достать из холодильника за 1 час.
Если вы думаете, что говяжья голяшка годится только для привычного бульона и холодца, вы многое теряете. Попробуйте после долгого томления разобрать мясо на волокна — из них получится отменная начинка для пирогов, ингредиент сэндвичей, бургеров или тако. Этот продукт обеспечит сочность, которую никогда не добиться от мясного филе или фарша. Изучаем говяжью голяшку вместе!
